Cenas Maksimuma Dienās: 5 Vakari, kas Vērti Vairāk nekā Parasta Sestdiena

Šajā rakstā

1. Kāpēc 'pilns' nenozīmē vienu un to pašu katrā maksimuma dienā
2. 5 maksimuma dienu kategorijas, un pieeja, kas darbojas katrai
3. Cik vērts ir jūsu maksimuma kalendārs?
4. Jūsu rīcības plāns nākamajai maksimuma sezonai
5. Secinājums: pieci vakari, pieci scenāriji

Katrs īpašnieks zina, ka Valentīndiena un Vecgada vakars ir noslogoti. Gandrīz nevienam nav modeļa, kā ar tiem rīkoties.

Lielākā daļa restorānu rezervē savas maksimuma dienas pēc tieši tādiem pašiem noteikumiem kā parastu sestdienu: tāds pats galdiņa laiks, tāda pati ēdienkarte, tāda pati atcelšanas politika, tādas pašas cenas. Rezultāts ir zaudējums divos virzienos vienlaikus, un abi paliek neredzami, jo zāle tik un tā ir pilna. Vakarā, kad cenu tolerance ir pati augstākā — Valentīndienā — jūs atstājat naudu uz galda, vienkārši pasniedzot parasto ēdienkarti. Vakarā, kad tā pati uzcenojums izklausās pēc izmantošanas — Māmiņu dienā — mēģināt to pašu triku un sadusmojat labākos pastāvīgos klientus.

Problēma nav tā, ka jūsu maksimuma dienās nav apmeklētāju. Problēma ir tā, ka nepastāv viens maksimuma dienas veids. To ir pieci, katram sava kompānijas lieluma, sava cenu jutīguma, sava svira — cena vai apjoms — un savs risks, kas var sabojāt vakaru. Šis raksts liek šīs piecas kategorijas blakus, katrai piedāvā pieeju, kas patiešām darbojas, un noslēdzas ar kalkulatoru, kas jūsu pašu skaitļus pārvērš tajā, cik jūsu maksimuma kalendārs patiešām ir vērts.

Kāpēc 'pilns' nenozīmē vienu un to pašu katrā maksimuma dienā

Salīdziniet divus vakarus, kurus abus sauc par 'pilniem'. Valentīndienā jūsu zāle piepildās ar pāriem, cenu tolerance ir ļoti augsta, un pieprasījums pārsniedz piedāvājumu tādā mērā, kādu nekur citur kalendārā neredzēsiet. Māmiņu dienā tā pati zāle piepildās ar ģimenēm no četrām līdz sešām personām trīs paaudzēs, cenu tolerance turpretī ir zema — agresīvs uzcenojums pateicības dienā izklausās pēc izmantošanas, nevis romantikas — un svira nav cena, bet cik daudz galdiņu jūs varat apgriezt šajā vienā pusdienu servisā.

Tā pati loģika attiecas uz Vecgada vakaru (viens garš vakars ar pilnīgi citādu personāla un virsstundu rēķinu nekā parasta dubultā maiņa), atkārtotu vietējo datumu, piemēram, patrona svētkiem vai restorānu nedēļu (paredzama, kopienas virzīta, kur svira ir apjoms un atkārtoti apmeklējumi, nevis cena), un pirmās komūnijas vai izlaidumu sezonu (nevis datums, bet četru līdz astoņu nedēļu logs ar lielām grupām, kas rezervētas ar lielu iepriekšēju laiku, kuru dominējošais risks ir nevis dubultā rezervācija, bet pārcelšana mēnešus iepriekš).

Šīs piecas kategorijas atšķiras tieši četrās asīs: kompānijas lielums, cenu tolerance, svira, kas patiešām darbojas (cena pret apjomu), un dominējošais risks. Kas vada visas piecas pēc tā paša scenārija, zaudē naudu katrā — katru reizi citā virzienā.

Piecas zemāk minētās kategorijas nav piecas svētku dienas, kas jāiegaumē — tie ir pieci ekonomiskie profili. Valentīndiena un Vecgada vakars visā ES iekrīt vienā datumā un tiek minēti tieši zemāk; pārējās trīs ir kategorijas, kurās jūsu pašu tirgus pievieno savu konkrēto datumu.

5 maksimuma dienu kategorijas, un pieeja, kas darbojas katrai

1. Pāra vakariņas — mazas kompānijas, ļoti augsta cenu tolerance

Valentīndiena visās 24 valstīs iekrīt 14. februārī, un tas ir vienīgais vakars visā jūsu kalendārā, kad zāle piepildās gandrīz vienīgi ar galdiņiem diviem. Tas pilnībā maina aprēķinu: galdiņš diviem, kas parasti tērē 70 €, ar pārsteiguma ēdienkarti, aperitīvu un svecīti uz deserta var saprātīgi sasniegt 140–180 € šajā vienā vakarā, nevienam pat neuzvelkot uzacis. Cenu tolerance šeit strukturāli ir visaugstākā, un pieprasījums pārsniedz piedāvājumu — katrs galdiņš, kas pārdots par parasto cenu šajā vakarā, ir uz visiem laikiem zaudēta nauda.

Reālais risks nav tukši galdiņi. Tā ir dubultā rezervācija: pāris rezervē trīs restorānos vienlaikus un atceļ divus zaudētājus tajā pašā vakarā, kad jums vairs nav laika galdiņu pārdot no jauna. Jebkurā citā gada vakarā tas ir izņēmuma gadījums; Valentīndienā tā ir norma. Risinājums nav cerēt uz pieklājību, bet gan struktūru: fiksēta, iepriekš apmaksāta ēdienkarte à la carte vietā (tas saīsina galdiņu rotāciju un padara ieņēmumus par vietu paredzamus), viens stingrs rezervācijas logs uz maiņu brīvu laika periodu vietā, un pietiekami liela rokasnauda vai iepriekšēja apmaksa, lai dubultā rezervācija kļūtu patiešām nepievilcīga — neatgriezeniska summa uz personu šeit darbojas labāk nekā simboliska drošības nauda, tieši tāpēc, ka to ļauj cenu tolerance. Par to, kā izveidot šādu politiku, neatbaidot pastāvīgos klientus, lasiet mūsu ceļvedī par rokasnaudu un atcelšanas politiku.

2. Gada mega-vakars — viens vakars, pilnīgi cita ekonomika

Arī Vecgada vakars visā ES iekrīt vienā datumā, taču tā nav noslogota dubultā maiņa — tā bieži vien ir viena gara sēde visam vakaram ar fiksētu paketi parastas ēdienkartes vietā. Tas pilnībā maina personāla rēķinu: kamēr parasta sestdiena darbojas ar divām maiņām un nodošanu starp tām, 31. decembris bieži nozīmē maksāt pilnas virsstundas visai komandai visu vakaru, plus piemaksu, jo neviens šajā vakarā nevēlētos strādāt vairāk kā būt mājās. Šīm izmaksām jābūt paketes cenā jau no paša sākuma, nevis atgūtām vēlāk no peļņas.

Šajā datumā pārsteidzoši ir tas, ka lielākā daļa restorānu jau ir atrisinājuši šeit iepriekšējās apmaksas problēmu: rokasnauda vai pat pilna iepriekšēja apmaksa par Vecgada paketi mūsdienās ir tik parasta, ka to gandrīz neviens neapšauba. Tas ir pierādījums, ka iepriekšēja apmaksa darbojas, neatbaidot klientus — un tieši tāpēc tas pats princips vieglākā formā pieder arī Valentīndienai un komūnijas sezonai. Veidojiet savu paketi ap fiksētu cenu par personu, kas ietver dzērienus līdz noteiktam brīdim, iekļaujiet virsstundas un papildu personālu cenā jau iepriekš, un nosakiet stingru atcelšanas termiņu (piemēram, divas nedēļas), pēc kura rokasnauda patiešām tiek zaudēta — šajā vienā vakarā gandrīz katrs klients to pieņem bez iebildumiem.

3. Pateicības diena — lielākas kompānijas, zema cenu tolerance

Māmiņu un Tēva diena ir Valentīndienas spoguļattēls, un tieši tāpēc restorāns, kas Valentīndienā ceļ cenas un Māmiņu dienā mēģina to pašu, nepareizi nolasa situāciju. Precīzais datums dažādās valstīs atšķiras, tāpēc pārbaudiet, kurš attiecas uz jūsu tirgu, nevis pieņemiet, ka tas ir vienāds visur. Kas visur paliek nemainīgs: kompānijas ir lielākas (trīs paaudzes ap vienu galdiņu ir norma, nevis izņēmums), tā bieži ir pusdienu izdevība, un cenu tolerance ir zema. Agresīvs uzcenojums dienā, kad bērns cienā savu vecāku, neizklausās pēc romantikas — tas izklausās pēc izmantošanas, un klienti to atceras ilgāk nekā neizdevušos rezervāciju.

Svira šeit nav cena, bet struktūra: labi kalkulēta fiksēta ēdienkarte ar skaidru papildu vērtību (papildu ēdiens, glāze dzirkstošā vīna ierodoties) pārdodas labāk nekā dārga à la carte karte, un patiesā nauda ir tajā, cik kompāniju jūs varat apgriezt šajā vienā pusdienu servisā. Iepriekš aprēķiniet, cik daudz kompānijas no četrām līdz sešām personām jūsu zāle fiziski spēj uzņemt dienas logā — mūsu bezmaksas apgrozījuma simulators pārvērš jūsu galdiņu izkārtojumu reālistiskā apmeklētāju skaitā — un rezervējiet stingros divu stundu blokos brīvu laika periodu vietā, lai varētu vadīt rotāciju, nevis cerēt, ka galdiņi atbrīvosies paši.

4. Atkārtots vietējais datums — paredzams, kopienas virzīts

Katram reģionam ir savs: patrona svētki, vietējais gadatirgus, derbijs starp diviem sāncenšu klubiem vai restorānu nedēļa, kas vienlaikus piesaista visu apkaimi. Šī kategorija šķiet mazāk 'īpaša' nekā Valentīndiena vai Vecgada vakars, un tieši tas ir slazds — jo tā ir tikpat paredzama katru gadu. Kur pirmās divas kategorijas balstās uz cenu, šī balstās uz apjomu un atkārtotiem apmeklējumiem: cenu tolerance ir mērena (tas nav romantisks vai svinīgs mirklis, tas ir parasts vakars, kuram gadās būt noslogotam), taču potenciālo klientu skaits jūsu apkaimē šajā vienā dienā ir strukturāli lielāks nekā parasti.

Biežākā kļūda šeit ir ļaut šim datumam vienkārši notikt, nevis to plānot. Ievietojiet to kalendārā gadu iepriekš, palieliniet personālu proporcionāli gaidāmajam pieplūdumam, nevis iepriekšējai nedēļai, un izmantojiet dienu, lai pirmoreiz piesaistītu klientus, kas nekad nav bijuši — tieši viņus jūs redzēsiet atgriežamies pēc tam. Par to, kā vadīt šādus pikus parastas nedēļas ietvaros, lasiet maksimumstundu vadībā; par sava pasākuma organizēšanu ap šādu datumu — restorāna pasākumu organizēšanā.

5. Pārejas sezona — lielas kompānijas, rezervētas nedēļas iepriekš

Šī ir vienīgā no piecām kategorijām, kas nav datums, bet logs: pirmās komūnijas vai izlaidumu sezona lielā daļā Eiropas ilgst četras līdz astoņas nedēļas, parasti vēlā pavasarī. Kompānijas šeit ir vislielākās visā kalendārā — astoņi, divdesmit, dažreiz trīsdesmit viesi pie savienotiem galdiem — un tās tiek noteiktas nedēļas vai mēnešus iepriekš, bieži ar fiksētu ēdienkarti, ierašanās laiku, un dažreiz runu vai mirkli, kas nosaka servisa gaitu.

Dominējošais risks šeit nav dubultā rezervācija, bet pārcelšana un atcelšana, ar lielu iepriekšēju laiku: ģimene, kas rezervē datumu ar astoņu nedēļu rezervi, to pārceļ daudz vieglāk nekā pāris, kas rezervē galdiņu rītdienas vakaram. Tas prasa citu līgumu nekā parasta rezervācija — rakstisku apstiprinājumu ar rokasnaudu, kas pieaug, tuvojoties datumam, skaidru termiņu galīgajam viesu skaitam un izvēlētajai ēdienkartei, un atcelšanas logu, kas skaidri min grupas, nevis atkārtoti izmanto jūsu standarta politiku. Mūsu ceļvedis par pasākumu vadību un grupu rezervācijām padziļina šo līguma struktūru, un bezmaksas rīks grupu rezervācijas norises plāns apkopo norisi, ēdienus un uzmanības punktus vienā lapā.

Cik vērts ir jūsu maksimuma kalendārs?

Iepriekš minētie skaitļi ilustrē formu, nevis jūsu restorānu. Vienīgais veids, kā uzzināt, cik jūsu pašu maksimuma dienas patiešām ir vērtas, ir to aprēķināt ar jūsu pašu apgrozījumu, peļņu un papildu izmaksām. Ievadiet zemāk savu parasto sestdienu, kā jūsu maksimuma vakari salīdzina ar to, un cik daudz šādu vakaru gadā organizējat — rezultāts parādās uzreiz.

Ar iepriekš minētajām noklusējuma vērtībām — 1,8× apgrozījuma reizinātāju, peļņu, kas pieaug no 12% līdz 20%, 300 € papildu izmaksām vakarā, 7 maksimuma vakariem gadā un 6000 € parastu mēneša peļņu — maksimuma kalendārs ir vērts nedaudz vairāk par divām nedēļām parastas mēneša peļņas: 3276 € papildu peļņas gadā. Tas nav apgrozījums, kas 'tik un tā būtu ienācis': tā ir atšķirība starp šo vakaru vadīšanu kā parastas sestdienas un to vadīšanu ar pareizo sviru — cenu vai apjomu — to kategorijai. Lai redzētu, ko šī atšķirība dara ar jūsu gada plānošanu un bankas kontu, aprēķiniet to mūsu bezmaksas naudas plūsmas plānotājā, un izmantojiet apmeklētāju prognozi, lai precizētu savu aprēķinu par vakaru.

Jūsu rīcības plāns nākamajai maksimuma sezonai

Jums nav jāizveido tas viss uzreiz visām piecām kategorijām. Šis temps darbojas gandrīz katram restorānam:

1. solis — Iezīmējiet savu kalendāru (šomēnes):

• Ievietojiet visas piecas kategorijas savā gada kalendārā: Valentīndienu un Vecgada vakaru fiksētā datumā, Māmiņu/Tēva dienu un savu vietējo datumu datumā, kas patiešām attiecas uz jūsu tirgu, un komūniju/izlaidumu sezonu kā vairāku nedēļu logu
• Aizpildiet iepriekš minēto kalkulatoru ar saviem skaitļiem par katru kategoriju un atzīmējiet, kurš datums nes visvairāk
• Apskatiet pagājušo gadu: kurš datums norisinājās kā parasta sestdiena, lai gan tam nevajadzēja?

2. solis — Izveidojiet pareizo mehāniku katrai kategorijai (sešu nedēļu laikā):

• Valentīndiena un Vecgada vakars: fiksēta ēdienkarte, stingri laika logi, rokasnauda, kas padara dubulto rezervāciju nepievilcīgu
• Māmiņu/Tēva diena: labi kalkulēta fiksēta ēdienkarte, divu stundu bloki, iepriekš aprēķināta noslodze
• Jūsu vietējais datums: kalendārā gadu iepriekš, proporcionāli palielināts personāls
• Komūniju/izlaidumu sezona: rakstisks grupas līgums ar pieaugošu rokasnaudu un stingru termiņu galīgajam skaitam

3. solis — Koriģējiet (pēc katras sezonas):

• Salīdziniet reālo apgrozījumu un peļņu par katru maksimuma vakaru ar iepriekš prognozēto
• Pārskatiet savu rokasnaudas politiku, ja dubultā rezervācija vai atcelšana pēdējā brīdī joprojām notiek
• Pajautājiet komandai, kurš vakars šķita haotiskākais — tas parasti ir signāls, ka pievīlusi struktūra, nevis personāls

Secinājums: pieci vakari, pieci scenāriji

'Pilns' nav stratēģija — tas ir rezultāts, kas rodas piecos pilnīgi atšķirīgos veidos. Pāra vakariņām nepieciešama cena un rokasnauda, kas attur no dubultās rezervācijas. Vecgada vakaram nepieciešama paketes cena, kas jau ietver virsstundas. Pateicības dienai nepieciešams apjoms un godīgi kalkulēta fiksēta ēdienkarte, nevis uzcenojums. Atkārtotam vietējam datumam nepieciešama plānošana un atkārtoti apmeklējumi. Pārejas sezonai nepieciešams rakstisks līgums, kas iztur nedēļas iepriekš. Vadiet visas piecas pēc parastas sestdienas noteikumiem, un jūs zaudēsiet naudu katrā — katru reizi citā virzienā — un tā kā zāle tik un tā ir pilna, gandrīz neviens to nepamana.

HappyChef tas sākas ar struktūru: rezervāciju sistēma ar 0% komisijas maksu, kurā jūs katram datumam iestatāt ēdienkarti, laika logu, rokasnaudu un grupas politiku — lai jūsu maksimuma kalendārs darbotos tā, kā tam jādarbojas, nevis kā divpadsmit papildu parastas sestdienas. Izlasiet galīgo ceļvedi par restorāna rezervācijām vai izmēģiniet bez maksas 30 dienas.