Haz que tu Restaurante Funcione sin Ti en 100 Días

Entonces el puesto es a tiempo parcial, o se reparte entre dos personas de confianza, o es esa persona con oficio que ya tienes cuatro turnos a la semana. Nada de este recorrido exige un encargado a jornada completa y con nómina de directivo. Lo que sí exige es que alguien que no seas tú pueda llevar un servicio completo — dar el briefing, decidir, manejar el dinero y cerrar el local — y casi todas las casas tienen al menos una persona que podría, con la formación de la fase tres.

Casi nadie puede el día 1, y por eso el recorrido no te lo pide. Se construye por etapas: un servicio en la fase cinco, luego un día libre, luego un segundo, luego un fin de semana entero con tu servicio más fuerte dentro. Cuando llegas al día 91, la semana es el paso siguiente más pequeño posible en vez de un salto, y todos los huecos que destaparon las ausencias cortas ya están cerrados.

Son veinte días, un documento cada vez, más o menos media hora cada uno — y varias herramientas gratuitas de esta web hacen la mayor parte de la redacción por ti. Las rondas de apertura y cierre, las partidas de cocina, los rangos de sala, la mise en place, el plan de acogida y el guion de grupos tienen aquí su propia herramienta, así que tu trabajo es sobre todo decidir y no teclear. El día 27 lo junta todo en un sitio donde un encargado nuevo lo encuentre.

Se va a equivocar, y para eso están exactamente las fases cinco y seis: los errores salen mientras tú sigues en el local y una decisión mala cuesta un servicio en vez de una semana. Cada prueba de este recorrido va seguida de un repaso al día siguiente, y cada repaso termina cerrando un hueco concreto para siempre. Cuando por fin te vas, los errores caros ya se han cometido y ya están arreglados.

Muchas veces no. El día 31 te obliga a mirar en serio a la gente que ya tienes y a preguntarte qué ha llevado bien cada uno sin ti delante — una pregunta que casi ningún dueño se ha contestado de verdad, porque nunca le dio a nadie la ocasión de demostrarlo. A veces la conclusión honesta es que sí hace falta contratar, y los días 32 y 33 cubren los dos caminos. En cualquier caso es una decisión tomada con hechos y no con antigüedad.

El día 99 te pide decidir tu ritmo normal de ausencias — un día a la semana, un fin de semana al mes, quince días al año — y reservarlo esa misma tarde en el cuadrante de los próximos seis meses, porque un patrón que no está reservado desaparece en tres semanas. El día 100 es la revisión: qué demostró el restaurante que sabe hacer, qué todavía no, y qué haces de verdad con el tiempo que has recuperado. A partir de ahí, el recorrido te señala los siguientes cien días que merece la pena hacer.