La tercera estrella corona catorce años de trabajo

Las estrellas de El Celler de Can Roca llegaron poco a poco, como las cosas que se hacen bien. La primera, en 1995^[1]. La segunda, en 2002^[1]. Y la tercera, en 2009^[2].

Entre la primera y la última pasaron catorce años. Catorce años de servicios, de pruebas, de platos que salían bien y de otros que había que repetir. La tercera estrella no fue un golpe de suerte. Fue la suma de todo ese trabajo.

El máximo de la guía

Tres estrellas es lo más alto que da la Guía Michelin. Para Joan Roca y sus hermanos, era la confirmación de que su forma de cocinar estaba entre las mejores del mundo. Y lo habían logrado desde Girona.

La cocina de Joan tenía ya un sello muy reconocible. Su trabajo con la cocción al vacío a baja temperatura era una de sus grandes señas^[1]. Y la idea de deconstruir platos, que había conocido en la cocina de Ferran Adrià, seguía presente^[1].

Un trabajo de tres

La estrella era también de Josep y de Jordi. Cada hermano aportaba su universo: Joan lo salado, Josep los vinos y Jordi los postres^[2]. La Guía Michelin habla de ese equilibrio como la clave de la casa^[3].

Jordi, además, estaba a punto de hacerse famoso por su cuenta. En 2014 Restaurant Magazine lo eligió mejor pastelero del mundo^[2].

Más de quince años después

Lo más difícil de las tres estrellas no es ganarlas. Es mantenerlas. Y El Celler lo ha conseguido. La Guía Michelin sigue reconociendo hoy la casa con tres estrellas^[3].

La guía la describe como una cocina creativa y la marca como un clásico^[3]. Es la palabra que se usa para los restaurantes que ya forman parte de la historia.

Para Joan Roca, aquel 2009 fue un punto de llegada y de partida. Llegaba a la cima de la guía roja. Y empezaba a mirar a otra lista, la de los mejores restaurantes del mundo, donde pronto sería protagonista.