Kiekviena virtuvė pažįsta šitą akimirką: be penkiolikos devynios baigiasi dienos žuvis, arba sekmadienio vakarą trys porcijos žvėrienos keliauja į šiukšlių dėžę. Du visiškai skirtingi vakarai, o klaida ta pati — už spėjimo nestovėjo joks skaičius.
Kiek paruošiate patiekalo? Dauguma virtuvių atsako iš nuojautos: "visada padarome šiek tiek daugiau" arba "suskaičiuojame rezervacijas ir likusią dalį spėjame". Ta nuojauta nėra kvaila — tai metų metų patirtis — bet ji atsako tik į pusę klausimo. Paruošus per mažai, prarandate pardavimą, kurio niekada nebeatgausite. Paruošus per daug, prarandate produktą, už kurį jau sumokėjote. Tai dvi priešingos klaidos, o teisingas kiekis yra lygiai tarp jų.
Ta lūžio riba nėra nuojauta, tai skaičiavimas — ir tai tas pats skaičiavimas, kurį jau šimtą metų naudoja laikraščių pardavėjas, spręsdamas, kiek laikraščių užsakyti, ir drabužių parduotuvė, spręsdama, kiek paltų pirkti žiemai. Tai vadinama klasikine atsargų problema: kiek kainuoja prarastas pardavimas, kiek kainuoja perteklius, ir kaip vieną pasverti prieš kitą.
Šis gidas peržvelgia septynis skaičius vieną po kito: ką jums kainuoja prarastas pardavimas, ką kainuoja iššvaistyta porcija, santykį tarp šių dviejų, jūsų vidutinį vakarą, kiek jis svyruoja, jūsų rekomenduojamą atsargų lygį ir kiek klaidingas spėjimas kainuoja per metus. Apačioje į skaičiuoklę įvesite savo patiekalą.
Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje: niekas nesiunčiama ir niekas nesaugoma. Skaičiuoklė duoda orientacinį skaičių, ne receptą — jūsų tiekėjas, jūsų virtuvė ir jūsų svečiai pažįsta patiekalą geriau nei bet kokia formulė.
Kodėl trūkumas ir iššvaistymas yra ta pati klaida
Šios dvi problemos nesijaučia vienodai. Patiekalo pritrūkimas yra matomas ir nemalonus: svečias išgirsta "ne", visa salė tai mato, ir kažkam tenka tai paaiškinti. Iššvaistymas yra tylus — jis įvyksta po uždarymo, vienumoje, šiukšlių dėžėje, kurios niekas netikrina. Todėl viena klaida jaučiasi daug blogiau už kitą, ir šis jausmas stumia daugumą virtuvių link visada paruošti su kaupu. Būtent čia ir slypi klaida: tai ne moralinis klausimas, tai skaičiavimas, o skaičiavimas ne visada duoda tą patį atsakymą.
Abi klaidos kainuoja pinigus, tik ne tą pačią sumą. Prarastas pardavimas kainuoja jums pelną, kurį būtumėte uždirbę nuo to patiekalo — visa marža dingsta. Iššvaistyta porcija kainuoja tik tiek, kiek kainavo pats produktas — likusios maržos dalies jūs niekada neišleidote. Daugumoje patiekalų pirmoji išlaida yra didesnė už antrąją, ir todėl "geriau šiek tiek per daug" paprastai yra teisingas instinktas. Bet ne visada: prie brangaus, greitai gendančio produkto šis santykis gali apsiversti, ir tada tas pats instinktas tampa brangiausiu jūsų įpročiu.
Išsamiausias gidas Meniu Inžinerija ir Gėrimai: 6 Žingsniai Didesnei Maržai Nuo meniu sudarymo iki gėrimų maržos: viskas, ką jūsų meniu gali uždirbti, viename gide. Atverti gidą7 skaičiai ir ką kiekvienas jų jums pasako
Jie remiasi vienas kitu. Pirmi du — tai penkios minutės skaičiavimo. Paskutiniai du — tai kur slypi tikras pelnas.
1. Ką jums kainuoja vienas prarastas pardavimas
Svečias nori lašišos, o jūs jos jau neturite. Kai kurie užsisako ką nors kito — dažniausiai pigesnio — o kai kurie padėkoja ir pereina prie kito meniu punkto arba prie kito restorano. Prarandate ne to patiekalo apyvartą, o jo maržą: meniu kainą be PVM, atėmus tai, kiek jums kainavo produktas.
Lašišos filė meniu už 18 €, produkto savikaina 7 €, PVM 21 %: jūsų apyvarta be PVM yra 14,88 €, taigi marža — 7,88 €. Būtent tiek jums iš tikrųjų kainuoja kiekviena pritrūkusi lašiša — ne 18 € iš meniu, kas yra dažnas pervertinimas, ir ne nulis, kas yra dažnas nuvertinimas.
Vadinkite šį skaičių savo trūkumo kaina: suma, kuri prarandama prie kiekvienos trūkstamos porcijos. Kuo aukštesnis šis skaičius, tuo daugiau sveria prarastas pardavimas — ir tuo labiau apsimoka turėti geriau šiek tiek per daug paruošto.
2. Ką jums kainuoja viena iššvaistyta porcija
Kitoje pusėje — porcija, kurios niekas neužsisako. Ji nekainuoja jums maržos, nes tos maržos jūs niekada neuždirbote — ji kainuoja tik tai, ką jau už ją sumokėjote: produkto savikainą, ir nieko daugiau.
Tai klasikinė klaida, kurią verta paminėti atskirai: kai kurie savininkai skaičiuoja nuostolį pagal meniu kainą, taip pervertindami iššvaistymo kainą du ar tris kartus. Iššvaistyta lašišos filė, kainavusi 7 €, virėjui jaučiasi kaip "18 € į šiukšlyną", ir šis jausmas stumia kitą vakarą ruošti dar atsargiau — lygiai priešinga kryptimi.
Vadinkite šį skaičių savo pertekliaus kaina. Daugumoje patiekalų šis skaičius yra mažesnis už trūkumo kainą iš 1 žingsnio, ir būtent šis skirtumas paaiškina, kodėl "geriau šiek tiek per daug" paprastai yra teisingas instinktas. Prie brangaus, greitai gendančio produkto — omaro, brangios žuvies, žvėrienos — situacija kitokia, ir tai matosi tik palyginus abu skaičius vieną šalia kito.
3. Santykis tarp šių dviejų — jūsų tikslinis procentas
Sudėkite abu skaičius vieną šalia kito ir gausite vieną procentą, apibendrinantį viską: trūkumo kaina padalyta iš trūkumo kainos ir pertekliaus kainos sumos. Šis procentas parodo, kiek procentų vakarų norite turėti pakankamai atsargų — jūsų tikslinis procentas.
Su aukščiau minėta lašiša: 7,88 € padalyta iš (7,88 € + 7 €) yra 54 %. Su bulvytėmis — pigios, ilgai laikosi, didelė marža — šis procentas dažnai viršija 80 %: beveik niekada nepritrūkti čia yra teisingas pasirinkimas, nes viena papildoma porcija kainuoja beveik nieko. Su omaru — brangus produktas, palyginti su savikaina plona marža — procentas gali nukristi žemiau 40 %: retkarčiais pasakyti "ne" tampa pigiau nei nuolatinis perteklius.
Tai skaičius, aplink kurį sukasi visas gidas, ir jis niekada nebūna toks pat dviem patiekalams jūsų meniu. Skaičiuoklė apačioje jį apskaičiuoja automatiškai, vos įvedus savo kainą ir savikainą; grafikas žemiau parodo, kaip trys visiškai skirtingi patiekalai duoda tris visiškai skirtingus procentus.
Tas pats skaičiavimas, trys visiškai skirtingi rezultatai — nulemti to, kiek sveria prarastas pardavimas prieš tai, kiek sveria iššvaistyta porcija.
Kuo labiau svarstyklės nukrypsta į kairę, tuo aukštesnis tikslinis procentas — ir tuo drąsiau galite ruošti. Kuo labiau į dešinę, tuo atsargiau. Nė vienam patiekalui jūsų meniu neturėtų būti taikoma ta pati taisyklė.
4. Jūsų vidutinis vakaras
Tikslinis procentas parodo, kaip dažnai norite turėti pakankamai. Norint sužinoti, kiek tai yra, pradėkite nuo paprasčiausio iš septynių skaičių: kiek vidutiniškai parduodate šio patiekalo per vakarą, kai jis siūlomas.
Sudėkite paskutines dvi–tris savaites — ne vieną vakarą, nes vienas vakaras yra nukrypimas, o ne vidurkis — ir padalykite iš vakarų, kai patiekalas buvo meniu, skaičiaus. Dvidešimt porcijų per vakarą yra geras atspirties taškas nuolatiniam vakaro patiekalui, kuris kartojasi kasdien; savaitgalio specialus patiekalas paprastai skaičiuojamas mažesniu skaičiumi, per mažiau vakarų.
Vien šio skaičiaus planavimui neužtenka — du patiekalai su tuo pačiu vidurkiu, dvidešimt porcijų, gali elgtis visiškai skirtingai, ir tai atveda prie kito skaičiaus.
5. Kiek stipriai tas vakaras svyruoja
Patiekalas, kuris kiekvieną vakarą parduodamas nuo aštuoniolikos iki dvidešimt dviejų porcijų, planuojamas nuspėjamai: paruošus dvidešimt beveik visada užtenka. Patiekalas, kuris vieną vakarą parduodamas aštuoniomis, o kitą — keturiasdešimt porcijų, taip nebeplanuojamas — tas pats vidurkis, dvidešimt, slepia visiškai kitokią riziką.
Nebūtina to matuoti tiksliai, kad galėtumėte kažką padaryti. Pažvelkite į savo pačių paskutinių savaičių skaičius ir priskirkite patiekalą vienai iš trijų grupių: nuspėjamas (vakarai artimi vienas kitam — nuolatinis vakaro patiekalas, garnyras), normalus (įprastas pagrindinio patiekalo svyravimas, priklausantis nuo to, kas tą vakarą salėje), arba nenuspėjamas (savaitgalio specialus patiekalas, nuo oro priklausantis, susijęs su vienu meniu ar grupe).
Kuo nenuspėjamesnis patiekalas, tuo didesnis rezervas reikalingas virš jūsų vidurkio, kad pasiektumėte tą patį tikslinį procentą — ir būtent tai už jus apskaičiuoja kitas skaičius.
6. Jūsų rekomenduojamas atsargų lygis
Čia susijungia ankstesni keturi skaičiai: jūsų vidutinis vakaras, plius rezervas, kuris didėja, kai patiekalas nenuspėjamesnis, o tikslinis procentas aukštesnis. Šis rekomenduojamas skaičius — jūsų atsargų lygis, arba specialiuoju terminu, jūsų par level — yra skaičius, kuris turėtų būti jūsų paruošimo lape, o ne 4 žingsnio vidurkis ir ne pastovus rezervas "dėl viso pikto".
Paimkime lašišos pavyzdį: vidutiniškai dvidešimt porcijų per vakarą, normalus svyravimas, tikslinis procentas 54 %. Skaičiavimas duoda rekomenduojamą 21 porcijos atsargą — rezervą 1, o ne penkis ar šešis, kurie dažnai ruošiami "dėl viso pikto". Prie nenuspėjamesnio patiekalo su aukštesniu tiksliniu procentu šis rezervas auga; prie nuspėjamo patiekalo su žemesniu tiksliniu procentu jis beveik sumažėja iki nulio.
Tai iš karto ta klaida, kurią šis skaičius išsprendžia: dauguma virtuvių taiko tą pačią taisyklę — "plius dvidešimt procentų" — kiekvienam patiekalui meniu, nesvarbu, ar tai bulvytės, ar omaras. Aukščiau minėtas skaičius kiekvienam patiekalui skirtingas, ir būtent tai yra esmė.
Dienos žuvis, vidutiniškai dvidešimt porcijų per vakarą, normalus svyravimas. Tamsi zona yra jūsų rezervas — lygiai tiek, kad turėtumėte pakankamai 54 % vakarų, nė viena porcija daugiau.
jūsų rezervas: Nenuspėjamesnis patiekalas išplečia kreivę plačiau — tas pats rezervas tuomet padengia mažiau vakarų, o rekomenduojamas lygis kyla, kad pasiektų tą patį tikslinį procentą. Nuspėjamas patiekalas elgiasi priešingai: kreivė susiaurėja, ir vidurkio beveik pakanka.
7. Ką klaidingas spėjimas jums kainuoja per metus
Paskutinis skaičius yra tas, kuris pakeičia pokalbį: kiek kainuoja likti prie dabartinio spėjimo, vietoj to, kad pereitumėte prie rekomenduojamo atsargų lygio? Šis skirtumas apskaičiuojamas palyginus tikėtiną prarastų pardavimų ir iššvaistytų porcijų kainą abiem lygiais, per visus metus.
Su aukščiau minėta lašiša — virtuve, kuri iš atsargumo jau metų metus ruošia dvidešimt penkias vietoj rekomenduojamų 21 — šis skirtumas išeina apie 2 795 € per metus, vienam patiekalui, šešis vakarus per savaitę. Tai ne apvalinimo skirtumas: tai trys porcijos per daug, vakaras po vakaro, kurių niekas niekada neužsisakė. Paskirsčius per dešimties patiekalų meniu, kuriame kiekvienas šiek tiek per plačiai ar per siaurai nustatytas, tai greitai tampa suma, kuria galima apmokėti papildomą darbuotoją mėnesiui.
Tai taip pat skaičius, sprendžiantis diskusiją virtuvėje. "Mieliau darome šiek tiek daugiau" yra nuomonė; "tai mums kainuoja daugiau nei 2 795 € per metus už lašišą, kuri niekada neparduodama" yra faktas, su kuriuo gali sutikti kiekvienas — arba ne, ir tada koreguojate prielaidą, kol ji sutampa.
Apskaičiuokite tai savo patiekalui
Įveskite penkis skaičius savo meniu patiekalui. Laukai iš anksto užpildyti šio gido dienos žuvies duomenimis, kad iš karto matytumėte, kaip tai atrodo — perrašykite juos savo skaičiais.
Gausite savo trūkumo kainą, pertekliaus kainą, tikslinį procentą, rekomenduojamą atsargų lygį, ir — jei įvesite, ką dabar ruošiate — kiek tas spėjimas jums kainuoja per metus, lyginant su rekomenduojamu lygiu.
Atsargų lygio analizė
Vienas patiekalas, penki skaičiai ir skirtumas eurais per metus.
—
Tai orientacinis skaičius, ne receptas. Modelis remiasi normaliuoju skirstiniu aplink jūsų vidurkį; patiekalas, priklausantis nuo vieno renginio, oro ar grupės, nusipelno jūsų pačių vertinimo, o ne skaičiuoklės. Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje — niekas nesiunčiama ir niekas nesaugoma.
Dvi svarbios mintys skaitant savo rezultatą. Rekomenduojamas lygis niekada nėra pastovus procentas virš jūsų vidurkio — jis skiriasi pagal patiekalą, nes tikslinis procentas skiriasi pagal patiekalą. Ir orientacinis skaičius tampa patikimesnis, kuo daugiau vakarų remiasi jūsų vidurkis: dvi savaitės yra atspirties taškas, šešios savaitės — skaičius, kuriuo galima planuoti.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Perskaičiuoti visą meniu iš karto niekam nepavyksta. Ši tvarka veikia, nes kiekvienas žingsnis pagreitina kitus patiekalus.
Šią savaitę — perskaičiuokite du nenuspėjamiausius patiekalus
- Pasirinkite patiekalą, kuris dažniausiai pritrūksta, ir patiekalą, kurio dažniausiai lieka. Tai jūsų dvi didžiausios galimybės.
- Abiem atvejais sudėkite trūkumo ir pertekliaus kainą vieną šalia kitos ir apskaičiuokite tikslinį procentą.
- Palyginkite rekomenduojamą atsargų lygį su tuo, kas iš tikrųjų dabar ruošiama.
- Pakeiskite tik šiuos du patiekalus — dar ne visą likusį meniu.
Šį mėnesį — matuokite, o ne spėkite
- Dvi–tris savaites užsirašykite, kiek parduodama jūsų penkių svarbiausių patiekalų per kiekvieną vakarą, kai jie meniu.
- Žiūrėkite ne tik į vidurkį, bet ir į sklaidą: kurie patiekalai stipriai svyruoja, kurie išlieka stabilūs.
- Iš naujo apskaičiuokite rekomenduojamą lygį šiems penkiems patiekalams su tikraisiais skaičiais, o ne su vertinimu.
- Susiekite tai su atsargų valdymu, kad rekomenduojamas lygis iš karto taptų jūsų užsakymo riba.
Šį ketvirtį — įtvirtinkite pastovioje rutinoje
- Įrašykite skaičiavimą į savo mise en place sąrašą, kad kiekvienas naujas meniu patiekalas iš karto gautų atsargų lygį, o ne spėjimą.
- Perskaičiuokite kas ketvirtį — patiekalas, kuris sezoną buvo "nenuspėjamas", kitą sezoną gali tapti "normalus".
- Sugretinkite tai su savo apkrovos prognoze: intensyvus savaitgalis pakelia jūsų vidurkį tik tiems vakarams, ne visai savaitei.
- Peržiūrėkite savo meniu inžineriją iš naujo: patiekalas su nuolatiniu pertekliumi kartais tiesiog yra patiekalas, kurį galima pašalinti iš meniu.
Teisingas kiekis niekada nėra pastovus procentas
Beveik kiekviena virtuvė, kuri tai perskaičiuoja, atranda tą patį: taisyklė, kurią jie taikė kiekvienam patiekalui, tiko galbūt pusei meniu. Kitai pusei ji buvo arba per atsargi — prarastas pelnas, arba nepakankamai atsargi — prarasti pardavimai, kurių niekas neskaičiavo.
Tai geros naujienos, nes problemos sprendimas nekainuoja nei papildomo personalo, nei naujos įrangos. Jis kainuoja du skaičius kiekvienam patiekalui: ką kainuoja prarastas pardavimas ir ką kainuoja iššvaistyta porcija. Likusi dalis — tikslinis procentas, rezervas, rekomenduojamas lygis — išplaukia iš to automatiškai.
Pradėkite nuo patiekalo, kuris jus labiausiai erzina: to, kuris per dažnai pritrūksta, arba to, kurio per dažnai lieka. Perskaičiuokite jį vieną kartą, ir likę devyniolika patiekalų jūsų meniu paruošite greičiau.