Reserveringsritme voor je Boek
Een tafel die om 19.30 u gaat zitten kost de keuken om 19.30 u niets. Haar voorgerechten gaan om 19.49 u door, haar hoofdgerechten om 20.17 u. Daarom piekt de doorgeefkast een halfuur na de deur — en daarom neemt het boek er om 19.30 u te veel aan. Zeg hoeveel koks er staan en hoe je zaal eruitziet; de tool zegt hoeveel gasten je per kwartier mag aannemen.
Zo werkt het
- 1
Zeg wat voor bediening je doet en hoeveel koks er staan
Een barbord wordt samengesteld, een fine-diningbord wordt op bestelling afgewerkt door één paar handen. Beide keuzes bepalen samen hoeveel borden je lijn per kwartier wegzet — dat is het plafond dat niemand ooit uitrekent.
- 2
Vul je zaal en je service in
Aantal plaatsen, hoe lang een tafel duurt, wanneer de eerste tafel mag zitten en wanneer de keuken sluit. Meer dan dat heeft de tool niet nodig.
- 3
Lees het aantal per kwartier
Eén getal: zoveel gasten mag je boek per kwartier aannemen. Eronder staat welke van de twee het beslist — je lijn of je stoelen — en wat een boek op stoelen alleen op de doorgeefkast zou leggen.
- 4
Print het blad en hang het bij de telefoon
Eén A4 met elk kwartier, het plafond en een lijn om op te schrijven wat er effectief geboekt is. Wie de telefoon opneemt moet dat getal kunnen zien staan, niet moeten inschatten.
De vier klokken van een dienst
Een reservatie loopt over vier klokken, en het boek wordt bijna altijd op de eerste gemaakt. De andere drie zijn precies waar de avond stukloopt.
De deurklok
Wanneer de gast gaat zitten. Dit is de enige klok die zichtbaar is als de telefoon rinkelt, en de enige waarop een vrije stoel er als een ja uitziet.
De keukenklok
Wanneer het bord effectief gemaakt wordt. Bij een tafeltijd van honderd minuten gaat het hoofdgerecht pas vijfenveertig minuten na het zitten door — en het valt samen met het voorgerecht van de tafel erna en het dessert van de tafel ervoor.
De zaalklok
Hoelang de stoel bezet blijft: de tafeltijd plus het afruimen en dekken. Dat is wat je zaal per avond kan hergebruiken, en het is meestal niet de strengste van de vier.
De sluitingsklok
Wanneer de lijn stopt. Daar hangt je laatste zitting aan vast: een tafel die je te laat plaatst, laat haar hoofdgerecht doorgaan nadat de keuken al toe is.
Wat een lijn per uur wegzet
Bewust voorzichtige cijfers, per kok en per uur, uitgedrukt in hoofdgerechten. Het werk per gast is de som van alle gangen die zijn kaart serveert, waarbij een hoofdgerecht als één telt.
| Soort bediening | Borden per kok per uur | Gebruikelijke tafeltijd | Werk per gast |
|---|---|---|---|
| Casual / café | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistro / brasserie | 20 | 100 min | 2,10 |
| Fine dining | 12 | 130 min | 2,45 |
| Bar / taverne | 34 | 60 min | 1,00 |
Vijf begrippen
De woorden die op dit blad staan, in de betekenis die de tool eraan geeft.
- Reserveringsritme
- Het aantal gasten dat je boek per tijdvak mag aannemen, zodat de keuken elk van die gasten ook effectief kan koken. Niet hetzelfde als het aantal vrije stoelen.
- Gasten per kwartier
- Het plafond per tijdvak van vijftien of dertig minuten. Eén getal dat wie de telefoon opneemt uit het hoofd moet kennen.
- Hoofdgerechtequivalent
- De rekeneenheid van de lijn. Een hoofdgerecht telt als één, een voorgerecht als 0,6, een dessert als 0,5, een amuse als 0,35 — zo wordt werk van verschillende gangen optelbaar.
- Laatste zitting
- Het laatste kwartier waarop je nog een tafel mag plaatsen: het sluitingsuur van de keuken min de tijd tot haar hoofdgerecht doorgaat. Bijna nooit hetzelfde uur als het sluitingsuur zelf.
- Omzettijd
- De minuten tussen twee partijen aan dezelfde tafel: afruimen, dekken en opnieuw laten zitten. Ze telt mee in wat een stoel per avond kan dragen.
Veelgestelde vragen
Is dit reserveringsritme gratis?
Ja, volledig gratis, zonder account en zonder installatie. Je vult het in en print rechtstreeks uit je browser.
Voorspelt deze tool hoe druk het wordt?
Nee, en dat is bewust. Hoe druk het wordt is een andere vraag en heeft haar eigen tool. Dit blad zegt hoeveel je maximaal mag aannemen, wat er ook binnenkomt — een plafond, geen prognose.
Waarom ligt het aantal lager dan mijn aantal plaatsen?
Omdat je stoelen zelden de strengste van de twee zijn. Een gast bezet een stoel één keer, maar geeft de lijn drie of vier borden, elk op een ander moment. Zodra de tafels van drie kwartieren tegelijk op de doorgeefkast landen, is de lijn vol terwijl de zaal dat nog niet is.
Mijn laatste zitting staat vroeger dan mijn sluitingsuur. Klopt dat?
Ja. Het is het sluitingsuur van je keuken min de tijd tot een hoofdgerecht doorgaat. Plaats je een tafel later, dan moet er gekookt worden nadat de lijn al toe is — en dat is precies de tafel waarover achteraf de discussie gaat.
Kan ik meer aannemen dan wat er staat?
Natuurlijk, het is jouw boek. Het blad zegt alleen wat het kost: elke gast boven het plafond komt op een kwartier terecht waar de lijn al vol staat, en die rekening wordt aan tafel betaald in wachttijd.
Waar schrijf ik op wat er al geboekt is?
In de kolom ernaast, op het scherm of met een pen op het geprinte blad. De tool telt mee wat er nog over is en zegt het als een kwartier al over zijn plafond zit.
Blijft mijn plan bewaard?
Ja, op dit toestel, in je eigen browser. Er wordt niets geüpload en er is geen account.
Dit is een huisplan, geen belofte aan een gast en geen wet. Wat je een gast verschuldigd bent als je een reservatie niet kunt plaatsen verschilt per land en volgt je eigen voorwaarden — zet dat daar, niet op dit blad.