Restoranas, kuris maisto savikainą žino iki cento, o personalo maitinimo – niekada, žiūri ne į tą eilutę. Maistas, kurį komanda gauna kiekvieną pamainą, nėra jūsų brangiausia problema. Brangiausia – tas, kurio po trijų mėnesių jau nebėra.
Beveik kiekviena Europos virtuvė siūlo personalo maitinimą, ir beveik nė viena jo neplanuoja biudžete. Jis sudedamas iš to, kas liko po mise-en-place, atsiranda tada, kai atsiranda laiko, ir niekas neskaičiuoja, kiek jis kainuoja. Tai keista tokiam patiekalui, kuris atsiduria ant stalo kiekvieną pamainą, kai visi kiti patiekalai name apskaičiuoti iki gramo.
Tai taip pat vienintelis dienos momentas, kai virtuvė ir salė sėdi prie vieno stalo. Tyrimai apie bendrą valgymą (angl. commensality) – valgymą kartu kaip socialinį veiksmą – jau dešimtmečius rodo, kad bendras valgis suartina grupę greičiau ir stipriau nei vien bendras darbas. Restoranų komandos čia ne išimtis – jos tiesiog retai pastebi, kad šis įrankis jau yra jų rankose.
Šis vadovas viską suskaičiuoja eurais, o ne jausmais. Septynios taisyklės, kiekviena su tuo, kiek kainuoja arba kiek atneša, jei jas laužote ar jų laikotės. Apačioje į skaičiuoklę įveskite savo skaičius: kiek žmonių valgo per pamainą, kiek kainuoja porcija, kiek pamainų per savaitę ir kiek žmonių išėjo per pastaruosius dvylika mėnesių. Gausite personalo maitinimo metinę kainą, kiek tai sudaro vienam komandos nariui, ir kaip tai atrodo palyginus su tuo, ką jau kainavo darbuotojų kaita.
Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje: niekas niekur nesiunčiama ir niekas neišsaugoma. Toliau pateikti skaičiai yra orientaciniai savarankiškai valdomam Europos restoranui – galutinį žodį taria jūsų komanda, jūsų miestas ir jūsų tiekėjai.
Kodėl personalo maitinimas niekada nepatenka į apskaitą
Kiekviena kita virtuvės išlaidų eilutė turi savininką ir skaičių. Maisto savikaina turi tikslą, gėrimų savikaina turi ribą, darbo užmokestis stovi grafike. Personalo maitinimas neturi nė vieno iš to: jis sudedamas iš apipjaustymo liekanų ir likučių, jį suruošia tas, kas turi minutę laiko, ir jis niekada neatsiduria kaip atskira eilutė buhalterijoje – jis kažkur paskęsta bendrame pirkimų sąraše.
Todėl tai vienintelis name esantis patiekalas, kuriam niekas niekada nesako „ne“, kai ramu, ir pirmas dalykas, kurio atsisakoma, kai pinigų trūksta. Būtent čia ir slypi problema: išlaidų eilutė, kuri niekada neturėjo skaičiaus, pirmame taupymo etape nubraukiama nė vienam nežinant, kiek ji iš tikrųjų kainavo – ar kiek ji buvo verta.
Kiek ji verta, matyti ne buhalterijoje, o jūsų darbuotojų kaitoje. Komanda, kuri niekada kartu nesėda prie stalo, yra komanda, kuri viena kitą pažįsta tik iš penktadienio vakaro pikinės. Ir būtent tas priklausymo jausmas – tai, ką organizacinės psichologijos specialistai vadina suvokiama organizacijos parama – plačioje personalo valdymo literatūroje siejamas su tikimybe, kad žmogus liks.
7 taisyklės ir kiek kainuoja jas laužyti
Jos išdėstytos ta tvarka, kuria virtuvė jas paprastai atranda: pirmiausia, kaip jį organizuoti, tada – kodėl jis apskritai reikalingas, ir tik pabaigoje – kaip jį apginti nuo pirmojo taupymo etapo.
1. Jis suplanuotas, o ne sukombinuotas
„Valgysime, kai bus ramu“ – dažniausia personalo maitinimo taisyklė, ir būtent dėl jos jo pusę laiko tiesiog nėra. Įtemptą penktadienį niekada nebūna ramu, tad niekas kartu nevalgo, o ramų antradienį visi valgo skirtingu metu – tai jau ne bendras valgis, o pavieniai kąsniai.
Fiksuotas momentas kiekvieną pamainą tai visiškai pakeičia: penkiolika–dvidešimt minučių, visada toje pačioje mise-en-place stadijoje, toje pačioje vietoje, prie kurios visi susėda. Jis nebūtinai turi būti ilgas. Jis turi būti visada.
Tai pirma taupymo priemonė, kuri nieko nekainuoja: suplanuotas penkiolikos minučių valgis trunka trumpiau nei jį pakeičianti sumaištis, kai visi paeiliui palieka savo postą ieškoti ko nors sau.
2. Kažkas už jį atsakingas
„Kas turi laiko, tas ir gamina“ – antra dažniausia taisyklė, ir ji dingsta dėl tos pačios priežasties kaip pirmoji: dienomis, kai jam paruošti reikia daugiausia laiko, laiko neturi niekas. Užduotis be savininko yra užduotis, kuri išnyksta, kai tik pradeda darytis karšta.
Įtraukite jį į grafiką kaip tikrą užduotį, geriausiai rotuojant tarp jaunesniųjų virėjų. Tai ne bausmė – tai vienas iš nedaugelio momentų, kai komis gali gaminti laisvai, nelaukiamas jokio svečio, ir būtent toks atsakingumas moko planuoti, improvizuoti ir suspėti laiku.
Virtuvė, kuri į tai žiūri rimtai, netgi įskaito personalo maitinimą į mokymą: kas tris mėnesius jį tvarkingai veda, gali pakilti brigados hierarchijoje aukščiau. Tai nekainuoja nieko papildomai ir pareigą paverčia galimybe.
3. Jis turi biudžetą, o ne tuščią čekį
Personalo maitinimas be biudžeto pabrangsta dviem būdais. Arba jis gaminamas iš to, kas atsitiktinai liko – dažnai iš produkto, kurį dar būtų buvę galima parduoti – arba jam perkama atskirai, ir tada jis nepastebimai paskęsta bendroje maisto savikainoje.
Paskaičiuokime: kai per pamainą valgo dešimt žmonių, šešios pamainos per savaitę ir penkiasdešimt savaičių per metus, skirtumas tarp 1,90 ir 3,70 euro porcijai per metus siekia daugiau nei 5 400 eurų. Šis skirtumas retai susijęs su kokybe – jis susijęs su tuo, ar kas nors iš anksto pagalvojo, kas tą savaitę jau ir taip guli šaldytuve.
Žemiau esanti grafika tą patį valgį rodo tris kartus: neplanuotą, atskirai perkamą ir sąmoningai suplanuotą iš apipjaustymo liekanų. Tikslinė suma porcijai – ne nulis, tiesiog konkretus skaičius – yra vienintelis dalykas, reikalingas, kad brangiausia versija taptų pigiausia.
Dešimt valgytojų per pamainą, šešios pamainos per savaitę, penkiasdešimt savaičių per metus. Keičiasi tik tai, kaip maistas maitinimui perkamas.
Skirtumas tarp brangiausios ir pigiausios versijos siekia daugiau nei 5 400 eurų per metus – už lygiai tas pačias penkiolika minučių prie stalo. Kas jau tvarko savo maisto atliekas, dažniausiai jau turi pusę pigiausios versijos paruoštos.
4. Visi valgo tą patį, prie to paties stalo
Per daug virtuvių salė valgo atskirai nuo virtuvės, kitu metu, o kartais net kitą patiekalą. Tai atrodo kaip smulkmena, bet būtent ši riba grįžta kiekvieną įtemptą penktadienį: salė, kuri nesupranta „virtuvės“, virtuvė, kuri nesupranta „salės“.
Vienas stalas, vienas patiekalas, tos pačios penkiolika minučių tiek tam, kas stovi prie viryklės, tiek tam, kas stovi prie išdavimo lango. Tai neišsprendžia visų konfliktų tarp virtuvės ir salės – tam yra kiti įrankiai – bet tai pigiausias būdas, kuriuo savininkas gali priversti abi puses kiekvieną dieną iš naujo pradėti kaip vieną komandą.
Brigada, kuri save suvokia kaip vieną komandą, o ne dvi stovyklas, geriau atlaiko ir patį piką: mažiau trinties prie išdavimo lango, mažiau „tai jūsų problema, ne mūsų“.
5. Tai apmokamas laikas, o ne spraga
Daugumoje ES šalių valgis, patiekiamas pamainos metu, laikomas darbo laiku, o ne pertrauka, ir mokestine prasme gali būti natūra teikiama nauda, kurią reikia apskaityti atskirai. Tai skiriasi priklausomai nuo šalies, sektoriaus kolektyvinės sutarties, o kartais ir nuo savivaldybės.
Tai nėra teisinė konsultacija ir nepakeičia jūsų paties buhalterio ar personalo administravimo paslaugos – taisyklės dėl darbo laiko, natūra teikiamos naudos ir kolektyvinių sutarčių skiriasi per daug, kad čia jas pateiktume kaip nekintantį faktą. Tačiau visur galioja viena: elkitės su tuo sąmoningai, o ne kaip su pilka zona, tikėdamiesi, kad niekas nepastebės.
Susitarkite dėl to vieną kartą su savo buhalteriu ar personalo administravimo partneriu, įrašykite tai į personalo vadovą, ir tai daugiau niekada nebus pokalbio tema.
6. Tyla irgi yra signalas
Kai įmonei reikia taupyti, personalo maitinimas paprastai yra pirmas dalykas, kurio atsisakoma – kaip tik todėl, kad jis niekada neturėjo skaičiaus, jį lengviausia nubraukti. Popieriuje tai nedidelis sutaupymas. Prie stalo tai didžiausias signalas, kurį komanda gauna tą mėnesį.
Komanda retai pastebi tikslią sumą, kuri dingsta. Bet ji pastebi, kad kažkas dingo, ir tai skaito – teisingai ar ne – kaip ženklą, kaip sekasi įmonei. Tai neproporcinga tam, kiek maitinimas iš tikrųjų kainuoja, ir būtent todėl tai retai yra tinkama vieta taupyti.
Jei kur nors reikia taupyti, pirmiausia taupykite formą – kukliau, paprastesnį patiekalą – prieš atsisakydami paties momento. Signalas „mes vis dar valgome kartu, tik kukliau“ yra visiškai kitoks nei „mes nebevalgome kartu“.
7. Jį matuojate pagal kaitą, ne pagal maisto savikainą
Dažniausia klaida, dėl kurios personalo maitinimas praranda savo vietą, yra ta, kad jis vertinamas kaip maisto savikainos eilutė, o ne kaip tai, kas jis iš tikrųjų yra. Palyginus su porcija, kurią parduodate svečiui, kiekvienas personalo valgis yra „nuostolis“. Palyginus su tuo, kiek kainuoja vieno žmogaus išėjimas, jis beveik nemokamas.
Cornell universiteto tyrimas apskaičiavo, kad vidutinė pakeitimo kaina siekia apie 3 650 eurų vienam darbuotojui – įskaitant paiešką, apmokymą ir dar neįgudusios komandos prarastą produktyvumą. Aštuoniolikos žmonių komanda, kuri per praėjusius metus neteko penkių žmonių, tam išleido apie 18 250 eurų, ir tam sąskaitoje niekada nebuvo skirta atskira eilutė.
Palyginkite tai su sąmoningai suplanuoto personalo maitinimo metine kaina – žemiau esančiame pavyzdyje tai mažiau nei trečdalis šios sumos – ir klausimas pasikeičia. Ne „ar mums tai pakeliama“, o „kiek išėjimų šiais metais turime išvengti, kad tai atsipirktų“. Paskaičiuokite patys žemiau esančiu įrankiu.
Ta pati įmonė: dešimt valgytojų per pamainą visus metus, palyginti su penkiais išėjimais per dvylika mėnesių.
Personalo maitinimas kainuoja mažiau nei trečdalį to, ką komanda tais metais jau išleido pakeitimams – ir tai dar prieš įskaitant bendro valgymo naudą. Visą skaičiavimą už šio skaičiaus žr. straipsnyje apie darbuotojų kaitą.
Palyginkite su savo skaičiais
Įveskite, kiek žmonių valgo per pamainą, kiek kainuoja porcija, kiek pamainų per savaitę ir kiek žmonių išėjo per pastaruosius dvylika mėnesių. Laukeliuose iš anksto įrašyti aštuoniolikos žmonių komandos skaičiai, kad iš karto matytumėte, kaip tai atrodo – pakeiskite juos savais.
Gausite personalo maitinimo metinę kainą, kiek tai sudaro vienam komandos nariui, kiek kaita jums jau kainavo per praėjusius metus, ir kiek išėjimų šiais metais reikėtų išvengti, kad maitinimas atsipirktų.
Personalo maitinimo skaičiuoklė
Jūsų skaičiai, jūsų komanda, skirtumas eurais per metus.
—
Pakeitimo kaina yra orientacinis dydis iš Cornell universiteto tyrimo apie darbuotojų kaitą svetingumo sektoriuje; jūsų pačių skaičius bus didesnis, kuo specializuotesnė pareigybė. Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje; niekas nesiunčiama ir neišsaugoma.
Du skaičius verta laikyti atskirai. Metinė kaina yra tai, kiek maitinimas jums kainuoja, ir tiek. Atsipirkimo riba nėra prognozė, kad maitinimas užkirs kelią tiek išėjimų – to šis modelis negali žinoti. Tai slenkstis: kaip mažai bendro valgymo poveikio jau užtenka, kad jis atsipirktų.
Daugumoje komandų šis slenkstis yra mažesnis nei vienas išėjimas per metus. Tai visas argumentas viename sakinyje: jam nereikia daug nuveikti, kad įrodytų savo vertę.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Septynių taisyklių įdiegti iš karto niekam nepavyksta. Ši tvarka veikia, nes kiekvienas žingsnis palengvina kitą.
Šią savaitę – įtraukite jį į grafiką
- Pasirinkite fiksuotą momentą kiekvienai pamainai, taip pat ir įtempčiausią savaitės vakarą.
- Paskirkite atsakingą asmenį, geriausiai rotuojant tarp jaunesniųjų virėjų.
- Vieną savaitę fiksuokite, kiek tai kainuoja, net jei kol kas viskas vyksta neplanuotai.
Šį mėnesį – suplanuokite jį sąmoningai
- Nustatykite tikslinę sumą porcijai ir iš anksto planuokite meniu pagal tai, kas jau guli šaldytuve.
- Bent tris kartus per savaitę susodinkite virtuvę ir salę prie to paties stalo tuo pačiu metu.
- Vieną kartą su savo buhalteriu ar personalo administravimo partneriu susitarkite dėl mokestinės ir darbo teisės pusės.
Šį ketvirtį – matuokite jį pagal kaitą
- Kiekvieną ketvirtį iš naujo užpildykite aukščiau esančią skaičiuoklę naujausiais skaičiais.
- Metinę kainą lyginkite su tuo, ką kaita tą ketvirtį kainavo, o ne su maisto savikaina.
- Taupymo etape saugokite pačią formą – pirmiau pakeiskite patiekalą, o ne atsisakykite momento. Žr. taip pat visą kaitos kainos skaičiavimą platesniam vaizdui.
Maitinimas yra pigus. Komanda, kuri lieka, – ne.
Beveik kiekvienas savininkas, kuris tai paskaičiuoja, randa tą patį modelį: personalo maitinimas niekada nėra ta išlaidų eilutė, kuri įklampina įmonę į bėdą. Kaita – taip, ir kaita didžiąja dalimi yra ta išlaidų eilutė, kurios iki šiol niekas neapskaičiavo.
Suplanuotas valgis, aiškus atsakingas asmuo, sąmoningas biudžetas ir vienas stalas visiems kartu vidutinio dydžio įmonei kainuoja mažiau nei kelis tūkstančius eurų per metus – ir tai pigiausias žingsnis prieš problemą, kuri vidutiniškai kainuoja dešimtis tūkstančių eurų per metus.
Toliau padarykite tą patį su likusia komanda. Pasiruošimas pamainai prieš atidarymą yra kitas kasdienis momentas, formuojantis komandą, ir kartu jie iš esmės lemia, ar žmogus po trijų mėnesių dar bus komandoje.