Šajā rakstā
Pašapkalpošanās vai galda apkalpošana nav noskaņojuma jautājums — šis lēmums nosaka jūsu darbaspēka izmaksas, cik cilvēku vajag zālē maiņā, jūsu vidējo čeku un to, kā godīgi sadalīsiet dzeramnaudu visā jūsu koncepta pastāvēšanas laikā.
Katrs restorāna īpašnieks šo lēmumu pieņem vienreiz, parasti to pat nepamanot: kopē to, ko dara restorāns blakus, vai seko sajūtai par to, kas "iederas" telpā. Žēl, jo tas ir lēmums ar visgarāko finansiālo asti no visiem. Tas nosaka, cik cilvēku vajag zālē, cik tas izmaksā algās, cik ātri rotē galdi, un vai kopējā dzeramnaudas kastīte šķiet taisnīga vai izraisa strīdus.
Šis raksts salīdzina trīs modeļus — pašapkalpošanos pie letes, pilnu galda apkalpošanu un hibrīdapkalpošanu (pasūta pie letes, ēdienu atnes līdz galdam) — pēc pieciem skaitļiem, kam patiešām ir nozīme. Nekādas noskaņas, nekāda "ir atkarīgs": salīdzinošā tabula, lēmumu rīks jūsu restorānam un kalkulators, kas aprēķina, cik katrs modelis izmaksā par darba stundu.
Kas ir pašapkalpošanās, galda apkalpošana un hibrīdapkalpošana?
Pašapkalpošanās (counter service) — Viesis pasūta un maksā pie letes vai kases, bieži pats paņem ēdienu, kad tas ir gatavs, un parasti pats novāc savu galdu. Personāls gatavo un izsniedz ēdienu, bet nepavada viesi maltītes laikā. Tipiski fast-casual konceptiem, maiznīcām, food truck un kafejnīcām.
Pilna galda apkalpošana — Viesmīlis pieņem pasūtījumu pie galda, atnes katru ēdienu, starp ēdieniem pārbauda un atnes rēķinu. Viesis neatstāj galdu līdz maltītes beigām. Tipiski bistro, brasērijām un augstākās klases virtuvei.
Hibrīdapkalpošana — Viesis pasūta un maksā pie letes, tāpat kā pašapkalpošanās gadījumā — bet ēdienu līdz galdam atnes atnesējs (runner), un viesis vienkārši paliek sēžot pārējo maltītes daļu. Tas apvieno letes ātrumu ar apkalpošanas komfortu un strauji izplatās fast-casual konceptos un noslogotos apkaimes restorānos.
Pilnīgākais ceļvedis Viss par jūsu restorāna finansēm un stratēģiju No biznesa plāna līdz pašizmaksas punktam: pilnīgs ceļvedis par jūsu restorāna finansiālo pusi. Lasīt ceļvediPieci skaitļi blakus vienam otram
Zemāk esošā tabula salīdzina trīs modeļus pēc pieciem punktiem, kas patiešām ietekmē jūsu personāla budžetu, apgrozījumu un komandu. Darbaspēka izmaksu un personāla vajadzības diapazoni nav nejaušs minējums: tie iegūti no jaudas rādītājiem rakstā cik viesmīļu jums patiešām vajag un darbaspēka izmaksu joslām no restorānu salīdzinošā etalona — tie paši skaitļi, uz kuriem balstās viss šis salīdzinājums, nevis jauns novērtējums.
| Pašapkalpošanās | Galda apkalpošana | Hibrīds | |
|---|---|---|---|
| Darbaspēka izmaksas kā % no apgrozījuma | 22–30% | 30–36% | 26–32% |
| Zāles personāls uz 40 vietām (noslogotākā stunda) | ~2 cilvēki | 3 līdz 4 cilvēki | 2 līdz 3 cilvēki |
| Ietekme uz vidējo čeku | Zemāka — nav papildu pārdošanas brīža pie galda | Augstāka — viesmīlis iesaka, ielej vīnu, papildu pārdod | Vidēja — ierobežota papildu pārdošana pie letes |
| Ietekme uz galdu rotāciju | Ātrāka — nav jāgaida rēķins vai viesmīlis | Lēnāka — ēdienu ritms nosaka ilgumu | Ātrāka nekā pilna apkalpošana, lēnāka nekā tīra lete |
| Dzeramnaudas sadale | Kopīga — viena kastīte pie kases | Bieži individuāla, pa viesmīli vai zonu | Nepieciešama skaidra vienošanās — nesader pilnībā ne ar vienu klasisko modeli |
Kurš modelis der jūsu restorānam?
Nav universāli pareizas atbildes — ir tikai atbilde, kas der jūsu telpai, vidējam čekam, vietējam darba tirgum un jūsu valsts dzeramnaudas kultūrai. Atbildiet uz četriem jautājumiem zemāk un redziet, kurš modelis jūsu situācijai iegūst augstāko rezultātu. Tas ir norādījums, nevis spriedums: izmantojiet piecus skaitļus augstāk, lai izdarītu savu izvēli.
Kurš apkalpošanas modelis der jums?
Četri īsi jautājumi par jūsu restorānu.
Cik liela daļa jūsu vietu ir pie letes vai bāra, salīdzinot ar galdiem?
Kāds ir jūsu vidējais čeks vienam viesim?
Cik grūti ir atrast zāles personālu jūsu reģionā?
Cik svarīga ir dzeramnauda jūsu komandas ienākumiem jūsu valstī?
Pamatojoties uz jūsu atbildēm, šis modelis vislabāk der jūsu restorānam:
—
Kāpēc hibrīdapkalpošana izplatās visur
Pirms desmit gadiem hibrīdapkalpošana bija kuriozs; šodien tā ir visstraujāk augošā kategorija starp abiem klasiskajiem modeļiem. Divi spēki virza vienā virzienā, un neviens no tiem nav pārejošs modes vilnis.
Pirmais ir darba tirgus. Eurostat statistika par vakantajām darba vietām jau vairākus gadus pēc kārtas ierindo viesmīlības nozari (izmitināšana un ēdināšanas pakalpojumi) starp ES nozarēm ar strukturāli augstāko vakanču līmeni — pieprasīt personālu pilnai galda apkalpošanai, neatrodot pietiekami daudz kandidātu, daudziem restorāniem vairs nav teorētiska problēma. Hibrīdapkalpošanai vajag mazāk personāla uz vienu vietu nekā pilnai galda apkalpošanai, tieši tāpēc, ka lete pārņem pasūtīšanas brīdi: nav pasūtījumu pieņemšanas pie galda, nav skraidīšanas ar rēķinu, tikai ēdienu nešana un galdu tīrīšana.
Otrais spēks ir pati aritmētika. Pārrēķinot jaudas rādītājus no raksta par viesmīļu attiecību: bistro ar pilnu galda apkalpošanu apkalpo aptuveni vienpadsmit viesus uz viesmīli stundā; pievienojiet atnesēju, kas tikai atnes šķīvjus un tīra galdus, un šis skaitlis pieaug par aptuveni 35% — tā pati loģika kā hibrīdapkalpošanā, tikai bez tā, ka viesmīlis jebkad pieņemtu pasūtījumu pie galda. Noslogotākajā stundā ar četrdesmit vietām atšķirība starp divām un četrām personām zālē nav noapaļošanas kļūda — tā ir vesela papildu alga katrā noslogotā maiņā.
Ko hibrīds NEATRISINA, ir viesa pieredze ar viesmīli, kurš iesaka vīnu vai piedāvā desertu — efekts, kas plaši citēts viesmīlības vadības literatūrā kopš Hesketa, Sasera un Šlēzingera darba par "pakalpojumu peļņas ķēdi" deviņdesmitajos gados, un kas paliek stingri pilnas apkalpošanas domēnā. Hibrīds ir kompromiss, nevis aizvietotājs — un tieši šis kompromiss izskaidro, kāpēc tas der vidējam segmentam, nevis augstākās klases virtuvei.
Aprēķiniet savas darbaspēka izmaksas un apgrozījumu par darba stundu
Pieci skaitļi augstāk ir orientējošas vērtības vidējam restorānam. Zemāk esošais kalkulators izmanto jūsu vietu skaitu stundā, vidējo čeku un stundas izmaksas, lai salīdzinātu trīs modeļus: cik zāles personāla vajag katram modelim, cik tas izmaksā kā apgrozījuma daļa, un cik apgrozījuma jūs radāt par darba stundu.
Darbaspēka izmaksas un apgrozījums par darba stundu — 3 modeļi salīdzinājumā
Ievadiet savus skaitļus; visi trīs modeļi pārrēķinās automātiski.
Cik viesu apkalpojat savā aizņemtākajā stundā — nevis visā maiņā.
Ieskaitot PVN, uz vienu viesi.
Cik jums izmaksā viens zāles darbinieks par nostrādāto stundu.
Pašapkalpošanās
Pie galda
Hibrīds
Pieņēmums: viens zāles darbinieks apkalpo aptuveni 20 viesus stundā pašapkalpošanās gadījumā, 11 pilnas galda apkalpošanas gadījumā un 16 hibrīdapkalpošanas gadījumā — orientējošas vērtības no augstāk minētā raksta par viesmīļiem, nevis laboratorijas mērījums. Jūsu telpa, ēdienu skaits un izkārtojums var šo skaitli palielināt vai samazināt.
Pievērsiet uzmanību tam, kas notiek ar "apgrozījumu par darba stundu", kad pieaug jūsu vidējais čeks: augstā cenu pozicionējumā pilna galda apkalpošana bieži atgūst šo skaitli, neskatoties uz lielāku personāla nepieciešamību — tieši tāpēc, ka augstākais čeks ar uzviju kompensē papildu darbaspēka izmaksas. Zemā pozicionējumā notiek pretējais. Tas ir viss šis lēmums vienā skaitlī.
Kā izlemt praksē?
Četri soļi no salīdzinājuma līdz lēmumam:
1. Zināt savu vidējo čeku un noslogotāko stundu
- Aprēķiniet vidējo čeku no kases datiem, nevis no ēdienkartes cenām — atlaides un dzērieni novirza skaitli.
- Nosakiet savu noslogotāko stundu no rezervācijām vai noslodzes prognozes, nevis nojausmas.
2. Pārbaudiet četrus jautājumus savā telpā
- Izejiet cauri lēmumu rīkam augstāk saistībā ar pašreizējo konceptu, un vēlreiz konceptam, kuru apsverat.
- Pajautājiet komandai, ko viņi patiešām redz noslogotākās stundas laikā — viņi vislabāk zina šaurās vietas.
3. Aprēķiniet to eiro
- Aizpildiet augstāk esošo kalkulatoru ar saviem skaitļiem visiem trīs modeļiem.
- Salīdziniet rezultātu ar savu pašreizējo prime cost, lai redzētu, vai cits modelis jūs atgriež veselīgā diapazonā.
4. Nelemiet par to atrauti no sava biznesa plāna
- Apkalpošanas modelis ir viens no deviņiem restorāna biznesa plāna pamatelementiem — tas ietekmē jūsu personāla budžetu, apgrozījuma prognozi un iekārtojumu.
- Maināt modeli jau esošā restorānā? Nekavējoties pārskatiet savu dzeramnaudas sadali — hibrīdmodelis nesader ne ar vienu no klasiskajām vienošanām.
Secinājums
Nav "labākā" apkalpošanas modeļa — ir modelis, kas der jūsu telpai, cenu pozicionējumam, darba tirgum un jūsu valsts dzeramnaudas kultūrai. Pašapkalpošanās uzvar darbaspēka izmaksās un galdu rotācijā; galda apkalpošana uzvar vidējā čekā un viesa pieredzē; hibrīds cenšas paņemt labāko no abiem, pilnībā neesot ne viens, ne otrs.
Kas gan attiecas uz katru restorānu: šis nav lēmums, ko pieņemat vienreiz un vairs neapskatāt. Saspringtāks darba tirgus, augošs cenu pozicionējums vai pārcelšanās uz lielāku telpu ir visi labi iemesli vēlreiz uzdot četrus jautājumus augstāk.
Iestrādājiet šo izvēli savā biznesa plānā, pirms parakstāt īres līgumu — apkalpošanas modelis nosaka arī to, cik daudz zāles platības jums vajag letei salīdzinājumā ar galdiem, un tā nav renovācija, ko vēlāk lēti izlabo.