Drie Sterren Voor Een Klein Huis In Sluis

Een ster is mooi. Twee sterren is uitzonderlijk. Maar drie sterren is de hoogste lat die de Michelingids kent. Begin jaren negentig had Sergio Herman net het restaurant van zijn vader overgenomen. Niemand kon toen voorspellen hoe ver hij zou komen.

De klim gaat stap voor stap. In 1995 krijgt Oud Sluis zijn eerste ster, in 1999 volgt de tweede^[1]. Herman blijft schaven aan zijn borden. Hij werkt met frisse, zure accenten en houdt alles licht. Dat wordt zijn handtekening^[2].

De Hoogste Trede

Rond 2005 bereikt hij de top. Tussen 1995 en 2005 brengt Herman Oud Sluis van een naar twee en dan naar drie Michelinsterren^[4]. Zijn uitgever schrijft dat hij sinds 2005 drie sterren heeft^[2]. De Michelingids zelf noemt 2006 als het jaar van de derde ster, de editie waarin ze gedrukt staat^[1].

Het is bijzonder: een klein restaurant in een stadje aan de grens, ver van de grote steden, met de hoogste onderscheiding. De gids zet Sluis op de culinaire kaart van Europa.

Bij de sterren blijft het niet. Oud Sluis krijgt ook de perfecte score van 20 op 20 bij Gault&Millau^[3]. Het restaurant staat op nummer 17 in de lijst van de beste restaurants ter wereld^[3]. Herman zelf staat acht jaar op die lijst van The World's 50 Best Restaurants^[2].

Trots, Maar Niet Gevangen

Hoe voelt zoiets? Herman vertelde later dat zijn eerste sterren vooral een bevestiging waren. Hij had nooit een voorbeeld gehad om zich aan te meten, en nu zei de gids dat zijn gevoel klopte^[1]. De sterren brachten ook verantwoordelijkheid. Toch voelde hij zich er nooit door opgesloten. Ze dwongen hem om beter te worden als chef, als manager en als gastheer^[1].

Dat laatste is belangrijk. Een driesterrenrestaurant is een machine waarin alles moet kloppen, elke avond opnieuw. Herman bouwt een team dat dat tempo aankan. Datzelfde team zal later de basis zijn voor nieuwe zaken.

De derde ster maakt van Sergio Herman een begrip. Vanaf nu is hij niet meer alleen de chef van Oud Sluis. Hij is een van de bekendste koks van de Lage Landen, en iedereen kijkt wat hij daarna gaat doen.