В тази статия
Въздушният баланс е най-простата сметка в цялата сграда: всичко, което кухнята Ви издухва навън, трябва отнякъде да влезе обратно. Ако аспираторът изсмуква 4800 m³ на час, значи влизат 4800 m³ на час — или през нагнетателна система, построена за целта, или през входната врата, салона и всяка фуга, която сградата има.
Четири оплаквания, които се повтарят в почти всяко независимо заведение, имат една обща причина. На маса 2 духа и никой не знае защо. През зимата входната врата се отваря тежко и се затръшва, щом я пуснете. В пълните вечери салонът мирише на кухня. А сметката Ви за газ е по-висока от тази на заведението две врати по-нататък, макар да готвите горе-долу същото. Това не е сбор от дребни неудобства. Това е една-единствена проектантска грешка, видима четири пъти.
Аспираторът над печката е пресметнат: някой е погледнал какво стои под него и е подбрал дебит. Но второто число — колко въздух трябва да се върне контролирано — изобщо не фигурира в проектите на повечето независими заведения. А без това число салонът Ви е нагнетателната система. Буквално: аспираторът смуче, а единственият път навътре минава покрай гостите Ви.
Това ръководство проследява един кубичен метър въздух от аспиратора до банковата Ви сметка в пет спирки. Долу въвеждате в калкулатора собствената си кухня: какви уреди стоят под аспиратора, колко големи са кухнята и салонът, колко часа работи аспираторът и колко нагнетяване имате днес. Получавате необходимия дебит, колко въздух се дърпа през салона и колко Ви струва този въздух годишно. Всичко се смята във Вашия браузър: нищо не се изпраща и нищо не се съхранява.
Половината, която никой не пресметна
Аспираторът не произвежда въздух. Той премества въздух, а преместването винаги е двупосочна история: всеки кубичен метър, който излиза през покрива, в същия миг се засмуква някъде другаде навътре. Това не е правило на палеца, а закон за запазване на масата, и трета възможност няма.
Ако няма нагнетяване, което да върши тази работа, я върши самата сграда. Възникналото подналягане дърпа въздух през фугите на прозорците, под вратите и — щом се отвори врата — с едно движение напряко през целия салон. Оттам течението до прозореца, оттам тежката входна врата. И оттам миризмата: щом сградата е в подналягане, въздухът престава да тече кротко от салона към кухнята и търси най-краткия път, а той не винаги е Вашият.
И после парите. Този въздух влиза с външна температура и трябва да стигне до вътрешната, във всеки работен час на всяка година. При аспиратор от 4800 m³/h, който работи по десет часа дневно, за един отоплителен сезон през заведението Ви минава повече въздух, отколкото някога ще си върнете с по-добра изолация или LED осветление. Обикновено това е най-голямото неизвестно перо в енергийната сметка на един ресторант — и единственото, което никъде в счетоводството няма собствен ред.
Пет спирки по пътя на един кубичен метър въздух
Всяко число по-долу следва от предишното. Спирка 1 определя спирка 2, спирка 2 определя спирка 3, а парите влизат в играта чак на спирка 4. Не пропускайте нито една: точно скокът от спирка 1 право на 4 — от аспиратора направо към сметката — поражда недоразумението, за което е цялата тази страница.
1. Колко трябва да изсмуква аспираторът — и защо собственият му размер няма значение
Дебитът на един аспиратор не следва от аспиратора, а от онова, което стои под него. Всеки уред изхвърля нагоре стълб горещ, мазен въздух, а аспираторът трябва да го улови целия, преди да стигне до ръба. Фритюрник с една вана изисква около 900 m³ на час. Печка с четири котлона около 1000. Конвектомат с десет нива също около 1000. Скара на въглища или лава 1500 — тя е в отделен клас, защото стълбът ѝ е по-горещ и по-мръсен от всичко, което стои до нея.
Съберете линията на обикновено бистро — печка, фритюрник, грил плоча, конвектомат и съдомиялна с купол — и стигате до около 4800 m³ на час. Това е доста над кубичен метър в секунда, всяка секунда, докато сте отворени. Ако аспираторът виси свободно в помещението вместо до стена, добавете около една четвърт: стената помага да се улови стълбът, а без нея тази работа трябва да поеме самият дебит.
Една долна граница винаги надделява над тази сума. Малка кухня с малко уреди не бива да остане на 900 m³/h, защото самото помещение изисква около двадесет въздухообмена на час. Затова калкулаторът по-долу винаги взема по-голямата от двете стойности. Който оразмерява само по уредите, вентилира кухня четири на осем метра с дебита на един фритюрник — и разбира това през юли.
2. Колко се връща нарочно — и защо не искате сто процента
Втората половина на проекта се нарича компенсиран или нагнетяван въздух: въздуховод със собствен вентилатор, който води външен въздух в кухнята, за да замени онова, което аспираторът отнема. На немски Zuluft, на френски air compensé, на фински korvausilma, на унгарски pótlevegő. Почти всеки европейски език има собствен професионален термин за това, което вече говори колко естествен би трябвало да е този елемент.
Инстинктивната реакция е: да сложим нагнетяването на сто процента и въпросът е решен. Точно това е грешката, която не бива да се прави. Кухнята трябва да е в леко подналягане спрямо салона, за да тече въздухът винаги от салона към кухнята и никога обратно. При сто процента нагнетяване — или още по-зле, над това — избутвате пара, мазнина и миризма на пържено в салона си: купили сте нов проблем с парите, предназначени да решат стария.
Затова целевата стойност е около 85 до 90 процента механично нагнетяване, а останалите десет до петнадесет процента идват нарочно от салона. Този остатък не е немарливост, а самият проект: точно толкова подналягане, че кухненската миризма да остане вътре, и далеч по-малко, отколкото е нужно, за да усети някой течение.
3. Колко се дърпа през салона Ви
Разликата между онова, което аспираторът отнема, и онова, което нагнетяването връща, няма име в нито един проект — и е единственото число в тази статия, което наистина казва нещо за Вашето заведение. Наречете го преминаващ въздух: въздухът, който сградата трябва да намери сама.
Съотнесете го към обема на салона и получавате числото, което гостът наистина усеща. Салон от седемдесет квадратни метра и три метра височина съдържа 210 кубични метра въздух. Прекарайте през него 4800 m³ на час и целият въздух на салона се сменя почти двадесет и три пъти на час — веднъж на две минути и половина, през януари, с външен въздух от четири градуса. Над около четири пъти на час гостът започва да усеща течение; под два става задушно. Двадесет и три вече не е вентилация, а температурен проблем в салона, с който никой радиатор не може да се справи.
Трите ленти по-долу показват същата кухня при три нива на нагнетяване. Обърнете внимание преди всичко на онова, което не се променя: лентата е всеки път еднакво дълга. Точно в това е въпросът.
Една бистро кухня, която аспирира 4800 m³ на час, при три нива на механично нагнетяване. Лентата е всеки път еднакво дълга — това е един и същ дебит. Мести се само разпределението.
Нищо не изчезва и нищо не се добавя: три ленти с еднаква дължина, защото става дума три пъти за един и същ дебит. Мести се това откъде влиза въздухът. В горната лента салонът Ви е нагнетателният въздуховод; в долната той отново е просто салон, с точно толкова преминаващ въздух, колкото е нужно кухненската миризма да остане там, където ѝ е мястото.
4. Колко струва обработката на този въздух — и защо нагнетяването не променя нищо
Сега парите. Затоплянето на въздух струва около 0,34 ватчаса на кубичен метър и градус. Звучи като нищо, докато не го умножите: 4800 m³ на час, десет часа дневно, сто и петдесет отоплителни дни, дванадесет градуса разлика между вън и вътре. Това са почти 29 000 киловатчаса топлина годишно само за да се замени въздухът, който аспираторът изсмуква — а през лятото се добавя и охлаждането, което в Южна Европа е по-голямото от двете.
И ето числото, което почти всички преценяват погрешно. Този разход не се променя, когато монтирате нагнетяване. Онова, което сградата трябва да обработи, е целият входящ въздух, а той по определение е точно толкова, колкото аспираторът отнема — независимо дали идва подредено през въздуховод, или покрай входната врата. Нагнетателната инсталация премества проблема там, където му е мястото. Не го отстранява.
Това превръща нагнетяването в мярка за комфорт, а не в енергийна мярка, и посланието не е малко: точно тази инвестиция се продава със срок на откупуване, който не съществува. Сметката наистина намаляват само две неща, а те са на следващата спирка. Един нюанс принадлежи тук: предварително подгрят нагнетяван въздух, който спира на осемнадесет градуса вместо на двадесет и един, спестява нещо. Нещо — не половината.
5. Колко струва самият вентилатор — и двата лоста, които наистина работят
Освен топлината се върти и мотор. Смукателен вентилатор за 4800 m³ на час взема грубо 2,4 киловата; при десет часа дневно и 320 работни дни това са почти 8000 киловатчаса ток. Сложете до него нагнетателен вентилатор и добавяте доста над половината от това отново. Точно затова средната колона по-долу е по-висока от лявата, а не по-ниска.
Двата лоста, които работят, се наричат управление по потребност и оползотворяване на топлината. Управлението по потребност измерва температура или дим под аспиратора и сваля дебита веднага щом никой не готви — а това е далеч по-голямата част от работното Ви време. Тридесет до четиридесет процента по-малко преместен въздух за година е обичайно, а тъй като мощността на вентилатора върви приблизително с третата степен на дебита, разходът му на ток пада още по-стръмно.
Оползотворяването на топлината взема топлина от изхвърляния въздух и я влага в нагнетявания. При кухненска аспирация това не става с обикновен пластинчат топлообменник — той се запушва с мазнина за месец — а с батерия зад мазниноуловителите, свързана чрез воден кръг с втора батерия в нагнетяването. Четиридесет до шестдесет процента е реалистично, при условие че се спазва графикът за почистване; изпусне ли се, ефективността пада, а расте опасността от пожар от мазнина във въздуховодите. И забележете как двете се съчетават: тридесет процента по-малко въздух плюс петдесет процента оползотворяване не правят осемдесет процента икономия, а шестдесет и пет. Те се умножават, а не се събират.
Същата кухня, три пъти, годишно. Долният блок е отоплението и охлаждането на заместващия въздух, горният — токът за вентилаторите.
Погледнете долния блок на първите две колони: точно еднакво висок е. Нагнетяването променя откъде влиза въздухът, а не променя и стотинка от това колко струва — и тъй като се добавя втори вентилатор, сметката дори леко се покачва. В замяна получавате салон, в който през януари може да се седи до прозореца. Икономията е в третата колона, а тези две мерки съществуват само заедно с нагнетяване: от въздуха, който влиза покрай входната врата, няма какво да се оползотвори.
Пресметнете собствения си въздушен баланс
Въведете по-долу собствената си линия: колко от всеки уред стоят под аспиратора, колко големи са кухнята и салонът и колко часа дневно работи аспираторът. Трите плъзгача са Вашите лостове — нагнетяването, което имате днес, и двете мерки от спирка 5.
Докато ги местите, обърнете внимание на едно нещо. Издърпайте нагнетяването от нула до сто и гледайте сумата в дясното поле: тя не помръдва. Числото на салона Ви в средата помръдва, и то от червено към зелено. Точно за тази разлика е цялата тази статия.
Калкулатор за въздушен баланс
Вашият дебит, колко се дърпа през салона и колко струва въздухът годишно. Всичко се смята във Вашия браузър.
Какво стои под аспиратора?
Вашата кухня, салон и часове
Вашите три лоста
—
Дебитите на уред са ориентировъчните стойности, от които тръгва проектантът на кухни; окончателният дебит следва от топлинното натоварване на Вашата конкретна подредба и от нормата, по която трябва да работи Вашият монтажник. Цените на енергията и отоплителният сезон са български средни стойности. Използвайте това, за да разберете дали има проблем и от какъв порядък е приблизително — не за да поръчате по него инсталация.
Две числа си струва да се запишат. Дебитът от първото поле е числото, с което започва всеки разговор с монтажник. А средното число — колко пъти на час се сменя въздухът в салона — е онова, което обяснява защо маса 2 стои празна вече три зими.
Ако сте на нулево нагнетяване, редът не е „първо икономия, после комфорт“. Оползотворяването на топлината се нуждае от нагнетателен въздуховод, в който да върне уловената топлина, а управлението по потребност работи както трябва едва когато нагнетяването и аспирацията слизат заедно. Мярката за комфорт следователно е и онази, която изобщо прави двете икономии възможни — това е единственият правилен ред.
Три неща, които почти винаги са настроени грешно
- Аспираторът е оразмерен по себе си, а не по линията под негоАспираторът се поръчва по ширината на готварския блок, а дебитът излиза от таблица към тази ширина. Ако по-късно под него дойде скара на въглища или втори фритюрник, сметката вече не излиза — и нищо в заведението няма да Ви го каже освен кухня, която продължава да пари, и договор за поддръжка, който все повече поскъпва. Пресмятайте уредите наново всеки път, когато линията се промени.
- Нагнетяването е изключено, защото духа студеноТова е най-честият от трите случая и най-скъпият. Нагнетателна инсталация има, но тя духа неподгрят външен въздух върху някого, който стои под нея цялата смяна, така че една зимна сутрин ключът е свален и никога не се е връщал. Резултатът: платили сте инвестицията и сте си върнали дисбаланса. Решението не е да оставите инсталацията изключена, а да преместите изхода ѝ — ниско, далеч от работните места, или през подгряваща батерия.
- Аспираторът работи на пълна мощност цялата смянаМежду дванадесет и два се готви; в четири къкри една тенджера, а същият аспиратор премества точно същия обем. Ръчен двустепенен ключ вече помага, но всички го забравят — и точно затова съществува управлението по потребност: измервайте под аспиратора и оставете инсталацията да го направи сама.
Пет въпроса към Вашия монтажник
Това са петте въпроса, които правят две оферти сравними. И на петте се отговаря с едно число или едно изречение, а доставчик, който започне да се колебае на втория, вече Ви е казал онова, което искахте да знаете.
- За какъв аспириран дебит е пресметнат този аспиратор и по какъв списък с уреди? Поискайте списъка, не само числото.
- Колко механично нагнетяване съдържа тази оферта, изразено като процент от аспирацията? Ако отговорът е нула или „това ще дойде от салона“, вече знаете къде сте.
- Къде и с каква температура издухва това нагнетяване и какво става в сутрин при минус пет?
- Може ли инсталацията да свали дебита, когато не се готви, и по какво регулира тогава — по време, температура или дим?
- Възможно ли е оползотворяване на топлината на тази аспирация и как се предпазва от мазнина и се почиства топлообменникът?
Числото, което си струва да се запише
От всичко по-горе има едно число, което можете да запомните тази вечер: колко пъти на час се сменя въздухът във Вашия салон. Над четири нещо не е наред, и това не е отоплението.
Причината това да остава незабелязано толкова дълго е, че всяко следствие получава собствено обяснение. Течението е „стара сграда“. Тежката врата е „автоматът“. Миризмата е „отворената кухненска врата“. Сметката са „цените на енергията“. И четирите имат една и съща причина, а тя се върти на покрива Ви, докато четете това.
От това не е нужно утре да става ремонт. Пресметнете баланса си, запишете двете числа и ги сложете до следващата оферта, която дойде на масата — независимо дали е за аспиратор, котел или климатик. Сериозна част от онова, което плащате по такива оферти, се отнася до въздух, който никой никога не е броил.