Selles artiklis
Iseteenindus või lauateenindus ei ole meeleolu küsimus — see otsus määrab su tööjõukulud, mitu inimest vajad saalis vahetuses, su keskmise tšeki ja kuidas jagad jootraha õiglaselt, kogu su kontseptsiooni eluea jooksul.
Iga restoranipidaja teeb selle otsuse üks kord, tavaliselt seda ise märkamatagi: kopeerib, mida teeb kõrvalasuv koht, või lähtub tunnetusest, mis "sobib" ruumi. Kahju, sest see on kõige pikema finantsjärelmõjuga otsus kõigist. See määrab, mitu inimest vajad saalis, kui palju see palkades maksab, kui kiiresti lauad vahetuvad, ja kas ühine jootrahakarp tundub õiglane või tekitab tülisid.
See artikkel seab kolm mudelit — iseteeninduse leti juures, täieliku lauateeninduse ja hübriidteeninduse (tellitakse leti juures, toit tuuakse lauale) — kõrvuti viie numbri põhjal, mis tõeliselt loevad. Ei mingit meeleolu, ei mingit "oleneb": võrdlustabel, otsustusvahend sinu enda restoranile ja kalkulaator, mis arvutab, kui palju iga mudel maksab tunnis.
Mis on iseteenindus, lauateenindus ja hübriidteenindus?
Iseteenindus (counter service) — Külaline tellib ja maksab leti või kassa juures, võtab sageli toidu ise, kui see on valmis, ja koristab tavaliselt ise oma laua. Personal valmistab ja väljastab toidu, kuid ei saada külalist söögikorra vältel. Tüüpiline fast-casual kontseptsioonidele, pagaritöökodadele, food truck'idele ja kohvikutele.
Täielik lauateenindus — Kelner võtab tellimuse vastu laua juures, toob iga roa, käib vahepeal kontrollimas ja toob arve. Külaline ei lahku lauast enne söögikorra lõppu. Tüüpiline bistroodele, brasserie'dele ja fine dining'ule.
Hübriidteenindus — Külaline tellib ja maksab leti juures, nagu iseteeninduses — kuid toidu toob lauale abipersonal (runner) ning külaline lihtsalt jääb istuma söögikorra ülejäänud osaks. See ühendab leti kiiruse teenindatuse mugavusega ning võidab kiiresti populaarsust fast-casual kontseptsioonides ja rahvarohketes naabruskonna restoranides.
Kõikehõlmav juhend Kõik sinu restorani rahandusest ja strateegiast Äriplaanist tasuvuspunktini: täielik juhend sinu restorani finantspoolele. Loe juhenditViis numbrit kõrvuti
Allolev tabel seab kolm mudelit kõrvuti viiel punktil, mis tõeliselt mõjutavad su personalieelarvet, käivet ja tiimi. Tööjõukulude ja personalivajaduse vahemikud ei ole suvaline hinnang: need pärinevad artikli kui palju kelnereid tegelikult vajad mahtuvusnumbritest ja restorani võrdlusalusest tööjõukulude vahemikest — samadest numbritest, millel kogu see võrdlus põhineb, mitte uuest hinnangust.
| Iseteenindus | Lauateenindus | Hübriid | |
|---|---|---|---|
| Tööjõukulud % käibest | 22–30% | 30–36% | 26–32% |
| Saalipersonal 40 koha kohta (tipptund) | ~2 inimest | 3 kuni 4 inimest | 2 kuni 3 inimest |
| Mõju keskmisele tšekile | Madalam — puudub lisamüügi hetk laua juures | Kõrgem — kelner soovitab, valab veini, müüb lisaks | Vahepealne — piiratud lisamüük leti juures |
| Mõju laudade rotatsioonile | Kiirem — ei oota arvet ega kelnerit | Aeglasem — roogade tempo määrab kestuse | Kiirem kui täisteenindus, aeglasem kui puhas lett |
| Jootraha jagamise mõju | Ühine — üks purk kassa juures | Sageli individuaalne, kelneri või sektsiooni kaupa | Vajab selget kokkulepet — ei sobi täielikult kummagi klassikalise mudeliga |
Milline mudel sobib sinu restoranile?
Universaalselt õiget vastust ei ole — on ainult vastus, mis sobib sinu saali, keskmise tšeki, kohaliku tööturu ja sinu riigi jootrahakultuuriga. Vasta allolevatele neljale küsimusele ja vaata, milline mudel saab sinu olukorra jaoks kõrgeima tulemuse. See on suunanäitaja, mitte otsus: kasuta oma hinnangu andmiseks ülalolevaid viit numbrit.
Milline teenindusmudel sulle sobib?
Neli kiiret küsimust sinu restorani kohta.
Kui suur osa su kohtadest on leti või baari ääres, võrreldes laudadega?
Milline on su keskmine tšekk külalise kohta?
Kui raske on leida saalipersonali sinu piirkonnas?
Kui olulised on jootrahad su tiimi sissetuleku jaoks sinu riigis?
Su vastuste põhjal sobib sinu restoranile kõige paremini see mudel:
—
Miks hübriidteenindus levib igal pool
Kümme aastat tagasi oli hübriidteenindus kurioosum; täna on see kahe klassikalise mudeli vahel kiiremini kasvav kategooria. Kaks jõudu tõukavad samas suunas ja kumbki neist ei ole mööduv trend.
Esimene on tööturg. Eurostati vabade töökohtade statistika on juba aastaid asetanud külalislahkuse sektori (majutus ja toitlustus) ELi sektorite hulka, kus vabade kohtade määr on struktuurselt kõrgeim — täisteeninduse personali otsimine ilma piisavaid kandidaate leidmata ei ole enam paljude restoranide jaoks teoreetiline probleem. Hübriidteenindus vajab koha kohta vähem personali kui täielik lauateenindus, just sellepärast, et lett võtab üle tellimuse hetke: pole tellimuste vastuvõtmist laua juures, pole edasi-tagasi jooksmist arvega, ainult toidu toomine ja laudade koristamine.
Teine jõud on aritmeetika ise. Kelnerite suhtarvu artikli mahtuvusnumbreid läbi arvutades: bistroo täieliku lauateenindusega teenindab umbes üksteist külalist kelneri kohta tunnis; lisa abipersonal, kes ainult toob taldrikuid ja koristab, ning see arv tõuseb umbes 35% — sama loogika, mida kasutab hübriidteenindus, ainult ilma et kelner kunagi laua juures tellimust vastu võtaks. Neljakümne kohaga tipptunnis ei ole vahe kahe ja nelja inimese vahel saalis ümardamisviga — see on terve lisapalk igal tihedal vahetusel.
See, mida hübriid EI lahenda, on külalise kogemus kelneriga, kes juhib sind läbi veinikaardi või soovitab magustoitu — mõju, mida tsiteeritakse laialdaselt külalislahkuse juhtimise kirjanduses alates Heskett'i, Sasser'i ja Schlesinger'i tööst "teenuse-kasumi ahela" kohta 1990ndatel, ja mis jääb kindlalt täisteeninduse valdkonda. Hübriid on kompromiss, mitte asendus — ja just see kompromiss selgitab, miks see sobib keskmisele segmendile, mitte fine dining'ule.
Arvuta oma tööjõukulud ja käive tunnis
Ülalolevad viis numbrit on suunavad väärtused keskmisele restoranile. Allolev kalkulaator kasutab sinu enda külastajate arvu tunnis, keskmist tšekki ja tunnitasu, et seada kolm mudelit kõrvuti: kui palju saalipersonali iga mudel vajab, kui palju see maksab osana käibest ja kui palju käivet genereerid tunnis.
Tööjõukulud ja käive tunnis — 3 mudelit võrdluses
Sisesta oma numbrid; kõik kolm mudelit arvutavad automaatselt ümber.
Mitut külalist teenindad oma kõige kiiremal tunnil — mitte kogu vahetuse jooksul.
Koos käibemaksuga, külalise kohta.
Kui palju maksab sulle üks saalitöötaja töötatud tunni kohta.
Iseteenindus
Lauateenindus
Hübriid
Eeldus: üks saalitöötaja teenindab umbes 20 külalist tunnis iseteeninduses, 11 täielikus lauateeninduses ja 16 hübriidteeninduses — suunavad väärtused ülalolevast kelnerite artiklist, mitte laborimõõtmine. Sinu enda saal, roogade arv ja paigutus toovad selle numbri üles või alla.
Pane tähele, mis juhtub "käibega tunnis", kui keskmine tšekk tõuseb: kõrge hinnapositsioneeringu juures võidab täielik lauateenindus selle numbri sageli tagasi, hoolimata suuremast personalivajadusest — just sellepärast, et kõrgem tšekk kompenseerib täiendavad tööjõukulud rohkem kui vaja. Madala positsioneeringu juures juhtub vastupidine. See on kogu see otsus, ühes numbris.
Kuidas praktikas otsustada?
Neli sammu võrdluselt otsuseni:
1. Tunne oma keskmist tšekki ja tipptundi
- Arvuta keskmine tšekk kassaandmetest, mitte menüü hindadest — allahindlused ja joogid nihutavad numbrit.
- Määra oma tipptund broneeringutest või külastatavuse prognoosist, mitte aimdusest.
2. Testi nelja küsimust oma saalis
- Käi ülaloleva otsustusvahendi läbi oma praeguse kontseptsiooni jaoks ja siis uuesti kaalutava kontseptsiooni jaoks.
- Küsi oma tiimilt, mida nad tipptunni ajal tegelikult näevad juhtumas — nemad tunnevad kitsaskohti kõige paremini.
3. Arvuta see eurodes läbi
- Täida ülalolev kalkulaator oma numbritega kõigi kolme mudeli jaoks.
- Pane tulemus oma praeguse prime cost'i kõrvale, et näha, kas teine mudel toob sind tervislikku vahemikku.
4. Ära otsusta seda oma äriplaanist eraldi
- Teenindusmudel on üks üheksast restorani äriplaani ehituskivist — see mõjutab su personalieelarvet, käibeprognoosi ja sisustust.
- Vahetad mudelit juba tegutsevas restoranis? Vaata kohe üle oma jootraha jaotus — hübriidmudel ei sobi kummagi klassikalise kokkuleppega.
Kokkuvõte
"Parimat" teenindusmudelit ei ole — on mudel, mis sobib sinu saali, hinnapositsioneeringu, tööturu ja sinu riigi jootrahakultuuriga. Iseteenindus võidab tööjõukuludes ja laudade rotatsioonis; lauateenindus võidab keskmises tšekis ja külalise kogemuses; hübriid üritab võtta parima mõlemast, olemata täielikult kumbki neist.
See, mis kehtib iga restorani kohta: see ei ole otsus, mille teed üks kord ega vaata enam kunagi üle. Pingelisem tööturg, tõusev hinnapositsioneering või kolimine suuremasse saali on kõik head põhjused ülalolevad neli küsimust uuesti esitada.
Ehita see valik oma äriplaani, enne kui allkirjastad üürilepingu — teenindusmudel määrab ka, kui palju saaliruumi vajad leti jaoks võrreldes laudadega, ja see ei ole renoveerimine, mida hiljem odavalt parandad.