Selles artiklis
Iga hommik teeb köök sama otsuse, arvutamata seda kunagi välja: mitu portsjonit päevapraadi valmistame? Liiga vähe ja lased marginaalil uksest välja jalutada. Liiga palju ja viskad toitu ära. Peaaegu kõik valivad keskmise — täpselt selle arvu, mille kohta tead juba ette, et see jääb pooltel kordadel väikeseks.
Selle otsuse jaoks on olemas arvutus, see on ligi kaheksakümmend aastat vana ja toitlustuses ei tehta seda kunagi. See pärineb operatsiooniuuringutest, kus seda nimetatakse ajalehepoisi probleemiks: ostad hommikul virna ajalehti, ei tea, mitu müüd, ja kella kuueks ei ole ülejäänu enam midagi väärt. Päevapraad, värske kala, supipott ja kandik lõigatud köögivilju on täpselt sama probleem.
See, mida arvutus näitab, on ebamugav. Õige arv ei ole peaaegu kunagi keskmine, ta asub süstemaatiliselt sellest kõrgemal ja tähendab, et pead ära viskama sagedamini kui täna. Mitte sellepärast, et raiskamine ei loeks, vaid sellepärast, et üks portsjon puudu maksab enamikus kööke kolm kuni neli korda rohkem kui üks üle — ja seni, kuni need kaks summat on nii kaugel, on ettevaatlikkus kõige kallim valik lauas.
See juhend käib läbi neli arvu, mis vastuse määravad: mis maksab üks puudu, mis maksab üks üle, millise protsendi need koos annavad ja kuidas see protsent muutub portsjonite arvuks. All paned oma roa kalkulaatorisse ja näed eurodes aastas, mis su praegune arv sulle maksab.
Seejärel tulevad kolm hooba, mis muudavad vastust prognoosi puudutamata — sealhulgas ainus, mis vähendab korraga nii otsasaamist kui jäätmeid. Kõik arvutatakse sinu brauseris: midagi ei saadeta ega salvestata.
Miks „keskmine“ tähendab: liiga vähe iga teine vahetus
Küsi kokalt, mitu portsjonit päevapraadi valmis on, ja vastuseks on keskmine: teeme tavaliselt kakskümmend neli. See on täiesti mõistlik vastus küsimusele „mitu me tavaliselt müüme“. Ainult et see ei ole vastus küsimusele „mitu peab valmis olema“, ja nende kahe küsimuse vahel on raha.
Keskmine on definitsiooni järgi keskkoht. Kui valmistad täpselt keskmise, siis on umbes pooltes vahetustes nõudlus suurem kui see, mis valmis on. Sa saad seega läbi iga teise vahetuse. Viie vahetusega nädalas tähendab see kaks kuni kolm korda nädalas külalist, kes peab midagi muud valima, saali, mis kell kolmveerand kaheksa ütleb „kahjuks otsas“, ja kokka, kes nimetab seda hoolikaks planeerimiseks.
Vastupidine instinkt on samuti olemas ja sama põhjendamatu: köögid, mis valmistavad süstemaatiliselt varuga, sest otsasaamist „ei tohi juhtuda“. Mõlemad hoiakud on tunne riski suhtes, mitte arvutus. Allolev arvutus muudab selle tunde arvuks, ja huvitav on see, et arv tuleb iga roa puhul erinev — ühe puhul annab ta sulle õiguse, teise puhul mitte.
Lõplik juhend Menüü Inseneeria ja Joogid: 6 Sammu Suurema Marginaalini Menüü struktuurist joogimarginaalini: kõik, mida teie menüü teile teenida saab, ühes juhendis. Ava juhendNeli arvu, ükshaaval
Iga arv lisab täpselt ühe asja ja pärast igaüht nihkub vastus nähtavalt. Sa ei vaja nende leidmiseks kassasüsteemi — kolm on juba sinu kalkulatsioonikaartidel ja neljanda loed kokku kahe nädalaga.
1. Mis maksab sulle üks portsjon puudu
Kui küsida, mis maksab see, kui üks puudu jääb, on esimene vastus peaaegu alati menüühind. Päevapraad on 14,65 €, seega kaotasid 14,65 €. See ei ole tõsi: see külaline ei saanud kunagi seda taldrikut, seega ei kulutanud sa ka toorainet. See, mida kaotad, ei ole käive, vaid marginaal — see, mis oleks sellest taldrikust majja jäänud.
Ja see ei ole ikkagi summa sinu menüüst. Menüühinnad Euroopas on hinnad koos käibemaksuga ning käibemaks on riigi raha, mis läbib sinu kassat. 24% käibemaksu juures tähendab 14,65 € menüüs 11,81 € käivet. Lahuta 3,90 € toorainet ja jääb 7,91 €. Nii palju maksab üks portsjon puudu.
See kõlab nagu norimine ja rasva marginaaliga roa puhul peaaegu ongi: kui arvutad käibemaksuga hinnaga, ülehindad seda arvu paari protsendi võrra. Õhukese marginaaliga roa puhul — värske kala, mereannid, kõik, kus ost on kolmandik menüühinnast — kasvab sama viga mitme portsjoni erinevuseks lõplikus soovituses. Just selle roa puhul, kus saad seda kõige vähem lubada.
Rangelt võttes maksab otsasaamine sulle veel midagi: külaline, kes rooga ei saa, valib mõnikord midagi odavamat, mõnikord mitte midagi, ja halvimal juhul tuleb aeglasemalt tagasi. See on reaalne, aga seda ei saa arvudesse panna ilma oletamata, ja oletus kalkulaatoris näeb välja täpselt nagu fakt. Seetõttu jätab see mudel selle välja — nii et vastus jääb ettevaatlikule poolele.
2. Mis maksab sulle üks portsjon üle
Teine pool: valmistasid ühe, mida keegi ei tellinud. Mis kaduma läks? Ka siin on esimene vastus tavaliselt vale ja seekord liiga suur. See ei ole menüühind — seda sa nagunii ei oleks saanud — ja tavaliselt ka mitte täielik ostuhind.
Sest ülejäänud portsjon on harva null väärt. See läheb personali toidulauale, homme saab sellest supp, see läheb lõunapakkumisse, sügavkülma seal, kus toode seda lubab, või välja ülejäägirakenduse kaudu kolmandiku hinnaga. Seda, mida sa nii tagasi saad, nimetatakse jääkväärtuseks ja see on ainus arv sellel lehel, mille üle sul on täielik kontroll.
Meie päevapraadi puhul maksab taldrik 3,90 € toorainet ning personali toiduna ja supina toob ta veel umbes 1,00 €. Üks portsjon üle maksab sulle seega 2,90 €. Ülalpool oleva 7,91 € kõrval ei ole see isegi kolmandik. Just see suhe — mitte sinu tunne raiskamise suhtes — määrab kogu ülejäänud lehe.
Pane tähele üht: jääkväärtus ei võrdu kunagi ostuhinnaga, isegi kui sa tõesti kõik uuesti kasutad. Sa saad tagasi supi väärtuse, mitte päevapraadi väärtuse, ja nende vahel on alati töö. Kalkulaator hoiab jääkväärtust seetõttu ostuhinnast allpool; kui need võrdsustada, soovitaks mudel sul lõpmatult valmistada.
Kolm rooga samast menüüst näitavad, kui kaugel need kaks summat teineteisest olla võivad.
Sama menüü, sama saal, sama kiirus. Erineb ainult see, mis maksab üks puudu ja üks üle — ja see nihutab teenindustaseme napilt kuuekümnelt peaaegu sajale protsendile.
Päeva värske kala19,50 € menüüs · 7,15 € ost · 0,00 € jääkväärtus
Päevapraad14,65 € menüüs · 3,90 € ost · 1,00 € jääkväärtus
Päeva supp5,65 € menüüs · 1,05 € ost · 0,85 € jääkväärtus
Värske kala on roog, mille puhul mängid tihedalt: kallis ost, midagi ei päästeta, seega üks portsjon üle teeb tõesti haiget — sellest 55%. Supp on vastupidine, 95%: odav, ja see, mis üle jääb, lihtsalt jätkub homme, seega ei tohiks tal peaaegu kunagi lasta otsa saada. Enamikus kööke juhtub täpselt vastupidi: supp on kell üheksa otsas ja kalast ootab kolm.
3. Nende suhe ei ole kogus, vaid protsent
Siin pöördub kogu arutluskäik. Sul on nüüd kaks summat: mis maksab üks puudu ja mis maksab üks üle. Jaga esimene nende kahe summaga ja sa ei saa portsjonite arvu, vaid protsendi: 7,91 € jagatud 10,81 €-ga annab 73%.
See protsent on sinu teenindustase — nende vahetuste osakaal, kus tahad, et piisavalt valmis oleks. See ütleb: selle roa puhul, selle marginaali ja selle jääkväärtusega tasub mitte otsa saada kolmes heas vahetuses neljast. Ülejäänud 27% puhul saad teadlikult otsa, sest odavam on vahel ei öelda kui valmistada iga vahetus nende viimaste külaliste jaoks.
Ja see on ühtlasi arvutuse kõige elegantsem osa: siht täpselt sellele protsendile ja tõenäosus, et sa ei saa sel vahetusel otsa, on täpselt sama 73%. Protsent on vastus. Portsjonite arv on ainult see, mis see protsent just sinu köögis maksab.
Pane see keskmise kõrvale ja võrdlus teeb haiget: keskmisele sihtimine tähendab 50% teenindustasemele sihtimist. Keegi ei valiks seda teadlikult roa puhul, mis maksab 7,91 € iga kaotatud portsjoni eest. Kõik teevad seda.
Samad kakskümmend vahetust, kaks korda. Katkendjoon on see, mis valmis oli; iga sammas on see, mida küsiti.
Valmistatud keskmise järgi24 portsjonit valmis
otsas 10 vahetuses 20-st58 portsjonit üle jäänud58 portsjonit kaotatud
Valmistatud sinu teenindustaseme järgi28 portsjonit valmis
otsas 6 vahetuses 20-st104 portsjonit üle jäänud24 portsjonit kaotatud
4 portsjoni rohkem valmistamine langetab nende vahetuste arvu, kus pead ei ütlema, 10-lt 6-le ja enam kui poolitab portsjonid, millest ilma jääd: 58-lt 24-le kahekümne vahetuse kohta. See maksab sulle 46 lisaportsjonit, mis vahetuse ajal ära ei lähe — ja täpselt sellest vahetusest räägivad kaks ülalpool olevat summat.
4. Hajuvus: protsendist portsjoniteni
73% teenindustase ei ütle veel midagi selle kohta, kui palju lõigata tuleb. Selleks pead teadma, kui palju su kiirus kõigub. Roa puhul, mis läheb igal vahetusel 23 kuni 25 korda, asub 73% peaaegu keskmisel. Roa puhul, mis läheb 13 kuni 36 korda, asub see sellest tunduvalt kõrgemal.
Selleks ei pea statistikat õppima. Piisab kahest arvust: mitu läheb tavalises vahetuses ja mitu tõeliselt kiires — mitte sinu rekord, vaid hea laupäev. Meie roa puhul on need 24 ja 36. Nende vahe on sinu manööverdamisruum ja kalkulaator muudab selle koos sinu protsendiga üheks arvuks.
Selle roa puhul tuleb 28, võrreldes 24-ga, mis täna valmis on. 4 portsjonit rohkem. Sa saad otsa 25% oma vahetusest 50% asemel, sul jääb keskmiselt 4,9 portsjonit vahetuse kohta üle 2,4 asemel, ja teenid netos 4 € rohkem vahetuse kohta. 300 vahetuse juures aastas on see umbes 1344 € — ühe ainsa roa pealt.
Ei tea neid kahte arvu? Loe need kokku. Märgi kahe nädala jooksul pärast iga vahetust üles, mitu seda rooga läks ja kas said otsa, ning mõlemad on sul olemas. See on sama distsipliin nagu püsiva varutaseme määramine, ja see on täpselt see mõõtmine, mida külastatavuse prognoos sinu saali jaoks juba teeb.
Pane oma roog kalkulaatorisse
Sisesta, mis roog sinu menüüs maksab, mis maksab tooraine, mis ülejääk sulle veel toob ja mitu sa müüd tavalisel ja kiirel vahetusel. Väljad on täidetud selle juhendi päevapraadiga — kirjuta need oma omadega üle.
Saad oma kaks summat, neist tuleneva teenindustaseme, sellele vastava portsjonite arvu ja selle, mis erinevus sinu praeguse arvuga võrreldes aastas väärt on.
Portsjonite arvutus
Seitse arvu ühe roa kohta ja kogus, mis peab homme valmis olema.
—
Mudel eeldab, et sinu kiirus kõigub ligikaudu sümmeetriliselt keskmise ümber ja et ülejääk toob jääkväärtuse, mille sisestad. See ei arvesta ei-vastuse saanud külalise heasoovlikkust, seega jääb soovitus ettevaatlikule poolele. Kõik arvutatakse sinu brauseris; midagi ei saadeta ega salvestata.
Kaks asja, mida lugedes teada. Arv, mis välja tuleb, on optimum paljude vahetuste peale, mitte prognoos homseks. Üksikul vahetusel on seda liiga palju või liiga vähe; see ei ole arvutusviga, see on täpselt see, mida 76% teenindustase tähendab.
Ja see on lähtekoht roa kohta, mitte köögipoliitika. Tee arvutus korra oma kolme enimmüüdud roa kohta ja näed, et need ei jõua sama vastuseni — mis selgitab kohe, miks üks reegel kogu su mise en place'i jaoks pole kunagi töötanud.
Kolm hooba, mis muudavad vastust prognoosi puudutamata
Seni oli kõik arvu valimisest antud tingimustes. Aga kolme neist tingimustest saad ise nihutada, ja siis muudab vastus kuju. Need on järjestatud selle järgi, mida nad annavad.
Anna ülejäägile väljapääs
Jääkväärtus on ainus sisend, mis on täiesti sinu oma. Kui ülejäänud portsjon läheb täna prügikasti, maksab iga portsjon üle sulle täieliku ostuhinna. Kui on olemas kindel sihtkoht — personali toit, homne supp, lõunapakkumine, ülejäägirakendus — maksab see sulle sellest murdosa.
Meie päevapraadi puhul: tõsta jääkväärtus 1,00 €-lt 2,25 €-le ja su teenindustase tõuseb 73%-lt 83%-le ning roog toob 7 € rohkem vahetuse kohta. Aga vaata, mis siis kogusega juhtub — see kasvab, 28-lt 30-le, ja su ülejääk 4,9-lt 6,5 portsjonile. Väljapääs ülejäägile teeb raiskamise odavamaks, mitte väiksemaks. See on võit, aga mitte see võit, mida lootsid.
Lõika ettevalmistus pooleks
See on ainus hoob, mis vähendab korraga nii otsasaamist kui jäätmeid, ja seetõttu kolmest kõige tähtsam. Idee: ära valmista kõike enne vahetust, vaid hoia alus valmis ja jäta viimane samm vahetuse enda ajaks. Portsjoneerimine ja lõpetamine tellimuse peale ette valmistamise asemel, kaste valmis aga garneering alles tellimuse peale, teine kandik lõigatud alles siis, kui esimene on pooleldi tühi.
See, mida sa nii võidad, ei ole aeg, vaid info. Otsustad viimase osa üle alles siis, kui juba tead, kuidas õhtu läheb, seega palju väiksema hajuvuse vastu. Poolita vahe tavalise ja kiire vahetuse vahel — 24–36-lt 24–30-le — ja soovitus langeb 28-lt 26 portsjonile, samas kui su ülejääk läheb 4,9-lt 2,5-le vahetuse kohta ja otsasaamise tõenäosus jääb täpselt samaks. See on peaaegu pool jäätmetest täpselt sama müügi juures ja see on ikkagi 11 € vahetuse kohta väärt.
Iga rooga ei saa jagada ja seal, kus saab, maksab see vahetuse ajal rohkem käsi kui enne. Aga see on ainus käik sellel lehel, kus keegi ei kaota, ja see on põhjus, miks hästi üles ehitatud mise en place on rohkem väärt kui parem prognoos.
Lase ühel toorainel kanda kolme rooga
Komponent, mis on ainult ühes roas, kannab kogu selle roa määramatust. Sama komponent kolmes roas kannab summa määramatust, ja see kõigub suhteliselt palju vähem — kolmel roal on harva kõigil kolmel korraga halb õhtu.
Praktikas tähendab see: sama konfitud sibul burgeril, quiche'is ja vaagnal; sama puljong alusena kahele supile ja risotole. Sa ei valmista siis enam roa kaupa, vaid komponendi kaupa, väiksema hajuvuse vastu kui üksikute hajuvuste summa. Ja see, mis sellest komponendist üle jääb, ei ole definitsiooni järgi jääde, vaid varu, mis omakorda lükkab esimese hoova jääkväärtust ülespoole.
See on ühtlasi kõige odavam viis vähendada toidu raiskamist ilma ühtegi külalist pettumata, ja see selgitab, miks lühike menüü suure ristkasutusega viskab süstemaatiliselt vähem ära kui pikk sama külaliste arvu juures.
Mida sellega teed sel nädalal, sel kuul ja sel kvartalil
Keegi ei tee kõike korraga ega peagi: ühe ainsa roa arvutamine annab juba peaaegu kõik, mida siit saada on.
Sel nädalal — arvuta üks roog
- Vali oma enimmüüdud lühikese säilivusajaga roog: päevapraad, kala, supp.
- Otsi portsjoni ostuhind oma kalkulatsioonikaardilt ja käibemaksumäär oma tšekilt.
- Hinda ausalt, mis ülejäänud portsjon sulle täna toob. Null on kehtiv vastus ja tavaliselt õpetlik.
- Pane see ülalolevasse kalkulaatorisse ja võrdle arvu sellega, mis täna hommikul valmis oli.
Sel kuul — mõõda hindamise asemel
- Märgi pärast iga vahetust selle roa kohta üles kaks asja: mitu läks ja kas said otsa.
- Kahe nädala pärast on sul tavaline ja kiire vahetus ning viimased kaks välja ei ole enam hinnang.
- Vaata, kui tihti otsa said: kui oled poole peal, valmistasid täpselt keskmise.
- Korda arvutust oma kolme suure roa kohta ja kirjuta kogused mise en place'i nimekirja.
Sel kvartalil — muuda tingimusi, mitte ainult arvu
- Anna igale lühikese säilivusajaga roale kindel sihtkoht ülejäägi jaoks ja kirjuta need köögikaardile.
- Otsi iga roa puhul viimane samm, mille saad vahetuse enda sisse nihutada, ja testi seda nädal aega.
- Lase järgmisel menüüvahetusel vähemalt ühel komponendil kanda kolme rooga ühe asemel.
- Vaata alles siis päevapraadi hinda: suurem marginaal tõstab teenindustaset, aga ei lahenda ühtegi ettevalmistuse probleemi.
Õige arv tundub liiga suur, ja nii peabki olema
Peaaegu iga kokk, kes selle arvutuse teeb, jõuab suurema arvuni kui see, mis täna valmis on, ja esimene reaktsioon on, et see peab vale olema. Ei ole: üks portsjon puudu maksab enamikus kööke kolm kuni neli korda nii palju kui üks üle, ja seni, kuni see nii on, on ettevaatlikkus menüü kõige kallim valik.
Aga selle lehe järeldus ei ole „viska rohkem ära“. Koguse tõstmine on võit, mille saad täna võtta; tegelik võit on teises hoovas. Kes oma ettevalmistuse pooleks lõikab, otsustab viimaste portsjonite üle alles siis, kui õhtu on juba pooleldi läbi — ja läheb sellega 4,9-lt 2,5 ülejäägiportsjonile vahetuse kohta ilma ühtegi külalist pettumata. See on ainus vastus sellel lehel, kus keegi ei kaota.
Tee siis sama ülejäänud ostudega. Portsjonite arv, mida valmistad, on igapäevane versioon täpselt samast küsimusest, millele vastavad sinu varutasemed, ja koos määravad nad, kui palju sellest, mida ostad, lõpuks käibena välja tuleb jäätme asemel.