De la escuela de Barcelona a la cocina de Ferran Adrià

En 1985, un adolescente asturiano llegó a Barcelona con una idea fija: ser cocinero. José Andrés se matriculó en la Escuela de Restauración y Hostelería^[1].

Barcelona era entonces una ciudad que miraba hacia delante. Y en la cocina española estaba empezando algo nuevo. José iba a estar en primera fila.

Prácticas en elBulli

Entre 1985 y 1988 hizo prácticas en varios restaurantes^[1]. Uno de ellos era elBulli, en la Costa Brava^[1]. Allí conoció a Ferran Adrià y se convirtió en su discípulo^[1].

Para un chaval tan joven, aquello fue una revelación. En elBulli la cocina se pensaba, se probaba y se reinventaba. Nada se daba por hecho. Esa forma de trabajar le marcaría para siempre.

Una amistad de por vida

La relación con Adrià no terminó allí. Décadas después, los dos volvieron a trabajar juntos. En 2019 abrieron en Nueva York Mercado Little Spain, un espacio gastronómico de 3.000 metros cuadrados^[1].

También su restaurante más creativo le debe mucho a aquella etapa. Su minibar de Washington, abierto años después, es un laboratorio culinario donde la cena se convierte en una sucesión de pequeños bocados llenos de sorpresa^[2].

Lo que se llevó a América

Cuando cruzó el Atlántico, José llevaba en la maleta la técnica de la escuela, la vanguardia de elBulli y el sabor de la cocina tradicional española. Con eso construyó su carrera en Estados Unidos^[1].

Allí se convertiría en el gran exportador de la cocina española y en el hombre que enseñó a los estadounidenses qué era una tapa^[1]. Pero las bases las había puesto en Barcelona, en aquellos años de aprendiz.

En aquellos años aprendió también algo que no se enseña en clase: el ritmo de una cocina profesional. Las jornadas largas, el orden, la disciplina y la emoción de un servicio que sale bien. Todo eso lo vivió con poco más de quince años, lejos de su casa y en una ciudad nueva.

Barcelona le dio una escuela y elBulli le dio una forma de pensar^[1]. Con esas dos herramientas, el joven asturiano estaba listo para buscar su propio camino.

Muchos cocineros pasaron por elBulli. Pocos han llevado sus lecciones tan lejos como José Andrés.