В тази статия
- Защо „средното“ означава: твърде малко при всяко второ обслужване
- Четирите числа, едно по едно
- Поставете собственото си ястие в калкулатора
- Три лоста, които променят отговора, без да докосват прогнозата
- Какво правите с това тази седмица, този месец и това тримесечие
- Правилното число изглежда твърде високо, и така трябва
Всяка сутрин кухнята взема едно и също решение, без никога да го изчисли: колко порции от дневното меню приготвяме? Твърде малко и оставяте маржа да излезе през вратата. Твърде много и изхвърляте храна. Почти всички избират средното — тоест точно онова число, за което предварително знаете, че ще е недостатъчно в половината от случаите.
За това решение съществува изчисление, на почти осемдесет години е и в ресторантьорството никога не се прави. Идва от изследването на операциите, където се нарича задачата на вестникаря: сутрин купувате купчина вестници, не знаете колко ще продадете, а в шест часа онова, което е останало, не струва нищо. Дневното меню, прясната риба, тенджерата супа и тавата нарязани зеленчуци са точно същият проблем.
Онова, което това изчисление показва, е неудобно. Правилното число почти никога не е средното, лежи систематично над него и означава, че ще изхвърляте по-често от днес. Не защото разхищението няма значение, а защото една порция по-малко струва в повечето кухни три до четири пъти повече от една в повече — и докато тези две суми са толкова далеч една от друга, предпазливостта е най-скъпият вариант на масата.
Този наръчник преминава през четирите числа, които определят отговора: колко струва една по-малко, колко една повече, какъв процент дават заедно и как този процент се превръща в брой порции. Долу поставяте собственото си ястие в калкулатора и виждате, в лева годишно, колко ви струва сегашното ви число.
След това идват три лоста, които променят отговора, без да докосват прогнозата — включително единственият, който едновременно намалява и изчерпването, и отпадъците. Всичко се изчислява във вашия браузър: нищо не се изпраща и нищо не се запазва.
Защо „средното“ означава: твърде малко при всяко второ обслужване
Попитайте готвач колко порции от дневното меню са готови и отговорът е средно число: обикновено правим около двайсет и четири. Това е напълно разумен отговор на въпроса „колко продаваме обикновено“. Само че не е отговор на „колко трябва да са готови“, а в разстоянието между тези два въпроса лежат парите.
Средното по определение е средата. Ако приготвите точно средното, при около половината от обслужванията търсенето е по-високо от онова, което е готово. Тоест свършвате при всяко второ обслужване. В заведение с пет обслужвания седмично това означава два до три пъти седмично гост, който трябва да избере нещо друго, сервитьор, който в осем без петнайсет казва „за съжаление, свърши“, и готвач, който нарича това внимателно планиране.
Обратният инстинкт също съществува и е също толкова необоснован: кухни, които систематично приготвят с резерв, защото изчерпването „не бива“ да се случва. И двете нагласи са усещане за риск, а не изчисление. Изчислението по-долу превръща това усещане в число, а интересното е, че числото излиза различно за всяко ястие — при едното ви дава право, при другото не.
Крайният наръчник Инженеринг на Менюто и Напитките: 6 Стъпки към По-Голяма Марж От структурата на менюто до маржа при напитките: всичко, което менюто ви може да ви донесе, в един наръчник. Отвори наръчникаЧетирите числа, едно по едно
Всяко число добавя точно едно нещо и след всяко отговорът се измества видимо. Не ви е нужна касова система, за да ги намерите — три вече стоят в калкулациите ви, а четвъртото преброявате за две седмици.
1. Колко ви струва една порция по-малко
Ако попитате колко струва, когато ви липсва една, първият отговор почти винаги е цената от менюто. Дневното меню е 19,10 лв., значи сте загубили 19,10 лв.. Не е вярно: този гост никога не е получил тази чиния, значи не сте изразходвали и продуктите. Онова, което губите, не е оборот, а марж — онова, което би останало в заведението от тази чиния.
И това все още не е сумата от вашето меню. Цените в менюто в Европа са цени с ДДС, а ДДС са парите на държавата, които минават през вашата каса. При 9% ДДС 19,10 лв. в менюто означава 17,52 лв. оборот. Извадете 5,10 лв. продукти и остава 12,42 лв.. Толкова струва една порция по-малко.
Звучи като цепене на косъм и при ястие с дебел марж почти е така: ако смятате с цената с ДДС, надценявате това число с няколко процента. При ястие с тънък марж — прясна риба, морски дарове, всичко, при което доставката е една трета от цената в менюто — същата грешка нараства до разлика от няколко порции в крайната препоръка. Точно при онова ястие, при което най-малко можете да си го позволите.
Строго погледнато, изчерпването ви струва още нещо: гост, който не получи ястието, понякога избира нещо по-евтино, друг път нищо, а в най-лошия случай се връща по-бавно. Това е реално, но не може да се изрази в число без предположение, а предположение в калкулатор изглежда точно като факт. Затова този модел го оставя настрана — с ефекта, че отговорът остава от предпазливата страна.
2. Колко ви струва една порция повече
Другата страна: приготвили сте една, която никой не е поръчал. Какво е загубено? И тук първият отговор обикновено е грешен, а този път твърде висок. Не е цената от менюто — нея и без това нямаше да получите — и обикновено не е и пълната доставна цена.
Защото останалата порция рядко струва нула. Отива за храна на персонала, утре става супа, преминава в обедното меню, във фризера там, където продуктът позволява, или излиза през приложение за излишъци на една трета от цената. Онова, което така си връщате, се нарича остатъчна стойност и е единственото число на тази страница, което напълно контролирате.
При нашето дневно меню чинията струва 5,10 лв. продукти, а като храна за персонала и супа носи още около 1,30 лв.. Една порция повече ви струва следователно 3,80 лв.. До онези 12,42 лв. по-горе това не е дори една трета. Точно това съотношение — а не усещането ви за разхищение — определя целия останал текст на страницата.
Внимавайте с едно: остатъчната стойност никога не е равна на доставната цена, дори ако наистина оползотворявате всичко. Връщате си стойността на супа, а не стойността на дневно меню, а между тях винаги стои труд. Затова калкулаторът държи остатъчната стойност под доставната цена; ако ги изравните, моделът би ви съветвал да приготвяте безкрайно.
Три ястия от едно и също меню показват колко далеч една от друга могат да бъдат тези две суми.
Едно и също меню, една и съща зала, едно и също натоварване. Различава се само колко струва една по-малко и една повече — а това измества нивото на обслужване от едва шейсет до почти сто процента.
Прясната риба на деня25,50 лв. в менюто · 9,30 лв. доставка · 0,00 лв. остатъчна стойност
Дневното меню19,10 лв. в менюто · 5,10 лв. доставка · 1,30 лв. остатъчна стойност
Супата на деня7,30 лв. в менюто · 1,40 лв. доставка · 1,10 лв. остатъчна стойност
Прясната риба е ястието, при което играете тясно: скъпа доставка, нищо не се спасява, така че една порция повече наистина боли — оттам 60%. Супата е обратното, 95%: евтина, а онова, което остане, просто продължава утре, така че почти никога не бива да я оставяте да свърши. В повечето кухни се случва точно обратното: супата я няма в девет, а от рибата чакат три.
3. Съотношението между тях не е количество, а процент
Тук цялото разсъждение се обръща. Сега имате две суми: колко струва една по-малко и колко една повече. Разделете първата на сбора на двете и не получавате брой порции, а процент: 12,42 лв., разделено на 16,22 лв., дава 77%.
Този процент е вашето ниво на обслужване — делът от обслужванията, при които искате да имате достатъчно готово. Той казва: при това ястие, с този марж и тази остатъчна стойност си струва да не свършвате при три добри обслужвания от четири. При останалите 23% свършвате съзнателно, защото е по-евтино понякога да кажете не, отколкото да приготвяте всяко обслужване за онези последни гости.
И това е същевременно най-елегантната част от изчислението: прицелете се точно в този процент и вероятността да не свършите при това обслужване е точно същите 77%. Процентът е отговорът. Броят порции е само това колко струва този процент точно във вашата кухня.
Сложете го до средното и сравнението боли: да се прицелваш в средното означава да се прицелваш в ниво на обслужване от 50%. Никой не би избрал това съзнателно за ястие, което струва 12,42 лв. за всяка загубена порция. Всички го правят.
Същите двайсет обслужвания, два пъти. Пунктираната линия е онова, което е било готово; всяка колона е онова, което е поискано.
Приготвено по средното24 порции готови
изчерпано при 10 от 20 обслужванияостанали 58 порции58 порции загубени
Приготвено по вашето ниво на обслужване28 порции готови
изчерпано при 6 от 20 обслужванияостанали 104 порции24 порции загубени
Приготвянето на 4 порции повече сваля броя на обслужванията, при които трябва да кажете не, от 10 на 6 и повече от наполовина намалява порциите, които изпускате: от 58 на 24 за двайсет обслужвания. Струва ви 46 допълнителни порции, които не тръгват през обслужването — и точно за тази размяна говорят двете суми по-горе.
4. Разсейването: от процент към порции
Ниво на обслужване от 77% все още не казва нищо за това колко трябва да се нареже. За целта трябва да знаете колко силно се колебае натоварването ви. При ястие, което всяко обслужване тръгва между 23 и 25 пъти, 77% лежи почти върху средното. При ястие, което тръгва между 13 и 36 пъти, лежи далеч над него.
Не е нужно да учите статистика за това. Достатъчни са две числа: колко тръгват при обикновено обслужване и колко при наистина натоварено — не рекордът ви, а една добра събота. При нашето ястие това са 24 и 36. Разстоянието между тях е вашето поле за маневриране, а калкулаторът го превръща заедно с вашия процент в едно число.
За това ястие излиза 28, срещу 24, които са готови днес. 4 порции повече. Свършвате при 25% от обслужванията си вместо при 50%, средно ви остават 4,9 порции на обслужване вместо 2,4 и печелите нетно 9 лв. повече на обслужване. При 300 обслужвания годишно това е около 2677 лв. — само от едно ястие.
Не знаете тези две числа? Пребройте ги. Записвайте след всяко обслужване в продължение на две седмици колко от това ястие са тръгнали и дали сте свършили, и имате и двете. Това е същата дисциплина като определянето на фиксирано ниво на запас и е точно измерването, което прогнозата за посещаемост вече прави за вашата зала.
Поставете собственото си ястие в калкулатора
Въведете колко струва ястието във вашето меню, колко струват продуктите, колко ви носи още един излишък и колко продавате при обикновено и при натоварено обслужване. Полетата са попълнени с дневното меню от този наръчник — презапишете ги със своите.
Получавате двете си суми, нивото на обслужване, което следва от тях, съответстващия брой порции и колко струва годишно разликата спрямо сегашното ви число.
Изчисление на порциите
Седем числа за едно ястие и количеството, което трябва да е готово утре.
—
Моделът предполага, че натоварването ви се колебае приблизително симетрично около средното и че излишъкът носи остатъчната стойност, която въвеждате. Не отчита добронамереността на гост, на когото е отказано, така че препоръката остава от предпазливата страна. Всичко се изчислява във вашия браузър; нищо не се изпраща и не се запазва.
Две неща, които да знаете при четенето. Числото, което излиза, е оптимум за много обслужвания, а не прогноза за утре. При отделно обслужване ще е твърде много или твърде малко; това не е грешка в сметките, това е точно онова, което означава ниво на обслужване от 76%.
И е отправна точка за ястие, а не кухненска политика. Направете изчислението веднъж за трите си най-продавани ястия и ще видите, че не стигат до един и същ отговор — което веднага обяснява защо едно правило за целия ви мизанплас никога не е работило.
Три лоста, които променят отговора, без да докосват прогнозата
Досега всичко беше за избор на число при дадени обстоятелства. Но три от тези обстоятелства можете сами да преместите и тогава отговорът сменя формата си. Подредени са по това какво носят.
Дайте на излишъка изход
Остатъчната стойност е единственият вход, който изцяло е ваш. Ако останала порция днес отива в кофата, всяка порция повече ви струва пълната доставна цена. Ако има готова фиксирана дестинация — храна за персонала, утрешната супа, обедното меню, приложение за излишъци — ви струва частица от това.
При нашето дневно меню: вдигнете остатъчната стойност от 1,30 лв. на 3,00 лв. и нивото ви на обслужване се качва от 77% на 86%, а ястието носи 10 лв. повече на обслужване. Но вижте какво става тогава с количеството — то расте, от 28 на 30, а излишъкът ви от 4,9 на 6,5 порции. Изход за излишъка прави разхищението по-евтино, а не по-малко. Това е печалба, но не печалбата, на която сте се надявали.
Разрежете подготовката на две
Това е единственият лост, който едновременно намалява изчерпването и отпадъците, и затова най-важният от трите. Идеята: не приготвяйте всичко преди обслужването, а имайте готова основа и запазете последната стъпка за времето на самото обслужване. Порциониране и завършване по поръчка вместо предварително, сосът готов, но гарнитурата чак при поръчката, вторият тава нарязана чак когато първата е наполовина празна.
Онова, което така печелите, не е време, а информация. За последното парче решавате чак когато вече знаете как върви вечерта, тоест срещу далеч по-малко разсейване. Намалете наполовина разстоянието между обикновено и натоварено обслужване — от 24–36 на 24–30 — и препоръката пада от 28 на 26 порции, докато излишъкът ви отива от 4,9 на 2,5 на обслужване, а шансът за изчерпване остава точно същият. Това е почти половината отпадъци при абсолютно същите продажби и все още струва 15 лв. на обслужване.
Не всяко ястие се поддава на разделяне, а там, където може, струва повече ръце по време на обслужването, отколкото преди. Но това е единственият ход на тази страница, при който никой не губи, и е причината добре изграденият мизанплас да струва повече от по-добра прогноза.
Нека един продукт носи три ястия
Компонент, който се намира само в едно ястие, носи цялата несигурност на това ястие. Същият компонент в три ястия носи несигурността на сбора, а тя се колебае пропорционално далеч по-малко — три ястия рядко имат и трите лоша вечер едновременно.
На практика това означава: същият конфитиран лук на бургера, в киша и на плато; същият бульон като основа за две супи и ризото. Тогава вече не приготвяте по ястие, а по компонент, срещу по-малко разсейване от сбора на отделните. А онова, което остане от този компонент, по определение не е отпадък, а запас, което само по себе си тласка остатъчната стойност от първия лост нагоре.
Това е същевременно най-евтиният начин да се намалят хранителните отпадъци, без да разочаровате нито един гост, и обяснява защо кратко меню с много кръстосано използване систематично изхвърля по-малко от дълго при същия брой гости.
Какво правите с това тази седмица, този месец и това тримесечие
Никой не прави всичко наведнъж, нито е нужно: изчисляването на едно-единствено ястие вече носи почти всичко, което може да се извлече оттук.
Тази седмица — изчислете едно ястие
- Изберете най-продаваното си ястие с кратък срок: дневното меню, рибата, супата.
- Потърсете доставната цена на порция в своята калкулация и ставката на ДДС на собствената си касова бележка.
- Оценете честно колко ви носи днес останала порция. Нула е валиден отговор и обикновено поучителен.
- Поставете го в калкулатора по-горе и сравнете числото с онова, което е било готово тази сутрин.
Този месец — измервайте вместо да оценявате
- Записвайте след всяко обслужване две неща за това ястие: колко са тръгнали и дали сте свършили.
- След две седмици имате обикновеното и натовареното обслужване, а последните две полета вече не са оценка.
- Вижте колко често сте свършвали: ако сте около половината, сте приготвяли точно средното.
- Повторете изчислението за трите си големи ястия и запишете количествата в списъка за мизанплас.
Това тримесечие — променете обстоятелствата, а не само числото
- Дайте на всяко ястие с кратък срок фиксирана дестинация за излишъка и ги запишете на кухненската карта.
- Потърсете при всяко ястие последната стъпка, която можете да преместите в самото обслужване, и я тествайте седмица.
- При следващата смяна на менюто нека поне един компонент носи три ястия вместо едно.
- Едва след това погледнете цената на дневното меню: по-голям марж вдига нивото на обслужване, но не решава нито един проблем с подготовката.
Правилното число изглежда твърде високо, и така трябва
Почти всеки готвач, който направи това изчисление, стига до по-високо число от онова, което е готово днес, а първата реакция е, че сигурно е грешно. Не е: една порция по-малко струва в повечето кухни три до четири пъти колкото една повече, и докато е така, предпазливостта е най-скъпият избор в менюто.
Но изводът на тази страница не е „изхвърляйте повече“. Вдигането на количеството е печалбата, която можете да вземете днес; истинската печалба е във втория лост. Който разреже подготовката си на две, решава за последните порции чак когато вечерта вече е наполовина минала — и с това отива от 4,9 на 2,5 порции излишък на обслужване, без да разочарова нито един гост. Това е единственият отговор на тази страница, при който никой не губи.
След това направете същото с останалата част от доставките си. Броят порции, които приготвяте, е ежедневната версия на точно същия въпрос, на който отговарят вашите нива на запас, а заедно определят колко от онова, което купувате, накрая излиза като оборот, вместо като отпадък.