Catering paklijst maken: wat gaat er mee, en wat komt er terug?
Bij catering gaat het bijna nooit mis met het eten. Het gaat mis met de twee opscheplepels, de brandstof voor de chafing dishes, de gasfles — en met de vier chafers die na afloop in de zaal blijven staan. Zeg hoeveel gasten, welke bediening en wat er op het menu staat: de paklijst en de tijdlijn rollen eruit. Print het blad en vink het af bij de bus.
Zo maak je je paklijst
- 1
Zeg hoeveel gasten en hoe je uitserveert
Bord, buffet, hapjes, barbecue of afzetten. Die ene keuze bepaalt de halve lijst: wie afzet neemt geen borden en geen chafing dishes mee, wie op bord uitserveert wel.
- 2
Zet je menu erin
Per gerecht: welke gang, gaat het warm, koud of op kamertemperatuur mee, en werk je het af in je eigen keuken of ter plaatse. De aantallen rollen eruit — borden per gast per gang, chafers per warm gerecht, branders per gerecht dat ter plaatse afgaat.
- 3
Print het blad en vink af bij de bus
Eén A4 met de tijdlijn, het menu en de paklijst in blokken, met een vakje uit en een vakje terug. Wat van jou is, staat op de terugkolom.
Waar elke regel op de lijst tegen geteld wordt
Niemand telt honderdtachtig borden voor een driegangendiner voor zestig — men telt er zestig, en komt daar in de zaal achter. Daarom telt elke regel tegen iets uit je menu, en niet tegen een schatting.
| Blok | Wat erin zit | Geteld per | Terug mee |
|---|---|---|---|
| Eten en transport | Warmhoudbox · Koelbox · Koelelementen · Gastronormbakken met deksel · Rol folie · Rol aluminiumfolie · Etiketten met datum | Per warm gerecht · Per koud gerecht · Per gerecht · Per opdracht | Een deel |
| Warm houden | Chafing dish met brander · Brandstofblokjes · Aansteker · Kernthermometer | Per warm gerecht · Per opdracht | Een deel |
| Ter plaatse koken | Gasbrander · Gasfles · Pan of plancha · Fles olie · Snijplank · Messenrol | Per gerecht ter plaatse · Per opdracht | Alles |
| Opdienen | Opscheplepels · Tangen · Sauslepel · Dienbladen | Per gerecht · Per warm gerecht · Per gast | Alles |
| Servies en tafel | Borden · Bestek (mes en vork) · Servetten · Glazen · Tafellakens · Verhogers voor het buffet | Per gast per gang op bord · Per gast · Per opdracht | Een deel |
| Keukengerief | Lege kratten · Rol keukenpapier · Rol vuilniszakken · Handontsmetting · Vaatdoeken · Balpen en tape | Per opdracht | Een deel |
| Veiligheid | EHBO-koffer · Blusdeken · Wegwerphandschoenen · Allergenenblad van het menu | Per opdracht | Een deel |
De woorden op dit blad
Vijf termen die bij elke opdracht buitenshuis terugkomen.
- Paklijst
- De lijst van alles wat het pand verlaat voor een opdracht buitenshuis: het eten, het materiaal om het warm te houden, het serviesgoed en het gereedschap. Niet het menu — het menu is één blok op die lijst.
- Catering buitenshuis
- Een opdracht die je uitvoert op een adres dat niet van jou is: een zaal, een kantoor, een tuin. Alles wat je in je eigen keuken vanzelfsprekend vindt, moet mee.
- Warmhoudtijd
- Hoelang jij warm eten buiten de keuken verantwoord vindt: rijtijd plus opbouw. Dat cijfer staat in je eigen HACCP-plan, niet in deze tool.
- Chafing dish
- De verwarmde schaal waarin een gerecht op een buffet warm blijft staan, met brandstof eronder. Twee brandstofblokjes per schaal per dienst is de eerlijke rekening.
- Terugkolom
- De tweede kolom op de paklijst: wat van jou is en dus opnieuw ingeladen moet worden. Dat is de kolom die voorkomt dat er vierhonderd euro aan materiaal in een zaal blijft staan.
Veelgestelde vragen
Wat moet er mee naar een cateringopdracht?
Zeven blokken: het eten en de transportbakken, het warmhoudmateriaal, het kookgerei als je ter plaatse afwerkt, het opdienmateriaal, het serviesgoed, het keukengerief en de veiligheidsspullen. Wat je precies nodig hebt volgt uit je menu — een koud buffet heeft geen chafing dishes nodig, een afzetopdracht geen borden.
Hoeveel borden neem ik mee?
Per gast per gang die op een bord komt, plus een reservemarge. Een driegangenmenu voor zestig gasten is honderdtachtig borden, niet zestig — dat is de meest gemaakte rekenfout bij catering en de reden dat deze tool de gangen uit je menu leest in plaats van je een getal te laten typen.
Hoe laat moet ik vertrekken?
De tool rekent achteruit vanaf het uur van uitserveren: min de opbouw, min de rijtijd, min het laden, min het laatste uur in je keuken. Verzet je het uur van uitserveren, dan schuift de hele ochtend mee. Dat is precies wat een draaiboek dat vooruit telt niet kan.
Hoelang mag warm eten onderweg zijn?
Dat is jouw eigen cijfer en het staat in je HACCP-plan; wat wettelijk mag verschilt per land en per controledienst. Vul het in bij de instellingen en de tool zegt of je rijtijd plus opbouw eroverheen gaat — en met hoeveel.
Is dit hetzelfde als het draaiboek voor een groepsreservering?
Nee. Dat draaiboek plant een feest dat in je eigen zaak doorgaat: het uur van aankomst, de speech, de gangen. Dit blad plant wat het pand verlaat en wat er terug moet komen. Bij een gemengde opdracht gebruik je ze naast elkaar.
Waarom een aparte kolom voor wat terug moet?
Omdat dat de duurste fout is die je bij catering kunt maken. Het eten is op, iedereen is moe, en de chafing dishes, de bakken en de tangen blijven in de zaal staan. Alles wat van jou is krijgt op het blad een tweede vakje, en dat vakje wordt afgevinkt voor je wegrijdt.
Dit is een huisdocument, geen wettekst. Hoelang je warm eten mag houden, wat je moet registreren en wat een cateringactiviteit buitenshuis vereist verschilt per land en per controledienst — de warmhoudtijd in deze tool is jouw eigen cijfer en volg altijd je eigen HACCP-procedures.