Laudade Jaotus: 7 Viga Saali Paigutuses

Nädala tugevaimal õhtul olid kõik lauad hõivatud ja ikkagi käis neliteist tooli terve vahetuse ringi ilma kellegita. Neid ei ole üheski aruandes, sest kassa loeb arveid ja broneeringuraamat loeb laudu — ning kumbki neist ei loe toole.

Iga saal on kunagi sisse seatud. Tavaliselt mitte praeguse pidaja poolt, tavaliselt mitte numbrite põhjal ja peaaegu alati neljakohalise laua ümber: see näeb hea välja, on paindlik ja selle taga saab istuda kahekesi. Just see ongi probleem — selle taga saab istuda kahekesi, ja nii ka juhtub, õhtu õhtu järel.

Samal ajal on keskmine laud Euroopas paar. Rohkem kui pool kõigist broneeringutest on kahele inimesele. Ülalkirjeldatud saalis tähendab see: laud neljale, kaks külalist ja kaks tooli, mis kaks tundi midagi ei tee, aga mille eest makstakse ikkagi sinu üürist, küttest ja koristustundidest.

See juhend käib läbi seitse sellest tulenevat viga koos numbritega ning lõpeb kalkulaatoriga. Sisestad oma lauad, oma broneeringute jaotuse ja keskmise arve, ning saad kolm asja: kui suur osa sinu kohtadest tegelikult müüakse, mitu külalist sa kiirel vahetusel tagasi saadad ilma seda teadmata, ja kui palju tooks sama saal teiste lauasuurustega.

Kõik arvutatakse sinu enda brauseris: midagi ei saadeta ega salvestata. Mudel on sinu saali lihtsustus, mitte selle simulatsioon — see on tehtud kahe paigutuse omavaheliseks võrdlemiseks, mitte käibe ennustamiseks.

Kuidas täis saal saab olla poolenisti tühi

Täituvuse näitajaid on kaks ja need on harva ühesugused. Laudade täituvus on nende laudade osakaal, mis olid kasutuses; sellel numbril põhineb sinu tunnetus, sest saal, kus kõik lauad on hõivatud, näib täis. Kohtade täituvus on nende toolide osakaal, millel istus külaline. Nende kahe vahe ei ole pisiasi: see on ainus koht, kus laudade jaotus muutub nähtavaks.

64-kohalises saalis kahe kahekohalise, kaheteistkümne neljakohalise ja kahe kuuekohalise lauaga — täiesti tavaline paigutus — istus kiirel õhtul 77 % hõivatud toolidest tõesti keegi. Ülejäänud 23 % olid toolid hõivatud laua juures, kuhu ei istunud keegi: ümberarvutatuna ligi viisteist tühja kohta, mis käisid terve vahetuse ringi. Sinu saal oli täis. Sinu toolid mitte.

Just seepärast ei lahenda seda ka turundus. Rohkem broneeringuid samas paigutuses ei täida toole, mis jäävad struktuurselt tühjaks — need sõltuvad lauasuurusest, mitte nõudlusest. Kimes ja Thompson näitasid seda 2004. aastal Chevysis: sama pindala juures ja vaid laudade jaotust muutes suutis asutus vastu võtta umbes 30 % rohkem külalisi, ilma et ooteajad oleksid pikenenud. Mitte ruutmeetritki juurde, mitte inimestki juurde — teised lauad.

7 viga ja mida igaüks maksab

Need on järjekorras, milles nad üksteist põhjustavad. Kaks esimest on vaatenurgad, keskmised kolm on otsused sinu saali kohta ja kaks viimast räägivad sellest, mida sinu meeskond sellega samal õhtul teeb.

1. Sa loed laudu, aga müüd toole

Küsi restoranipidajalt, kuidas eile läks, ja vastus tuleb laudades: „täismaja“, „keerasime kaks korda“. Küsi, mitu tooli müüdi, ja vestlus jääb seisma. Ometi on see ainus number, mis maksab sinu üüri: sa maksad ruutmeetri eest, ja ruutmeeter kannab toole, mitte laudu.

Vahe mõõdad ühe õhtuga ilma ühegi tarkvarata. Iga istutatud laua juures kirjuta üles kaks numbrit: mitu tooli selle ümber on ja mitu külalist istub. Liida lõpuks mõlemad veerud kokku. Teine jagatud esimesega ongi sinu kohtade täituvus; alla 80 % veetis iga viies tool terve vahetuse kedagi oodates, kes kunagi ei tulnud.

Alla 75 % ei ole harva puudu nõudlusest ja peaaegu alati on lauasuurust liiga palju. See on hea uudis: nõudluse osas ei saa sa sel kuul palju teha, oma laudade osas väga palju.

2. Sinu broneeringuraamat ja sinu saal ei loe sama asja

Siin eksib peaaegu igaüks, ja see on arvutusviga, mida kunagi ei tunneta. Raamat loeb broneeringuid. Saal majutab külalisi. Need on kaks erinevat jaotust ja need osutavad vastassuundadesse.

Ülalkirjeldatud saalis on kuus kümnest broneeringust paarid — aga paarid on ainult neli külalist kümnest. Vastupidi: viie- ja suuremad seltskonnad on vaevu üks broneering kümnest ja siiski rohkem kui üks külaline viiest. Kes seab saali sisse broneeringute nimekiri ees, näeb kahekeste ookeani ja liiga vähe suuri laudu; kes seab selle sisse kiire laupäeva mälestuse järgi, näeb kõikjal seltskondi ja paneb igale poole neli tooli.

Mõlemad pildid on tõesed ja mõlemad kasutuskõlbmatud, sest nad vastavad eri küsimustele. Sinu lauad järgivad broneeringute jaotust — üks broneering on üks laud. Sinu käive järgib külaliste jaotust. All on sama õhtu, kaks korda kokku loetud.

Kolmkümmend kaheksa broneeringut 64-kohalises saalis. Vasakul, kuidas need raamatus seisavad; paremal, mitu külalist need lauda istutavad.

Seltskond sinu broneeringutest sinu külalistest

2 inimest 60% 42%

3 inimest 15% 16%

4 inimest 15% 21%

5 – 6 inimest 8% 17%

7 – 8 inimest 2% 6%

Osakaal broneeringutes Osakaal katetes

Paarid on kuus broneeringut kümnest ja neli külalist kümnest. Viie- ja suuremad seltskonnad on üks broneering kümnest ja rohkem kui üks külaline viiest. Sul on seega korraga vaja rohkem väikeseid laudu, kui tunnetus ütleb, ja rohkem suuri, kui broneeringute nimekiri vihjab — ja see ei ole vastuolu, need on kaks eri küsimust.

3. Paar neljakohalise laua taga maksab sulle terve vahetuse, mitte poole

Neljakohaline laud kahe inimesega tundub poole kahjumina. Ei ole. Mõlemad tühjad toolid on müümatud kogu selle katte kestuse jooksul — sa ei saa neid eraldi välja üürida, pooleks jagada ega mujale nihutada. Ja keskmise seitsmekümne viie minuti pikkuse istumisaja juures juhtub see ühe õhtuga sama laua taga kaks korda.

Arvuta läbi üksainus tool. Kaks tooli, mis käivad tühjalt ringi kahesajal kiirel vahetusel aastas, kahe ja poole ringiga vahetuse kohta ja keskmise arvega 42 eurot, teevad üle neljakümne tuhande euro katteid, mida keegi kunagi tellida ei saanud. Mitte sellepärast, et nõudlust poleks olnud — ukse taga seisid inimesed — vaid sellepärast, et tool oli kinni vale laua küljes.

Ja siis kogu artikli ebamugavaim tõdemus: saalis, kus on liiga palju neljakohalisi laudu, saadad sa tagasi just paarid. Ülalkirjeldatud kiirel vahetusel jääb õhtus ligi neli broneeringut tegemata, ja need on neli kahest. Suured seltskonnad pääsevad sisse — neil on suured lauad — samal ajal kui klientuur, kes moodustab poole sinu raamatust, jääb ukse taha.

4. Kõik väike on samuti viga: äraütlemine, mida sa kunagi ei näe

Ilmne järeldus oleks: kahekohalised lauad kõikjale, ja kui tuleb seltskond, lükkame kokku. See on teine viga ja on kallim kui esimene, sest see on nähtamatu. Tühja tooli sa näed. Kuueliikmeline seltskond, kellele telefonis öeldi, et on täis, ei ilmu kuhugi — see on käive, mis pole kunagi sinu süsteemi jõudnud.

Neil kahel veal on vastupidised märgid. Mida väiksemad su lauad, seda vähem toole sa raiskad ja seda rohkem broneeringuid pead ära ütlema. Mida suuremad, seda rohkem inimesi sa vastu võtad ja seda rohkem toole käib tühjalt. Miinimum asub kuskil vahepeal ja kus täpselt, sõltub täielikult sinu enda seltskonnasuuruste jaotusest — seepärast pole selle kohta rusikareeglit ja seepärast on all kalkulaator, mitte tabel.

All on sama 64-kohaline saal, sisse seatud kuuel eri viisil, ainult kahekohalistest laudadest peaaegu ainult kuuekohalisteni.

Iga tulp istutab täpselt sama palju inimesi. Muutub lauasuurus — ja sellega ka see, kumma vea neist kahest sa teed.

24 10

32×2 · 0×4 · 0×632 lauda

10

24×2 · 4×4 · 0×628 lauda

7

16×2 · 8×4 · 0×624 lauda

21

6×2 · 10×4 · 2×618 laudasuurim käive

12 36

3×2 · 7×4 · 5×615 lauda

32 52

0×2 · 1×4 · 10×611 lauda

Tühjalt ringi käivad toolid Külalised, keda pead ära ütlema

Vasakul ei raiska sa peaaegu ühtki tooli, aga seltskonnad jäävad välja; paremal pääseb sisse igaüks, kes mahub, kuid kolmandik saalist käib tühjalt ringi. Vaata, mis juhtub tähistatud tulba juures: sealt edasi eemaldab edasine tükeldamine küll tühje toole, aga ei too enam eurotki — äraütlemised on selleks ajaks juba kadunud, ja tool, mida keegi ei tahtnud, ei maksa midagi. Just seepärast ei hinda alumine kalkulaator kunagi tühje toole, vaid alati kahe paigutuse vahet.

5. Laudade kokkulükkamine ei ole tasuta

„Küll me kokku lükkame“ on lause, millega kogu arutelu tavaliselt lõpeb. Ainult et kokkulükkamine maksab midagi, mida keegi arvesse ei võta: aega. Kahte lauda saab ühendada alles siis, kui mõlemad on vabad, nii et esimesena vabanev blokeeritakse ja ootab teist. See ootamine on surnud laoseis — kaetud laud, mille taha kellelgi istuda ei tohi.

Gary Thompson simuleeris täpselt seda Cornellis 2002. aastal ja jõudis järelduseni, mis läheb vastuollu sellega, mida enamik saale teeb: kindlad lauad võidavad kokkulükatavaid enamikus olukordades, just selle blokeerimisaja tõttu. Kokkulükkamine tasub end ära peamiselt väikeses kohas väikeste seltskondadega — seal oli see väärt umbes 2 % RevPASH-i. Suures saalis või suuremate seltskondadega maksab see rohkem, kui annab.

Praktiline reegel tuleneb sellest iseenesest: lükka kokku seal, kus see vähe maksab, mitte seal, kus see on lihtne. Kaks kõrvuti seisvat lauda, mis vabanevad umbes samal ajal, on hea paar. Laud, mille sa kell seitse blokeerid poole üheksaks tulevale seltskonnale, on poolteist tundi käivet, mida sa kellelegi ei müünud. Alumine kalkulaator hoiab seda lülitit eraldi, et näeksid, mida kokkulükkamine sinu saalis aastas maksab või annab.

6. Suured lauad on veerand sinu külalistest ja sinu halvimad kohatunnid

Suured seltskonnad on veider toode. Nad täidavad korraga pool saali, seega tunduvad nädala parima broneeringuna. Koha ja tunni kohta pole nad seda peaaegu kunagi: nad istuvad kauem, tellivad aeglasemalt ja kulutavad inimese kohta vähem kui paar — vähem aperitiive, jagatud pudelid, üks ring kohvi. Sama kate annab seega vähem ja hoiab kohta kauem kinni.

Thompson küsitles 2011. aastal kahtsada kuutkümmend kolme toitlustustöötajat üle maailma ja 17 % tunnistas, et heidutab aktiivselt kuue- ja suuremaid seltskondi. See ei ole nõuanne — see on tõdemus, et osa erialast teeb selle arvutuse juba vaikselt ära. Ja alumine kalkulaator teeb selle samuti: lülita kokkulükkamine välja ja kitsas saalis käive mõnikord isegi tõuseb, sest samad lauaminutid annavad väiksemate seltskondadega rohkem.

Aus vastus on keskel ja on ajastuse, mitte äraütlemise küsimus. Pane oma seltskonnad vahetuse esimesse tundi või hilisesse istumisse, kus laud niikuinii enam uuesti ei keeraks. Siis ei maksa nende pikem istumine sulle midagi — nad võtavad istumise, mida sa ei müünud — ja tipptunni hoiad vabana paaridele, kes sellest kaks korda läbi lähevad.

7. Parim jaotus ei ole midagi väärt ilma istutamisreeglita

Sa võid saali laitmatult sisse seada ja anda kasumi samal õhtul uksel ära. Kell on seitse, on vaikne, sisse tuleb paar, akna juures olev neljakohaline laud on vaba ja see on maja kõige ilusam koht. Nad saavad selle. Kell kaheksa seisab neljaliikmeline seltskond, ja aken on hõivatud poole kümneni.

Thompson võrdles 2015. aastal üheksat reeglit saabuvate külaliste laudadesse määramiseks ja tulemus oli ühemõtteline: rangelt mõõtu istutamine — alati väikseim laud, kuhu seltskond mahub — võidab lahke variandi, kus külalised tohivad suurema laua taha. Mitte sellepärast, et külaline midagi kaotaks, vaid sellepärast, et iga vara ära antud suur laud maksab hiljem broneeringu, mida sa enam kunagi ei näe.

Majas on see üks kokkulepitud lause: väikseim laud, kuhu nad mahuvad, kui vahetusevanem teisiti ei ütle. Ja kuna see tundub vaiksel teisipäeval väiklane, kuulub juurde teine lause: kui kell on üle üheksa ja raamatus pole enam midagi, anna neile aken. Reegel kehtib tipptunnil, ja tipptund on täpselt see koht, kus see raha väärt on.

Arvuta läbi oma saal

Täida ära, mis sinu saalis seisab, kuidas sinu broneeringud jagunevad ja kui palju külaline keskmiselt kulutab. Väljadel on selle artikli saal — 64 kohta, tugevalt neljakohaliste laudade peal — et näeksid kohe, kuidas seda loetakse.

Üks asi loeb: sisesta üks kiire vahetus, mitte keskmine. Vaiksel õhtul on sinu laudade jaotus tähtsusetu, sest kõik mahub ära. Paigutus teenib raha vaid neil õhtutel, mil nõudlus on saalist suurem, ja vahetuste arv aastas peaks seetõttu lugema ainult neid õhtuid.

Kaks asja lugemise juures. Summa ei ole kunagi sinu tühjade toolide hind — tool, mida keegi ei tahtnud, ei maksa midagi. See on käibevahe sinu paigutuse ja parima paigutuse vahel täpselt sama toolide arvuga. See ei ole seega investeeringu-, vaid ümberpaigutamise ettepanek: sama ruum, sama üür, teised plaadid.

Ja kui skann leiab mitu ühtviisi head paigutust, valib see selle, mis on kõige lähemal saalile, mis sul juba on. Kaks neljakohalist lauda nelja kahekohalise vastu vahetada tehakse järgmisel nädalal; saali, mis tuleks nullist ümber seada, ei tehta kunagi.

Mida sellega teha sel nädalal, sel kuul ja sel kvartalil

Saali ümberpaigutamine tunde järgi on kallis hobi. See järjekord mõõdab kõigepealt ja liigutab mööblit alles siis.

Sel nädalal — loe kokku üks õhtu

• Kirjuta oma kiireimal vahetusel iga istutatud laua kohta kaks numbrit: mitu tooli sellel on ja mitu külalist istub. Üks paberileht väljastuse juures piisab.
• Jaga lõpuks teine veerg esimesega. See on sinu kohtade täituvus ja tavaliselt on see esimene kord, kui keegi majas seda numbrit näeb.
• Võta broneeringusüsteemist viimase kolme kuu seltskonnasuuruste jaotus — mitte keskmine, vaid kogu jaotus.
• Pane need kaks asja ülalolevasse skanni ja kirjuta üles, mis välja tuleb. Ära veel midagi muuda.

Sel kuul — pane kirja, mida sa ei suutnud istutada

• Pane telefoni juurde vihik ja kirjuta üles iga päring, mille pidid ära ütlema, koos kuupäeva, kellaaja ja inimeste arvuga. See on number, mida ei ole üheski süsteemis.
• Lepi saaliga kokku istutamisreegel: väikseim laud, kuhu nad mahuvad, ja ilus koht alles pärast tipptundi.
• Selgita välja, milliseid kahte lauda saab tõesti kokku lükata ja milliseid mitte, ning märgi see saaliplaanile. Paar, mille teenindaja peab alles välja mõtlema, maksab aega täpselt siis, kui seda ei ole.
• Istuta seltskonnad teadlikult vahetuse esimesse või viimasesse tundi, mitte selle keskele.

Sel kvartalil — liiguta plaate, mitte saali

• Lisa skanni oma ära öeldud päringud: alles nende numbritega tead, kas sul on puudu väikestest või suurtest laudadest.
• Alusta väikseimast muudatusest, mida skann soovitab — vaheta kaks plaati, mitte kogu saali. Mõõda seejärel veel üks õhtu.
• Uusi plaate ostes vali mõõdud, mis omavahel sobivad, et kokkulükkamine maksaks veerand tundi, mitte poolt.
• Pane kohtade täituvus oma RevPASH-i ja laudade ringluse kõrvale: koos ütlevad need kolm numbrit, kas su saal on täis, kas see keerab kiiresti ja kas seda ka tegelikult müüakse.

Odavaim lisalaud on see, mis sul juba on

Saali laiendamine maksab ehitustöid, loa ja tavaliselt aasta. Selle ümberpaigutamine maksab ühe laupäeva hommikupooliku ja paar lauaplaati. Sellegipoolest kaalutakse esimest palju sagedamini kui teist, sest tühjad toolid hõivatud laua juures ei näe välja nagu probleem — need näevad välja nagu hästi käiv restoran.

Peaaegu iga pidaja, kes selle läbi arvutab, leiab sama: liiga palju neljakohalisi laudu, liiga vähe kahekohalisi ja käputäis paare, keda igal kiirel õhtul uksest tagasi saadetakse, samal ajal kui toolid seisavad tühjalt. Kahe plaadi vahetamine lahendab tavaliselt suurema osa, ja see on selle eriala haruldane sekkumine, mis ei too kaasa mingeid korduvaid kulusid.

Tee seejärel sama ajaga. Laudade jaotus otsustab, mitu kohta sa müüd, laudade ringlus otsustab, mitu korda, ja RevPASH on number, kus need kaks kohtuvad. Töötada ainult nõudlusega ja mitte kunagi saaliga tähendab maksta reklaami eest, et täita kohti, mida ei ole olemas.