Plan de almacenamiento en frío: ¿qué va en cada balda?
Todo el mundo en cocina conoce la regla y nadie la aplica: cuanto más lejos está algo del plato, más abajo va. Di qué equipos de frío tienes y dónde va cada familia de producto — la balda, la temperatura y los avisos salen solos. Imprime el cartel y pégalo en la puerta de la cámara.
Cómo hacer tu plan de almacenamiento
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Marca los equipos de frío que tienes
Cámara, nevera, saladette, vitrina de pescado, congelador. Solo lo que marques sale en el cartel, y el número de baldas decide si dos niveles de riesgo tienen que compartir.
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Di dónde va cada familia de producto
Diecinueve familias, cada una con su desplegable. Nadie escribe un número de balda: sale del nivel de riesgo, y la herramienta avisa cuando algo está más caliente de lo que aguanta.
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Imprime el cartel y pégalo en la puerta
Una hoja por equipo, con tus normas de la casa debajo. Alguien nuevo la lee de pie, en diez segundos.
El orden dentro de un equipo de frío, de arriba abajo
Seis niveles de riesgo, siempre en este orden. La gravedad es la única vía de contaminación que una balda puede detener, y por eso todo lo que aún se va a cocinar va por debajo de todo lo que se come tal cual.
| Balda | Nivel de riesgo | Qué va ahí | Por qué ahí |
|---|---|---|---|
| 1 | Listo para consumir | Platos elaborados (refrigerados) · Fondos, salsas y aliños · Postres y pastelería · Embutido cocido y patés · Ensalada lavada y cortada y guarniciones | Ya no se cocina, así que nada debe poder gotear encima. |
| 2 | Lácteos y huevos | Leche, nata y yogur · Quesos · Huevos · Botes abiertos y conservas trasvasadas | Suele salir tal cual a sala y coge olores y jugos de lo que hay debajo. |
| 3 | Fruta y verdura | Verdura sin lavar · Fruta · Hierbas frescas | Todavía trae tierra, pero no tiene nada que hacer encima de lo listo para consumir. |
| 4 | Pescado crudo | Pescado crudo y lomos · Mariscos y moluscos | Crudo, y el líquido corre con facilidad: por debajo de todo lo que se come tal cual. |
| 5 | Carne cruda | Ternera, cordero y caza crudos · Cerdo crudo | Jugo crudo con mucha carga microbiana; solo el ave y la picada van más abajo. |
| 6 | Ave y carne picada | Ave cruda · Carne picada y salchicha fresca · Todo lo que está descongelando | El mayor riesgo de la casa: siempre la balda inferior, también al descongelar. |
Las palabras de esta hoja
Cinco términos que aparecen en cualquier inspección de cocina.
- Plan de almacenamiento
- El orden fijo en que los productos se colocan dentro de un equipo de frío: cuanto más lejos está algo del plato, más abajo va, para que un jugo crudo nunca pueda gotear sobre lo que se come tal cual.
- Contaminación cruzada
- Microorganismos que pasan de un producto a otro: por una balda, una tabla, una mano o el jugo que cae de la balda de arriba.
- Producto listo para consumir
- Todo lo que el cliente come sin volver a cocinarlo: platos elaborados, salsas, ensalada cortada, pastelería. Esta familia va siempre arriba.
- Cadena de frío
- La refrigeración ininterrumpida desde la entrega hasta el plato. Cada rato demasiado caliente cuesta una vida útil que ya no vuelve.
- Nivel de riesgo
- El sitio de una familia en el orden de arriba abajo. No lo caro ni lo perecedero que sea, sino cuánto le queda por pasar antes de comerse.
Preguntas frecuentes
¿En qué orden se colocan los alimentos en la nevera?
De arriba abajo: listo para consumir (platos elaborados, salsas, ensalada cortada), luego lácteos y huevos, luego fruta y verdura, luego pescado crudo, luego carne cruda, y abajo del todo ave cruda, carne picada y todo lo que esté descongelando. El motivo es la gravedad: lo que gotea, gotea hacia abajo.
¿Por qué el ave cruda va abajo del todo?
Porque es lo de mayor riesgo de la cocina y todavía pasa por una cocción antes de comerse. Cualquier cosa colocada debajo podría contaminarse con el jugo que suelta, y debajo de la balda inferior no hay nada.
¿A qué temperatura debe estar mi equipo de frío?
La herramienta calcula con lo que cada familia necesita: el pescado y la carne picada quieren más frío (unos 2 °C) que la mayoría (unos 4 °C). Lo que tu equipo tiene que mantener de verdad está en tus procedimientos APPCC y en el envase de tu proveedor.
¿Dónde pongo el pescado?
Preferiblemente en una vitrina de pescado aparte o sobre hielo, porque el pescado solo aguanta hasta unos 2 °C. Si no la tienes, la herramienta lo coloca en tu equipo más frío, en la balda por debajo de las verduras y por encima de la carne, y avisa de que ahí está más caliente de lo que aguanta.
¿Y si mi nevera tiene pocas baldas?
Entonces dos niveles de riesgo comparten balda, y la herramienta dice cuáles. No es un fallo, pero sí un acuerdo: esos productos van en recipientes cerrados, separados, y lo listo para consumir nunca debajo de lo crudo.
¿Es lo mismo que un plan APPCC?
No. Esta hoja dice dónde va cada cosa; un plan APPCC fija qué mides y registras. Van juntos: los registros de temperatura y el plan de limpieza salen de la herramienta APPCC, y este cartel se cuelga al lado, en la puerta.
Esto es una norma de la casa, no un texto legal. Qué hay que registrar, a qué temperatura conservar y durante cuánto tiempo cambia según el país y el servicio de inspección: sigue siempre tus propios procedimientos APPCC y las indicaciones de tu proveedor.