Πάρκινγκ Εστιατορίου: 3 Επιλογές και το Κόστος τους

Σε αυτό το άρθρο

1. Γιατί κανείς δεν το υπολογίζει αυτό
2. Οι τρεις επιλογές, και τι κοστίζει πραγματικά η καθεμία
3. Η ασφάλιση που κανείς δεν αναζητά μέχρι να είναι αργά
4. Βάλτε δίπλα τα δικά σας νούμερα
5. Τι κάνετε αυτή την εβδομάδα, αυτόν τον μήνα και αυτή την περίοδο
6. Η σωστή επιλογή ταιριάζει με την αιχμή σας, όχι με το γόητρό σας

Ένας πελάτης που κάνει δύο γύρους στο τετράγωνο και μετά συνεχίζει προς την επόμενη διεύθυνση δεν αφήνει κανένα παράπονο — δεν αφήνει απολύτως τίποτα. Ένας βαλέ που περνάει το μεγαλύτερο μέρος του βραδιού περιμένοντας αφήνει, αντίθετα, έναν σαφή λογαριασμό. Ανάμεσα σε αυτά τα δύο άκρα βρίσκεται μια τρίτη επιλογή που τα περισσότερα καταστήματα δεν έχουν βάλει ποτέ δίπλα στις άλλες δύο: το πάρκινγκ με επικύρωση στο γκαράζ της γωνίας.

Το πάρκινγκ είναι το μόνο κομμάτι της εμπειρίας του πελάτη που έχει ήδη τελειώσει προτού καν μπει μέσα ο πελάτης. Ένα εστιατόριο σε ιστορικό κέντρο χωρίς δικό του πάρκινγκ, ένα κατάστημα δίπλα σε δρόμο με δωρεάν πάρκινγκ που κανείς δεν αμφισβητεί, ένα εστιατόριο σε τουριστικό προορισμό όπου η ζήτηση για βαλέ αλλάζει με την εποχή — τρεις πολύ διαφορετικές επιχειρήσεις, και όμως ακριβώς οι ίδιες τρεις επιλογές.

Το να μην κάνετε τίποτα δεν κοστίζει τίποτα στα χαρτιά και κοστίζει τα πάντα σε πελάτες που δεν βλέπετε ποτέ να φεύγουν. Ο βαλέ όντως κοστίζει κάτι στα χαρτιά — μισθό, ασφάλιση, ενίσχυση τα βράδια αιχμής — και σας φέρνει πίσω ακριβώς τους πελάτες που διαφορετικά δεν θα είχαν μπει ποτέ. Το πάρκινγκ με επικύρωση βρίσκεται ενδιάμεσα: καλύπτετε ένα μέρος του εισιτηρίου του πελάτη σε ένα κοντινό γκαράζ, και ο πελάτης παρκάρει μόνος του το αυτοκίνητό του εκατό μέτρα παρακάτω.

Αυτός ο οδηγός βάζει τις τρεις επιλογές δίπλα δίπλα με πραγματικά νούμερα: πόσο σας κοστίζει αόρατα το να μην κάνετε τίποτα, πόσο χρεώνει ένα γκαράζ ανά επικυρωμένο εισιτήριο και πόσο προσθέτει αυτό στον μέσο λογαριασμό, καθώς και ολόκληρη τη δομή κόστους του βαλέ — συμπεριλαμβανομένης της ασφάλισης που οι περισσότεροι ανεξάρτητοι ιδιοκτήτες δεν έχουν αναζητήσει ποτέ. Παρακάτω, βάζετε τα δικά σας νούμερα στον υπολογιστή και βλέπετε, σε ευρώ την εβδομάδα, τι πραγματικά αποδίδει κάθε επιλογή.

Γιατί κανείς δεν το υπολογίζει αυτό

Το κόστος τροφίμων το ξέρετε μέχρι το λεπτό. Το πάρκινγκ δεν το υπολογίζετε ποτέ, και αυτό δεν συμβαίνει επειδή μετράει λιγότερο — συμβαίνει επειδή το κόστος του να μην κάνετε τίποτα είναι αόρατο. Ένας πελάτης που τα παρατάει προτού καν παρκάρει το αυτοκίνητο δεν εμφανίζεται σε κανένα σύστημα: δεν είναι no-show, δεν είναι ακύρωση, είναι απλώς ένα τραπέζι που δεν κλείστηκε ποτέ.

Ο βαλέ είναι το αντίθετο: το κόστος βρίσκεται εκεί, κάθε εβδομάδα, σε μισθό και ασφάλιση, κάτι που το κάνει εύκολο να υπερεκτιμηθεί. Ένας βαλέ που περνάει τρία ήσυχα βράδια την εβδομάδα κυρίως κοιτάζοντας το κινητό του μοιάζει με πεταμένα χρήματα, ακόμα κι αν στα δύο πιο πολυσύχναστα βράδια κερδίζει ακριβώς τους πελάτες που διαφορετικά θα είχαν συνεχίσει αλλού.

Και το πάρκινγκ με επικύρωση σχεδόν ποτέ δεν εξετάζεται, γιατί δεν μοιάζει με απόφαση — είναι ένα τηλεφώνημα στο γκαράζ της γωνίας και μια νέα γραμμή στον λογαριασμό. Ακριβώς γι' αυτό είναι η επιλογή που τα περισσότερα καταστήματα προσπερνούν, ενώ αφιερώνουν πρόθυμα ένα ολόκληρο απόγευμα στη συζήτηση των άλλων δύο.

Ο πλήρης οδηγός Οικονομικά εστιατορίου: 6 αριθμοί που καθορίζουν το κέρδος σου Από το prime cost έως το RevPASH: οι έξι αριθμοί που καθορίζουν αν θα μείνει κάτι στο τέλος της χρονιάς. Ανοίξτε τον οδηγό

Οι τρεις επιλογές, και τι κοστίζει πραγματικά η καθεμία

Ακολουθούν σειρά αυξανόμενου κόστους και αυξανόμενου ελέγχου. Το να μην κάνετε τίποτα δεν κοστίζει ούτε ένα ευρώ και δεν σας δίνει κανέναν μοχλό. Ο βαλέ κοστίζει τα περισσότερα και σας δίνει τον περισσότερο έλεγχο πάνω σε ποιος ακριβώς κατεβαίνει στην πόρτα σας.

Σε κάθε επιλογή θα βρείτε τι κοστίζει στην αρχή, τι αποδίδει στο τέλος, και το κομμάτι που τα περισσότερα καταστήματα προσπερνούν — για τον βαλέ, αυτό είναι η ασφάλιση, που έχει τη δική της ενότητα παρακάτω.

1. Το να μην κάνετε τίποτα: το κόστος που δεν βλέπετε ποτέ

Ο δρόμος, ένα δωρεάν δημοτικό πάρκινγκ, ή απλώς "θα βρεθεί λύση" — αυτή είναι η προεπιλεγμένη επιλογή των περισσότερων ανεξάρτητων καταστημάτων, και για ένα μαγαζί με δικό του πάρκινγκ ή ήσυχο δρόμο είναι επίσης η σωστή. Το πρόβλημα δεν είναι ότι το να μην κάνετε τίποτα είναι λάθος· το πρόβλημα είναι ότι δεν ξέρετε πόσο σας κοστίζει, γιατί οι πελάτες που σας κοστίζει δεν καταγράφονται πουθενά.

Ο πιο ειλικρινής τρόπος να βάλετε έναν αριθμό σε αυτό είναι η δική σας εκτίμηση — όχι ψεύτικη ακρίβεια, απλώς ένα ποσοστό όλων των δυνητικών πελατών που τα παρατάνε λόγω πάρκινγκ ένα πολυσύχναστο βράδυ: ένα αυτοκίνητο που κάνει τρεις γύρους, ένα ζευγάρι που διαλέγει άλλη διεύθυνση μόλις ο δρόμος φαίνεται γεμάτος, μια κράτηση που δεν γίνεται ποτέ επειδή κάποιος είδε στο Google Maps "χωρίς πάρκινγκ" κοντά. Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες που σταματούν να το σκεφτούν καταλήγουν σε ένα νούμερο μεταξύ 3% και 10%.

Παρακάτω φαίνεται πώς αυξάνεται αυτό το ποσοστό όσο δυσκολεύει το πάρκινγκ γύρω από το κατάστημά σας — ένα ενδεικτικό σκίτσο, όχι υπολογισμός με τα δικά σας νούμερα. Αυτό κάνει ο υπολογιστής παρακάτω, με τη δική σας εκτίμηση.

Ενδεικτικό — δεν συνδέεται με τον υπολογιστή παρακάτω. Τέσσερις καταστάσεις, και πόσους πελάτες την εβδομάδα κοστίζει η καθεμία.

Εύκολο

2 πελάτες/εβδ. Δικό σας πάρκινγκ, ή φαρδιοί, καλά φωτισμένοι δρόμοι ακριβώς έξω από την πόρτα.

Μέτριο

6 πελάτες/εβδ. Πάρκινγκ στον δρόμο που συνήθως βγαίνει, με κάποιον επιπλέον γύρο πότε πότε.

Δύσκολο

14 πελάτες/εβδ. Μια πολυσύχναστη γειτονιά όπου το να βρεις θέση μετά τις 19:00 συνήθως κοστίζει μερικά λεπτά.

Πολύ δύσκολο

26 πελάτες/εβδ. Ένα ιστορικό κέντρο ή μια ζώνη με πληρωμή όπου οι πελάτες συχνά τα παρατάνε πριν καν φτάσουν.

Αυτά είναι παραδειγματικά νούμερα για να δείξουν τη λογική, όχι πρόβλεψη για το εστιατόριό σας. Βάλτε τη δική σας εκτίμηση στον υπολογιστή παρακάτω.

2. Πάρκινγκ με επικύρωση: το γκαράζ της γωνίας συνεισφέρει

Κάνετε συμφωνία με ένα γκαράζ ή πάρκινγκ σε απόσταση με τα πόδια: οι πελάτες που τρώνε στο κατάστημά σας δείχνουν το εισιτήριό τους και εσείς καλύπτετε ένα μέρος — συχνά το πλήρες ποσό για τις πρώτες δύο ή τρεις ώρες. Ο πελάτης πληρώνει λίγα ή τίποτα, εσείς πληρώνετε ένα σταθερό ποσό ανά επικυρωμένο εισιτήριο, και το γκαράζ παραμένει υπεύθυνο για το ίδιο το όχημα.

Η τιμή ανά εισιτήριο κυμαίνεται συνήθως από 2 € έως 6 € σε ένα ευρωπαϊκό κέντρο πόλης, ανάλογα με την ωριαία χρέωση του γκαράζ και πόσες ώρες επικυρώνετε. Αυτό είναι όλο το κόστος — δεν προστίθεται προσωπικό, ασφάλιση ή επιπλέον ευθύνη, γιατί το αυτοκίνητο δεν περνάει ποτέ από τα χέρια σας.

Τι αποδίδει είναι πιο δύσκολο να ποσοτικοποιηθεί με ακρίβεια, αλλά η κατεύθυνση είναι σαφής: τα καταστήματα που προσφέρουν πάρκινγκ με επικύρωση αναφέρουν τα ίδια μια μέτρια αλλά αισθητή αύξηση του μέσου λογαριασμού στους πελάτες που το χρησιμοποιούν. Έχει λογική — ένας πελάτης που δεν χρειάζεται να προσέχει το ρολόι του πάρκινγκ παραγγέλνει πιο εύκολα εκείνο το επιπλέον ποτήρι κρασί ή το επιδόρπιο.

3. Βαλέ: η πλήρης δομή κόστους, και τι αποσβένει

Ο βαλέ είναι η μόνη από τις τρεις επιλογές όπου το αυτοκίνητο περνάει κυριολεκτικά από τα χέρια σας, και ακριβώς γι' αυτό κοστίζει τα περισσότερα και αποδίδει τα περισσότερα. Η δομή κόστους έχει τρία μέρη: τον μισθό του βαλέ με τις εργοδοτικές εισφορές, μια ενίσχυση τα πιο πολυσύχναστα βράδια για να μη σχηματίζεται ουρά, και την ασφάλιση που η επόμενη ενότητα εξηγεί αναλυτικά.

Υπολογίστε ωριαίο μισθό με εισφορές, κοντά σε αυτόν ενός έμπειρου σερβιτόρου, που απασχολείται μόνο τις ώρες αιχμής — ένας βαλέ που ξεκινά στις 18:00 και σταματά στις 23:00 Παρασκευή και Σάββατο είναι πολύ πιο ρεαλιστικός από έναν που δουλεύει όλη την εβδομάδα. Η ασφάλιση προστίθεται εβδομαδιαία επιπλέον, ακόμα και τα βράδια που κανείς δεν τη χρησιμοποιεί.

Τι αποσβένει χωρίζεται σε δύο μέρη: πελάτες που διαφορετικά θα είχαν συνεχίσει αλλού — ιστορικά η μεγαλύτερη ομάδα — και έναν αισθητά υψηλότερο μέσο λογαριασμό, γιατί ο βαλέ μετατρέπει αμέσως ένα συνηθισμένο βράδυ σε αφορμή. Αυτό το δεύτερο αποτέλεσμα είναι το επιχείρημα που οι περισσότεροι ιδιοκτήτες ξεχνούν: ο βαλέ δεν πουλάει μόνο μια θέση πάρκινγκ, πουλάει ένα βράδυ.

Η ασφάλιση που κανείς δεν αναζητά μέχρι να είναι αργά

Τη στιγμή που παίρνετε τα κλειδιά ενός πελάτη, αναλαμβάνετε το αυτοκίνητό του υπό τη φροντίδα σας — και "φροντίδα" είναι ακριβώς η λέξη στην οποία αντιδρά ο κόσμος της ασφάλισης. Η ασφάλιση αστικής ευθύνης φύλακα γκαράζ (garage-keepers liability) καλύπτει ζημιές σε όχημα που βρίσκεται υπό τη φροντίδα, τη φύλαξη και τον έλεγχό σας: μια βαθουλότητα κατά το παρκάρισμα, μια κλοπή από το πάρκινγκ, ένα σπασμένο τζάμι όσο το αυτοκίνητο στέκεται στον εφεδρικό σας χώρο.

Δίπλα σε αυτήν υπάρχει μια ειδική κάλυψη ευθύνης κλειδιών (key liability): ο κίνδυνος που ξεκινά τη στιγμή που ένα κλειδί — και μαζί του, το αυτοκίνητο — βρίσκεται στα χέρια του προσωπικού σας, συμπεριλαμβανομένης της διαδρομής όπου αυτό το αυτοκίνητο οδηγείται σε έναν εφεδρικό χώρο στάθμευσης που δεν είναι καν δικός σας. Χωρίς τα δύο μαζί, εσείς ως ιδιοκτήτης είστε προσωπικά εκτεθειμένοι στην πλήρη αξία κάθε αυτοκινήτου που αγγίζει ο βαλέ σας.

Αυτό δεν είναι νομική ή ασφαλιστική συμβουλή — ελέγξτε με τον δικό σας ασφαλιστικό σύμβουλο αν ένα υπάρχον συμβόλαιο το καλύπτει ήδη, ποια είναι η απαλλαγή, και αν περιλαμβάνεται ένας εφεδρικός χώρος σε άλλη διεύθυνση. Το σημείο που αξίζει να θυμάστε: με το να μην κάνετε τίποτα και με το πάρκινγκ με επικύρωση, το αυτοκίνητο παραμένει σε ξένα χέρια ή στον δρόμο, και δεν φέρετε ποτέ αυτόν τον κίνδυνο. Με τον βαλέ, τον αναλαμβάνετε — και ακριβώς γι' αυτό η διευθέτηση αυτού του συμβολαίου είναι το πρώτο βήμα, όχι μια λεπτομέρεια για αργότερα.

Βάλτε δίπλα τα δικά σας νούμερα

Συμπληρώστε ό,τι ισχύει τώρα για το κατάστημά σας — πόσους πελάτες εξυπηρετείτε την εβδομάδα, ποιος είναι ο μέσος λογαριασμός, και τη δική σας ειλικρινή εκτίμηση για το πόσοι πελάτες τα παρατάνε λόγω πάρκινγκ. Τα πεδία ξεκινούν συμπληρωμένα με ένα ρεαλιστικό παράδειγμα για ένα κατάστημα με 280 πελάτες την εβδομάδα.

Πάνω από τα πεδία υπάρχουν τρεις μπάρες: τι αποδίδει το να μην κάνετε τίποτα (μηδέν, εξ ορισμού), τι αποδίδει το πάρκινγκ με επικύρωση μείον το κόστος του, και το ίδιο για τον βαλέ. Η μεγαλύτερη μπάρα κερδίζει στα δικά σας νούμερα — και η πρόταση από κάτω λέει ακριβώς τι θα έπρεπε να αλλάξει η άλλη επιλογή για να την φτάσει.

Δύο πράγματα να έχετε υπόψη διαβάζοντάς το. Οι πελάτες που ανακτά το πάρκινγκ με επικύρωση ή ο βαλέ είναι ένα κομμάτι αυτών που ήδη χάνετε μη κάνοντας τίποτα — όχι μια επιπλέον ομάδα από πάνω. Και το κόστος του βαλέ είναι κατά κύριο λόγο σταθερό (ο μισθός καθορίζεται τη στιγμή που προγραμματίζετε τις ώρες), ενώ το κόστος του πάρκινγκ με επικύρωση κινείται ανάλογα με το πόσοι πελάτες το χρησιμοποιούν πραγματικά.

Ακριβώς γι' αυτό ένα πιο ήρεμο κατάστημα τα πηγαίνει συχνότερα καλύτερα με το πάρκινγκ με επικύρωση, και ένα που έχει ήδη ουρά στην πόρτα τα βράδια αιχμής τα πηγαίνει συχνότερα καλύτερα με τον βαλέ: με τον βαλέ πληρώνετε τον ίδιο μισθό, είτε έρθουν πέντε είτε δεκαπέντε αυτοκίνητα.

Τι κάνετε αυτή την εβδομάδα, αυτόν τον μήνα και αυτή την περίοδο

Το να δοκιμάσετε και τις τρεις μαζί δεν είναι εφικτό για κανέναν. Αυτή η σειρά δοκιμάζει πρώτα τη φθηνότερη επιλογή και σας δεσμεύει με τον βαλέ μόνο όταν τα νούμερα το δικαιολογούν.

Αυτή την εβδομάδα — μετρήστε χωρίς να αλλάξετε τίποτα

• Ζητήστε από το προσωπικό της σάλας να καταγράφει, για μία εβδομάδα, πόσο συχνά ένας πελάτης αναφέρει ότι δεν βρήκε πάρκινγκ, ή πόσο συχνά μια κράτηση ακυρώνεται με αιτία "χωρίς πάρκινγκ".
• Καλέστε δύο γκαράζ ή πάρκινγκ σε απόσταση με τα πόδια και ρωτήστε την ωριαία χρέωσή τους και αν προσφέρουν επικύρωση.
• Συμπληρώστε τον παραπάνω υπολογιστή με τη δική σας εκτίμηση και δείτε ποια επιλογή κερδίζει ήδη.
• Ελέγξτε αν το τρέχον συμβόλαιο ευθύνης σας λέει κάτι για οχήματα υπό τη φροντίδα σας — η απάντηση συχνά βρίσκεται ήδη στις εξαιρέσεις.

Αυτόν τον μήνα — δοκιμάστε τον φθηνότερο νικητή

• Αν κερδίζει το πάρκινγκ με επικύρωση: διαπραγματευτείτε μια τετράβδομη δοκιμή με ένα γκαράζ και μετρήστε οι ίδιοι πόσα εισιτήρια έρχονται πραγματικά.
• Αν κερδίζει ο βαλέ: εφαρμόστε τον μόνο τα δύο πιο πολυσύχναστα βράδια, και πάρτε προσφορά για την ασφάλιση φύλακα γκαράζ πριν το πρώτο βράδυ, όχι μετά.
• Μετά από τέσσερις εβδομάδες, συγκρίνετε την πραγματική ανάκτηση με την εκτίμηση από τον υπολογιστή και προσαρμόστε το νούμερο.
• Ρωτήστε απευθείας τους πελάτες που χρησιμοποίησαν τη νέα επιλογή αν αυτό επηρέασε την απόφασή τους να κάνουν κράτηση.

Αυτή την περίοδο — βάλτε το δίπλα στα άλλα σας νούμερα

• Επανεξετάστε την επιλογή κάθε περίοδο αν η ζήτησή σας είναι εποχική — ένα κατάστημα σε τουριστικό προορισμό που χρειάζεται βαλέ τον Ιούλιο μπορεί άνετα να τον παραλείψει τον Ιανουάριο.
• Βάλτε το εβδομαδιαίο κόστος της επιλογής που διαλέξατε δίπλα στο prime cost σας: το πάρκινγκ είναι μικρό από μόνο του, αλλά μετράει σε αυτό που μένει στο τέλος.
• Αν κερδίζει το να μην κάνετε τίποτα και συνεχίζει να κερδίζει, δώστε σε αυτό το συμπέρασμα μια θέση στην απόφαση τοποθεσίας για ένα επόμενο άνοιγμα — δείτε επιλογή τοποθεσίας εστιατορίου.
• Επαναλάβετε τη μέτρηση της "αυτής της εβδομάδας" μία φορά την περίοδο — ο δρόμος γύρω από το κατάστημά σας αλλάζει, και η εκτίμησή σας πρέπει να αλλάζει μαζί του.

Η σωστή επιλογή ταιριάζει με την αιχμή σας, όχι με το γόητρό σας

Ο βαλέ μοιάζει με την premium επιλογή, και μερικές φορές είναι, αλλά τα νούμερα λένε κάτι πιο συγκεκριμένο: κερδίζει όταν τα βράδια αιχμής σας έχουν ήδη ουρά και το κόστος προσωπικού μοιράζεται σε αρκετούς πελάτες. Μια ήρεμη Τρίτη, ο ίδιος βαλέ είναι κυρίως χρήματα που κοιτάζουν το κινητό.

Το πάρκινγκ με επικύρωση κερδίζει πιο συχνά απ' όσο περιμένουν οι ιδιοκτήτες, ακριβώς επειδή δεν προστίθεται ούτε προσωπικό ούτε ασφάλιση — είναι η επιλογή χωρίς σταθερό κόστος, κάτι σπάνιο στην εστίαση.

Και το να μην κάνετε τίποτα δεν είναι η λάθος επιλογή για ένα κατάστημα με δικό του πάρκινγκ ή ήσυχο δρόμο. Γίνεται η λάθος επιλογή μόνο όταν κανείς δεν έχει ελέγξει ποτέ πόσοι πελάτες περνούν σιωπηλά — υπολογίστε το μία φορά, και οι άλλες δύο επιλογές γίνονται από μόνες τους συζήτηση αντί για εικασία.