Svečias klausia, ar gali atsinešti savo butelį, ir dauguma savininkų atsako skaičiumi, kurį kažkada kažkur girdėjo — ne skaičiumi, kurį patys apskaičiavo. Kamščio mokestis nėra nei paslauga, nei bauda. Tai kaina, ir, kaip kiekviena kaina jūsų sąraše, ji turi apatinę ir viršutinę ribą, kurias galima apskaičiuoti.
"Ar galiu atsinešti savo butelį?" — klausimas, kurį anksčiau ar vėliau išgirsta kiekvienas restoranas su vyno sąrašu — nuo svečio, taupančio ypatingą metų derlių gimtadieniui, iki žinovo, kuris mieliau ištuštins savo rūsį, nei skaitys jūsų sąrašą. Atsakyti taip arba ne — paprasta. Tinkamai tai įkainoti — beveik niekada.
Dauguma kamščio mokesčių atsiranda toje pačioje vietoje: kiek ima gretimas restoranas, apvalinta iki skaičiaus, kuris skamba maždaug teisingai. Tas skaičius nieko nesako apie tai, kiek jums iš tiesų kainuoja tą butelį patarnauti, ir nieko apie tai, ką prarandate dėl to, kad jis atkeliavo ne iš jūsų sąrašo — o tai vieninteliai du dalykai, kurie iš tikrųjų svarbūs.
Šis straipsnis apskaičiuoja kamščio mokestį septyniais būdais: minimumą, kurį jis turi jums uždirbti, kad padengtų butelio patarnavimą, maksimumą, kurį būtumėte uždirbę, jei svečias būtų užsisakęs iš jūsų sąrašo, skaičių tarp jų, kuris derina abu, kiek butelis iš tikrųjų kainuoja svečiui kiekvienu atveju, iš ko kamščio mokestis iš tikrųjų susideda, kada jį atleisti, ir kaip taisyklę užrašyti, kad niekam nereikėtų jos aiškinti prie stalo.
Toliau pateiktas skaičiavimo pavyzdys — restoranas, kurio vidutinė butelio kaina sąraše 24,50 €, pirkimo kaina 6,80 €, o dabartinis kamščio mokestis vos 1,40 €. Savo skaičius įvesite žemiau — viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje, niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Kodėl kamščio mokestis beveik niekada nustatytas teisingai
Kamščio mokestis retai apskaičiuojamas, nes atrodo, kad neturi jokių kaštų — butelis atkeliavo ne iš jūsų rūsio, tai kiek gi jums kainuotų jį atkimšti? Tai pirmoji klaida: kiekvienas patiektas butelis jums kainuoja personalo laiką, taurių dėvėjimąsi ir dėmesį, nesvarbu, ar jis iš jūsų sąrašo, ar ne.
Antroji klaida eina priešinga kryptimi: per didelis kamščio mokestis atrodo kaip papildomas pelnas, bet praktikoje veikia kaip draudimas. Kai tik kamščio mokestis kartu su butelio mažmenine kaina viršija tai, ką svečias sumokėtų užsisakydamas iš jūsų sąrašo, niekas daugiau butelio nebesineša — ir prarandate tiek mokestį, tiek gerą valią.
Per mažas kamščio mokestis — dažniausiai pasitaikanti ir mažiausiai pastebima klaida: skaičius, kuris kadaise atrodė kuklus ir malonus, kuris niekada nebuvo peržiūrėtas, ir kuris šiandien padengia mažiau, nei jums kainuoja tą butelį patarnauti. Tada tiesiog mokate už tai, kad kažkas gertų savo paties vyną.
7 skaičiai, ir ką kiekvienas jų jums pasako
Jie eina ta tvarka, kuria vienas kitą papildo: pirmiausia apatinė riba, paskui viršutinė, tada skaičius tarp jų — ir tik po to, kaip tai pritaikyti.
1. Apatinė riba: kiek jums iš tikrųjų kainuoja patarnauti svetimą butelį
Kiekvienas prie stalo atkeliavęs butelis jums ką nors kainuoja, nesvarbu, iš sąrašo ar ne: laiką jį atkimšti, atvėsinti ar leisti pakvėpuoti, atnešti tinkamas taures ir jas papildyti, o dar ir pačių taurių dėvėjimąsi. Esant 6 minučių darbui už 12,20 € per valandą su visais darbo kaštais, plius 0,50 € taurėms, vienas butelis jums kainuoja 1,72 € — dar prieš uždirbant nė cento.
Šis skaičius yra jūsų apatinė riba, ir dėl jos nesiderama: kamščio mokestis žemiau jos reiškia, kad mokate už tai, kad kažkas gertų savo paties vyną. Būtent tai vyksta esant 1,40 € mokesčiui — jis nepadengia nė pusės realiai kainuojančių 1,72 €.
2. Viršutinė riba: ką būtumėte uždirbę, jei svečias būtų užsisakęs iš jūsų sąrašo
Kitoje pusėje — tai, ko netenkate: pelno marža, kurią būtumėte uždirbę, jei tas pats svečias būtų užsisakęs butelį iš jūsų sąrašo, o ne atsinešęs savo. Prie vidutinės sąrašo butelio kainos 24,50 € su 21% PVM, tai sudaro 20,25 € be PVM, atėmus 6,80 € pirkimo kainą — marža lygi 13,45 €.
Paimkite lygiai tiek pat kaip kamščio mokestį, ir teoriškai nieko neprarandate. Praktiškai prarandate viską: kamščio mokestis jūsų pačios maržos lygyje svečiui kainuoja lygiai tiek pat, kiek užsisakymas iš sąrašo, tad dingsta bet kokia priežastis atsinešti savo butelį. Ši viršutinė riba egzistuoja tam, kad žinotumėte, kur niekada nesiekti — ne tam, kad prie jos artintumėtės.
3. Vienas butelis, įkainotas trimis būdais
Kodėl kamščio mokestis naudingas ir svečiui, ir restoranui, tampa aišku, kai tą patį butelį seksite trimis scenarijais. Tarkime, svečias yra pasižymėjęs butelį, kuris vyno parduotuvėje kainuoja 10,20 € — jo nėra jūsų sąraše, ir tai dažnai kaip tik ta priežastis, kodėl jį atsineša pats.
Jei vietoj to užsisako iš jūsų sąrašo, sumoka 24,50 €, o jūs uždirbate 13,45 €. Jei atsineša savo butelį ir sumoka pasiūlytą 7,58 € kamščio mokestį, iš viso jam kainuoja 17,78 € — pigiau, nei užsisakius iš sąrašo — o jūs vis tiek uždirbate 5,86 €, gerokai daugiau nei jums kainuoja butelį patarnauti.
Tas pats vyno butelis — nupirktas vyno parduotuvėje, užsakytas iš jūsų sąrašo, arba atsineštas su kamščio mokesčiu. Kiek moka svečias, ir kiek pasiliekate jūs.
Atkreipkite dėmesį: net sumokėjęs kamščio mokestį, svečias su savo buteliu vis tiek išleidžia mažiau, nei užsisakęs iš jūsų sąrašo — o jūs abiem atvejais pasiliekate realią maržą, ne tik už savo butelį.
4. Skaičius tarp jų: kodėl laimi vidurkis
Tarp 1,72 € ir 13,45 € tilpsta visa eilė galimų mokesčių, ir jų vidurkis paprastai yra teisingas atsakymas: 7,58 €. Mažiau — ir struktūriškai paliekate pinigus ant stalo su kiekvienu įeinančiu buteliu. Daugiau — ir pradedate aktyviai atgrasinti svečius net paklausti.
Praktikoje kamščio mokestis paprastai svyruoja apytiksliai tarp 10 ir 20 eurų už butelį vidutiniame restorane, o aukštosios virtuvės restoranuose gerokai daugiau — bet tai kitų nustatytos taisyklės, ne jūsų pačios kaštų ir jūsų sąrašo skaičiavimas. Vidurkis tarp jūsų pačios apatinės ir viršutinės ribos visada tikslesnis, nei tai, ką ima gretimas restoranas.
5. Iš ko iš tikrųjų susideda kamščio mokestis
Kamščio mokestis atrodo kaip grynas pelnas, ir būtent todėl jis taip dažnai nustatomas neteisingai — per mažas, iš jausmo, kad būtų "nesąžininga" iš to uždirbti, arba per didelis, dėl to paties nesusipratimo. Tai nėra nei viena, nei kita: dalis padengia personalo laiką, dalis — taures, ir tik likutis yra tai, ką iš tikrųjų pasiliekate.
Prie siūlomo 7,58 € mokesčio, dalis tenka 6 minučių aptarnavimui ir pačioms taurėms, o 5,86 € lieka kaip reali marža. Būtent šis santykis paaiškina, kodėl kamščio mokesčio nustatymas ties apatine riba — padengiant tik kaštus — ilgainiui restoranui kainuoja pinigus: nelieka nieko už tai, kad tą stalą apskritai aptarnaujate.
Siūlomas kamščio mokestis išskaidytas: aptarnavimo laikas, taurės, ir tik po to jūsų reali marža.
Nustatykite kamščio mokestį ties apatine riba, ir žalia dalis visiškai išnyksta — padengsite tik kaštus, nieko nelikus už tai, kad apskritai aptarnaujate tą stalą.
6. Kada jį atleisti — ir ką tai iš tikrųjų reiškia
Daugelis restoranų atleidžia kamščio mokestį, kai stalas taip pat užsisako vieną ar du butelius iš sąrašo, arba viršijus minimalią sumą grupei ar uždaram vakarienei. Tai ne jūsų taisyklių silpnoji vieta; tai mainai: atsisakote mokesčio, mainais gaudami užsakymą, kuris vis tiek uždirba daugiau nei 13,45 € už butelį.
Nustatykite šią ribą iš anksto — tarkime, atleista nuo dviejų butelių iš sąrašo, arba nuo tam tikros gėrimų sumos vienam stalui — ir tai taps aiškia taisykle, o ne derybomis, kurias jūsų personalas turėtų vesti iš naujo kiekvieną vakarą.
7. Taisyklės užrašymas, kad niekam nereikėtų jos aiškinti
Kamščio mokestis, egzistuojantis tik savininko galvoje, prie stalo taikomas kaskart kitaip — vieną vakarą griežtai, kitą — švelniau, priklausomai nuo to, kas dirba salėje. Užrašykite jį vietoj to meniu arba rezervacijos patvirtinime: sumą už butelį, maksimalų butelių skaičių stalui, ir atskirą, aukštesnį tarifą visam, kas viršija tą ribą.
Aiškiai nurodykite, ar kamščio mokestis taikomas ir putojantiems vynams bei šampanui — jų aptarnavimo reali kaina yra didesnė dėl taurių ir papildomo dėmesio prie stalo, todėl daugelis restoranų sąmoningai už juos ima daugiau nei už netriukšmingą vyną.
Apskaičiuokite savo kamščio mokestį
Įveskite savo skaičius — vidutinę butelio kainą, kiek jis jums kainuoja, kiek laiko užtrunka butelį patarnauti, ir kiek dabar imate. Skaičiuoklė iškart parodo jūsų apatinę ribą, viršutinę ribą, siūlomą skaičių tarp jų, ir kiek jūsų dabartinis mokestis kainuoja ar uždirba per metus.
Viskas skaičiuojama gyvai jūsų naršyklėje. Niekas nesiunčiama į serverį ir niekas nesaugoma — pakeiskite svečių skaičių ar valandinį atlyginimą, ir kiekvienas skaičius puslapyje iškart persiskaičiuoja.
Kamščio mokesčio skaičiuoklė
Jūsų apatinė riba, viršutinė riba, ir skaičius tarp jų — su jūsų pačių skaičiais.
—
Bendra taisyklė: apatinė riba padengia jūsų kaštus, viršutinė riba yra marža, kurios netenkate. Siūlomas mokestis yra lygiai per vidurį.
Aukščiau pateiktame skaičiavimo pavyzdyje — 24,50 € vidutinė butelio kaina, dabartinis kamščio mokestis vos 1,40 € — skirtumas iki siūlomo 7,58 € per metus susidaro apytiksliai 1 608 €, esant 5 atsineštų butelių per savaitę. Tai ne apvalinimo paklaida; tai pinigai, kurie tyliai nuteka su kiekvienu svečio atsineštu buteliu.
Įveskite savo skaičius, ir skirtumas pasikeis kartu su jais — judrus restoranas su dažnais prašymais atsinešti savo butelį neteisingą kamščio mokestį pajus stipriau nei toks, kur tai nutinka kartą per mėnesį, bet principas galioja abiem: apskaičiuokite jį prieš dedant į meniu, ne po to.
Ką su tuo daryti šią savaitę
Kamščio mokesčio peržiūra nėra didelis sprendimas — tai skaičiavimas, kurio dauguma restoranų iš tikrųjų niekada nėra atlikę. Ši tvarka veikia.
Šiandien
- Apskaičiuokite savo apatinę ribą: aptarnavimo laikas kartą valandinis atlyginimas, plius reali taurių įvertinimo suma buteliui.
- Patikrinkite, kiek dabar imate — daugelis savininkų to neprisimena mintinai, nes tai niekada nebuvo peržiūrėta.
- Palyginkite abu: jei esate žemiau apatinės ribos, šiandien mokate už tai, kad svečiai gertų savo vyną.
Šią savaitę
- Apskaičiuokite savo viršutinę ribą iš vidutinės sąrašo butelio maržos, be PVM.
- Pasirinkite skaičių tarp jų ir apvalinkite jį iki dydžio, kuris tinka jūsų koncepcijai ir sąrašui.
- Nuspręskite savo atleidimo taisyklę — nuo kiek sąrašo butelių ar nuo kokios sumos kamščio mokestis nebetaikomas.
Iki kito savaitgalio
- Naują mokestį, maksimalų butelių skaičių stalui ir putojančio vyno tarifą įrašykite meniu ar rezervacijos patvirtinime.
- Instruktuokite personalą, kad visi sakytų tą patį skaičių, nesvarbu, kas aptarnauja stalą.
Tai kaina, ne paslauga
Kamščio mokestis nėra išimtis jūsų kainodaroje — tai kaina, kaip ir bet kuri kita jūsų sąraše, su kaštais, kuriuos ji turi padengti, ir marža, kurią turi uždirbti. Traktuokite ją taip, ir klausimas, ar tai "atrodo sąžininga", išnyksta: lieka tik skaičius, kuris susumuoja.
Apatinė riba saugo jus nuo nuostolio su kiekvienu įeinančiu buteliu. Viršutinė riba saugo priežastį, kodėl svečias apskritai paklaustų. Skaičius tarp jų nėra kompromisas — tai vienintelis dydis, kuris užtikrina abu vienu metu.
Apskaičiuokite tai kartą su savo skaičiais, įrašykite meniu, ir tai bus pokalbis, kurio prie stalo jums daugiau niekada nereikės vesti.