Устойчивостта вече не е тенденция, а основно очакване на съвременните гости.
Все повече потребители съзнателно избират ресторанти, които управляват екологично. За щастие зелените избори често вървят ръка за ръка с намаляване на разходите. В тази обширна статия споделяме практически и пряко приложими съвети, за да направите ресторанта си по-устойчив, без това да е за сметка на бизнес резултатите ви.
Защо устойчивостта се изплаща за вашия ресторант
Освен етичната мотивация да допринесете за по-добър свят, има множество бизнес причини да направите бизнеса си по-устойчив. Устойчивостта всъщност е добра не само за планетата, но и за портфейла ви и конкурентната ви позиция.
- По-ниски сметки за енергия и вода: Като се отнасяте по-ефективно с енергията и водата, можете да спестявате хиляди евро годишно от постоянните си разходи.
- По-малко разхищаване на храна означава по-малко разходи: Всеки килограм храна, който изхвърляте, са изхвърлени пари. Като намалявате разхищението, директно подобрявате маржа си.
- Привлекателно за екологично съзнателните гости: Проучванията показват, че повече от 60% от потребителите са готови да платят повече в устойчиви ресторанти.
- Положително за имиджа на марката ви: Зеленият имидж ви отличава от конкурентите и изгражда лоялност на клиентите.
- Подготвени за по-строги регулации: Държавата поставя все по-строги изисквания към бизнеса. Като правите бизнеса си устойчив отсега, вървите напред.
- Мотивиран персонал: Служителите работят с удоволствие за фирма с мисия и устойчиви ценности.
Важна първа стъпка е да картографирате текущата си ситуация. Колко енергия консумирате? Колко храна изхвърляте? Като измервате тези цифри, можете да правите целенасочени подобрения и да следите напредъка си.
Справяне с разхищаването на храна: най-голямата печалба
Заведенията изхвърлят тонове храна всяка година. Това е не само лошо за околната среда, но и огромен разход. За щастие има много начини да се противодейства на разхищаването на храна.
1. По-добро прогнозиране с данни и анализи
Използвайте анализи и системата си за резервации, за да прогнозирате точно колко гости можете да очаквате в кои дни и часове. С тази информация можете да поръчвате и да се подготвяте много по-прецизно.
Анализирайте историческите данни, за да разпознавате модели: кои дни са натоварени, кои ястия са популярни през всеки сезон и как времето влияе върху броя на посетителите ви? Като използвате тази информация, предотвратявате както недостиг, така и излишъци.
Интелигентната система за резервации ви дава представа в реално време за очакваните гости, благодарение на което кухнята ви може да подготви точно това, което е необходимо. Това спестява не само храна, но и разходи за труд.
2. По-малки порции с опция за допоръчване
Предлагайте стандартно малко по-малки порции с опция за допоръчване. Много гости оценяват това, защото така могат да изядат точно толкова, колкото искат, без чувство за вина заради останалата храна. Това допринася и за по-ниски разходи за храна.
Обмислете въвеждането на система с половин порции за определени ястия. Това е особено популярно при предястията и десертите. Можете също да предлагате ястия в стил тапас, при които гостите могат да споделят няколко малки порции.
Комуникирайте това положително към гостите си: подчертайте възможността да опитат повече, вместо да наблягате на по-малките порции.
3. Сътрудничество с Too Good To Go и опции за храна за вкъщи
Продавайте излишъците чрез приложения като Too Good To Go или ги предлагайте на персонала на намалени цени. Тези приложения имат милиони потребители и ви помагат да осребрите непродадената храна, вместо да я изхвърляте.
Можете също да създадете собствена система за късно взимане на излишъци. Много ресторанти предлагат в края на вечерта останалите ястия на намалена цена, което може да привлече и нови клиенти.
Не забравяйте, че персоналът ви също е добра дестинация за излишъците. Безплатно хранене за служителите повишава удовлетвореността и предотвратява разхищаването.
4. Готвене по принципите nose-to-tail и root-to-stem
Използвайте цялото животно или цялата зеленчукова култура. Това е философия, която става все по-популярна сред топ готвачите и ви помага да извлечете максимална стойност от съставките си.
Правете бульон от кости, остатъци от зеленчуци и обелки. Този бульон е основата за супи, сосове и ризота. Използвайте листната зеленина на морковите и цвеклото в салати или песто. Преработвайте презрелите плодове в смутита, десерти или компоти.
Обучете кухненския си персонал в тези техники и стимулирайте креативността. Често най-вкусните ястия възникват от предизвикателството да се направи нещо ново от това, което иначе би било изхвърлено.
5. Система FIFO и управление на наличностите
Прилагайте принципа First In, First Out (FIFO) последователно в складовите си помещения и хладилници. Това означава, че по-старите продукти стоят отпред и се използват първи. Етикетирайте всички продукти с дата и осигурете прегледна организация.
Извършвайте редовни проверки на наличностите и адаптирайте поръчките си въз основа на това, което действително консумирате. Добрата система за управление на наличностите може да ви помогне да знаете точно какво имате и от какво се нуждаете.
Пестене на енергия и вода: пряко намаляване на разходите
Разходите за енергия съставляват значителна част от оперативните разходи на един ресторант. Като се отнасяте интелигентно с енергията и водата, можете не само да намалите екологичния си отпечатък, но и значително да понижите сметките си.
LED осветление: бързо изплащане
Заменете всички лампи с LED осветление. LED лампите консумират до 80% по-малко енергия от традиционните крушки и издържат много пъти по-дълго. Инвестицията обикновено се изплаща в рамките на една до две години.
Съвременното LED осветление се предлага във всички цветове и топлинни оттенъци, така че атмосферата не трябва да страда от това. Можете дори да инсталирате димируеми LED лампи, за да адаптирате атмосферата към момента от деня.
Не забравяйте и външното осветление и сензорите за движение. В помещения, които не се използват постоянно, като тоалетните и складовите помещения, сензорите могат да спестят много енергия.
Избор на енергоспестяващо оборудване
При смяна на оборудване: винаги избирайте модели с най-високия енергиен клас. Оборудването с клас A+++ консумира значително по-малко енергия от по-старите модели. Обърнете внимание и на индукционното готвене – този метод е по-ефективен, по-хладен в кухнята и по-безопасен от газа.
Обмислете също закупуването на система за управление на енергията, която наблюдава потреблението ви и сигнализира за пикове. Много доставчици на енергия предлагат тези системи със съвети за оптимизация.
Поддържайте оборудването си редовно. Добре поддържано охлаждане или фурна работи по-ефективно и издържа по-дълго. Планирайте периодични проверки и почиствания.
Мерки за пестене на вода
Инсталирайте водоспестяващи накрайници на всички кранове. Тези прости адаптации могат да намалят потреблението ви на вода с 30-50%, без да забележите нещо по време на употребата.
В кухнята сензорните кранове правят голяма разлика. Водата тече само когато държите ръцете си под нея, което предотвратява разхищаването по време на готвене и миене.
Обмислете също система за рециклиране на водата за съдомиялната ви машина и помислете за събиране и повторно използване на дъждовна вода за почистване или поливане на растения.
Интелигентно отопление и охлаждане
Програмирайте термостата си така, че отоплението или климатикът да работят само когато е необходимо. През нощта и в почивните дни температурата може да се понижи, а можете да настроите отоплението да се включва автоматично, преди да отворите.
Проверете изолацията на сградата си и уплътнете процепите и фугите. Затваряйте вратите между кухнята и салона, за да предотвратите прегряването на салона от топлината при готвене, което причинява допълнителни разходи за климатизация.
Обмислете оползотворяване на топлината от вашата вентилационна или охладителна система. Топлината, която отвеждате, може да се използва за предварително затопляне на постъпващия свеж въздух.
Устойчиви доставки: качество пред количество
Това, което купувате, до голяма степен определя устойчивостта на вашия ресторант. Като правите съзнателни избори при доставчиците и продуктите си, правите голяма разлика.
Местни и сезонни доставки
Изберете местни доставчици и сезонни продукти. Това означава по-малко транспорт и следователно по-малко емисии на CO2. Освен това сезонните продукти са по-свежи, имат по-добър вкус и често са по-евтини заради по-голямото предлагане. Прочетете как да преговаряте с доставчици за устойчиви договорености за доставка, включително съвети за договорни клаузи за устойчиви доставки.
Изграждайте отношения с местни фермери, пекари и производители. Можете дори да отидете крачка по-напред, като посочите имената им в менюто си, което добавя автентичност към концепцията ви.
Обмислете зеленчукова или билкова градина към ресторанта си. Свежите билки от собствена градина придават уникален вкус на ястията ви и намаляват разходите ви за доставки.
По-малко месо, по-добро качество
Обмислете повече растителни опции в менюто си. Производството на месо има голям екологичен отпечатък и все повече гости търсят вегетариански или вегански алтернативи.
Ако сервирате месо, изберете качество пред количество. Биологичното месо от местни фермери е по-устойчиво и има по-добър вкус. Можете да искате по-високи цени за по-добро качество и много гости оценяват това.
Експериментирайте с растителни протеини като основна съставка вместо като гарнитура. Днес има много иновативни растителни продукти, които привличат дори месоядите.
Работа без опаковки, където е възможно
Работете с доставчици, които използват възвръщаеми опаковки или доставят в насипно състояние. Много зеленчукопроизводители и пекари са готови да доставят в каси за многократна употреба, ако ги помолите за това.
Избягвайте пластмасите за еднократна употреба колкото е възможно повече. Изберете хартиени сламки, дървени бъркалки и контейнери за многократна употреба за храна за вкъщи. Много пластмаси за еднократна употреба вече са забранени в ЕС, така че сте подготвени, като използвате алтернативи отсега.
Комуникирайте усилията си за устойчивост
Бъдете открити относно стъпките си за устойчивост, но избягвайте „зелено заблуждаване“ (greenwashing). Гостите ценят честността и автентичността повече от преувеличените твърдения.
- Разкажете на уебсайта си какво правите и защо. Създайте отделна страница за инициативите си за устойчивост.
- Посочвайте произхода на продуктите в менюто. На гостите им е интересно да знаят откъде идва храната им.
- Обучете персонала да отговаря на въпросите на гостите. Те са вашите посланици и трябва да могат да разказват историята ви.
- Споделяйте новини и успехи чрез социалните медии. Показвайте какво правите със снимки и истории.
- Обмислете сертифициране, като Green Key, за да получите официално признание за усилията си.
Поискайте също обратна връзка от гостите си относно инициативите ви за устойчивост. Те може да имат ценни предложения и да се чувстват ангажирани с мисията ви.
Започнете с малко и надграждайте
Не е нужно да правите всичко наведнъж. Устойчивостта е пътуване, а не дестинация. Започнете с мерките, които носят най-много, а именно справянето с разхищаването на храна и пестенето на енергия, и надграждайте оттам нататък.
Поставете си конкретни цели и измервайте напредъка си. Например: в рамките на шест месеца да намалите разхищаването на храна с 20% или в рамките на една година да замените цялото осветление с LED. Като поставяте измерими цели, оставате мотивирани и можете да празнувате успехите.
Включете екипа си в процеса на устойчивост. Помолете за идеи и направете някого отговорен за проследяването на напредъка. Когато целият ви екип стои зад мисията, постигате резултати по-бързо.
Заключение: устойчивостта като стратегическо предимство
Устойчивото управление в заведенията не е жертва – то е умен бизнес. Като намалявате разхищението и работите по-ефективно, подобрявате печалбата си, докато допринасяте за по-добър свят.
Предимствата са многобройни: по-ниски разходи, по-силен имидж на марката, по-лоялни гости, по-мотивиран персонал и преднина пред по-строгите регулации. Все повече потребители правят съзнателни избори и избират ресторанти, които споделят техните ценности.
Започнете още днес с малки стъпки. Измерете текущата си ситуация, изберете една или две точки за подобрение, с които да започнете, и надграждайте оттам нататък. Гостите ви го оценяват, екипът ви го оценява, портфейлът ви го оценява, а също и планетата. Устойчивостта не е бъдещето на заведенията – тя е настоящето.