Meer Winst uit je Restaurant in 100 Dagen
Je draait omzet die er mag zijn en houdt er te weinig van over. Elke dag krijg je één taak — en alleen die ene.
- 100dagen
- 1taak per dag
- 8fases, in volgorde
Waarom ik deze 100 dagen voor jou heb uitgeschreven
Er is een soort zaak die me al jaren bezighoudt: de zaak die het goed doet en er niets aan overhoudt. Volle zaterdagen, een kaart waar mensen voor terugkomen, een team dat blijft — en op het einde van het jaar een cijfer waar niemand vrolijk van wordt. Dat is bijna nooit een kwestie van te weinig werken. Het is dat de honderd kleine beslissingen die je marge maken — een portie, een schenkmaat, een leverdag, een uur in het rooster, een korting aan de kassa — nooit ergens samenkomen waar iemand ernaar kijkt.
Dit traject is uitdrukkelijk niet voor iemand die nog moet openen, en het gaat ook niet over groter worden. Het gaat erover meer overhouden van de omzet die je vandaag al draait. De eerste tien dagen reken je met gegevens die allemaal al bestaan: je echte foodcost, je volledige loonkost, je prime cost en je eigen uurloon. Daarna volgt het de volgorde waarin het geld ligt — je kaart, je bord, je bar, je uren, je verkoopmix, je lekken — en elke fase eindigt met een cijfer dat je naast het startcijfer legt.
Sommige dagen kosten je twintig minuten. Andere zijn zwaar en dat is bewust: je prijzen verhogen op een gekozen datum, je grootste leverancier bellen met je cijfers erbij, een dienst schrappen die al jaren niets opbrengt, en op dag 8 uitrekenen wat je zelf per gewerkt uur verdient. Dat zijn precies de dagen die je zonder gids overslaat, en precies die maken het verschil onderaan.
Begin daarom vandaag met iets kleins. Zet die honderd halve uren in je agenda, kies iemand die elke maand vraagt wat je marge deed, en vink dag 1 af. Dat vinkje lijkt niets voor te stellen en het is precies wat werkt: na een week heb je zeven vinkjes en wil je de reeks niet breken. En als je vastzit — en je zult vastzitten — staat er bij elke dag een coach klaar die de taak van die dag kent en zelf met een vraag begint. Meestal niet de vraag die je had willen krijgen.
Veel succes. Ik meen het.
De acht fases van je honderd dagen
De volgorde is het halve werk. Je kunt geen prijzen zetten voor je je kostprijzen kent, en geen uren snijden voor je je drukte per uur gemeten hebt.
Dag 1–10 De nulmeting Elk cijfer dat je marge bepaalt, één keer echt gemeten, zodat de rest van dit traject ergens op mikt. Je zaak draait al, dus die cijfers bestaan allemaal — ze zijn alleen nooit naast elkaar gelegd.
- 1Blokkeer de honderd dagen
- 2Kies wie maandelijks naar je marge vraagt
- 3Schrijf je doel in één cijfer
- 4Zet twaalf maanden op één grafiek
- 5Bereken je echte foodcost
- 6Bereken je echte loonkost
- 7Bereken je prime cost
- 8Reken je eigen uurloon uit
- 9Leg je cijfers naast je sector
- 10Kies het ene cijfer dat je stuurt
Dag 11–25 De prijs en de kaart Je kaart doorgerekend, gerangschikt en herprijsd als de winstmachine die ze eigenlijk is. In de meeste zelfstandige zaken ligt hier het snelste geld van het hele traject.
- 11Reken elk gerecht op je kaart door
- 12Zet je kaart op het menu-engineeringraster
- 13Schrap wat niet verkoopt en niets opbrengt
- 14Herstel de gerechten die niemand ziet
- 15Beslis over je populaire verliesposten
- 16Zet een doelfoodcost per categorie
- 17Herteken de kaart naar waar het oog valt
- 18Herschrijf je prijzen als keuzes
- 19Kies drie ankergerechten
- 20Verhoog je prijzen op een datum
- 21Test één gerecht met sterke marge
- 22Herreken je menu en je lunchformule
- 23Schrijf de keukenfiches per gerecht
- 24Leg je prijsbeleid voor de toekomst vast
- 25Herbekijk het raster met de nieuwe kaart
Dag 26–40 Het bord Foodcost, porties en afval: je grootste kostenlijn, en degene die het makkelijkst verschuift zonder dat iemand ernaar kijkt.
- 26Tel je voorraad en zet er een bedrag op
- 27Log zeven dagen afval tegen kostprijs
- 28Pak het meest verspilde product aan
- 29Meet je rendement op vijf producten
- 30Weeg vijf borden zoals ze buitengaan
- 31Zet een werktuig op elke portie die schuift
- 32Reken je sauzen en bereidingen apart door
- 33Zoek je drie zwaarste inkooplijnen
- 34Heronderhandel die drie lijnen
- 35Herbouw je bestel- en leverweek
- 36Snij het aantal leveranciers terug
- 37Zet parniveaus op je twintig belangrijkste producten
- 38Controleer je goederenontvangst
- 39Bereken je foodcost zoals het hoort
- 40Leg je wekelijkse controle vast
Dag 41–50 De bar Je drankmarge is meestal de hoogste in het gebouw en krijgt de minste aandacht, omdat ze in je eigen cijfers onzichtbaar met eten vermengd zit.
- 41Haal je drankomzet uit je cijfers
- 42Reken elke schenkmaat door
- 43Beslis over je drie slechtste dranken
- 44Herbouw je wijnkaart op marge
- 45Train één verkoopzin op de vloer
- 46Bouw één drank met sterke marge
- 47Controleer je promoties tegen je kostprijs
- 48Kijk één dienst naar de schenkdiscipline
- 49Zet een bedrag op je gratis rondes
- 50Herbereken je drankmarge
Dag 51–65 De uren Je rooster tegenover je echte drukte, uur per uur, zonder te snijden in de dienst die je zaal wél nodig heeft.
- 51Bouw je rooster op je echte drukte
- 52Snij de twee zwaarste overuren weg
- 53Vul de dienst die te krap staat
- 54Zet een bedrag op je overuren
- 55Zoek de oorzaak achter je overuren
- 56Leer één iemand een tweede taak aan
- 57Toets je rooster aan de regels
- 58Zet een loonkostdoel per dienst
- 59Vereenvoudig je loonstructuur
- 60Kies één premie die je doelcijfer beloont
- 61Reken je omzet per gewerkt uur
- 62Herstel je zwakste dienst
- 63Reken de tijd die je rooster kost
- 64Bespreek de cijfers met je team
- 65Herbereken je loonkostpercentage
Dag 66–78 De verkoopmix Dezelfde gasten die meer besteden, omdat zowel het aanbod als de vraag beter geworden is.
- 66Haal je verkoopmix uit de kassa
- 67Kies het ene percentage dat je optrekt
- 68Schrijf de zin waarmee het gevraagd wordt
- 69Brief je zaal in vijf minuten
- 70Maak van het aanbod de gemakkelijke keuze
- 71Volg het cijfer dagelijks, zichtbaar
- 72Zet de sterkste keuze vooraan in je kassa
- 73Bouw een suggestie die op marge gebouwd is
- 74Beslis wat je met je stilste dienst doet
- 75Bouw een echte groepsformule
- 76Kijk je klantenkaart na op marge
- 77Kies je wekelijkse verkoopcijfer
- 78Herbereken je verkoopmix
Dag 79–90 De lekken De kleine terugkerende verliezen — kortingen, commissies, energie, abonnementen, kasverschillen — één voor één gedicht.
- 79Tel een maand kortingen en gratis items
- 80Zoek de grootste bron en benoem ze
- 81Schrijf je kortingsbeleid uit
- 82Ga elk abonnement na
- 83Lees je energiefactuur echt
- 84Reken je betaalkosten per gast
- 85Vraag betere betaaltermijnen
- 86Controleer je kassa op correcties
- 87Herbekijk je verzekeringen en vaste contracten
- 88Sluit een week lang strak af
- 89Dicht het grootste lek van deze fase
- 90Tel op wat deze fase per jaar opbrengt
Dag 91–100 De gewoonte Negentig dagen verandering omzetten in een weekritme dat blijft draaien na dag 100.
- 91Herbereken je prime cost
- 92Leg alle cijfers naast hun startwaarde
- 93Reken uit wat negentig dagen opbrachten
- 94Leg je weekritme vast
- 95Bouw je maandelijkse doorlichting
- 96Prik je volgende prijsherziening
- 97Verdeel je extra winst vooraf
- 98Vertel je team wat het opgeleverd heeft
- 99Kies het cijfer dat blijft
- 100Doe de doorlichting van dag 101
Zo werkt het
Geen cursus, geen video’s, geen modules. Eén taak per dag, en de volgende pas als je die van vandaag hebt afgevinkt.
-
Open de taak van vandaag
Eén dag, één taak. Je ziet meteen wat er vandaag moet gebeuren en niets anders.
-
Lees waarom ze telt en doe de drie stappen
Bij elke dag staat waarom ze nu aan de beurt is, plus drie concrete stappen om ze vanavond af te werken.
-
Praat erover met de coach
De AI-coach kent de taak van vandaag en begint zelf met een vraag; je hebt tien berichten per dag.
-
Vink af en kom morgen terug
Zet het vinkje, bewaar je werkblad, en morgen staat de volgende dag klaar.
Hoe dit traject werkt
Vier principes, en ze zitten in elke dag verwerkt.
-
1
Eén taak per dag, in de juiste volgorde
Elke dag gebruikt het cijfer van gisteren: je kostprijzen vóór je prijzen, je drukte per uur vóór je rooster, je afvalcijfer vóór je bestellingen. De fases lopen in volgorde en hernemen nooit. Sla niets over.
-
2
De coach ziet alleen het dagnummer
Wat jij typt komt nooit in zijn instructies terecht: de server kent de taak van vandaag zelf en zoekt ze op bij het nummer. Er valt dus niets in te fluisteren, en jouw cijfers blijven van jou.
-
3
Elke fase eindigt op een cijfer, niet op een gevoel
Je sluit geen fase af omdat ze gedaan voelt, maar omdat je een percentage of een bedrag naast het startcijfer legt. Ook als het tegenvalt — dat is waar de volgende honderd dagen beginnen.
-
4
Dit is een huisdocument, geen boekhouder
Btw, sociale bijdragen, afschrijvingen en wat fiscaal mag verschillen per land en per statuut. Dit traject raadt niet: het stuurt je op die dagen naar je eigen boekhouder of sociaal secretariaat.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil met het traject om je restaurant te laten groeien?
Dat traject maakt je zaak groter: meer gasten, meer bereik, meer diensten. Dit traject houdt meer over van de omzet die je vandaag al draait — je kaart, je foodcost, je bar, je uren en je lekken. Voor de meeste zelfstandige zaken levert dit sneller geld op, want je hoeft er geen enkele gast extra voor te vinden. Wie beide doet, doet best eerst deze.
Heb ik een boekhouder nodig om dit te doen?
Nee. Alles wat je hier berekent, komt uit je eigen kassa, je eigen aankoopfacturen en je eigen loonstaat, en de berekeningen zijn optellen en delen. Wel vraagt een aantal dagen dat je je eigen cijfers echt bovenhaalt in plaats van ze te schatten — dag 8 zegt dat ook met zoveel woorden. Voor btw, sociale bijdragen en wat fiscaal mag, stuurt het traject je bewust naar je eigen boekhouder.
Wat als ik niet elk doel haal?
Dan heb je nog altijd een richting, en dat is wat dit traject meet. Op dag 91 leg je je prime cost naast die van dag 7 en op dag 92 doe je hetzelfde met je foodcost, je loonkost en je drankmarge — ook als het verschil kleiner is dan je gehoopt had. Die eerlijke vergelijking wijst bijna altijd de fase aan die je te snel hebt afgerond, en dat is precies waar je volgende honderd dagen beginnen.
Werkt dit ook buiten België?
Ja. De methode — meten, je kaart doorrekenen, porties vastleggen, uren tegenover drukte zetten, lekken dichten — werkt overal hetzelfde, en de pagina bestaat in vierentwintig talen. Wat per land verschilt zijn de normale kostenbanden, de btw-tarieven en het arbeidsrecht; op die dagen vraagt het traject je om de band van jouw eigen markt op te zoeken en je eigen regels na te kijken.
Hoeveel tijd kost één dag?
De meeste dagen twintig tot veertig minuten, en dat is ook waarom je op dag 1 één vast halfuur blokkeert. Een paar dagen kosten meer: een volledige voorraadtelling, een week afval wegen, een gesprek met je grootste leverancier of een dienst lang aan je bar staan. Die staan er bewust in, want dat zijn net de dagen die je zonder gids overslaat.
Wat gebeurt er na dag 100?
Dan houd je een weekritme over: één vast halfuur voor je foodcost, je afval en je verkoopcijfer, plus één keer per maand een doorlichting van het geheel. Op dag 94 tot 96 bouw je dat ritme en zet je meteen de eerste afspraken in je agenda, inclusief je volgende prijsherziening. En op dag 100 kies je de drie dingen die je volgende honderd dagen dragen.
Tools die je onderweg nodig hebt
De andere 100-dagen trajecten
Sta je op een ander punt in je verhaal? Dan is één van deze jouw honderd dagen.