Šiame straipsnyje
Kiekvienas stalas gauna švarią staltiesę, kiekvienas svečias — švarią servetėlę, kiekvienas virėjas ir kiekvienas padavėjas prieš atidarant duris apsivelka švarią uniformą. Kažkur tarp skalbinių spintos ir sąskaitos tai virsta tikrais pinigais — ir beveik niekas to niekada nesudėjo, nes tai ateina kaip mišinys: skalbyklos eilutė, vandens sąskaita, skalbimo priemonių užsakymas ir kažkieno pamainos dalis, kuri niekada nefiksuojama kaip "skalbimo laikas".
Dauguma restoranų savo skalbinių sprendimą paveldi, o ne pasirenka. Sutartis su pramonine skalbykla jau veikė, kai dabartinis savininkas perėmė vietą, arba jau stovėjo buitinė skalbimo mašina galiniame koridoriuje — ir niekas nuo tada šio sprendimo nebeperžiūrėjo, nes jis niekada neatrodo pakankamai skubus, kad dėl jo reikėtų pertraukti darbą.
Šiame straipsnyje pateikiami tikri skaičiai iš abiejų pusių: ką restoranas iš tikrųjų privalo turėti (ne tai, kas šįvakar guli ant stalų), kiek iš tikrųjų kainuoja išskalbti vieną vienetą — perkant paslaugą palyginti su skalbiant patiems, sąžiningai įskaičiavus darbą ir energiją — ir apimtį, nuo kurios vienas kelias nustoja būti pigesnis už kitą.
Žemiau pateikti skaičiai apibūdina 65 vietų restoraną. Toliau esančiame skaičiuoklyje įveskite savo svečių skaičių, kainas ir darbuotojų skaičių ir gaukite savo, o ne šiuos iliustracinius skaičius.
Kodėl beveik niekas niekada tikrai neatliko šio palyginimo
Tai lieka nematoma, nes niekada nepasirodo kaip vienas sprendimas. Skalbyklos sąskaita ateina kas mėnesį ir apmokama nežvilgtelėjus antrą kartą; tikroji alternatyvos — skalbimo patiems — kaina yra išsklaidyta tarp komunalinių paslaugų sąskaitos, skalbimo priemonių užsakymo ir — dalies, kurios beveik niekas neįskaičiuoja — minučių, kurias virėjas ar padėjėjas praleidžia kraudamas mašiną, iškraudamas ir lankstydamas, kurios niekada neįtraukiamos kaip darbo sąnaudos skalbinių atžvilgiu.
Niekas neatlieka palyginimo, nes retai būna paskata tai daryti. Skalbyklos sutartis metų metais tyliai atsinaujina; savo skalbimo rutina tiesiog tęsiasi, nes ji visada vyko. Momentas, kuris turėtų priversti užduoti klausimą — sutarties atnaujinimas, didelis svečių skaičiaus šuolis, dėmėtų staltiesių serija, kurias reikia keisti per anksti — dažniausiai praeina niekam realiai neatlikus skaičiavimo.
O du skaičiai, kurie padarytų sprendimą akivaizdų, yra kaip tik tie, kurių niekas neseka: tikroji, visa kaina už vienetą kiekviename kelyje ir apimtis, kuriai esant pigesnė galimybė apsiverčia. Abu galima apskaičiuoti per maždaug penkias minutes su skaičiais, kuriuos restoranas jau turi.
7 skaičiai
Septyni skaičiai, tokia tvarka, kokia restoranas juos iš tikrųjų sutinka — nuo atsargų, kurias reikia turėti, kol dar galima ką nors išskalbti, iki vieno sakinio, kuris nusprendžia, kada verta iš naujo užduoti šį klausimą.
1. Atsargų lygis yra 3x, o ne 1x
Dažniausia biudžeto klaida su skalbiniais — skaičiuoti tik tai, kas šiuo metu yra ant stalų ar ant personalo. Restoranui su 28 stalais reikia gerokai daugiau nei 28 staltiesių, nes bet kuriuo momentu trečdalis atsargų yra naudojami, trečdalis — skalbykloje (perkant paslaugą ar patiems), o trečdalis turi likti atsargoje spūsčiai, dėmei ar pavėluotam pristatymui. Pirkus tik 1x, pirmas įtemptas penktadienis su pavėluotu skalbyklos pasiėmimu baigiasi skubiu važiavimu į didmeninę parduotuvę vidury pamainos.
Amato taisyklė yra maždaug 3x atsargų lygis: vienas komplektas naudojamas, vienas sukasi skalbykloje, o vienas laikomas kaip atsarga. Tai galioja servetėlėms ir staltiesėms lygiai taip pat, kaip virėjų uniformoms ir prijuostėms — skaičius, kuris iš tikrųjų nusipelno biudžeto, yra ne tai, kas šįvakar patiesta ant stalų, o pilnos atsargos, kurias restoranas privalo turėti, kad galėtų tą stalą kiekvieną vakarą vėl paruošti.
Vienas momentas naudojimo, 65 vietų restoranas — naudojama palyginti su pilnomis atsargomis, kurias privalote turėti
Kiekvienas trečdalis maždaug lygus: vienas komplektas naudojamas, vienas sukasi skalbykloje, o vienas lieka atsargoje. Pirkti tik pirmą trečdalį yra dažniausia skubaus važiavimo vidury pamainos priežastis.
2. Kiek iš tikrųjų kainuoja išskalbti vieną vienetą — perkant paslaugą palyginti su patiems
Pramoninė skalbykla kiekvieną daiktą įkainoja atskirai — staltiesė, servetėlė, prijuostė ir virėjo uniforma turi kiekviena skirtingą nuomos plius skalbimo tarifą — ir dauguma sutarčių prideda savaitinį minimalų mokestį, padengiantį paėmimo maršrutą, nesvarbu, kokia maža krūva. Sudėjus viską už vienetą, tai iš tikrųjų konkurencinga kaina, nes pramoninės mašinos ir maršrutų logistika mastelis toks, kokio vienas restoranas niekada nepasieks.
Skalbimas patiems atrodo nemokamas, nes už tai niekada neateina sąskaita, bet tikroji kaina tiesiog paskirstyta trims vietoms vietoj vienos: vanduo ir energija už skalbimą, skalbimo priemonės ir — dalis, kurios beveik joks restoranas iš tikrųjų neįskaičiuoja — minutės, kurias darbuotojas praleidžia kraudamas mašiną, iškraudamas ir lankstydamas. Sąžiningai įkainotas realiu valandiniu atlyginimu, šis darbo laikas paprastai yra didžiausia eilutė savo skalbimo bendroje sumoje, gerokai pranokstanti komunalines paslaugas.
Pateikus sąžiningą skaičių abiejose pusėse, skalbimas patiems paprastai laimi už vienetą esant labai mažai apimčiai — nereikia mokėti minimalaus mokesčio, nėra pristatymo priedo — o perkamos paslaugos kaina už vienetą mažėja augant apimčiai, nes skalbyklos fiksuotas savaitinis minimalus mokestis pasiskirsto tarp daugiau vienetų, o jos pramoninė skalbimo kaina už daiktą lieka žemesnė, nei virtuvė kada nors pasiekia.
3. Atsipirkimo taškas
Kadangi vienas kelias turi fiksuotą kainą, kuri vos juda su apimtimi, o kitas turi iš tikrųjų mažesnę ribinę kainą už vienetą, egzistuoja tikras susikirtimo taškas, o ne visada laimintis variantas. Žemiau jo skalbimas patiems yra pigesnis — fiksuotas skalbyklos minimalus mokestis sveria daugiau nei žemas kintamas mažos krūvos kaina. Virš jo laimi užsakymas paslaugos kainos atžvilgiu, ir tai papildomai atlaisvina darbuotojų valandas, kurių augančiai virtuvei daug labiau reikia kitur.
Šio straipsnio pavyzdyje naudojamam 65 vietų restoranui šis susikirtimas yra maždaug ties 220–230 kuvertų per savaitę — apie trisdešimt per dieną. Daugelis nepriklausomų restoranų šiandien jau dirba gerokai didesne apimtimi nei tai, niekada nepatikrinę, kurioje linijos pusėje jie yra. Žemiau esantis skaičiuoklis randa jūsų paties susikirtimo tašką pagal jūsų pačių skaičius, o ne pagal šį iliustracinį pavyzdį.
4. Nuostolių ir netekties norma
Skalbiniai kasmet dingsta, ir retai visi iš karto — jie naudojami kaip skudurai, kai po ranka nėra nieko kito, sudėmė be jokios realios galimybės atgaivinti, per klaidą sulankstomi į pristatymo krepšį arba pamestami kažkur tarp dešimčių kitų klientų krūvų tame pačiame skalbyklos maršrute. Pramoninių skalbyklų tiekėjai dažnai mini dviženklius metinius nuostolių rodiklius nuomojamai skalbinių programai kaip paprastą amato taisyklę — ne tikslią pramonės statistiką, bet skaičių, kurį verta įtraukti į biudžetą, o ne juo nustebti.
Pritaikius šį rodiklį pirmojo skaičiaus aukščiau atsargų lygiui 3x — pilnam 3x skaičiavimui, kurį restoranas iš tikrųjų turi, o ne vien tam, kas šįvakar guli ant stalų — 65 vietų pavyzdžiui pakeitimo sąskaita vien dėl nuostolių ir netekties siekia apie 400 € per metus. Iš tikrųjų nedidelis skaičius pats savaime, ir būtent tokio tipo skaičius, kuris niekada tiksliai nesekamas, nes atrodo per mažas, kad juo būtų verta rūpintis.
5. Dėmių mokestis
Profesionalūs skalbiniai paprastai gamintojo vertinami daugiau nei šimtui skalbimo ciklų, kol turi būti nurašyti — skaičius, kuris numato įprastą užterštumą ir standartinę skalbimo programą. Vynas, aliejus ir padažai iš ciberžolės šeimos, atsirandantys beveik kiekviename meniu, yra tai, kas iš tikrųjų sutrumpina šią naudojimo trukmę, nes dėmė, kurios įprastas skalbimas negali visiškai pašalinti, priverčia arba anksčiau laiko nurašyti, arba taikyti griežtesnį skalbimo ciklą, kuris audinį sendina greičiau, nei bet kada numatė vertinimo grafikas.
Straipsnyje naudojamo pavyzdžio staltiesėms skirtumas tarp gamintojo vertintos naudojimo trukmės ir to, ką virtuvė, kiekvieną vakarą patiekianti raudonąjį vyną ir padažus aliejaus pagrindu, iš tikrųjų gauna iš tos pačios staltiesės, siekia apie 40 % mažiau nei įvertinta vertė. Planuoti pakeitimą pagal įvertintą ciklų skaičių, o ne tikrąjį, yra tylus būdas, kaip skalbinių biudžetas metai iš metų tampa per mažas niekam nesuvokus kodėl.
Gamintojo įvertinti skalbimo ciklai palyginti su tuo, ką iš tikrųjų palieka vynas, aliejus ir ciberžolės tipo padažai
Įvertinta trukmė (skalbimo ciklai) / Reali naudojimo trukmė
Kiekviena kategorija dėl dėmių praranda iš tikrųjų dviženklę dalį savo įvertintos trukmės. Planuoti pakeitimą pagal įvertintą, o ne realų skaičių yra tylus būdas, kaip skalbinių biudžetas tampa nepakankamas.
6. Skaičius vienam žmogui
Virėjų uniformos, prijuostės ir salės marškiniai, padauginti iš darbuotojų skaičiaus, sudaro savo biudžeto eilutę, kurios beveik joks restoranas niekada nesudėjo atskirai — ją praryja ta pati "smulkios medžiagos" ar "uniformų" sąskaita kaip ir visa kita šiame sąraše. Pritaikius tą patį 3x atsargų lygį iš pirmojo skaičiaus aukščiau, naujo salės darbuotojo aprūpinimas visu prijuosčių komplektu kainuoja apie 30 €; naujo virėjo aprūpinimas visu virėjo uniformos komplektu plius prijuoste kainuoja apie 95 € — reali, apskaičiuojama eilutė būtent tuo momentu, kai restoranas samdo darbuotoją, o ne neaiškus įvertinimas.
Žemiau esantis skaičiuoklis tai paverčia suma jūsų pačių komandai: įveskite savo darbuotojų skaičių, ir jis nustatys pilno atsargų lygio uniformų komplekto kainą visiems, kurie šiuo metu dirba salėje ir virtuvėje, naudodamas tas pačias vieneto kainas kaip ir likusi šio puslapio dalis.
7. Sprendimas keisti, vienu sakiniu
Tai, kas iš tikrųjų pakeičia atsakymą, retai būna dramatiškas įvykis: tai kuvertų skaičius, augantis virš aukščiau esančios atsipirkimo linijos, niekam iš naujo neperskaičiavus skaičių, skalbyklos sutartis, kuri tyliai atsinaujina už kainą, kurios niekas nepalygino jau metų metus, arba nuostolių norma "pigioje" perkamoje paslaugoje, kuri suėda santaupas, kurios pasirašymo dieną popieriuje atrodė tvirtos.
Skalbyklos ar skalbinių sutartis yra būtent tokio tipo pasikartojantis tiekėjo susitarimas, kurį lengva pamiršti tarp dviejų atnaujinimo priminimų — būtent dėl to šioje svetainėje yra nemokamas tiekėjų sutarčių ir atnaujinimų sekimo įrankis: vieną kartą įrašykite atnaujinimo datą ir įspėjimo laikotarpį, ir aukščiau pateiktas klausimas bus užduotas automatiškai, o ne vėl praleistas dar vienerius metus.
Jūsų paties atsipirkimo taškas: skalbti patiems ar užsakyti
Žemiau pateiktos numatytosios reikšmės yra šio straipsnio pavyzdys — 65 vietų restoranas. Pakeiskite jas savo kuvertais per savaitę, savo skalbyklos kainomis ir savo skalbimo patiems kainomis, ir kiekviena kortelė iš karto perskaičiuojama.
"Vienetai kuvertui" sumaišo servetėles (maždaug viena kuvertui) su kiekvieno stalo dalimi staltiesės skalbime — numatytoji reikšmė 1,3 yra pagrįstas pradinis įvertinimas; koreguokite ją, jei jūsų stalų apyvarta greitesnė ar lėtesnė.
Skaičiuoklis: skalbti patiems ar užsakyti
Pakoreguokite žemiau esančias numatytąsias reikšmes pagal savo restoraną
—
Uniformų kortelė yra vienkartinė aprūpinimo kaina pilnu atsargų lygiu jūsų dabartiniam darbuotojų skaičiui, atskirai nuo aukščiau esančio savaitinio skalbimo palyginimo.
Su savo skaičiais verta padaryti du dalykus. Pirma, sąžiningai įvertinkite skalbimo patiems pusę — įtraukite lankstymo ir krovimo minutes už tikrą atlyginimą, o ne vien skalbimo priemones, nes ši darbo eilutė paprastai lemia palyginimo rezultatą. Antra, jei esate arti atsipirkimo taško bet kuria kryptimi, lemiamas veiksnys retai yra vien pinigai — užsakymas virš atsipirkimo taško taip pat atlaisvina darbuotojų valandas, kurių augančiai virtuvei reikia kitur.
Uniformų kortelė yra vienkartinė aprūpinimo kaina pilnu atsargų lygiu jūsų dabartiniam darbuotojų skaičiui, o ne metinis skaičius — ji atsako į klausimą "kiek kainuoja tinkamai aprūpinti komandą, kurią turiu dabar", tą skaičių, kuris iš tikrųjų iškyla samdant darbuotoją.
Išvada
Sąžiningas atskaitos taškas yra tas, kad beveik joks restoranas niekada neatliko šio palyginimo su tikrais skaičiais — šiandien galiojantis skalbinių sprendimas paprastai yra tiesiog tas, kuris jau veikė, kai dabartinis savininkas perėmė vietą, o ne sąmoningas pasirinkimas.
Kai skaičiai jau ant stalo, sprendimas iš tikrųjų paprastas: žemiau atsipirkimo taško kaštų atžvilgiu laimi skalbimas patiems, virš jo kaštų atžvilgiu laimi užsakymas paslaugos ir dar atlaisvina darbuotojų laiko — o nuostolių norma ir dėmių mokestis svarbūs abiem keliais, nes jie sutrumpina, kiek iš tikrųjų tarnauja bet koks skalbinys, nesvarbu, kas jį skalbia.
Nė vienam iš septynių aukščiau esančių skaičių nereikia spėlioti. Suskaičiuokite tai, ką iš tikrųjų turite, prieš 3x atsargų lygį, sąžiningai įvertinkite vienetą abiem keliais ir praleiskite savo kuvertus per aukščiau esantį skaičiuoklį — atsakymas jūsų restoranui retai būna tas susitarimas, kurį jis atsitiktinai turi šiandien.