Chefs estrella · Martín Berasategui
Estrellas
Tres estrellas: el cuarto restaurante de España en lograrlo
En resumen
Su restaurante de Lasarte-Oria entra en el club más exclusivo de la guía roja. Solo Arzak, Can Fabes y elBulli lo habían conseguido antes en España.
A finales de los noventa, la cocina de Lasarte-Oria ya tenía dos estrellas. Pero Martín Berasategui seguía empujando. Cada temporada traía platos nuevos y más precisión.
El premio gordo llegó con el cambio de siglo. ICEX lo fecha en 2001[1] y la web del propio restaurante en 2002[2]. La diferencia es de calendario; el hecho es el mismo: la casa alcanzó las tres estrellas Michelin.
Un club muy pequeño
Aquello era histórico. El restaurante de Berasategui fue el cuarto de España en conseguir las tres estrellas[1]. Antes solo lo habían logrado Arzak, El Racó de Can Fabes y elBulli[1].
Dos de esos cuatro estaban en Gipuzkoa. San Sebastián y sus alrededores se confirmaban como uno de los lugares donde mejor se comía del mundo.
Producto, técnica y trabajo
Berasategui no cambió su receta tras el triunfo. Siguió apostando por el producto excelente, la técnica cuidada y el trabajo duro[1]. Y siguió confiando en el equipo y en su mujer, Oneka, en la sala[1].
Las tres estrellas no se quedaron en una foto. Más de veinte años después, la Guía Michelin sigue dándoselas a su casa de Lasarte-Oria[3]. Lo describe como un clásico, con un servicio excelente y una cocina hedonista y generosa[3].
El principio de un récord
Aquella tercera estrella fue el cimiento de su récord. Con el tiempo sumaría estrellas en otros restaurantes hasta convertirse en el cocinero español con más de ellas[1].
Qué significan tres estrellas
En la Guía Michelin, tres estrellas son el máximo. Señalan una cocina excepcional, de las que justifican un viaje. En aquellos años, en toda España solo había un puñado de casas así[1]. Que una de ellas estuviera en Lasarte-Oria lo cambió todo para el pueblo.
Desde entonces, gente de todo el mundo empezó a viajar hasta la calle Loidi[3]. Muchos venían solo para sentarse en su comedor con vistas al jardín y probar la carta o el menú degustación[3].
Pero ninguna pesa tanto como esas tres. Son las de su casa, las que ganó cocinando él mismo cada día, a siete kilómetros del bodegón donde aprendió.
Fuentes
Cada dato de esta página procede de estas fuentes. Cada número del texto remite a la fuente de la que procede.