Ilm ja Restorani Käive: 7 Nutikat Taktikat

Ükski kulurida sinu ettevõttes pole nii tujukas kui ilm — ja ükski pole nii halvasti planeeritud.

Keri läbi ükskõik millist toitlustusfoorumit ja sama kaebus kordub igal aastal, alati kolmes vormis. Mais: „esimene päikeseline laupäev, terrass puupüsti täis, ja mul jäi kolm inimest puudu“. Juulis: „kuumalaine, kõik istusid omaenda aias, viskasin ära pool külmkappi“. Novembris: „sadas terve nädalavahetuse ja ma olin graafikusse pannud viis inimest asjata“. Ilm on ainus tarnija, kellele ei saa helistada, keda ei saa asendada ja kes ei vabanda kunagi.

Ometi on „ilm oli meie vastu“ sümptom, mitte selgitus. Tegelik probleem on see, et enamik kohti fikseerib graafiku, tellimuse ja mise en place'i eelmise nädala järgi, samal ajal kui saabuva nädalavahetuse nõudlust määrab midagi, mis on mõistlikult teada juba seitse päeva varem. Selles juhendis saad 7 taktikat selle lõhe sulgemiseks — pluss kalkulaatori, mis näitab, kui palju halb ilm sinu ettevõttele aastas maksab ja kui palju sellest on tagasi võidetav.

Miks ilm on sinu kalleim planeerimata kulu

Halb ilm esitab sulle arve kaks korda ja just seetõttu see nii valus on. Esimene arve on nähtav: vähem külalisi, vähem katteid, vähem käivet. Teine on nähtamatu ja palju valusam: kulud olid juba kinni pandud. Personal oli graafikus, värske kala kohale toodud, mise en place tehtud. Tühi saal teisipäeval on tüütu; tühi saal laupäeval, mille jaoks panid graafikusse seitse inimest ja ostsid kaupa 900 euro eest, sööb ära terve nädala marginaali.

Asümmeetria teeb asja hullemaks. Hea ilm premeerib sind ainult siis, kui sul on võimsust: kui terrass pole valmis või inimesi napib, vaatad lihtsalt, kuidas käive kõnnib naaberkohta. Halb ilm seevastu karistab alati — kulusid tagantjärele tühistada ei saa. Kes ei tee midagi, kaotab termomeetri mõlemas otsas.

Kui suur see mõju on, erineb kohtade lõikes tohutult. Ilma ja restoranikäibe uuringud leiavad tavaliselt, et tavapärasest parem ilm tõstab müüki mõne protsendi võrra ja halvem surub seda mõne protsendi võrra alla, samal ajal kui püsiv vihm võib jalakäijate voogu kahekohalise protsendi võrra vähendada. Broneeringupõhise ja terrassita restorani jaoks jääb kahju mõõdukaks. Kaubatänava terrassikoha jaoks, mis elab möödujatest, võib üks vihmane nädalavahetus maksta viiendiku kuu marginaalist. Muster on universaalne; koefitsient on sinu oma.

Oluline: ülaltoodud arvud illustreerivad nähtuse kuju, need ei ole uuringutulemus ja kindlasti mitte lubadus. Mida sa nendega tegema pead, on ehitada täpselt sama pilt oma ettevõtte jaoks — ja see ongi taktika 1.

Lõplik juhend Lõplik juhend broneeringute ja laudade haldamiseks Komisjonivabast broneerimisest kuni täidetud saalini: terviklik süsteem. Ava juhend

7 taktikat ilma ohjamiseks

1. Mõõda oma ilmamõju — piisab ühest lisaveerust

Ilma ei saa planeerida enne, kui tead, mida see sinu juures teeb. Ja saad teada kiiremini, kui arvad: lisa päevaaruandele, kuhu juba praegu märgid käibe ja katted, kaks veergu. Temperatuur ning „kuiv / hoovihm / vihm terve päeva“. Rohkem mitte. Ühe hooaja järel on sul tabel, millega täidad ülaltoodud indeksi oma versiooni — mitte uuringu oma, vaid oma tänava, oma terrassi ja oma külalisetüübi oma.

Jaga see mõõtmine vähemalt kahel viisil, sest keskmine peidab täpselt selle, mida otsid. Söögikorra järgi: lõuna on ilmale palju tundlikum kui õhtusöök, sest lõunakülastaja otsustab kohapeal. Ja kanali järgi: vaata oma analüütikas eraldi broneeritud katteid ja broneeringuta külastajaid. Näed peaaegu kindlasti, et broneeringud vaevu liiguvad ja kõik hoobid võtavad vastu möödujad. See üksainus tähelepanek kujundab kõik ülejäänu. Kuidas selliseid numbreid süsteemselt lugeda, selgitab meie juhend restorani analüütikast.

2. Prognoosi katted seitse päeva ette, mitte seitse tundi

Kolme kuni viie päeva prognoos on tänapäeval üsna usaldusväärne selles ainsas asjas, mida vajad: vihma või mitte, soe või külm. See on piisavalt ette, et graafik kinnitada ja värske kauba tellimus esitada. Ometi ei planeeri peaaegu keegi nii, sest prognoos ei asu kunagi broneeringute kõrval.

Pane need seega sõna otseses mõttes kõrvuti. Broneeringuraamat annab sulle kindla põranda: need katted on olemas, vihma või mitte. Ajalugu annab sulle ilmatundliku kihi selle peale: möödujad ja viimase hetke broneeringud. Prognoositud katted = broneeritud + (oodatavad möödujad × sinu ilmategur). Tee seda harjutust igal kolmapäeval terve saabuva nädalavahetuse kohta ja tunde asemel on sul arv, mille järgi juhtida. Kui on raske hinnata, mida saal üldse kannatab, teisendab meie tasuta käibesimulaator sinu lauajaotuse realistlikeks kateteks ja käibeks vahetuse kohta — ning juhend tipptundide haldamisest aitab need tipud vastu võtta.

3. Ehita graafik prognoosile, mitte eelmisele nädalale

Siin on kõige rohkem raha, sest personal on sinu suurim muutuvkulu ja suurim kahetsus pärast vihmast laupäeva. Lahendus ei ole „panna vähem inimesi“ — nii kaotad ilusatel päevadel käivet. Lahendus on kahekihiline graafik.

Avalda kaks nädalat ette põhigraafik inimestega, keda tavalise ilmaga niikuinii vajad. Selle kõrval hoia valmis paindlik kiht: üks või kaks lisavahetust, mille kinnitad või tühistad hiljemalt 72 tundi varem oma katteprognoosi põhjal. Ütle see kristallselgelt juba palkamisel ja pane paberile, et keegi ei tunneks end ära öelduna — kindel väljakutsumisjärjekord ja korrektne tasu valveoleku eest hoiavad süsteemi ausana. Tudengid ja ajutised töötajad sobivad teise kihi jaoks hästi; Belgias on selleks loodud flexi-töö. Meie juhend personali planeerimisest läheb mehaanikas sügavamale ja tasuta graafikutööriistaga paned mõlemad kihid kõrvuti.

4. Osta ja valmista ette kahel kiirusel

Sama loogika kehtib ostude kohta ja tasub end vähemalt sama hästi ära. Jaga tellimusnimekiri kahte korvi. Ilmakindla korvi — kuivkaup, külmutatud, joogid, kõik pika säilivusajaga — tellid oma tavapärases rütmis; need tooted ootavad. Ilmatundliku korvi — värske kala, salatid ja pehmed köögiviljad, koor, kõik mida päikesepaistelistel päevadel müüd kahekordselt ja vihmastel ära viskad — tellid nii hilja, kui tarnija lubab, prognoos käes.

Tee sama mise en place'iga: valmista alus täielikult ette, aga jäta riknevate komponentide viimane samm päeva enda peale. See ongi täpselt vahe kohandamise ja äraviskamise vahel. Kes tahab tooteid ja miinimumvarusid selgena hoida, kasutab meie tasuta lao ja toorainekulu tööriista; ülejäänud raiskamisest loe toidujäätmete vähendamist. Hooajamenüü mõne teadlikult ilmakindla roaga vähendab seda teist korvi lisaks struktuurselt.

5. Tee terrass vastupidavaks — ja terrassibroneeringud ausaks

Terrass on suurim ilmavõimendi, mis sinu ettevõttel on: parimatel päevadel kahekordistab see võimsuse ja halvimatel seisab kasutuna. Seetõttu tasub iga varustus, mis laiendab kasutatavate terrassipäevade arvu, end mitmekordselt ära: kinnitatud markiis nii hoovihma kui terava päikese vastu, tuulevarjed (tuul peletab külalisi kiiremini kui külm), küte üleminekuhooaegadeks ning toolid ja padjad, mille kuivatad kolmekümne sekundiga. Meie juhend terrassi sisustamisest käsitleb neid valikuid üksikasjalikult.

Vähemalt sama oluline on sinu broneerimislubadus. Ära kunagi luba konkreetset terrassilauda päevi ette. Võta broneering vastu kui „sees või väljas, olenevalt ilmast“ ja kinnita koht samal hommikul oma kinnitussõnumiga. Nii väldid kõige kallimat kombinatsiooni, mis olemas on: külaline, kes tuli ainult terrassi pärast, näeb vihma, ei ilmu kohale ja jätab su tühja lauaga väljas ja tühja kohaga sees. Artiklis no-show'de vähendamine loed, kuidas see kinnitus üles ehitada; digitaalse lauaplaaniga tõstad täisbroneeritud terrassi ühe liigutusega sisse.

6. Pane valmis vihmaprotokoll, mille meeskond ise käivitab

Enamik ilmakahju ei teki halbadest otsustest, vaid otsustest, mis langevad liiga hilja — tavaliselt seetõttu, et omanikku pole sel hetkel kohal. Ravim on protokoll ühel leheküljel: milline päästik, kes otsustab, mis siis juhtub. Hetkest, mil sinu saalijuht saab selle käivitada ilma sulle helistamata, muutub ilm taas operatiivseks detailiks kriisi asemel.

Neljast hetkest piisab. Riputa leht graafiku kõrvale ja käi see igal esmaspäeval viie minutiga läbi. See näeb välja nii:

7. Muuda hea ilm rahaks — see on teine pool võidust

Kes kaitseb end ainult vihma eest, jätab poole lauale. Aasta esimesel soojal päeval ei saa piiranguks nõudlus, vaid sinu võimsus, ja see esimene päev on peaaegu alati üllatus: otsus välja minna langeb samal hommikul. Valmistu selleks sama teadlikult nagu tormiks. Pane paindlik kiht valmisolekusse kohe, kui prognoos kolm päeva ette näitab hüpet, hoia valmis lühendatud terrassimenüü, mille köök kahekordse mahu juures välja kannatab, ja hoolitse, et terrass oleks poole tunniga täielikult töövalmis.

Seejärel püüa ülevool kinni, selle asemel et see minema saata. Ava oma ooteloend kohe, kui saal täitub, ja teavita külalisi sõnumiga, kui laud vabaneb — kuidas see sujuvalt käib, kirjeldavad restorani ooteloendid ja broneeringuta külaliste haldamine. Kaalu sellisel päeval teeninduse pikendamist tunni võrra. Ja vastupidi: kui halvaks ennustatud päev jääb siiski vaikseks, aktiveeri külalised, kes sul juba on, konkreetse pakkumisega — täpselt nii, nagu täidad vaiksed tunnid. WhatsApp-sõnum naabruskonna elanikele sinu külaliseprofiilidest päästab rohkem vihmaseid teisipäevi kui ükski reklaam.

Arvuta, mida halb ilm sinu ettevõttele maksab

Nii kaua kui ilmakahju hajub üksikute päevade peale, jääb see nähtamatuks — täpselt nagu komisjonitasud või raiskamine. Vii see aastasele alusele ja arutelu muutub. Sisesta allpool oma numbrid: tavalise teeninduspäeva käive, mitu päeva kuus ilm tõesti sinu vastu töötab, kui palju käive siis langeb ja millise osa kuludest saad veel juhtida, kui näed seda kolm päeva ette.

Vaikeväärtustega — 3000 € teeninduspäev, neli halva ilma päeva kuus ja 20% käibelangus — aurustub aastas 28 800 €. Seda käivet ei saa sa kunagi täies mahus tagasi; ilm ei ole turundusprobleem. Kuid osa, mida sa tegelikult juhid, istub sinu graafikus ja tellimuses: kohanda neid õigel ajal ja umbes kolmandik jääb lihtsalt ettevõttesse. Just see on raha, mis maksab terrassikütte, tuulevarjed või lisamarkiisi. Et näha, mida selline vahe sinu pangajäägiga teeb, arvuta see läbi meie tasuta rahavoo planeerijas — ja hooajaliste kõikumiste pehmendamisest loe artiklist rahavoo juhtimine.

Sinu tegevuskava saabuvaks hooajaks

Kõike ei pea korraga üles ehitama. See rütm töötab peaaegu igas ettevõttes:

1. samm — Mõõda (sel kuul):

• Lisa täna päevaaruandele kaks veergu: temperatuur ja sademed
• Jaga katted broneerituteks ja broneeringuta omadeks, et näha, milline kiht liigub
• Täida ülalolev kalkulaator oma numbritega ja märgi üles aastane summa

2. samm — Ehita mehaanika (kuue nädala jooksul):

• Jaga graafik põhikihiks ja paindlikuks kihiks kinnitusega 72 tunnile
• Jaga tellimusnimekiri ilmakindlaks ja ilmatundlikuks korviks
• Kirjuta vihmaprotokoll ühele leheküljele ja riputa see graafiku kõrvale
• Sõnasta terrassibroneeringud ümber: „sees või väljas, olenevalt ilmast“

3. samm — Korrigeeri (igal hooajal):

• Võrdle iga kvartal prognoositud ja tegelikke katteid ning teravda oma ilmategurit
• Investeeri tagasivõidetud marginaal terrassipäevadesse: markiis, tuulevarjed, küte
• Küsi pärast iga hooaega meeskonnalt üht küsimust: milline otsus tuli liiga hilja?

Kokkuvõte: ilma sa ei juhi, oma võimsust küll

Kaebus, mis kordub igal aastal, ei käi tegelikult kunagi vihma kohta. See käib tunde kohta, et sinu käibe otsustab miski, millega sa midagi ette võtta ei saa. See on tõsi ainult poolenisti: hoovihma sa ei peata, kuid seitse päeva ette saad teada, et see tuleb — ja kohandada need kaks asja, mis sulle tegelikult raha maksavad: graafiku ja tellimuse. Mõõda oma ilmamõju, prognoosi katted, planeeri ja osta kahes kihis, tee vastupidavaks nii terrass kui sellega seotud lubadus, pane kirja protokoll ja muuda ilusad päevad rahaks sama teadlikult, kui pehmendad halbu.

HappyChefis algab see nähtavusest omaenda numbritele: broneerimissüsteem 0% komisjonitasuga, kus broneeritud katted, möödujad, ooteloend, külaliseprofiilid ja analüütika on ühes vaates — nii et juba kolmapäeval tead, milline su laupäev välja näeb. Loe lõplikku juhendit broneeringutest või proovi 30 päeva tasuta.