Una estrella Michelin para un bodegón de la Parte Vieja

A principios de los años ochenta, el Bodegón Alejandro pasó a depender de un hombre muy joven. En 1981 Martín Berasategui asumió por completo la responsabilidad de la casa^[1]. Tenía poco más de veinte años.

No fue un relevo fácil. Su padre había muerto y él tuvo que ponerse al mando cuando tenía unos 20 años^[2]. Desde entonces el bodegón fue su escuela, su oficina y su laboratorio.

Cocina de casa, mirada nueva

Berasategui no quiso cambiar el alma del lugar. Siguió siendo una casa de comidas vasca, cercana y sin lujos. Pero empezó a meter en los platos todo lo que había aprendido en Francia^[2].

Trabajaba sin parar. Producto bueno, técnica limpia y muchas horas: esa era su fórmula entonces y lo sigue siendo hoy^[2].

Llega la guía roja

En 1986 llegó la sorpresa. La Guía Michelin concedió una estrella al Bodegón Alejandro^[1]. Forbes recuerda que es la única estrella que ha recibido nunca un bodegón^[1].

Para Berasategui fue su primera estrella, y la ganó en casa^[2]. No en un restaurante de lujo ni en un hotel, sino en el comedor donde había aprendido de niño.

El primer peldaño

Aquella estrella le dio confianza. Le demostró que la cocina vasca de siempre, bien hecha y con ambición, podía estar entre las mejores. También le hizo pensar en un proyecto propio.

Un premio para todo un barrio

En la Parte Vieja la noticia corrió rápido. El bodegón de toda la vida, el de la familia Berasategui, estaba ahora en la misma guía que los grandes restaurantes de Francia. Era una alegría para la casa, pero también para el barrio y para una forma de cocinar.

La estrella demostraba algo que Berasategui ya intuía en sus viajes a Francia: que la técnica fina y la tradición no estaban reñidas. Se podía hacer cocina vasca de bodegón con la precisión de las grandes casas^[2]. Y la guía roja lo estaba reconociendo.

Mientras tanto, la vida seguía igual de intensa. Había que abrir cada día, comprar cada mañana y cocinar cada noche. La estrella no cambió eso. Lo que cambió fue el tamaño de los sueños.

Siete años después daría ese paso y abriría su restaurante en Lasarte-Oria^[1]. Pero el primer peldaño de una carrera de récord se subió en la Parte Vieja, en un bodegón de toda la vida.