Restoranas duoną uždirba iš maisto, o maržą – iš gėrimų. Ir vis dėlto gėrimų kortelė yra vienintelė įstaigos eilutė, kurios niekas niekada neperskaičiuoja: virtuvės šefas cento tikslumu žino, kiek kainuoja lėkštė, ir niekas nežino, kiek kainuoja taurė.
55 vietų restorane gėrimai sudaro maždaug trečdalį apyvartos ir beveik pusę bendrojo pelno. Tai taip pat vienintelė eilutė, kurioje produktas gali fiziškai dingti tarp pirkimo ir pardavimo: lėkštė, išėjusi iš virtuvės, pasiekia stalą, o atidaryta butelio dalis ne visada iš jo išeina.
Prie to prisideda ir tai, kad visos trys dažniausios maitinimo verslo skaičiavimo klaidos glūdi būtent šioje eilutėje. Skaičiuoti nuo kainos su PVM. Penkias skirtingas kategorijas suplakti į vieną procentą. Ir tą procentą skaičiuoti nuo to, kas parduota, o ne nuo to, kas įpilta.
Šis gidas eina per septynis nutekėjimus po vieną, su skaičiais. Apačioje suvedate savo penkias eilutes: kainą kortelėje, pirkimo kainą, porcijų skaičių per savaitę ir savo nuostolius. Gaunate savikainą pagal kategoriją prieš intervalą, kuriam ji priklauso, bendrą gėrimų savikainą ir eurais per metus tai, ką pilstote, bet neparduodate.
Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje: niekas nesiunčiama ir niekas nesaugoma. Intervalai yra orientaciniai nepriklausomai valdomoms Europos įstaigoms — jūsų kortelė, jūsų miestas ir jūsų tiekėjai yra paskutinis teisėjas.
Kodėl gėrimų savikaina atrodo geresnė, nei yra
Kainos kortelėje Europoje yra su PVM — tai moka svečias ir tai parašyta kortelėje. Jūsų apyvarta yra ši suma minus PVM. Padaliję pirkimo kainą iš kainos kortelėje, o ne iš apyvartos, savikainą sumažinate lygiai savo PVM tarifu. Esant 21 %, tikra 30 % savikaina skaitosi kaip patogūs 25 %. Tai ne apvalinimo skirtumas, tai visas pokalbis.
Antrasis iškraipymas – vidurkis. Alus iš bačkos, vynas taurėmis, stiprieji gėrimai, gaivieji ir kava turi kiekvienas savo intervalą, o tie intervalai yra labai toli vienas nuo kito. Vienas suvestinis procentas gali atrodyti visiškai sveikas, kol viena eilutė kraujuoja: ją paslepia kitų keturių apimtis.
Ir dar yra skirtumas, kurį turi tik gėrimai. Maisto porcija, išėjusi iš virtuvės, pasiekia stalą. Gėrimo porcija, išėjusi iš butelio, – ne visada. Perpylimas, putos, butelis, po trijų dienų iškeliaujantis į kriauklę, dūžiai, vaišės nuo įstaigos — tai produktas, už kurį sumokėjote ir kurio niekada nepardavėte. Jis kelia savikainą neliesdamas apyvartos ir yra vienintelis nutekėjimas, kurio buhalterija jums niekada neparodys.
7 nutekėjimai ir kiek kainuoja kiekvienas
Jie surikiuoti pagal tai, kaip lengva juos užkimšti. Pirmieji trys – vienas skaičiavimo vakaras. Paskutiniai keturi – įpročiai, o šie kainuoja mėnesį.
1. Skaičiuojate nuo kainos su PVM
150 ml namų vyno taurė kortelėje kainuoja 4,40 €. Butelis jums kainuoja 5,50 € ir duoda penkias taures, taigi pirkimas – 1,10 € už taurę. Skaičiavimas, kurį daro visi: 1,10 padalyta iš 4,40 yra 25,0 %. Puiku, galvojate, vynui leidžiama iki trečdalio.
Tik 4,40 € nėra jūsų apyvarta. Esant 21 % PVM, apyvarta yra 3,64 €. O 1,10 padalyta iš 3,64 duoda 30,3 % — daugiau nei penkiais punktais daugiau. Nuo 100 000 € metinės gėrimų apyvartos penki punktai yra 5 000 €. Tai ne skirtumas tarp gerai ir blogai; tai skirtumas tarp teisingo skaičiaus ir skaičiaus, kuris jus nuramina.
Taisyklė telpa į vieną sakinį: bet kurį savikainos santykį skaičiuokite nuo kainos be PVM. Ir patikrinkite patį tarifą — daugumoje ES šalių prie stalo patiekiamam alkoholiui taikomas kitas, aukštesnis tarifas nei maistui. Kas gėrimams ima maisto tarifą, klysta du kartus.
2. Žiūrite į vieną vidurkį, o ne į penkis intervalus
Gėrimai nėra viena kategorija, jų yra penkios, ir kiekviena priklauso savo intervalui. Alui iš bačkos sveika savikaina yra tarp 18 ir 24 % apyvartos be PVM. Vynas taurėmis – tarp 25 ir 33 %, aukščiausias iš visų, nes atidarytas butelis turi laikrodį. Stiprieji gėrimai – tarp 12 ir 18 %. Gaivieji ir vanduo – tarp 10 ir 20 %. Kava ir arbata – tarp 8 ir 18 %.
Jūsų bendra gėrimų savikaina yra svertinė, o ne vidurkinė: visų sąnaudų suma padalyta iš visos apyvartos sumos. Įstaiga, parduodanti daugiausia alaus ir šiek tiek stipriųjų, nepatenka niekur arti abiejų procentų vidurkio, ir jos tikslas taip pat ten nėra. Tas tikslas kyla iš jūsų pačių pardavimų struktūros — iš knygos nusirašytas skaičius priklauso kažkieno kito kortelei.
Būtent todėl vidurkis pavojingas: jis gali gražiai patekti į intervalą, kol viena iš penkių eilučių yra gerokai virš jo. Todėl žemiau esantis skaičiuotuvas visada rodo penkias eilutes atskirai, o bendrą skaičių šalia — niekada vietoje jų.
3. Matuojate tai, ką parduodate, o ne tai, ką pilstote
Kasa skaičiuoja apmokėtas porcijas. Sandėlis skaičiuoja produktą, kurio nebėra. Skirtumas tarp jų yra jūsų nuostolis, ir tai vienintelis šio puslapio skaičius, kurio negalite apskaičiuoti — jį reikia suskaičiuoti.
Taisyklė paprasta, bet sveria daug: jei 12 % to, ką pilstote, niekada neparduodama, tai porcijų, kurios iš tikrųjų išeina iš sandėlio, skaičius yra ne jūsų pardavimai, o pardavimai, padalyti iš 0,88. Iš 130 per savaitę parduotų vyno taurių tai beveik 148 apmokėtos. Aštuoniolika taurių per savaitę, devyni šimtai per metus.
Nuostolis žemiau 3 % yra normalus ir nevertas medžioklės. Tarp 3 ir 8 % veikia įprotis. Virš 10 % paprastai yra tik viena priežastis, ir tai beveik niekada ne vagystė — tai kitas nutekėjimas.
4. Taurė, pripilta penkiolika mililitrų per daug
150 ml taurę pilti iš akies beveik visada baigiasi svečio naudai. Penkiolika mililitrų per daug – tai vienas centimetras taurėje: niekas to nemato, niekas nesiskundžia, ir tai 10 % porcijos, atiduotos veltui.
Tai kaupiasi žaibiškai, nes vyksta prie kiekvienos taurės kiekvienos pamainos metu. Žemiau ta pati taurė trimis variantais su tuo, kiek ji kainuoja per metus, kai per savaitę parduodama 130 taurių.
Sprendimas – ne diskusija apie dosnumą, o brūkšnys ant taurės arba matuoklis už baro: įpilkite vieną kartą teisingai, pastatykite tą taurę šalia kitų ir parodykite komandai, kur yra riba. Stipriesiems gėrimams tą patį darbą 4 cl atlieka dozatorius.
150 ml namų vynas, 130 taurių per savaitę. Brūkšniuota dalis yra tai, kas eina virš porcijos — tai, ką atiduodate niekam nepastebint.
Penkiolika mililitrų yra 10 % porcijos — atiduodate kas dešimtą taurę. Esant trisdešimčiai mililitrų per metus išpilstote daugiau nei du šimtus penkiasdešimt butelių, kurie niekada nepateks į sąskaitą. Brūkšnys ant taurės arba matuoklis už baro vienkartiškai nekainuoja nieko ir šį nutekėjimą uždaro visiškai.
5. Atidarytas butelis, kurio niekas nebaigia
Vynas taurėmis yra brangiausia jūsų kortelės eilutė, ir retai dėl to kalta pirkimo kaina. Kalta tai, kad atidarytas butelis laikosi dvi tris dienas, o kortelė su dvylika vynų taurėmis ramų antradienį atidaro dvylika butelių.
Svertų yra tik trys, ir visi trys veikia. Įtraukite į kortelę mažiau vynų taurėmis — šeši, kurie sukasi, uždirba daugiau nei dvylika, kurie laukia. Tegul salė aktyviai rekomenduoja vieną vyną, vos tik butelis atidarytas, kad jis baigtųsi tą patį vakarą, kurį prasidėjo. O tai, kas vis dėlto lieka atidaryta, laikykite po dujomis arba vakuume, o tai perkelia laikrodį nuo trijų dienų iki daugiau nei savaitės.
Suskaičiuokite tai vieną kartą savo įstaigai: 5,50 € butelis, kurio pusė atsiduria kriauklėje, kainuoja 2,75 €. Jei tai nutinka tris kartus per savaitę, tai daugiau nei 400 € per metus — už vyną, kurio niekas niekada negėrė.
6. Eilutė su gražiausia marža yra ne ta, kurią įsivaizduojate
Paklauskite restorano savininko, kuris gėrimas duoda daugiausia, ir atsakymas beveik visada bus vynas arba kokteiliai: tai aukščiausios kortelės kainos. Bet marža nėra kaina, tai tai, kas lieka atėmus PVM, produktą ir nuostolius.
Žemiau matyti, kur iš tikrųjų nukeliauja vienas euras iš trijų skirtingų gėrimų. Ta pati kortelė, ta pati salė, trys visiškai skirtingi rezultatai.
Tai nėra argumentas išbraukti vyno kortelę — vynas parduoda maistą ir laiko svečius ilgiau prie stalo. Tai argumentas žinoti, kuri eilutė neša jūsų maržą, kad žinotumėte, kurią siūlyti, kai ramu. Kava po deserto yra pigiausia apyvarta įstaigoje ir vienintelė, kurios beveik niekas aktyviai nesiūlo.
Trys gėrimai iš tos pačios kortelės, kiekvienas kaip 100 % savo kainos. Pirma PVM, tada produktas, tada tai, ką pilstote, bet neparduodate — kas lieka, yra jūsų marža.
Brangiausias kortelės gėrimas palieka mažiausiai, o pigiausias produktas – daugiausia. Todėl niekada neskaitykite gėrimų kortelės vien per kainą: tai, ką salė rekomenduoja ramų vakarą, turėtų būti eilutė su ilgiausia žalia juosta, o ne su didžiausiu skaičiumi kortelėje.
7. Skaičiuojate kartą per metus, ir dar netinkamą dieną
Be inventorizacijos viskas, kas aukščiau, yra teorija. Bet metinė inventorizacija buhalteriui nepasako nieko naudingo: kol pamatysite skirtumą, niekas nebeprisimins, kuris mėnuo jį sukėlė.
Kartą per mėnesį pakanka, jei tai visada ta pati diena, ta pati valanda ir prieš pristatymą. Kitaip lyginate pirmadienio rytą su šeštadienio vakaru ir matuojate savo pačių grafiką, o ne nuostolius. Skaičiuokite tik penkias aukščiau esančias eilutes; inventorizacija, kuri nori apimti viską, po dviejų mėnesių nebedaroma.
Ieškote ne tobulo skaičiaus, o tendencijos. Du mėnesiai iš eilės po 4 % nuostolio alui yra triukšmas. Keturi mėnesiai nuo 4 iki 9 yra žmogus, linija arba įprotis — ir tada tiksliai žinote, kur žiūrėti.
Pastatykite šalia savo penkias eilutes
Įrašykite, kas yra jūsų kortelėje, kiek už tai mokate, kiek porcijų parduodate per savaitę ir kiek, jūsų manymu, prarandate. Penkios eilutės užpildytos 55 vietų restorano skaičiais, kad iškart matytumėte, kaip tai skaitosi — perrašykite juos savais.
Kiekviena eilutė gauna savo savikainą prieš savo intervalą. Žemiau – trys skaičiai: bendra gėrimų savikaina prieš tikslą, kylantį iš jūsų pardavimų struktūros, kiek per metus išpilstote neparduodami, ir kiek jūsų eilutėms trūksta kainos.
Gėrimų maržos skenavimas
Penkios eilutės, jūsų PVM tarifas ir skirtumas eurais per metus.
—
Intervalai yra orientaciniai nepriklausomai valdomoms Europos įstaigoms ir taikomi apyvartai be PVM. Jie neatsižvelgia į jūsų koncepciją, jūsų miestą ar tiekėjų sąlygas. Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje; niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Du dalykai skaitant. Nuostoliai ir trūkstama kaina yra du skirtingi eurai, todėl juos galima sudėti: pirmasis yra produktas, nupirktas ir niekada neparduotas, antrasis yra apyvarta, kurios eilutei trūksta, net jei neprarandama nė lašo. Jie taip pat reikalauja skirtingo atsakymo — vieną sprendžiate už baro, kitą kortelėje.
O procentas, kuris vis dar kyšo virš intervalo, yra šių dviejų pasekmė, o ne trečia problema. Nepridėkite jo viršuje, nes tuos pačius pinigus suskaičiuosite tris kartus.
Ką su tuo darysite šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Septynių nutekėjimų iškart neužkiša niekas. Ši eiliškumo tvarka veikia, nes kiekvienas žingsnis padaro kitą išmatuojamą.
Šią savaitę — suskaičiuokite vieną kartą teisingai
- Suraskite PVM tarifą, kurį mokate už gėrimus, ir perskaičiuokite penkias eilutes nuo kainos be PVM.
- Prie kiekvienos eilutės pastatykite jos intervalą. Viena ar dvi iš jo iškris; užsirašykite kurios ir kol kas nedarykite nieko daugiau.
- Suskaičiuokite per vieną vakarą, kiek vynų taurėmis turite atidarytų ir kiek jų tą vakarą tikrai baigiasi.
- Padarykite brūkšnį arba padėkite matuoklį prie taurės, kuri išeina dažniausiai: paprastai namų vynas arba stiprieji gėrimai.
Šį mėnesį — matuokite, o ne spėliokite
- Skaičiuokite atsargas nustatytomis dienomis: ta pati diena, ta pati valanda, prieš pristatymą. Tik penkios aukščiau esančios eilutės.
- Palyginkite tai, ko nebėra, su tuo, kas parduota, ir įrašykite tikruosius nuostolių procentus į skenavimą aukščiau.
- Pereikite eilutę su didžiausiu nuostoliu ir ieškokite priežasties fiziškai: dozavimas, putos, dūžiai arba per ilgai atidaryti buteliai.
- Apkarpykite vynų taurėmis kortelę iki to, kas iš tikrųjų sukasi, o likusius laikykite po dujomis arba vakuume.
Šį ketvirtį — įtvirtinkite ir tik tada kainos
- Sudėkite tris mėnesines inventorizacijas šalia ir skaitykite tendenciją, o ne vieną skaičių.
- Peržiūrėkite dviejų didžiausių eilučių pirkimo kainą: dėl apimties tai derybos su didžiausiu svertu.
- Kainas keiskite tik dabar ir tik tose eilutėse, kurios yra virš intervalo net be nuostolių.
- Įtraukite skenavimą į ketvirtinį ritmą kartu su prime cost — gėrimai ir virtuvė priklauso tam pačiam pokalbiui.
Marža yra ne kortelėje, o taurėje
Beveik kiekvienas savininkas, kuris tai perskaičiuoja, randa tą patį modelį: kainos teisingos, o vykdymas – ne. Kortelė pakankamai aštri, pirkimai protingi, ir vis dėlto nuo dešimties iki dvidešimties procentų vienos eilutės dingsta tarp butelio ir sąskaitos.
Tai gera žinia, nes kainų kėlimas kainuoja svečius, o geresnis pilstymas nekainuoja nieko. Brūkšnys ant taurės, šeši vynai taurėmis vietoj dvylikos ir viena inventorizacija per mėnesį nustatytą dieną — tai visas receptas, ir vidutinio dydžio įstaigoje jis paprastai vertas kelių tūkstančių eurų per metus.
Paskui padarykite tą patį su kita pirkimų puse. Maisto savikaina veikia lygiai taip pat, o kartu jos sudaro jūsų prime cost — vienintelį skaičių, kuris iš tikrųjų lemia, ar metų gale kas nors lieka.