De la escuela de Girona a las cocinas de Can Fabes y elBulli

Joan Roca tenía claro que quería ser cocinero. El primer paso fue la Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona^[1]. Allí aprendió las bases del oficio que había visto en casa desde niño.

Pero la escuela era solo el principio. Para crecer, había que conocer las mejores cocinas del momento. Y en Cataluña había dos que marcaban el camino.

Can Fabes y elBulli

Joan pasó por El Racó de Can Fabes y por elBulli^[2]. En la cocina de Ferran Adrià descubrió una idea que le cambiaría la forma de pensar: la deconstrucción^[1]. Se podía desmontar un plato conocido y volver a montarlo de otra manera.

Aquellas estancias dieron fruto enseguida. En 1989 creó un plato que se haría famoso: el carpaccio de manitas de cerdo con aceite de boletus^[2]. Era cocina catalana de toda la vida, vista con ojos nuevos.

El descubrimiento francés

A principios de los años noventa Joan viajó a Francia^[2]. Allí se encontró con una técnica que pocos usaban todavía en los restaurantes: la cocción al vacío^[2]. Trabajó también en Francia con el cocinero que ICEX cita como George Blue^[1].

Volvió a Girona entusiasmado. Con el tiempo, el vacío a baja temperatura se convirtió en una de sus grandes aportaciones a la cocina^[1]. Cocinar un alimento lentamente, dentro de una bolsa y a una temperatura exacta, permitía texturas que antes eran imposibles.

Enseñar lo aprendido

Joan nunca ha guardado sus descubrimientos para él solo. Lleva más de veinte años enseñando cocina^[1]. Ha colaborado incluso con el curso Science & Cooking de la Universidad de Harvard^[1].

De aquellos años de formación salió el cocinero que conocemos hoy. Curioso, técnico y muy apegado a la tradición. Un cocinero que mira hacia delante sin soltar la mano de la cocina de su madre.