Doce años de viajes a Francia para aprender de los mejores

El Bodegón Alejandro le dio las raíces. Pero el joven Martín quería más. Quería técnica, oficio fino y otras maneras de ver la cocina. Y las fue a buscar al otro lado de la frontera.

Entre los 15 y los 27 años se formó con cocineros franceses^[1]. Aprovechaba las vacaciones para aprender pastelería, charcutería y helados en Francia^[2]. Volvía a casa con la cabeza llena de ideas y las aplicaba en la cocina familiar.

Una ruta por el suroeste

La lista de sus maestros parece un mapa del suroeste francés. Estuvo en Bayona con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion^[1]. En Ustaritz aprendió el arte de los embutidos con François Brouchican^[1].

También pasó por la casa de Bernard Lacarrau, en Labatut^[1]. Cada parada le enseñaba algo distinto: una masa, una salsa, una forma de ordenar una cocina.

Con los grandes

Después llegaron los nombres mayores. Trabajó en Les Prés d’Eugénie con Didier Oudill y aprendió de Michel Guérard, uno de los padres de la cocina moderna francesa^[1]. Más tarde cocinó en el Louis XV de Mónaco, con Alain Ducasse^[1].

Para un cocinero joven, pasar por esas casas era como entrar en una universidad. Allí vio el rigor, la precisión y el respeto al producto que luego serían su sello^[2].

El regreso

Con todo eso en la maleta volvió a San Sebastián. A los 20 años, tras la muerte de su padre, ya había tomado las riendas del restaurante familiar^[2]. Ahora tenía además la técnica francesa para llevarlo más lejos.

Hay que imaginarlo: un chaval de la Parte Vieja que, en lugar de descansar en vacaciones, se iba a cocinas ajenas a aprender. Allí nadie le regalaba nada. Tenía que ganarse cada lección con horas y con buena letra.

Esa mezcla, la cocina de su madre y la escuela de los grandes de Francia, es la base de todo lo que vino después. Berasategui nunca ha olvidado de dónde salió cada lección.