Van Afwasser Tot Chef Van Bridges

Joris Bijdendijk is een echte Amsterdammer^[1]. Maar als kind trekt hij in de weekends naar de Belgische Ardennen. Daar staat een zelfvoorzienende boerderij^[1]. Hij ziet hoe groenten groeien en hoe eten van het land op tafel komt.

Kok worden is geen jeugddroom. Het begint met een bijbaantje als afwasser. Op zijn vijftiende beslist hij: dit wil ik doen^[1]. Hij loopt ook stage in een slagerij^[1]. Zo leert hij het product van de basis kennen.

Bij Ron Blaauw

Op zijn negentiende komt hij in een topkeuken terecht. Hij begint bij restaurant Ron Blaauw^[2]. Daar ziet hij hoe een sterrenkeuken werkt, met tempo, precisie en grote ambitie.

Daarna trekt hij naar het zuiden van Frankrijk. In Montpellier werkt hij in Le Jardin des Sens, een sterrenrestaurant^[2]. Het zuiden van Frankrijk zal hem nooit meer loslaten. Later droomt hij zelfs van een eigen restaurant daar^[1].

Terug In Amsterdam

In 2012 keert hij terug naar Nederland. Hij wordt chef van Bridges, het restaurant van Hotel The Grand in Amsterdam^[2]. Voor een jonge kok is dat een grote verantwoordelijkheid.

Gault&Millau ziet zijn talent meteen. Hij wordt uitgeroepen tot belofte van het jaar^[2]. Het is een signaal dat er een nieuwe naam opstaat in de Amsterdamse keuken.

Voor Bijdendijk is het een kans om te tonen wat hij in Frankrijk en bij Ron Blaauw leerde^[2]. Hij zet een eigen stijl neer, met veel aandacht voor het product.

Een Ster Na Tien Maanden

Het gaat snel. Na tien maanden in Bridges krijgt het restaurant een Michelinster, in de gids van 2014^[2]. Het is zijn eerste ster als chef. De afwasser van vroeger staat nu zelf aan het hoofd van een sterrenkeuken.

Het is het begin van een opvallende reeks. Binnen acht jaar na het begin van zijn loopbaan als chef zal hij drie Michelinsterren verzameld hebben, verspreid over zijn restaurants^[3]. Maar in 2012 is hij vooral een jonge chef met een plan.