Escalonar las Reservas de tu Libro
Una mesa que se sienta a las 19:30 no le cuesta nada a la cocina a las 19:30. Sus entrantes salen a las 19:49 y sus principales a las 20:17. Por eso el pase se satura media hora después que la puerta, y por eso el libro acepta demasiadas a las 19:30. Dinos cuántos cocineros hay y cómo es tu sala; la herramienta te dice cuántos comensales puedes aceptar por franja.
Cómo funciona
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Di qué tipo de servicio haces y cuántos cocineros hay
Un plato de barra se monta; un plato de alta cocina se termina al momento con un solo par de manos. Esas dos respuestas fijan juntas cuántos platos manda tu línea por franja: el techo que nadie calcula nunca.
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Rellena tu sala y tu servicio
Plazas, cuánto dura una mesa, a qué hora puede sentarse la primera y a qué hora cierra la cocina. La herramienta no necesita nada más.
- 3
Lee el número por franja
Una cifra: tantos comensales puede aceptar tu libro por franja. Debajo aparece cuál de las dos lo ha decidido — tu línea o tus plazas — y qué pondría sobre el pase un libro escalonado solo por plazas.
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Imprime la hoja y cuélgala junto al teléfono
Un A4 con cada franja, el techo y una línea para anotar lo que se ha reservado de verdad. Quien coge el teléfono tiene que poder leer esa cifra, no estimarla.
Los cuatro relojes de un servicio
Una reserva corre sobre cuatro relojes, y el libro se hace casi siempre con el primero. Los otros tres son justo donde se rompe la noche.
El reloj de la puerta
Cuándo se sienta el cliente. Es el único reloj visible cuando suena el teléfono, y el único en el que una plaza libre parece un sí.
El reloj de la cocina
Cuándo se hace el plato de verdad. En una mesa de cien minutos el principal sale cuarenta y cinco minutos después de sentarse, y coincide con el entrante de la mesa siguiente y el postre de la anterior.
El reloj de la sala
Cuánto sigue ocupada la silla: la duración de la mesa más recoger y volver a montar. Es lo que tu sala puede reutilizar en una noche, y no suele ser el más estricto de los dos.
El reloj del cierre
Cuándo para la línea. De ahí cuelga tu último sentado: una mesa colocada demasiado tarde manda su principal cuando la cocina ya ha cerrado.
Lo que manda una línea por hora
Cifras deliberadamente prudentes, por cocinero y hora, expresadas en principales. El trabajo por comensal es la suma de todos los pases que sirve su carta, contando el principal como uno.
| Tipo de servicio | Platos por cocinero y hora | Duración habitual de la mesa | Trabajo por comensal |
|---|---|---|---|
| Informal / cafetería | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistró / brasserie | 20 | 100 min | 2,10 |
| Alta cocina | 12 | 130 min | 2,45 |
| Bar / taberna | 34 | 60 min | 1,00 |
Cinco conceptos
Las palabras de esta hoja, en el sentido que les da la herramienta.
- Escalonamiento de reservas
- El número de comensales que tu libro puede aceptar por franja, de modo que la cocina pueda cocinar realmente a todos. No es lo mismo que el número de plazas libres.
- Comensales por franja
- El techo por bloque de quince o treinta minutos. Una cifra que quien coge el teléfono debe saberse de memoria.
- Equivalente-principal
- La unidad de cuenta de la línea. Un principal vale uno, un entrante 0,6, un postre 0,5 y un aperitivo 0,35: así el trabajo de pases distintos se puede sumar.
- Último sentado
- La última franja en la que aún puedes colocar una mesa: la hora de cierre de la cocina menos el tiempo hasta que sale su principal. Casi nunca coincide con la hora de cierre.
- Tiempo de reposición
- Los minutos entre dos grupos en la misma mesa: recoger, volver a montar y sentar de nuevo. Cuentan dentro de lo que una silla puede dar en una noche.
Preguntas frecuentes
¿Esta herramienta para escalonar reservas es gratis?
Sí, totalmente gratis, sin cuenta y sin instalar nada. La rellenas e imprimes directamente desde el navegador.
¿Predice esta herramienta cuánta gente vendrá?
No, y es a propósito. Cuánta gente vendrá es otra pregunta y tiene su propia herramienta. Esta hoja dice cuánto puedes aceptar como máximo, venga lo que venga: un techo, no una previsión.
¿Por qué la cifra es menor que mi número de plazas?
Porque tus plazas rara vez son la restricción más estricta. Un cliente ocupa una silla una vez, pero le da a la línea tres o cuatro platos, cada uno en un momento distinto. En cuanto las mesas de tres franjas caen juntas sobre el pase, la línea está llena aunque la sala no lo esté.
Mi último sentado es antes de la hora de cierre. ¿Es correcto?
Sí. Es la hora de cierre de tu cocina menos el tiempo hasta que sale un principal. Si colocas una mesa más tarde, habrá que cocinar cuando la línea ya ha parado, y esa es exactamente la mesa de la que se discute después.
¿Puedo aceptar más de lo que dice la hoja?
Claro, es tu libro. La hoja solo dice lo que cuesta: cada comensal por encima del techo cae en una franja donde la línea ya está llena, y esa factura se paga en la mesa, en tiempo de espera.
¿Dónde anoto lo que ya está reservado?
En la columna de al lado, en pantalla o con bolígrafo sobre la hoja impresa. La herramienta cuenta lo que queda y avisa cuando una franja ya supera su techo.
¿Se guarda mi plan?
Sí, en este dispositivo, en tu propio navegador. No se sube nada y no hay cuenta.
Esto es un documento de casa, no una promesa al cliente ni una norma legal. Lo que debes a una reserva que no puedes sentar cambia según el país y depende de tus propias condiciones — eso va allí, no en esta hoja.