Šiame straipsnyje
Atkimštas vyno butelis nustoja būti atsarga ir tampa atgalinis skaičiavimu. Neapsaugotas vynas per vieną–tris dienas oksidacijos veikiamas peržengia ribą, už kurios jo nebedrįstumėte pilti svečiui — būtent todėl tiek daug restoranų savo geriausių butelių niekada neįtraukia į vynų taurėmis sąrašą.
Vynas taurėmis — geriausia marža visame meniu. Šešias taures duodantis butelis, parduodamas po 9 € už taurę, atneša 54 € pajamų, kai savikaina galbūt siekia 18 €. Parduodant tą patį butelį visą, gaunama 35–45 € — mažiau, ir tik tada, kai svečias atsitiktinai nori viso butelio.
Problema ne maržoje, o rizikoje. Vos ištraukus kamštį, deguonis pradeda ardyti vyną: taninai suplokštėja, vaisiai išnyksta, o po kelių dienų vynas jau kvepia ir skonį primena tik actą bei kartoną. Butelis, kurio nespėjama išpilstyti laiku, atkeliauja į kriauklę — o šis nuostolis niekur neatsiranda kaip atskira eilutė, jis tiesiog tyliai dingsta jūsų gėrimų savikainoje.
Būtent todėl tiek daug vynų sąrašų lieka atsargūs: trys pažįstami vynai taurėmis, o įdomesni buteliai paliekami tik pardavimui visu buteliu. Ne todėl, kad svečiai jų neprobuotų, o todėl, kad rizika, jog pusiau tuščias butelis sugis, atrodo didesnė nei marža, kurią jis galėtų atnešti.
Keturios technologijos sprendžia būtent šią problemą, kiekviena savaip ir už visiškai skirtingą kainą: vakuuminis siurblys už maždaug 15 €, inertinių dujų purškiklis už maždaug 30 €, adatos sistema, tokia kaip Coravin, nuo maždaug 170 €, ir profesionali azoto spinta nuo maždaug 4000 €. Šis straipsnis sąžiningai palygina visas keturias — įskaitant tai, kur pigesnės parinktys nusileidžia — ir pateikia skaičiuoklę, kuri parodo, kuri iš jų, jei apskritai kuri nors, atsiperka prie JŪSŲ apyvartos.
Kodėl 'taurėmis' yra jūsų geriausia marža — ir baisiausias dalykas, kurį pasiūlyti
Skaičiavimas paprastas, kai jį sudedi šalia. Butelis už 18 € su šešiomis taurėmis kainuoja jums 3 € už taurę. Parduodant tas taures po 9 €, marža už taurę yra 6 € — 36 € už visą butelį, palyginti su 17–27 € marža parduodant butelį visą. Prie geros apyvartos, pardavimas taurėmis beveik visada yra geresnis verslas, ypač tiems buteliams, kurie kitaip savaites gulėtų sąraše, nes niekas neužsisako viso butelio.
Kabliukas tas, kad ši marža egzistuoja tik jei butelis tikrai išpilstomas iki galo. Šešias taures duodantis butelis, iš kurio parduodate tris ir tris turite išpilti, uždirba mažiau nei jei jo apskritai nebūtumėte atkimšę. Tai tas tylus skaičiavimas, kurį daugelis vynų sąrašų atlieka nesąmoningai — ir todėl būtent įdomesni, brangesni buteliai dažniausiai tampa auka: rizika nusveria maržą dar prieš butelį atkemšant.
Konservavimo sistema šio skaičiavimo nekeičia didindama maržą — ji keičia jį mažindama riziką. Kuo geresnė sistema, tuo daugiau butelių išdrįstate atkimšti taurėmis, kad dalis kiekvieno neatsidurtų kriauklėje — ir tuo daugiau tų 36 € maržų realiai gaunate, o ne išpilate pusę.
Galutinis gidas Valgiaraštis Ir Gėrimai: 6 Žingsniai Į Didesnę Maržą Nuo meniu struktūros iki gėrimų maržos — viskas, ką jūsų meniu gali uždirbti, viename gide. Atverti gidą4 sistemos, nuo pigiausios iki profesionalios
Visos keturios iš esmės daro tą patį — saugo deguonį nuo vyno, likusio butelyje. Skiriasi tai, kaip gerai jos tai daro, ir kiek tai kainuoja.
1. Vakuuminis siurblys — pigus, bet tik iš dalies veiksmingas
Rankinis siurblys, kuris ištraukia orą iš butelio ir jį užsandarina guminiu kamščiu, palaikančiu vakuumą. Kaina: apie 15 € už siurblį ir keletą kamščių, parduodama kiekvienoje vyno parduotuvėje.
Kabliukas: vakuuminis siurblys niekada nepašalina viso deguonies, o prie butelio sienelės prikibęs vynas vis tiek lieka sąlytyje su tuo, kas liko. Su putojančiu vynu jis visiškai neveikia — jam kaip tik reikia anglies dioksido, kurį siurblys skirtas pašalinti. Tikėkitės dviejų–penkių papildomų tinkamumo dienų, palyginti su nieko nedarymu, o ne savaičių.
2. Inertinių dujų purškiklis — pigus žingsnis teisinga kryptimi
Argono, azoto ir CO₂ mišinio balionėlis, kurį po pilstymo purškiate ant vyno paviršiaus. Dujos sunkesnės už orą ir gula kaip antklodė virš vyno, neleisdamos prasiskverbti šviežiam deguoniui. Kaina: apie 30 € už pirmą balionėlį, papildymai apie 25 €, kurių pakanka 80–100 purškimų.
Geriau nei vakuuminis siurblys — deguonį išstumiate, o ne iš dalies išsiurbiate — bet netobula: kiekvieną kartą vėl atidarant butelį pilstymui, dalis apsauginių dujų pabėga ir grįžta deguonis. Tikėkitės maždaug savaitės–dešimties dienų tinkamumo įprastai naudojant.
Realistiškas gerų skonio savybių dienų skaičius po atidarymo, o ne pats geriausias gamintojo teigiamas atvejis.
Šie skaičiai galioja negazuotam vynui. Putojančiam vynui reikia atskiro, slėgį išlaikančio kamščio — nė viena iš keturių aukščiau esančių sistemų jam netinka, išskyrus specializuotus šampano kamščius.
3. Adatos sistema — pilstymas nė karto neatidarant butelio
Tokia sistema kaip Coravin veikia iš esmės kitaip: plona adata prasiskverbia tiesiai per kamštį, argono slėgis stumia vyną per šią adatą į taurę, o kamštis vėl pats užsandarėja, kai adata ištraukiama. Butelis iš tikrųjų niekada nebūna faktiškai atidaromas — oras nepatenka, kad ir kiek kartų pilstytumėte.
Kaina: pradiniai modeliai kainuoja apie 170 €, profesionalios versijos su didesnėmis kapsulėmis siekia 400–500 €. Kiekviena argono kapsulė kainuoja apie 8 € ir jos užtenka 15–20 taurių, apytiksliai dviem–trims buteliams. Tai leidžia savaites ar mėnesius pilstyti tą patį butelį taurėmis — būtent taip restoranai į sąrašą taurėmis įtraukia savo brangiausius butelius, nesukdami galvos, kad juos reikės išparduoti per tris dienas.
4. Azoto spinta — savarankiškas vyno baras
Šaldoma spinta su įmontuotu azoto dozavimu (žinomi prekės ženklai — Enomatic, WineEmotion ir Le Verre de Vin) vienu metu palaiko šviežius kelias dešimtis atkimštų butelių, dažnai kartu su dozuoto pilstymo sistema pagal kortelę ar žetoną. Deguonis išstumiamas beveik visiškai, todėl butelis lieka iš esmės tinkamas tol, kol stovi spintoje.
Kaina: maža aštuonių butelių spinta prasideda nuo maždaug 4000 €, didesnės instaliacijos su dvidešimt–keturiasdešimt butelių siekia 15 000–20 000 €. Kai kurie tiekėjai vietoj pardavimo nuomoja, nuo maždaug 200 € per mėnesį. Tai investicija, leidžianti pasiūlyti penkiolika, dvidešimt ar daugiau vynų taurėmis — įskaitant butelius, kurie kitaip būtų per rizikingi atkimšti dėl vienos taurės.
Iš kiekvieno ant stalo esančio euro — išvengtų nuostolių plius taurių, kurių kitaip niekada nedrįstumėte pilti — jokia sistema neišnaudoja visko. Tai, ką kiekviena realiai išnaudoja, palyginti su tuo, kas vis dar prarandama.
Skirtumas tarp 35 % ir 97 % nėra rinkodaros gudrybė — tai skirtumas tarp siurblio, kuris iš dalies išsiurbia orą, ir spintos, kuri deguonį išstumia beveik visiškai. Prie mažos apyvartos tai beveik nesvarbu; prie didelio vynų taurėmis sąrašo tai lemia visą skirtumą.
Apskaičiuokite, kas realiai atsiperka JŪSŲ atveju
Keturios aukščiau minėtos sistemos įkainotos pagal tai, kiek jos realiai kainuoja. Kiek jos VERTOS, priklauso vien nuo jūsų pačių apyvartos: kiek butelių per savaitę atkemšate taurėmis, kiek iš kiekvieno šiuo metu išpilate, ir kiek papildomų taurių parduotumėte, jei sugedimas nebekeltų rūpesčio.
Įveskite savo skaičius žemiau. Skaičiuoklė iškart perskaičiuoja visų keturių sistemų atsipirkimo laikotarpius — ir parodo, kuri investicija apsimoka jūsų restorane, o kuri ne.
Atsipirkimo skaičiuoklė
Pakeiskite vieną skaičių, ir visos keturios sistemos akimirksniu perskaičiuojamos.
—
—
—
—
—
Skaičiuoklė sudeda du skirtingus grąžos šaltinius: esamus nuostolius, kurių sistema padeda išvengti (grynąja verte, atėmus pačios sistemos eksploatavimo išlaidas), ir naujas pajamas iš papildomų taurių, kurių kitaip niekada nepiltumėte. Abu keičiasi priklausomai nuo to, kiek sistema realiai veiksminga — sistema, sprendžianti tik 35 % problemos, taip pat išnaudoja tik 35 % abiejų šių grąžų.
Atkreipkite dėmesį, kas nutinka padidinus butelių skaičių per savaitę: pigios sistemos ir toliau atsiperka per kelias dienas, bet azoto spinta staiga peršoka nuo 'niekada' prie 'per kelis mėnesius'. Tai ir yra visa pamoka — azoto spinta nėra geresnis vakuuminis siurblys, tai kitokia investicija kitokio tipo įstaigai.
Ir atkreipkite dėmesį, kas nutinka nustačius 'papildomas taures' į nulį: didelė dalis grąžos dingsta kiekvienoje sistemoje. Tikroji konservavimo vertė slypi ne vien mažesniuose nuostoliuose — ji slypi buteliuose, kurių DABAR nedrįstate pilti taurėmis, o vėliau — drįsite.
Kuri sistema tinka jūsų įstaigai
Apytikslė taisyklė, priklausomai nuo to, kiek vynų iš tikrųjų norite siūlyti taurėmis:
Du–trys naminiai vynai taurėmis, didelė apyvarta
- Vakuuminio siurblio ar inertinių dujų purškiklio pakanka — tie buteliai vis tiek ištuštėja per kelias dienas.
- Skirtumą geriau investuokite į geresnį naminį vyną, o ne į konservavimo įrangą, kurios vos ar prireiks.
Kintantis penkių–dešimties vynų taurėmis sąrašas
- Adatos sistema paprastai yra ta riba, kur skaičiavimas pasikeičia: ji leidžia siūlyti taurėmis brangesnius, lėčiau parduodamus butelius, be pusės kiekvieno atsidurstančio kriauklėje.
- Prie vidutiniškai judraus sąrašo tikėkitės kelių savaičių–poros mėnesių atsipirkimo.
Vyno baras ar fine dining sąrašas su 15+ vynų taurėmis
- Tik čia azoto spinta realiai atsiperka — būtent apyvarta ir premium kainos, kurias toks sąrašas neša, pateisina investiciją.
- Prieš apsisprendžiant, pasiskaičiuokite pagal savo skaičius aukščiau esančia skaičiuokle: prie mažesnės apyvartos tai užtrunka metus.
Marža slypi ne butelyje, o tame, ką iš jo realiai parduodate
Nė viena iš šių keturių sistemų nedidina jūsų maržos vynui — ta marža jau egzistuoja, kiekviename butelyje, kurį šiuo metu drįstate parduoti tik visą, nes sąrašas taurėmis atrodo per rizikingas.
Tai, ką jos daro, — leidžia jums realiai tą maržą gauti: mažiau vyno kriauklėje ir daugiau jūsų geriausių butelių pagaliau sąraše taurėmis. Kuri sistema tai jums padarys greičiausiai, priklauso vien nuo to, kiek butelių atkemšate per savaitę — pasiskaičiuokite prieš pirkdami.
O jei abejojate, pradėkite nuo mažo: inertinių dujų purškiklis už 30 € beveik nieko nekainuoja išbandyti ir per mėnesį pasakys, ar esate pasiruošę kitam žingsniui.