Šiame straipsnyje
Brunch beveik niekada nėra apskaičiuojamas — jis tiesiog suplanuojamas, įkainojamas taip, kaip daro kaimyninė vieta, ir aptarnaujamas to, kas atsitiktinai yra laisvas sekmadienio rytą. Septyni skaičiai sako visai kitką nei jausmas.
Savaitgalio brunch — lengviausios papildomos pajamos, kurias nepriklausomas restoranas gali gauti neatidarydamas antros virtuvės: ta pati erdvė, ta pati įranga, atidaroma tik keliomis valandomis anksčiau. Būtent dėl šio paprastumo beveik niekas ir neapskaičiuoja jokio modelio — atrodo per daug paprasta, kad galėtų nepavykti.
Bet "brunch" nėra vienas dalykas. Tai bent du visiškai skirtingi patarnavimai, dėvintys tą patį žodį: ramus à la carte brunch su kiaušiniais ir kava, ir bottomless paketas su neribotomis mimozomis per fiksuotą laiko langą. Jie turi skirtingą vidutinę sąskaitą, skirtingą stalo apyvartos laiką ir skirtingą kaštų struktūrą — ir beveik visada suplanuojami kaip viena eilutė darbo grafike.
Be to, brunch patenka į pačią blogiausią savaitės grafiko vietą dviem skaičiams, kuriuos šis puslapis jau nagrinėja atskirai: teisiškai privalomą poilsio laiką tarp pamainų ir savaitgalio darbo užmokesčio priedą. Abu jie brunchui kenkia labiau nei bet kuriai kitai pamainai, dėl tos pačios priežasties — jį aptarnauja tas, kas ką tik uždarė penktadienio ar šeštadienio vakarienę.
Šiame straipsnyje peržvelgsime septynis skaičius, kurie nusprendžia, ar jūsų brunch yra geriausia savaitės pamaina, ar tyliai brangiausia — o pabaigoje rasite skaičiuoklę paketui, slepiančiam daugiausiai pelno: neribotus gėrimus.
Kodėl "pilna sausakimša" nieko nesako apie pelną
Pilnai užpildytas brunch atrodo kaip sėkmė — pilnos terasos, eilė prie durų, padavėjai, kurie nė akimirkai nesustoja. Tačiau nė vienas šių dalykų nesako, kiek ta pamaina iš tikrųjų uždirba už užimtą vietą per valandą — o tai yra tiksliai tas skaičius, pagal kurį viena pamaina lyginama su kita.
Brunch svečiai dažnai užsibūna ilgiau nei vakarienės svečiai, tuo tarpu vidutiniškai išleidžia gerokai mažiau — dvigubas smūgis pajamoms už vietą per valandą, kurio vakarienė niekada nepatiria. Tai retai apskaičiuojama, nes brunch traktuojamas kaip priedas, o ne kaip pamaina, kuriai taikomas toks pat RevPASH standartas, kaip ir visoms kitoms.
Sprendimas nėra "atsisakyti brunch" ar "padvigubinti kainas" — tai žinojimas, kurią brunch versiją jūs iš tikrųjų valdote, kiek ji uždirba už vietą per valandą, ir kur slypi tikroji rizika: ne tame, kaip tvanku salėje, o gėrimų pakete, darbo grafike ir dviejuose ingredientuose, kurie tyliai daro jūsų meniu nestabilų.
7 skaičiai už jūsų brunch
Peržiūrėkite juos iš eilės — kiekvienas remiasi ankstesniu, nuo to, kokį brunch iš tikrųjų valdote, iki grafiko rizikos, tyliai su juo susijusios.
1. Du balansai, vienas žodis
À la carte brunch iš esmės yra atsipalaidavęs pusryčių ir pietų hibridas: svečiai užsisako pagal patiekalą, moka pagal patiekalą, o maisto kaštai atitinka jūsų įprastą meniu. Bottomless brunch yra visiškai kitoks produktas — viena fiksuota kaina svečiui už maistą ir neribotus gėrimus per laiko langą, kur pelnas kyla ne iš maisto, o iš to, kiek svečias iš tikrųjų išgeria, palyginti su tuo, kas buvo įskaičiuota.
Abu paprastai patenka po ta pačia eilute — "sekmadienio brunch" — veiklos plane, su vienu personalo lygiu ir vienu pajamų lūkesčiu, nors tai du produktai su skirtinga marža, skirtinga rizika ir skirtinga riba. Likusi šio straipsnio dalis nagrinėja juos atskirai, būtent todėl, kad jų sudėjimas kartu ir yra problema.
2. RevPASH — skaičius, kurį brunch praleidžia
RevPASH (pajamos už galimą vietą per valandą) — sąžiningiausias būdas palyginti pamainas, nepriklausomai nuo to, kiek ilgai svečiai užsibūna ar kiek vidutiniškai išleidžia: vidutinė sąskaita, padalyta iš apyvartos laiko valandomis. Apskaičiuokite tai trims patarnavimams toje pačioje salėje — vakarienei, à la carte brunch ir bottomless brunch — ir vaizdas retai sutampa su jausmu.
Žemiau pateiktame pavyzdyje vakarienė pasiekia daug didžiausią RevPASH, ramus à la carte brunch — mažiausią (mažesnės išlaidos ir ilgesnis stalo užimtumas, dvigubas smūgis), o bottomless paketas yra kažkur tarp jų: jis uždaro didžiąją dalį atotrūkio nuo vakarienės, bet ne visą. Štai kodėl gėrimų paketas yra ne tik rinkodara — tai yra tai, kas apskritai padaro brunch pamainą finansiškai verta valdyti.
Vidutinė sąskaita, padalyta iš apyvartos laiko, tai pačiai salei. Bottomless paketas uždaro didžiąją dalį atotrūkio nuo vakarienės — bet ne visą.
Skaičiai iš aukščiau pateikto pavyzdžio — jūsų pačių sąskaita ir apyvartos laikas kiekvienai pamainai duos kitokį skaičių, bet tvarka paprastai išlieka ta pati.
3. Pilstymo tempo riba, kurios niekas neskaičiuoja
"Neribotas" bottomless pakete beveik niekada neapribojamas to, kiek svečias nori gerti — jis apribojamas to, kaip greitai padavėjas gali atsakingai papildyti taurę. Keturių žmonių stalas negaus dešimties raundų per devyniasdešimt minučių, kad ir kokie karšti svečiai bebūtų: yra fizinė riba, nustatoma to, kaip greitai per intensyvią pamainą pastebima ir pakeičiama tuščia taurė.
Ši riba — laiko langas, padalytas iš minimalaus intervalo tarp pilstymų — yra tikrasis skaičius už bottomless paketo, o ne svečio entuziazmas. Apskaičiuokite ją vieną kartą savo aptarnavimui ir gėrimų paketui, ir iš karto žinosite, ar jūsų kaina yra rizika, ar garantija.
4. Atsipirkimo taurės prieš šią ribą
Padalykite paketo kainą iš kaštų vienai taurei, apvalinkite į viršų, ir gausite taurių skaičių, kurį svečias turėtų išgerti, kol paketas pasiektų nulinį rezultatą. Žemiau pateiktame pavyzdyje tai dvidešimt dvi taurės — skaičius, kurio niekas fiziškai negali pasiekti per devyniasdešimt minučių atsakingu tempu, nes pilstymo tempo riba yra septynios.
Štai kodėl bottomless paketai beveik visada yra pelningi: atsipirkimo taškas yra tiek aukščiau to, kas fiziškai pasiekiama, kad paketas uždirba maržą beveik iš kiekvieno svečio, kad ir koks jis būtų entuziastingas. Žemiau esanti skaičiuoklė veikia su jūsų pačių paketo kaina, taurės kaštais, laiko langu ir pilstymo tempu — įveskite savo skaičius, kad pamatytumėte, kur yra jūsų marža, ir ar jūsų atsipirkimo taškas kada nors priartėja prie jūsų ribos.
Pilstymo tempo riba (oranžinė) prieš atsipirkimo tašką (raudona linija). Užbrūkšniuota zona yra saugumo marža tarp to, kas fiziškai pasiekiama, ir to, ko reikėtų paketui atsipirkti.
Skaičiai iš aukščiau pateikto pavyzdinio paketo — įveskite savo pačių kainą, kaštus ir tempą skaičiuoklėje, kad pamatytumėte savo pačių maržą.
Ar jūsų bottomless brunch iš tikrųjų pelningas?
Įveskite savo paketą — viskas žemiau perskaičiuojama gyvai.
—
Planavimo modelis, o ne teisinė konsultacija apie atsakingą alkoholio pilstymą — dėl to visada pasitikrinkite savo šalies taisykles.
5. Poilsio laiko spaudimas
Brunch prasideda anksti, o pasiruošimas jam prasideda dar anksčiau — holandiečių padažas, tešla, supjaustyti vaisiai, viskas paruošta pirmajam svečiui devintą ar dešimtą ryto. Komandai, kuri penktadienį ar šeštadienį uždarė vakarienę po vidurnakčio, tai lygiai ta kombinacija, kuri sukelia spaudimą teisiškai privalomam 11 valandų poilsio laikui tarp pamainų.
Apskaičiuokite tai savo pačių įmonei: uždarykite virtuvę 0:30 ir pradėkite brunch paruošimą 8:00, ir tai bus septynios su puse valandos — gerokai mažiau nei teisiškai reikalaujamos vienuolika. Iš visų savaitės pamainų brunch yra vienintelė, kuri nuolat priartėja prie šios ribos, būtent todėl, kad ji patenka į rytą po pačio intensyviausio vakaro.
6. Priedas ant jau ir taip plonos maržos
Brunch vyksta beveik išimtinai šeštadienį ir sekmadienį — dviem dienom, kai sekmadienio ir švenčių dienų darbo užmokesčio priedai stipriausiai smogia darbo užmokesčio biudžetui. Tas pats priedas galioja ir vakarienei tą pačią dieną, bet vakarienė jį kompensuoja didesniu RevPASH iš antrojo skaičiaus — brunch turi šias papildomas darbo užmokesčio išlaidas išnešti pamainoje, kuri jau ir taip uždirba mažiausiai pajamų už vietą per valandą iš visų trijų.
Tai nėra priežastis atsisakyti brunch — tai priežastis aiškiai įskaičiuoti darbo užmokesčio kaštus į paketo kainą, o ne traktuoti juos kaip fiksuotą sąnaudą, kuri vis tiek atsipirks.
7. Ko brunch negali kontroliuoti
Rezervacija 11 valandai ryto svečiui atrodo mažiau įpareigojanti nei stalas 20 valandą — statymai mažesni, todėl neatvykimo rizika struktūriškai didesnė, o užstato politika, kuri vakarienės metu atrodytų perdėta, čia verta rimtai apsvarstyti.
Ir brunch labiau nei bet kuri kita pamaina remiasi siauru, nestabiliu ingredientų krepšeliu — kiaušiniais, grietinėle, sviestu, sūriu — kuris pastaraisiais metais patyrė kainų šuolius, kurių likusi meniu dalis niekada nejautė. Žaliavų kainų šuoliai vos paliečia vakarienės meniu, paskirstytą tarp dešimčių ingredientų; jie tiesiai smogia į maržą brunch meniu, kuris remiasi keturiais iš jų.
Ar jūsų bottomless brunch iš tikrųjų pelningas?
Įveskite savo paketo kainą, kaštus vienai taurei, laiko langą ir pilstymo tempą — viskas žemiau perskaičiuojama gyvai. Pradinės vertės atitinka paketą devyniasdešimčiai minučių neribotų mimozų.
Tai planavimo skaičius, o ne teisinė konsultacija apie atsakingą alkoholio pilstymą — dėl to visada pasitikrinkite savo šalies taisykles.
Nepamirškite: riba aukščiau yra fizinė, o ne teisinė — tai apie tai, kaip greitai jūsų pačių aptarnavimas realiai gali papildyti taures per intensyvią pamainą, o ne kiek svečiui teisiškai leidžiama išgerti. Apskaičiuokite tai savo pačių komandai ir gėrimų sąrašui.
Ir jei jūsų atsipirkimo taškas kada nors nukrenta žemiau pilstymo tempo ribos — vien pigesni taurės kaštai to ne visada išsprendžia, kartais per žemai nustatyta pati paketo kaina — jūs prisiimate realią nuostolio riziką vien iš gėrimų, kad ir kaip pilna atrodytų salė.
Skaičius, kurį verta užsirašyti
Dauguma savininkų žino, ar jų brunch "sekasi gerai" — pilnos terasos, patenkinti svečiai, gera atmosfera. Beveik niekas nežino, kurį iš dviejų brunch iš tikrųjų valdo, kiek jis uždirba už vietą per valandą, ar apskritai grafikas aplink jį teisiškai tvarkingas.
Nė vienas iš šių skaičių nepakeičia to, kas yra lėkštėje. Jie pakeičia tai, kaip įkainojate paketą, kaip suplanuojate sekmadienio pamainą, ir ar drįstate praplėsti meniu dar daugiau kiaušinių ir grietinėlės.
Apskaičiuokite tai vieną kartą savo pačių brunch. Kitą kartą, kai salė bus pilna, iš karto žinosite, ar tai gera pamaina, ar tiesiog intensyvi.