Restorani Äriplaan 9 Sammus

Äriplaan ei ole pabertöö panga jaoks — see on odavaim viga, mille te kunagi teete. Iga eeldus, mida kontrollite paberil, maksab teile ühe arvutustabeli lahtri. Sama eeldus, mida kontrollite alles praktikas, maksab teile kuude jagu üüri, köögitäie seadmeid ja mõnikord kogu teie sissemakse.

Selles juhendis kirjutate samm-sammult restorani äriplaani, mis teeb korraga kahte asja: veenab rahastajat ja juhib teid igal kuul. Ehitame selle üles 9 konkreetsest ehituskivist, koos suunavate numbritega, mis kehtivad toitlustussektoris, ja ausa pilguga sellele, mida fine dining peab täiendavalt tõestama.

Miks enamik restorane oma plaani vahele jätab — ja selle eest kõvasti maksab

Toitlustusel on üks kõrgemaid ebaõnnestumismäärasid kõigist sektoritest: umbkaudu pooled uutest ettevõtetest ei pea esimesi viit aastat vastu. Harva on põhjuseks halb toit. Palju sagedamini on selleks arvutusviga, mida kunagi paberile ei pandud: liiga optimistlik käibeprognoos, alahinnatud tööjõukulu või liiga vähe raha, et ületada kesised avamiskuud.

Äriplaan on just see harjutus, mis muudab need vead nähtavaks enne, kui need raha maksavad. See sunnib teid paika panema selle, mida te muidu vaid loodate. Ja see toimib kahes suunas: see on teie esitlus pangale ja investorile ning samal ajal teie enda mõõdupuu esimesele aastale. Te ei esita rahastustaotlust? Kirjutage see siis ikkagi — stressitestina oma raha jaoks.

Algajate suurim mõtteviga on see, et äriplaan on dokument, mille koostate ühe korra kellegi teise jaoks. Tegelikkuses on see arvutusmudel, mille koostate iseendale. Kes võtab vaevaks iga eelduse — katete arv, keskmine kulutus, toidukulu, tööjõukulu, üür — selgesõnaliselt kirja panna, avastab sageli juba arvutustabelis, et plaan ei klapi. See ei ole põhjus heituseks; see on odavaim õppetund, mille te kunagi saate. Parem üks punane lahter Excelis kui tühi saal teisipäeva õhtul.

Tugeva restorani äriplaani 9 ehituskivi

Veenev plaan vastab üheksale küsimusele loogilises järjekorras. Koos moodustavad nad ahela: iga ehituskivi toetub eelmisele ja tagaotsa numbrid klapivad ainult siis, kui eesotsa valikud on selged. Kirjutage need selles järjekorras, kuid kirjutage juhtkonna kokkuvõte alati viimasena — alles siis teate, mida te tegelikult lubate.

Teie plaani arhitektuur

9 ehituskivi, üks loogiline ahel

1

Juhtkonna kokkuvõte

Kogu teie plaan ühel leheküljel — enim loetud osa.

2

Kontseptsioon ja visioon

Milline ettevõte, kelle jaoks ja miks just teie.

3

Turg ja konkurents

Kes on juba kohal, mida nad küsivad, millise tühimiku täidate.

4

Pakkumine ja menüü

Tunnusroad, hinnastamine ja marginaal taldriku kohta.

5

Turundus ja hankimine

Kuidas külalised teid leiavad, tagasi tulevad ja mis see maksab.

6

Asukoht ja sisustus

Katted, läbikäidavus ja investeering — üür käibe vastu.

7

Meeskond ja organisatsioon

Kes seisab, milline tööjõukulu, kuidas koos skaleerite.

8

Finantsplaan

Käive, kulud, tasuvuspunkt ja rahavoog. Tuum.

9

Rahastus ja riskid

Omaosalus, laen, puhver ja teie plaan B.

Kaheksa ehituskivi jutustavad teie loo; ehituskivi 8 tõestab, kas see lugu peab paika.

Allpool loete ehituskivi kaupa, mida pankur või investor selles tegelikult näha tahab — ja millisesse lõksu algajad iga kord astuvad.

• 1. Juhtkonna kokkuvõte. Üks kuni kaks lehekülge, mis annavad kogu teie plaani pähklikoores: kontseptsioon, sihtrühm, otsitav summa ja tootlus. See on enim loetud — ja sageli ainus — osa. Kirjutage see teravalt.
• 2. Kontseptsioon ja visioon. Mis ettevõte teist saab, kelle jaoks ja miks just teie? Kirjeldage oma kööki, õhkkonda, hinnaklassi ja lubadust külalisele ühes selges positsioneeringus.
• 3. Turu- ja konkurentsianalüüs. Kes paikneb juba teie kahe kilomeetri raadiuses, mida nad küsivad ja millise tühimiku teie täidate? Numbrid ja nimed, mitte kõhutunne.
• 4. Pakkumine ja menüü. Teie tunnusroad, hinnastamine ja marginaalid roa kohta. Siin tõestate, et teie menüü ei ole ainult maitsev, vaid ka tasuv.
• 5. Turundus ja klientide hankimine. Kuidas külalised teid leiavad, kuidas nad tagasi tulevad ja mida maksab uus külaline? Veebis leitavus, broneeringud ja korduvkülastus kuuluvad siia kokku.
• 6. Asukoht ja sisustus. Miks see asukoht, mitu katet, milline läbikäidavus ja milline investeering kööki ja saali? Siduge üür selgesõnaliselt oodatava käibega — kuidas valida õige restorani asukoht aitab seda kaalu objektiivselt hinnata.
• 7. Meeskond ja organisatsioon. Kes seisab köögis ja saalis, milline tööjõukulu sellega kaasneb ja kuidas skaleerite personali koos kiirete aegadega?
• 8. Finantsplaan. Käibeprognoos, kulustruktuur, investeering, tasuvuspunkt ja vähemalt kaheteistkuuline likviidsusplaan. Teie plaani tuum.
• 9. Rahastus ja riskid. Kui palju omaosalust, kui palju laenu, kui palju puhvrit — ja mida teete, kui käive osutub 20% madalamaks, kui lootsite. Riskiplaan peab käsitlema ka seda, mis juhtub, kui midagi läheb füüsiliselt valesti — köögitulekahju, seadmerike, andmeleke — mitte ainult seda, kui käive on eeldatust madalam; meie restorani kindlustuse juhend aitab valida, milline kate on kohustuslik ja milline lihtsalt mõistlik.

Kaheksa neist üheksast ehituskivist jutustavad teie loo. Üheksas — finantsplaan — otsustab, kas see lugu peab paika. Seetõttu väärib see eraldi, ausat sukeldumist.

Ärge unustage seejuures ka ehituskivi, mida tabelisse ei kirjuta, kuid mis avamiskuupäeva sama palju mõjutab: restorani load ja litsentsid. Lisage nende menetlusaeg oma ajakavasse juba äriplaani koostamise faasis, mitte alles sisustamise ajal.

Finantsplaan: kus teie plaan võidab või kaotab

Pankurid ja investorid loevad teie kontseptsiooni meelsasti, kuid otsustavad teie numbrite põhjal. Ehitage käibeprognoos üles altpoolt — katete arv × keskmine kulutus × teeninduspäevad — mitte ülevalt mõne ilusa ümara numbri suunas. Prognoos, mis algab lausest „tahan teenida 40 000 € kuus", on soov; prognoos, mis algab lausest „mul on 40 katet, käibetan need 1,5 korda 25 teeninduspäeval keskmiselt 45 € eest", on mudel. Tõlkige see prognoos seejärel kolmeks numbriks, mis teie ettevõtte teevad või murravad:

Võtme-KPI

Kuhu läheb iga käibe 100 €?

Toidukulu 30%

Tööjõukulu 33%

Üldkulud + kasum 37%

Lagi 65%

Toidukulu — mida sisse ostate Tööjõukulu — köök ja saal Üür, energia, turundus ja kasum

Toidukulu + tööjõukulu = põhikulu (prime cost). Kui need jäävad koos alla 65%, jääb teil ruumi nii püsikulude kui ka kasumi jaoks. Kui see tõuseb 70%+ peale, töötate panga ja tarnija, mitte iseenda heaks.

Need kolm numbrit — sisse põimitud teie finantsplaani igasse ritta — on:

• Põhikulu (prime cost) alla 65%. Toidukulud ja tööjõukulu koos määravad teie kasumi. Meie juhendis põhikulu kohta teie restoranis loete, kuidas seda võtme-KPI-d täpselt arvutada ja iganädalaselt jälgida.
• Tasuvuspunkt, mille teate euro täpsusega. Mitu katet peate iga päev teenindama, et kuludest välja tulla? Pange see paika tasuvuspunkti analüüsiga ja kontrollige seda oma RevPASH-i ja KPI-de suhtes.
• Raha vähemalt 3 kuni 6 kuuks. Likviidsus, mitte kasum, otsustab, kas elate oma avamisaasta üle. Ehitage oma likviidsusplaan üles meie juhendi rahavoo juhtimise kohta lähenemisviisiga.

Põhjendage oma stardieelarvet ja aastanumbreid realistlike protsentidega — täpselt seda teete, kui koostate realistliku restorani eelarve. Ja iga suure ostu puhul oma investeeringuplaanis: arvutage eelnevalt välja tasuvusaeg ja ROI, et teaksite, millised eurod tõeliselt tasuvad. Iga euro, mille te targalt sisse ostate — vaadake meie nõuandeid, kuidas tarnijatega läbi rääkida — langeb pealegi täielikult teie kasumisse.

Lõppvõti on teie tasuvuspunkt: käive, mille juures teie tulud katavad täpselt teie kulud. Kõik sellest allpool on kahjum, kõik sellest ülalpool on kasum. Arvutage see, jagades oma püsikulud katte­panusega (1 − muutuvkulude suhe). Allolevas näites katab oma kulud ettevõte, mille püsikulud on 22 000 € ja muutuvkulude suhe 38%, alles alates umbes 35 484 € käibest kuus — iga kate sellest ülalpool on kasum.

Pöördepunkt

Millisest käibest alates teenite raha?

Püsikulud (22 000 €) Kogukulud Käive

Teadke oma tasuvuspunkti euro täpsusega ja katte täpsusega: jagage see oma keskmise kulutusega ja teate, kui palju külalisi te iga päev minimaalselt vajate. See üksainus number juhib kogu teie aastat.

Stardikapital ja rahastus: kui palju raha teil tegelikult vaja on?

Küsimusel „kui palju maksab restorani avamine?" pole ühtainsat vastust, kuid on usaldusväärne vahemik. Täisväärtusliku ettevõtte puhul arvestage 150 000 € kuni 500 000 €, sõltuvalt tugevalt asukohast, pinnast ja sellest, kas köök on juba sisustatud. Kuid summa, mille algajad süstemaatiliselt unustavad, ei ole investeering kividesse ega terasesse — see on käibekapital: raha, mida vajate, et ületada kuud enne tasuvuspunkti.

Kaks rahapotti

Investeering ja puhver — mitte üks neist

Investeering (ühekordne)

220 000 €

Mis paneb teie ettevõtte olema

Sisustus ja interjöör95 000 €

Köögiseadmed75 000 €

Ümberehitus ja tehnika35 000 €

Load ja käivitamine15 000 €

Käibekapitalipuhver

3–6 kuud

Mis paneb teie ettevõtte ellu jääma

Üür ja püsikuludette

Esimeste kuude palkette

Varu ja mise en placeette

Enda äraelamineette

Liiga vähe likviidsust alguses on number üks põhjus, miks paljulubavad ettevõtted esimesel aastal kokku kukuvad. Mitte kasum, vaid raha otsustab, kas saate oma avamisaasta läbi.

Jaotage oma rahastus teadlikult omaosaluse ja võõrkapitali vahel. Pangad soovivad tavaliselt näha 20% kuni 30% omaosalust: see näitab, et kannate ise riski. Põhjendage oma stardieelarvet ja aastanumbreid realistlike protsentidega — täpselt seda teete, kui koostate realistliku restorani eelarve. Ja iga suure ostu puhul oma investeeringuplaanis: arvutage eelnevalt välja tasuvusaeg ja ROI, et teaksite, millised eurod tõeliselt tasuvad. Lõpetage ausa riskilõiguga: mida teete, kui käive osutub 20% madalamaks? Plaan, mis nimetab oma nõrgad kohad, pälvib rohkem usaldust kui plaan, mis lubab ainult päikesepaistet.

Fine dining: mida teie äriplaan peab täiendavalt tõestama

Fine-dining-ettevõtte puhul kehtivad teised mängureeglid ja teie plaan peab seda tunnistama, mitte maha vaikima. Tööjõukulu on struktuuriliselt kõrgem: läbimõeldud teenindus suurema personaliarvuga külalise kohta surub teie põhikulu üles, seega peab teie keskmine kulutus ja marginaal seda kandma. Ärge arvestage bistroo katetega.

Kolm asja, mis muudavad fine-dining-plaani veenvaks: usutav keskmine kulutus, mida toetab teie menüü-inseneeria, täituvusmäär, mis arvestab väiksemate saalide ja pikema lauakestusega, ning läbimõeldud plaan korduvkülastuse ja maine jaoks. Just selles segmendis on iga külaline, kes kohale ei ilmu, kulukas — kohaletulemata jätmine neljakohalisel laual kolmekümne kattega ettevõttes on tühimik, mida te sel õhtul enam täita ei suuda. Plaan, mis näitab, kuidas te seda maandate (kinnitused, külaliste profiilid, ootenimekiri), loeb nagu ettevõtjalt, kes oma numbreid mõistab.

Teine ettevõte, teised numbrid

Bistroo versus fine dining

Bistroo

Keskmine kulutus35 €

Tööjõukulu± 28%

Katteid saali kohta60–80

Laua rotatsioon2–3× / õhtu

Teenimismudelmaht

Fine dining

Keskmine kulutus95–150 €

Tööjõukulu± 38%

Katteid saali kohta24–40

Laua rotatsioon1× / õhtu

Teenimismudelmarginaal ja elamus

Fine diningis kannab kõrgem keskmine kulutus struktuuriliselt kõrgemat tööjõukulu. Ärge kunagi arvestage bistroo katete ega rotatsiooniga — see on klassikaline lõks.

Arvutuslik tagajärg on halastamatu: väiksema arvu katete ja ühe rotatsiooniga õhtu kohta loeb iga puuduv külaline kahekordselt. Kohaletulemata jätmine neljakohalisel laual kolmekümne kattega ettevõttes on rohkem kui 13% teie õhtukäibest, mida te enam tagasi ei võida. Seetõttu kuulub fine-dining-plaani konkreetne peatükk oma täituvuse kaitsmisest: kinnitused, ettemaks või krediitkaardigarantii, külaliste profiilid, mis toidavad korduvkülastust, ja ootenimekiri, mis täidab tühistatud lauad kohe.

Dokumendist töölauaks: hoidke oma plaan elavana

Vahe plaani vahel, mis kaob sahtlisse, ja plaani vahel, mis teie ettevõtet juhib, on järelkontroll. Pange igas kvartalis oma tegelikud numbrid prognoosi kõrvale ja korrigeerige seal, kus tegelikkus kõrvale kaldub. Nii saab teie äriplaanist töölaud, mitte hetkeülesvõte.

Paljut sellest, mida te oma plaanis lubate — vähem kohaletulemata jätmisi, täisemad saalid, nutikas korduvkülastus — juhite õigete tööriistadega. Sujuv broneerimissüsteem oma veebilehega ja selge analüütika annavad teile tõelised numbrid, millega oma prognoose igas kvartalis teravamaks muudate. Kui soovite oma finantsvundamenti seejärel veelgi süvitsi uurida, lugege meie täielikku restorani rahanduse juhendit.

Kvartalitsükkel

Hetkeülesvõttest juhtimisinstrumendiks

1. Prognoos

Teie plaan ütleb, mida sel kvartalil ootate.

2. Mõõtmine

Tegelikkus annab teile tegelikud numbrid.

3. Võrdlemine

Kus tegelikkus teie plaanist kõrvale kaldub?

4. Korrigeerimine

Kohandage hindu, ajakava või sisseostu — ja korrake.

Plaan, mille panete igas kvartalis tegelikkuse kõrvale, saab töölauaks, mis juhib teie ettevõtet — mitte dokumendiks, mis kaob sahtlisse.