Teisingo patiekalų skaičiaus nėra. Yra skaičius, kuriame svečias dar renkasi, virtuvė dar spėja, o paskutinis patiekalas dar parduodamas – ir jūsų restoranui tai nėra kaimyno skaičius.
Beveik kiekvienas meniu auga. Patiekalas atsiranda, nes jo paprašė nuolatinis svečias, atsiranda vegetariškas variantas, klasika lieka, nes ją nuimti atrodo gaila. Niekas niekada neprideda penkių patiekalų iš karto – ir vis dėlto po trejų metų jų dvigubai daugiau.
Į klausimą, kiek jų turi būti, internetas kartoja viena: mažiau yra geriau, dėl pasirinkimo pertekliaus. Tai pusiau tiesa. Tyrimai, į kuriuos visi rodo, sako kai ką kur kas naudingesnio nei „mažiau yra geriau“, ir kas perskaito juos ligi galo, apie savo meniu padaro kitokią išvadą.
Šis gidas pereina septynias taisykles su skaičiais ir šaltiniais ir turi tris interaktyvius elementus: slankiklį, kuris jūsų meniu gyvai didina ir mažina, lentą, kurioje patiekalus įjungiate ir išjungiate, kad matytumėte, kiek jie kainuoja pirkimuose, ir skaičiuoklę apačioje, kuri perleidžia jūsų pačių meniu.
Viskas veikia jūsų naršyklėje: niekas niekur nesiunčiama ir nieko nesaugoma. Žemiau pateikti intervalai yra orientyrai nepriklausomai valdomoms Europos įstaigoms – galutinį žodį taria jūsų kasa, o skaičiuoklė kaip tik tam ir yra.
Kodėl skaičius svarbus abiejose išdavimo lango pusėse
Salės pusėje patiekalų skaičius yra sprendimas, kurį užkraunate svečiui. Virtuvės pusėje tai atsargos, mise en place ir galiojimo laikrodis. Beveik kiekvienas straipsnis šia tema žiūri tik į pirmąją pusę – o būtent joje poveikis mažiausias ir labiausiai ginčijamas.
Virtuvės pusė visiškai neginčijama. Kiekvienas pridėtas patiekalas reiškia pirkimo eilutes, paruošimą prieš pamainą, vietą šaldytuve ir tikimybę, kad kas nors suges. Tai ne psichologiniai, o aritmetiniai poveikiai: jie sėdi jūsų užsakyme ir ant jūsų svarstyklių.
Ir yra trečia pusė, kurios niekas nematuoja: patiekalų skaičius lemia, kaip plonai pasiskirsto jūsų pardavimai. Tos pačios šimtas keturiasdešimt keturios porcijos, padalytos 24 patiekalams, visai neatrodo kaip tos pačios porcijos 48 patiekalams. Nuo tam tikro taško jūsų meniu apačia parduodama rečiau nei kartą per pamainą – o tas patiekalas vis tiek kainuoja paruošimą, pirkimą ir vietą šaldytuve.
Ta pati įstaiga: penkios kategorijos, 90 lankytojų per pamainą, 1,6 patiekalo svečiui. Patraukite slankiklį ir žiūrėkite, kas juda kartu – svečias kairėje, virtuvė dešinėje.
Kategorijai
9,6
Parduodama < 1× per pamainą
9
Unikalios sudedamosios dalys
113
Paruošimo valandos per pamainą
8,0
Keturios žymos – tai keturios sąlygos iš Chernevo ir kolegų metaanalizės (2015). Atkreipkite dėmesį, kas vyksta: giliai ketvirtoje dešimtyje užsidega tik viena – nes šis meniu sugrupuotas ir aprašytas. Pasirinkimo perteklius yra ne kiek, o kiek be struktūros. Virtuvės stulpeliai, priešingai, kyla nuo pat pirmojo patiekalo.
7 taisyklės ir iš kur jos kilusios
Pirmosios trys apie jūsų svečią, vidurinės trys apie jūsų virtuvę ir kasą, o paskutinė sudeda jas į vieną skaičių, kuris yra jūsų.
1. Skaičiuokite ne meniu, o kategorijas
Keturiasdešimties patiekalų meniu aštuoniose kategorijose yra visiškai kitas objektas nei keturiasdešimt patiekalų dviejose. Jūsų svečias niekada neskaito keturiasdešimties dalykų: pirmiausia pasirenka kategoriją ir perskaito kelias eilutes joje. Todėl svarbus skaičius yra patiekalai kategorijai, o ne bendras kiekis.
Srities darbinis intervalas yra penki–devyni kategorijai. Jis sutampa su klasikine mintimi, kad žmogus vienu metu laiko galvoje apie septynis dalykus, ir yra būtent tiek platus, kad kiekvienas prie stalo rastų ką nors, o niekas nebūtų verčiamas lyginti.
Praktiškai: išrašykite meniu stulpeliais ir suskaičiuokite kiekvieną stulpelį. Jei visi yra tarp penkių ir devynių, jūsų bendras skaičius – koks bebūtų – tikriausiai nėra jūsų problema. Jei vienas stulpelis yra penkiolikoje, turite ne meniu, o maketo problemą, ir ji sprendžiama paantrašte, o ne žirklėmis.
2. Ką tyrimai iš tikrųjų sako apie pasirinkimo perteklių
Būtent čia suklysta beveik kiekvienas straipsnis šia tema. „Per didelis pasirinkimas paralyžiuoja“ pateikiama kaip nustatytas faktas, neišvengiamai su vienu tyrimu priede. Bet kai Benjaminas Scheibehenne su kolegomis 2010 m. sujungė visus prieinamus tyrimus, iš to poveikio vidutiniškai beveik nieko neliko.
Po to sekusi metaanalizė – Alexanderis Chernevas, Ulfas Böckenholtas ir Josephas Goodmanas, Journal of Consumer Psychology 2015, 99 stebėjimai su daugiau nei 7 200 dalyvių – paaiškino kodėl. Pasirinkimo perteklius nėra visada galiojantis dėsnis; jis atsiranda, kai sutampa keturios sąlygos: asortimentas nestruktūruotas, sprendimą sunku priimti, renkantysis nežino, ko nori, ir nori įdėti kuo mažiau pastangų.
Perskaitykite tas keturias dar kartą ir pažiūrėkite į savo meniu. Visos keturios yra sudarymo sprendimai. Sugrupuokite patiekalus po aiškiomis antraštėmis – pirmoji atkrenta. Parašykite po kiekvienu patiekalu vieną taiklią eilutę – antroji atkrenta. Tegul salė rekomenduoja po vieną patiekalą kategorijai – trečioji atkrenta. Problema ne patiekalų skaičius, o skaičius patiekalų, kurie nieko apie save nesako.
3. Meniu, kuris pritraukia, nėra meniu, kuris parduoda
Tyrimas, kurį visi cituoja, yra Sheenos Iyengar ir Marko Lepperio (2000): delikatesų parduotuvėje degustacijos stalas turėjo arba šešias, arba dvidešimt keturias uogienių rūšis. Paprastai praleidžiama, kad didelė ekspozicija vienu požiūriu laimėjo – prie jos sustojo daugiau žmonių, šešiasdešimt procentų prieš keturiasdešimt.
O tada skaičius, kuris cituojamas: iš tų, kurie ragavo prie mažosios ekspozicijos, trisdešimt procentų ką nors nusipirko. Prie didžiosios – trys procentai. Dešimt kartų mažiau pardavimų esant didesniam dėmesiui.
Perkėlus į meniu, tai nėra argumentas viską išbraukti, bet tai argumentas žinoti, ką jūsų meniu turi daryti. Platus meniu vitrinoje arba svetainėje įveda žmones vidun. Tas pats plotis prie stalo, tuo metu, kai iš tikrųjų reikia apsispręsti, veikia prieš jus. Būtent todėl platus à la carte meniu su trumpu fiksuotu meniu šalia taip dažnai pranoksta bet kurį iš jų atskirai.
4. Jūsų virtuvė skaičiuoja ne patiekalus, o sudedamąsias dalis
Du keturiasdešimties patiekalų meniu gali trigubai skirtis tuo, kiek kainuoja virtuvei, ir skirtumas yra ne patiekaluose, o persidengime. Patiekalas, sudarytas iš to, ką jau turite, kainuoja beveik nieko papildomai. Patiekalas su šešiomis savomis sudedamosiomis dalimis kainuoja šešias pirkimo eilutes, šešias vietas šaldytuve ir šešis tiksinčius laikrodžius.
Įjunkite ir išjunkite patiekalus žemiau ir stebėkite, kaip juda unikalių sudedamųjų dalių skaitiklis. Pirmieji keturi patiekalai dalijasi beveik viskuo; paskutiniai du – beveik niekuo.
Iš to plaukianti praktinė taisyklė yra ne „mažiau patiekalų“, o „mažiau pavienių sudedamųjų dalių“. Prieš išbraukdami patiekalą patikrinkite, ar negalite jo atkurti iš to, kas jau yra lentynoje – tai sumažina pirkimus, o iš meniu niekas nedingsta. Receptūrų kalkuliacijos įrankis rodo patiekalas po patiekalo, kurių sudedamųjų dalių niekur kitur nenaudojate.
Šeši patiekalai po šešias sudedamąsias dalis. Pirmieji keturi ateina iš tos pačios mise en place; paskutiniai du atsineša savo pirkinių sąrašą.
Keturi tos pačios virtuvės patiekalai dalijasi devyniomis sudedamosiomis dalimis dvidešimt keturiose eilutėse. Pridėkite paskutinius du ir pereisite nuo devynių prie dvidešimt vienos – du patiekalai, kurie padidina pirkimus daugiau nei per pusę.
5. Uodega: patiekalai, parduodami rečiau nei kartą per pamainą
Meniu pardavimai niekada nepasiskirsto tolygiai. Sauja patiekalų neša didžiąją dalį, vidurinė grupė juda pamažu, o apačioje sėdi uodega patiekalų, kurie yra, bet vos juda. Įstaigoje, kuri eina per visą šį straipsnį – 48 patiekalai, 144 porcijos per pamainą – devyni iš jų parduodami rečiau nei kartą per pamainą.
Toks patiekalas nėra nemokamas. Jis kainuoja paruošimą prieš kiekvieną pamainą, laiko savas sudedamąsias dalis šaldytuve ir užima eilutę meniu, kurį svečias vis tiek turi perskaityti. Ir tai būtent tas patiekalų tipas, dėl kurio niekas niekada nenusprendžia, nes jo apyvarta per maža, kad būtų pastebėta, ir per didelė, kad būtų ignoruojama.
Skaičius, kurio tam reikia, yra jūsų kasoje ir niekur kitur: išsitraukite pardavimų pagal patiekalą ataskaitą už tris mėnesius ir padalykite iš pamainų skaičiaus. Viskas, kas mažiau nei vienas, yra jūsų uodega. Tai kartu vienintelis tikrai patikimas duomuo, kurį ima skaičiuoklė žemiau – visa kita yra vertinimai, kuriuos galite koreguoti.
6. Braukimas apyvartos neištrina – bet ir nemokamas nėra
Klausiant, ar braukti apsimoka, daromos dvi veidrodinės klaidos. Pirmoji: manyti, kad išbraukto patiekalo apyvarta dingsta. Tai beveik niekada netiesa – kas neberanda mėgstamiausio, užsisako kitką. Antroji: manyti, kad persikelia viskas. Tai irgi netiesa; dalis svečių ateidavo būtent dėl to patiekalo.
Realistinė prielaida yra apie septyniasdešimt procentų: iš kiekvienų dešimties išbrauktų porcijų septynios grįžta kitu patiekalu, o trys ne. Tas procentas yra skaičiuoklės laukelis, nes kvartalinio restorano su nuolatiniais svečiais jis mažesnis nei turistinio.
Tik tada galima skaičiuoti. Pavyzdinėje įstaigoje devynių uodegos patiekalų išbraukimas atlaisvina apie pusantros valandos paruošimo per pamainą ir kainuoja maržą tų porcijų, kurios nepersikelia. Grynai lieka kiek daugiau nei trys tūkstančiai eurų per metus – ne turtas, bet nemokami pinigai, o daugiausia laimi likusi mise en place. Pajudinkite prielaidas ir tas pats skaičiavimas gali išeiti neigiamas – tada teisingas atsakymas yra: palikite juos.
7. Teisingas skaičius plaukia iš jūsų formato, o ne iš nykščio taisyklės
Keturiasdešimties vietų bistro ir keturiasdešimties vietų žvaigždutės restoranas neturėtų turėti to paties patiekalų skaičiaus, o picerija turėtų daryti kitaip nei abu. Žemiau pateiktos reikšmės yra ne įstatymas, o atspirties taškas: jos skiriasi, nes skiriasi formatas, o ne todėl, kad viena įstaiga geresnė už kitą.
Bendra jiems yra pamatinis testas. Pasirinkite skaičių, kuriame paskutinis patiekalas vis dar parduodamas bent kartą per pamainą. Kas parduoda keturis šimtus porcijų per pamainą, gali laikyti kur kas platesnį meniu nei tas, kuris parduoda aštuoniasdešimt – tas pats meniu vienam yra erdvus, o kitam – trisdešimties patiekalų uodega.
Ir peržiūrėkite tą skaičių sezonų, o ne metų ritmu. Sezoninis meniu, keičiamas keturis kartus per metus, kiekvieną kartą gali būti siauresnis, nes įvairovė yra laike, o ne popieriuje.
| Formatas | Kategorijos | Kategorijai | Iš viso | Kodėl |
|---|---|---|---|---|
| Bistro / brasserie | 4 – 6 | 6 – 9 | 28 – 45 | Pakankamai plati mišriam stalui, pakankamai siaura, kad viskas kasdien būtų šviežia. |
| Fine dining à la carte | 3 – 4 | 4 – 6 | 14 – 22 | Kiekvienas ruošinys darbo imlus; čia plotis kyla iš atlikimo. |
| Degustacinis meniu | 1 – 2 | 1 – 3 | 2 – 5 | Parduodate <a href="/lt/blog/valgiarastis-ir-geraimai/degustacinis-meniu-fine-dining-strategija.html">kelionę</a>, o ne pasirinkimą; meniu yra pranešimas. |
| Picerija / trattoria | 3 – 5 | 8 – 14 | 30 – 60 | Didelis persidengimas: dvidešimt picų dažnai dalijasi tik penkiomis sudedamosiomis dalimis daugiau nei pirmosios dešimt. |
| Kavinė / pietų įstaiga | 4 – 6 | 4 – 8 | 18 – 35 | Greitas sprendimas prie prekystalio; kas turi skaityti per ilgai, užsisako tik kavą. |
Perleiskite savo meniu
Įrašykite, kas yra jūsų meniu, kiek apsukate per pamainą ir kiek patiekalas kainuoja paruošimo. Laukeliuose įrašyta šio straipsnio brasserie – 48 patiekalai penkiose kategorijose, 90 lankytojų – kad iškart matytumėte, kaip tai skaitosi.
Vienas laukelis svarbesnis už kitus: jūsų pardavimų pasiskirstymas. Rinkitės „plokščias“, jei beveik viskas parduodama panašiai, „normalus“, jei yra aiški viršūnė, ir „status“, jei sauja patiekalų neša visą meniu. Skaičiuoklė tada parodo, kokią dalį ima jūsų viršutinis penktadalis – palyginkite tai su kasos ataskaita ir pasirinkite tikrą nustatymą.
Meniu apimties skenavimas
Jūsų meniu, jūsų lankytojai – ir skaičius, kuriame paskutinis patiekalas dar parduodamas.
Jūsų meniu
Jūsų virtuvė
Pinigai
Tinka jūsų įstaigai
—
Uodegos patiekalai
—
Viršutinis penktadalis
—
Grynasis braukimo rezultatas
—
—
Modelis paskirsto jūsų porcijas patiekalams pagal pasirinktą pasiskirstymą, normalizuotai – todėl bendras kiekis niekada nesikeičia keičiant nustatymą, keičiasi tik kreivės forma. Unikalios sudedamosios dalys auga po (100 % − pakartotinis naudojimas) kiekvienam papildomam patiekalui. Braukiant nustatytas porcijų procentas pereina kitam patiekalui; likusi dalis prarandama. Suma yra grynoji ir gali būti neigiama. Viskas veikia jūsų naršyklėje; niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Du dalykai, kuriuos verta žinoti skaitant. Suma niekada nėra jūsų uodegos apyvarta – tai sutaupytas paruošimo laikas minus marža tų porcijų, kurios braukiant iš tikrųjų dingsta. Todėl ji gali būti neigiama, ir todėl „braukti“ čia yra rezultatas, o ne patarimas.
O pirmoji plytelė yra vienintelis skaičius visame šiame straipsnyje, kuris yra visiškai jūsų. Nykščio taisyklės sako 25–45; jūsų lankytojai ir jūsų pardavimų pasiskirstymas sako kai ką tikslesnio. Jei tai nukrenta toli nuo nykščio taisyklės, tikėkite savais skaičiais – bet pirma patikrinkite, ar jūsų viršutinis penktadalis kasoje atrodo taip, kaip čia.
Kaip per tris žingsnius nustatyti tinkamą meniu apimtį
Trumpinti meniu iš nuojautos beveik visada baigiasi ginču su šefu. Ši tvarka pirma matuoja, paskui sprendžia ir braukia tik gale.
Šią savaitę – ištraukite ataskaitą
- Ištraukite kasoje pardavimų pagal patiekalą ataskaitą už paskutinius tris mėnesius ir padalykite kiekvieną skaičių iš pamainų skaičiaus.
- Pažymėkite kiekvieną patiekalą, kuris lieka žemiau vieno pardavimo per pamainą. Tai jūsų uodega; suskaičiuokite juos ir daugiau nieko neskaičiuokite.
- Išrašykite meniu stulpeliais ir suskaičiuokite kiekvieną kategoriją. Viskas, kas viršija devynis, gauna paantraštę, o ne žirkles.
- Suveskite savo skaičius į skenavimą aukščiau ir užsirašykite, kas išeina. Meniu kol kas nieko nekeiskite.
Šį mėnesį – pirma sutvarkykite tai, kas nemokama
- Kiekvienam patiekalui be aprašymo duokite vieną eilutę; tai išjungia antrąją pasirinkimo pertekliaus sąlygą neišbraukiant nė vieno patiekalo.
- Sugrupuokite viską po aiškiomis antraštėmis ir po viena antrašte nedėkite daugiau nei devynių eilučių.
- Perleiskite savo uodegą per receptūrų kalkuliacijos įrankį: kurie iš tų patiekalų naudoja sudedamąsias dalis, kurių niekur kitur netaikote?
- Pažiūrėkite, ar du uodegos patiekalus galima atkurti iš esamos mise en place. Tai pašalina pirkimo kaštus ir palieka pasirinkimą.
Šį ketvirtį – tik dabar braukite ir perkainokite
- Išbraukite uodegos patiekalus, kurie tuo pačiu mažai parduodami ir neša savas sudedamąsias dalis. Likusius palikite.
- Po mėnesio pamatuokite iš naujo: ar apyvarta persikėlė į likusius patiekalus, ar iš tikrųjų dingo?
- Atlaisvintą paruošimo laiką paverskite kuo nors išmatuojamu – geresne mise en place arba dar vienu patiekalu, paruoštu išdavimui iš esamo meniu.
- Peržiūrėkite likusio meniu kainas su menu engineering ir meniu kainų skaičiuokle: trumpesnis meniu atlaiko aštresnes kainas.
Skaičiaus, kuris svarbus, šiame straipsnyje nėra
Kas ieško vieno teisingo patiekalų skaičiaus, randa internete nykščio taisyklę ir tuo apsiriboja. Penki–devyni kategorijai yra labai geras atspirties taškas ir pataiko dažniau nei ne – bet tai vidurkis per tūkstančius įstaigų, iš kurių nė viena neatrodo kaip jūsų.
Naudingas atsakymas yra veikiau testas nei skaičius: ar jūsų paskutinis patiekalas vis dar parduodamas bent kartą per pamainą? Jei taip, jūsų meniu nėra per ilgas, koks ilgas jis bebūtų. Jei ne, tiksliai žinote, kurie patiekalai verti pokalbio – ir dėl ankstesnės taisyklės žinote ir tai, kad braukti ne visada yra atsakymas.
Tada pereikite prie to, ką jūsų meniu uždirba, o ne kiek kainuoja. Menu engineering pasako, kuriuos patiekalus stumti, kainų psichologija – kaip juos pateikti, meniu dizainas – kur nukrenta akis, o maisto savikaina – kas lieka apačioje. Šis puslapis atsako tik į klausimą, kuris eina prieš juos visus.