Selles artiklis
Jagamisroad ilmuvad üha rohkematele menüüdele: väiksemad portsjonid laua keskel, igaüks võtab ise. Külalistele tundub see sõbralik. Peaaegu keegi ei arvuta, kas see tegelikult tasub ära — ja vastus ei mahu ühte arvu, vaid nelja.
Küsimus "kas jagamisteenindus toimib minu restoranis" saab peaaegu alati vastuse tunde, mitte arvude põhjal. See tundub külalislahke, tundub köögile tõhus, tundub vähem raiskamist. Arvutades selgub, et neli neist tunnetest on umbes õiged — ja üks toimib täpselt vastupidiselt sellele, mida enamik omanikke eeldab.
Jagamisroad ei ole hinnastrateegia. Need on teenindusvorm: kuidas toit lauale jõuab ja süüakse, mitte kuidas te seda hinnastate. Pereteeninduse stiilis menüüd saab hinnastada sama hästi à la carte kui fikseeritud hinnaga inimese kohta — allolevad neli arvu kehtivad mõlemal juhul.
See ei ole seega hinnastamismudelite arutelu kordus. Kes peab valima menüü ja fikseeritud menüü vahel, loeb menüü inseneeriast; kes kaalub degusteerimismenüüd, leiab selle arutelu mujalt. Siin on juttu sellest, mis muutub hetkest, mil roogi hakatakse jagama individuaalse serveerimise asemel — mis tahes hinnastamismudeli juures.
Neli arvu, selles järjekorras: mitut rooga laud tegelikult vajab, mida jagamine teeb teie toormekuluga, kui palju maksab lauas veedetud ajas aeglasem tempo, ja miks jagatud arve viib lauad tellima rohkem, kui samad külalised tellikuks eraldi. Arvutage see oma menüü jaoks allpool oleva tööriistaga.
Miks see on eraldi teema, sõltumatu teie hinnastamismudelist
Kaks selles blogis juba olemasolevat arutelu räägivad mõlemad hinnast: menüü versus fikseeritud menüü või degusteerimismenüü versus roogade kaupa tellimine. Jagamisteenindus lõikab mõlemat läbi — kolm väikest rooga inimese kohta saab hinnastada à la carte või need fikseeritud hinda mahutada. Teenindusvorm ja hinnastamismudel on kaks eraldi hooba.
See, mis teeb jagamisteeninduse tõeliselt eriliseks, on see, et see muudab toidukorra füüsilist loogikat. Individuaalsete portsjonite puhul määrab köök portsjoni ja külaline sööb seda, mis tuleb. Jagatud portsjonite puhul otsustab grupp, kui palju tuleb — ja täpselt sealt tulevad allolevad neli arvu: mitut rooga grupp vajab, ei ole lihtne summa pea kohta, see, mis üle jääb (või puudu jääb), puudutab teie toormekulu, edasiandmine ja serveerimine võtavad aega, ja jagatud arve muudab seda, mida tellitakse.
Ükski neist neljast efektist ei eksisteeri eraldi — need põimuvad täpselt selles järjekorras, mida see artikkel järgib. Arvestage kõiki nelja, ja jagamisteenindusest saab teadlik valik sõbralikkuse tunde asemel.
Lõplik juhend Menüü Inseneeria ja Joogid: 6 Sammu Suurema Marginaalini Menüü struktuurist joogimarginaalini: kõik, mida teie menüü teile teenida saab, ühes juhendis. Ava juhend4 arvu, ja mida iga neist teile ütleb
Need ehitavad üksteise peale: kui palju serveerite, määrab kulu, kulu seostub sellega, kui kaua laud on hõivatud, ja seda aega mõjutab omakorda see, kui palju lõpuks juurde tellitakse.
1. Mitut jagamisrooga laud tegelikult vajab?
Kõige sagedasem viga jagamisteeninduse planeerimisel on portsjonite lugemine pea kohta, nagu individuaalse roa puhul. See ei toimi: üks roog rohkem kahele lisakülalisele ei ole sama samm mis üks roog rohkem esimesele kahele. Laual olev valik jõuab lakke palju varem kui toidukogus.
Rusikareegel, mida jagamisrestoranid ja catering-ettevõtted on pikalt kasutanud: soovitatud road ≈ ümardatud(külalised × 0,9 + 1,2). 2 külalisele annab see 3 rooga, 4-le on see 5, 6-le on 7, 8-le on 8, 10-le on 10 ja 12-le on 12. Suhe külalise kohta langeb 1,5-lt 2-kohalise laua juures 1,0-ni 12-kohalise laua juures — täpselt see, mida ootaks, kui valik saab täis kiiremini kui isu.
Vale saab minna vaid kahel viisil ja mõlemad maksavad erinevas kohas. Liiga vähe tellimine on halvim, mis jagamislauaga juhtuda saab: nähtavalt tühi roog, kui süüakse veel, tundub kogu lauale puudujäägina, isegi kui keegi individuaalselt näljane ei ole. Liiga palju tellimine on vaiksem, kuid sama reaalne: vaevu puudutatud toit, mis läheb tagasi kööki, on toormekulu, mis kedagi ei toitnud. Allolev kalkulaator kasutab täpselt seda valemit, et saaksite seda oma laudade suuruste jaoks kontrollida.
Soovitatud roogade arv = ümardatud(külalised × 0,9 + 1,2). Valik täitub kiiremini kui isu — suhe külalise kohta langeb 1,5-lt 1,0-le.
Jälgige kõvera KUJU, mitte ainult numbreid: iga kaks lisakülalist lisavad vähem kui kaks lisarooga, kui laud kasvab. Ärge kunagi skaleerige suurt lauda lihtsalt väikest lauda teguriga korrutades.
2. Mida jagamisroad teevad teie toormekuluga
Jagatud road toetuvad rohkem tärklisele, riisile, leivale ja lisanditele kui individuaalne roog — täpselt neile toodetele, mis on suutäie kohta odavaimad ja jagunevad probleemideta rohkematele külalistele. See langetab tavaliselt keskmist toormekulu võrreldes sama lauaga, mis tellib à la carte.
Selle vastu töötab midagi, mis võib selle eelise ära süüa, enne kui te seda märkate: tajutud väärtus. Individuaalse roa puhul näeb külaline täpselt, mis on tema oma; jagatud roa puhul ei näe seda keegi nii selgelt, ja see langetab, kui palju on külaline psühholoogiliselt valmis maksma — kuigi tegelik kulu on madalam. Menüü hinna langetamine ainult sellepärast, et see "tundub" odavam, annab tagasi marginaali, mille madalam toormekulu just teenis.
Allolev tabel võrdleb neljakohalist lauda võrdse kogukuluga: à la carte (peatoit pluss eelroog külalise kohta) versus jagamisteenindus (viis jagatud rooga, ülaltoodud reegli järgi). Muutub ainult toormekulu suhe — see on üks arvutatud näide, mitte universaalne tööstuse number, ja teie enda menüü, portsjonid ja tarnijad otsustavad, mis teil välja tuleb.
Sama kogukulutus laua juures mõlemas veerus — erineb ainult toormekulu suhe, sest jagatud road sisaldavad rohkem tärklist ja lisandeid.
| À la carte | Jagamiseks | |
|---|---|---|
| Tulu | 102,00 € | 102,00 € |
| Toormekulu | 30,54 € | 27,03 € |
| Toormekulu % | 29,9% | 26,5% |
| Marginaal | 71,46 € | 74,97 € |
Selles näites: 29,9% toormekulu à la carte versus 26,5% jagamisel — 3,4 protsendipunkti vahe, mis vastab 3,51 € lisamarginaalile sellel ühel laual. See on üks arvutatud näide nende konkreetsete portsjonite ja hindadega, mitte lubadus iga menüü jaoks.
3. Lauas veedetud aja maks: mida pikem teenindus maksab teie RevPASH-ile
Jagatud söömine kulgeb aeglasemalt kui individuaalselt serveeritud käigud. Iga roog tuleb edasi anda, vaadata, jagada ja sageli arutada, enne kui esimene suutäis langeb — see ei ole halb teenindus, nii lihtsalt jagamine toimib. Operaatorite kogemuse põhjal on lisaaeg lauas tavaliselt umbes 15-30% pikem kui standardne à la carte teenindus; puudub avaldatud uuring, mis seda arvu fikseeriks, seega käsitlege seda praktikas täheldatud vahemikuna, mitte faktina.
See lisaaeg mõjutab otseselt teie RevPASH-i — tulu saadaoleva istekoha tunni kohta. Võrdse kulutuse juures külalise kohta langeb tulu istekoha tunni kohta seda rohkem, mida kauem laud hõivatud on, sest samad eurod jagunevad pikema aja peale. Allolev graafik võrdleb kolme lauaaega võrdse kulutusega külalise kohta: standardne à la carte teenindus, fikseeritud mitme käiguga menüü ja jagamisteenindus.
See ei ole argument jagamisteeninduse vastu — see on argument selle teadlikuks planeerimiseks. Restoran, mis on juba kohandanud oma broneerimisajad ja lauapöörde selle pikema aja järgi, ei maksa maksu kaks korda; see, kes hoiab samu aegu mis kiire teeninduse jaoks, maksab seda iga kord.
Sama kulutus külalise kohta kõigis kolmes — erineb ainult lauas veedetud aeg, seega ainult see selgitab erinevust tulus istekoha tunni kohta.
Võrdse kulutuse juures külalise kohta langeb tulu istekoha tunni kohta 22,80 €-lt 19,00 €-le — 16,7% vähem — puhtalt pikema lauaaja tõttu. Planeerige oma broneerimisajad selle pikema aja järgi, muidu lisandub maks juba niigi kiirele õhtule.
4. Ülemäärase tellimise efekt: miks jagatud arve viib suuremate tellimusteni
Jagamisroad käivad peaaegu alati käsikäes jagatud arvega, ja see ei ole juhus: majandusteadlased Uri Gneezy, Ernan Haruvy ja Hadas Yafe uurisid täpselt seda nähtust 2004. aastal ajakirjas The Economic Journal ("The inefficiency of splitting the bill") — mis juhtub, kui grupp jagab arve võrdselt individuaalse maksmise asemel. Nende leid: külalised, kes jagavad arvet, tellivad ja tarbivad rohkem kui külalised, kes maksavad individuaalselt.
See uuring käsitles arve jagamist, mitte konkreetselt jagamisroogasid — kuid mehhanism tabab täpselt selle artikli teemat. Jagatud arve puhul tundub "veel üks roog" igale külalisele nagu vaid murdosa tegelikust kulust, sest see kulu lahustub kogu laua peale. Jagamislaua juures on see tunne veelgi tugevam, sest lisaroog jõuab niikuinii laua keskele — kellelgi ei ole vaja põhjendada, et see oli "tema jaoks".
Operatiivselt on sellel kaks tagajärge. Esiteks portsjonite planeerimine: laud, mis oli esimese sammu reegli järgi planeerinud viis rooga, tellib praktikas sageli kuuenda või seitsmenda, niipea kui vestlus hoogu saab — planeerige see varu ette, selle asemel et üllatuda. Teiseks köögi tempo: kui jagamislaua tellimused ei jõua kohale etapiviisiliselt, maandub see planeerimata kuues roog korraga kiire laine tipus — täpselt sel hetkel, kui väljastuspunkt ummistub ja road jahtuvad, riskiga raiskamise ja kreeditarvete osas, kui keegi seda ei jälgi.
Arvutage oma jagamismenüü
Sisestage oma laua suurus, keskmine hind jagatud roa kohta ja teie praegune à la carte keskmine külalise kohta. Kalkulaator kasutab sama rusikareeglit mis eespool — mitte ühtegi uut eeldust, ainult sama valem teie enda numbritel.
Mida saate: soovitatud roogade arvu selle laua jaoks, hinnangulise kulutuse külalise kohta ja erinevuse teie à la carte keskmisest — et näha kohe, kas teie jagamismenüü on kõrgemal või madalamal sellest, millega olete harjunud.
Jagamismenüü kalkulaator
Külalised, keskmine hind roa kohta ja teie à la carte võrdlusalus — ülejäänu arvutab end ise.
—
Kõik arvutatakse teie brauseris: midagi ei saadeta ega salvestata. Rusikareegel on võrdlusalus jagamisteeninduse praktikast, mitte garantii — kohandage oma portsjonid ja hinnad sellega, mida teie menüü ja köök tegelikult kannatavad.
Kaks asja, mida oma tulemust lugedes meeles pidada. Kui teie hinnanguline kulutus külalise kohta ületab teie à la carte keskmise, on see võit, kui tajutud väärtus sellega sammu peab — kontrollige seda laua juures, mitte ainult paberil. Kui see on madalam, ei ole see tingimata probleem: jagamisteenindus võib teadlikult toimida sisenemisvormingina, kuni te teate, et see on valik.
Ja ärge unustage panna kolmandat sammu selle arvu kõrvale: madalam kulutus külalise kohta pikema lauaajaga on erinev tulemus kui madalam kulutus sama lauaajaga. Ainult esimene kombinatsioon maksab teile ka tulu istekoha tunni kohta.
Mida sellega teha sel nädalal, sel kuul ja sel kvartalis
Keegi ei suuda kõiki nelja arvu korraga käsitleda. See järjekord toimib, sest iga samm teeb järgmise mõõdetavaks.
Sel nädalal — arvutage üks laud läbi
- Valige jagamislaud, mida sageli teenindate, ja rakendage rusikareeglit tavalisele grupi suurusele.
- Võrrelge seda soovitatud numbrit sellega, mida tegelikult tellitakse ja tagasi saadetakse — märkige erinevus üles.
- Täitke ülaltoodud kalkulaator oma keskmise roa hinna ja à la carte võrdlusalusega.
- Kontrollige, kas teie praegune menüü pakub piisavalt väiksemaid, jagatavaid roogasid, et reegel oleks praktiline.
Sel kuul — mõõtke, ärge hinnake
- Lugege nädala jooksul, kui palju jagamislaudu tellib lisarooga pärast seda, kui esimene voor on juba laual.
- Võrrelge oma jagamisroogade toormekulu à la carte peatoitudega samal perioodil.
- Paluge saalil aktiivselt märkida, millal laual jäi nähtavalt puudu sellest, mida ta tellis.
- Kohandage jagamislaudade broneerimisajad realistlikule, pikemale lauaajale tavapärase aja asemel.
Sel kvartalis — kinnistage menüüsse ja planeerimisse
- Vaadake üle oma enim tellitud jagamisroogade portsjoni suurus selle põhjal, mis struktuurselt üle jääb või puudu jääb.
- Kohandage oma broneerimissüsteemi nii, et jagamislauad saavad automaatselt pikema ajaploki, mitte standardse.
- Vaadake koos oma menüü inseneeriaga, millised jagamisroad annavad kõige rohkem marginaali.
- Korrake kalkulaatorit selle kvartali numbritega ja kohandage rusikareeglit, kui teie külalised struktuurselt erinevad.
Neli arvu, mitte tunne
Jagamisteenindus ei ole valik "sõbraliku" ja "tõhusa" vahel — see on teenindusvorm nelja mõõdetava tagajärjega, millest igaüks võib toimida teie kasuks või vastu, sõltuvalt sellest, kui teadlikult te seda planeerite. Portsjonivalem takistab nii lauda, mis jääb puudu, kui ka toitu, mis läheb puutumatuna tagasi. Toormekulu võrdlus näitab, kust marginaal tegelikult tuleb. Lauas veedetud aja maks ütleb teile, mida aeglasem tempo maksab tulus istekoha tunni kohta. Ja ülemäärase tellimise efekt selgitab, miks jagamislaud tellib sageli rohkem kui planeeritud — ja mida see teie väljastuspunkti jaoks tähendab.
Ükski neist neljast arvust ei räägi jagamisroogade vastu. Koos ütlevad need lihtsalt, et "tundub külalislahke" ja "see tasub ära" on kaks erinevat küsimust, ja teine vajab kalkulaatorit, mitte muljet.
Arvutage see korra oma menüü jaoks ülaltoodud tööriistaga ja pange tulemus oma menüü kirjelduste kõrvale — jagatud roog, mida keegi ei mõista ilma selgituseta laua juures, maksab teile sama lauaaega teist korda.