Инженирайте всяка карта спрямо маржа, изживяване и повторни посещения.
Вашето меню е най-мощният ви инструмент за продажби — и обикновено най-пренебрегваният. Това ръководство инженира всяка карта спрямо маржа, изживяване и повторни посещения, от първото ястие до последната чаша.
Инженерингът на менюто започва от разположението: ястието горе вдясно и първото във всяка категория се избират най-често. Поставете там своята високомаржова „звезда“. Изберете съзнателно между prix fixe и à la carte — това е оперативно решение, а не въпрос на вкус.
В ресторантьорството един процент разходи за храна често е разликата между печалба и загуба. Претегляйте своите разходи за храна и се справете с хранителните отпадъци: всяко евро, което изхвърляте, е струвало четири евро оборот, за да се покрие. Едно сезонно меню намалява покупките ви и разказва свежа история.
Напитките носят печалбата ви, но картата получава само частица от вниманието, отделено за храната. Изградете силна винена карта, обучете персонала да дава препоръки за вино на масата и превърнете коктейлната си карта във високомаржова сцена. Една карта със сирена удължава престоя на масата — а онази допълнителна чаша вино идва точно оттам.
Надграждащата продажба (upselling) работи чрез конкретно предложение („стридите се съчетават перфектно с шампанското на заведението“), а не чрез „желаете ли още нещо?“. Една добра препоръка се усеща като обслужване.
Един на всеки десет гости има алергия или непоносимост. Доброто управление на алергени не е тежест, а машина за лоялност: този, който се чувства в безопасност, води цялата си компания и се връща с години.