Sezono Uždarymas Restorane: 7 Skaičiai, Uždaryti ar Dirbti Toliau

Šiame straipsnyje

1. Kodėl šis sprendimas beveik niekada nėra išskaičiuojamas
2. 7 skaičiai — ir ką kiekvienas iš jų tau pasako
3. Apskaičiuok savo sezono sprendimą
4. Ką su tuo daryti šią savaitę
5. Tai skaičiavimas, ne jausmas

Pajūrio restoranai užsidaro lapkritį ir vėl atsiveria tik kovą. Prie slidinėjimo trasų įsikūrusios vietos gegužę daro lygiai priešingai. O beveik kiekviename mieste yra įstaiga, kuri visą vasarą stovi tuščia, nes nuolatiniai klientai išvykę atostogauti. Sprendimas užsidaryti sezonui atrodo kaip pasidavimas — o likimas dirbti toliau su pustuščia terasa atrodo kaip atkaklumas. Dažniausiai nė vienas iš šių jausmų nėra pagrįstas jokiu skaičiavimu.

Kiekviena sezoninė įstaiga — pajūryje, kalnuose, universitetiniame mieste per vasaros atostogas, šalia parodų centro tarp dviejų renginių — kasmet susiduria su tuo pačiu klausimu: uždaryti duris žemuoju sezonu, ar likti veikiančiai su mažiau svečių, nei norėtųsi? Dauguma savininkų atsako jausmu: uždarymas atrodo kaip pralaimėjimas, todėl daugelis lieka atviri. Buvimas atviru atrodo kaip pinigų deginimas, todėl kiti užsidaro — niekada realiai neišsiskaičiavę, ką iš tiesų kainuoja kiekvienas pasirinkimas.

Abu jausmai praleidžia tą patį skaičiavimo etapą. Likimas dirbti toliau kainuoja daugiau nei vien papildomi produktai: moki personalui, kad jis būtų vietoje, net kai salė lieka pustuštė, šildai ar vėsini tą pačią salę ir palaikai visu pajėgumu virtuvę, draudimą bei priežiūrą — visa tai yra sąnaudos, kurios egzistuoja TIK todėl, kad esi atviras. Uždarymas irgi nėra nemokamas: prieš užsidarant reikia paruošti įstaigą žiemai ar naujam atsidarymui, nurašyti negendantį — o dažnai ir gendantį — inventorių ir iš naujo įdarbinti bei apmokyti personalą, kuris gali ir negrįžti.

Šis straipsnis šį sprendimą suskaido į septynis skaičiavimus: ką žemojo sezono savaitė uždirba virš kintamų sąnaudų, kiek kainuoja TIK ir vien buvimas atviru, kaip šie du dydžiai vienas kitą atsveria, kokių pajamų reikia, kad buvimas atviru apsimokėtų, kiek vienkartinai kainuoja uždarymas, kol vėl galėsi atsidaryti, kokia rizika, kad personalas negrįš, ir ką visas žemasis sezonas atneša ar kainuoja kiekvienu pasirinkimu.

Toliau pateiktas pavyzdys — įstaiga, kurios žemojo sezono pajamos siekia 2 176 € per savaitę per 10 savaičių, kintamos sąnaudos sudaro 34%, o papildomos sąnaudos vien dėl to, kad esi atviras, siekia 1 768 € per savaitę. Žemiau įvesk savo pačios skaičius į skaičiuoklę — viskas skaičiuojama tavo naršyklėje, niekas nesiunčiama ir nesaugoma.

Kodėl šis sprendimas beveik niekada nėra išskaičiuojamas

Dauguma savininkų lygina ne tuos du skaičius: pajamas su nuliu. „Vis tiek kažkas įplaukia" skamba kaip geras argumentas likti atviram, ir savaime tai tiesa — bet tai neteisingas palyginimas. Tikrasis klausimas ne tas, ar apskritai įplaukia pajamų, o ar tos pajamos uždirba daugiau, nei kainuoja TIK ir vien buvimas atviru: personalas, kurio kitu atveju nebūtų, salės, kuri didžiąją dalį laiko stovi tuščia, šildymas ar vėsinimas, papildoma priežiūra ir aukštesnė veikiančios įstaigos draudimo įmoka.

Uždarymas savo ruožtu dažnai traktuojamas taip, tarsi būtų nemokamas — užrakini duris, ir sąnaudos savaime dingsta. Tai tiesa apie sąnaudas, kurias vis tiek mokėtum (nuomą, paskolos įmoką, bazinį draudimą — jos eina tiek atidarius, tiek uždarius), bet netiesa apie tai, ką kainuoja pats uždarymas ir vėlesnis atsidarymas: įstaigos paruošimas žiemai, inventorius, kuris neišsilaiko iki kito sezono, ir personalas, kuris po savaičių ar mėnesių be darbo automatiškai negrįžta, kai vėl atsidarai.

Rezultatas — sprendimas, kuris kasmet priimamas pagal tą patį nuojautos jausmą, dažniausiai toks pat, kaip praėjusiais metais, nepriklausomai nuo to, ar skaičiai tuo tarpu pasikeitė. Įstaiga, kuriai prieš trejus metus buvo teisinga likti atviru, šiemet gali geriau pasielgti užsidarydama, jei pakilo nuoma arba sumažėjo žemojo sezono pajamos. Be skaičiavimo to niekada nepastebi.

7 skaičiai — ir ką kiekvienas iš jų tau pasako

Jie išdėstyti ta tvarka, kuria vienas remiasi kitu: pirmiausia, ką uždirba savaitė, po to, kiek ji kainuoja TIK ir vien dėl to, kad esi atviras, tada lūžio taškas tarp šių dviejų dydžių — ir tik tada, kiek kainuoja pats uždarymas ir ką sudeda visas sezonas.

1. Marža: ką žemojo sezono savaitė uždirba virš kintamų sąnaudų

Kiekvienas žemojo sezono pajamų euras pirmiausia kažką kainuoja: ingredientus ant lėkštės, gėrimus stikle ir personalą, kurio poreikis tiesiogiai auga kartu su svečių skaičiumi. Kai pajamos siekia 2 176 € per savaitę, o kintamos sąnaudos sudaro 34%, lieka 1 436 € — suma, kuri turi padengti tiek pastovias, tiek papildomas buvimo atviru sąnaudas.

Iš pirmo žvilgsnio ši suma dažnai atrodo patogi. Klaida slypi tame, kas dar turi būti iš jos atimta: 1 436 € nėra tavo pelnas — tai tik tai, kas lieka atėmus tiesiogines kiekvienos lėkštės ir kiekvieno stiklo sąnaudas. Kas dar liko viduje — personalas, kuris dirba nepriklausomai nuo svečių skaičiaus, trečdaliu užpildytos salės šildymas — atskleidžiama kitame žingsnyje.

2. Buvimo atviru kaina: sąnaudos, kurios egzistuoja tik todėl, kad atidarei duris

Kai kurias sąnaudas moki nepriklausomai nuo to, ar atidarai duris: nuomą, paskolos įmoką, bazinį draudimą. Jos šiame sprendime nedalyvauja, nes egzistuoja bet kuriuo atveju. Kas TIKRAI dalyvauja — tai sąnaudos, kurios egzistuoja TIK todėl, kad laikai duris atidarytas: minimali komanda, reikalinga, kad įstaiga apskritai veiktų, net jei salė užpildyta vos trečdaliu — šefas, padavėjas, indų plovėjas — plius papildomas veikiančios salės šildymas, apšvietimas ir vėsinimas bei įprastinė priežiūra, kuri niekur nedingsta.

Šio pavyzdžio įstaigoje tai siekia 1 768 € per savaitę. Šios sumos NEMOKI, kai užsidarai — taigi tai ir yra tikroji sprendimo likti atviru kaina, atskira nuo to, ką ir taip kas mėnesį moki už nuomą bei paskolą.

3. Viena savaitė, pažvelgus du kartus

Sudėjus abu ankstesnius skaičius šalia, klausimas tampa konkretus: ar vidutinė žemojo sezono savaitė uždirba daugiau, nei kainuoja likti atviram? Turint 1 436 € maržos prieš 1 768 € papildomų sąnaudų, šiame pavyzdyje kas savaitę prarandi 332 € — pinigus, kurie dingsta kas savaitę iš naujo, kol tik liksi atviras šiuo pajamų lygiu.

Tai nėra menkas nuokrypis, kurį ištaiso judrus penktadienis — tai struktūrinis nuostolis, egzistuojantis tol, kol pajamos lieka žemiau lygio, apskaičiuojamo kitame žingsnyje. Salė, kuri atrodo gyvybinga ir kurioje vis tiek įplaukia pinigų, tuo pat metu gali kiekvieną savaitę atnešti nuostolį — būtent todėl, kad buvimo atviru kaina retai kada įskaičiuojama.

Ką vidutinė žemojo sezono savaitė uždirba virš kintamų sąnaudų, prieš tai, kiek kainuoja vien laikyti duris atviras.

Savaitinis rezultatas: nuostolis 332 €

Skirtumas tarp dviejų stulpelių yra savaitinis buvimo atviru rezultatas — šiame pavyzdyje nuostolis, nes buvimo atviru kaina viršija tai, kas dar liko iš pajamų.

4. Lūžio taškas: pajamos, nuo kurių likti atviram tikrai apsimoka

Apvertus klausimą, gaunamas konkretus pajamų skaičius: kiek turi įplaukti per savaitę, kad marža tiksliai sutaptų su papildomomis buvimo atviru sąnaudomis? Šis taškas lygus 1 768 €, padalintam iš maržos po kintamų sąnaudų — šiame pavyzdyje tai 2 679 € per savaitę.

Būtent su šiuo skaičiumi turi lyginti savo žemojo sezono pajamas — ne su praėjusiais metais ir ne su tuo, ką uždirba kaimyninė įstaiga. Šiame pavyzdyje tikrosios 2 176 € pajamos gerokai nesiekia lūžio taško — spragos, kurios judrus šeštadienis neuždaro, nes tai spraga vidutinei savaitei, tęsiasi visą žemąjį sezoną.

5. Kirpimas: kiek vienkartinai kainuoja uždarymas

Uždarymas nėra nulinės kainos veiksmas, nors užrakinus duris taip ir gali atrodyti. Prieš užsidarant, įstaigą reikia paruošti žiemai: išleisti vandenį iš vamzdžių, kad neužšaltų, apsaugoti įrangą, atsikratyti gendančio inventoriaus arba jį išparduoti — šiame pavyzdyje 306 €. Prieš vėl atsidarant, prisideda pasiruošimas iš naujo: kruopštus valymas, naujo inventoriaus įsigijimas ir žinutė svečiams, kad vėl veiki — šiame pavyzdyje 612 €.

Kartu tai 918 € — suma, kurią sumoki tik vieną kartą per kiekvieną uždarymą, priešingai nei antrame žingsnyje minėta savaitinė buvimo atviru kaina. Būtent šis ritmo skirtumas rodo, kodėl palyginimas negali skambėti „uždaryta reiškia nemokamai": uždarymas turi savo kainą, tik ją moki vieną kartą, o ne kas savaitę.

6. Personalo rizika: kas dar liks, kai vėl atsidarysi

Didžiausias neapibrėžtumas uždarant slypi ne vamzdžiuose ar inventoriuje, o komandoje. Personalas, likęs savaites ar mėnesius be valandų, dažnai susiranda kitą darbą — ir tada negrįžta, kai vėl atsidarai. Skaičiuok su 3 pagrindiniais žmonėmis, kurių nenorėtum prarasti, 40% tikimybe, kad konkretus žmogus negrįš, ir 612 € paieškos bei apmokymo sąnaudomis vienam pakeisti: kartu tai sudaro 734 € numatomos rizikos.

Šis skaičius priklauso uždarymo kainos daliai — ne kaip šalutinis dalykas, o kaip realus euras: įstaiga, atsidaranti su iš dalies nauja, nepatyrusia komanda, pirmosiomis savaitėmis vis tiek praranda greitį ir kokybę, nepriklausomai nuo pačios paieškos kainos. Kartu su penktu žingsniu, bendra vienkartinė uždarymo kaina siekia 1 652 €.

7. Visas žemasis sezonas, susumuotas

Dabar susumuok viską per visą laikotarpį. Jei liksi atviras, tai 332 € per savaitę kartą 10 savaičių: 3 318 € nuostolis per visą žemąjį sezoną. Jei užsidarysi, mokėsi tik penktame ir šeštame žingsnyje minėtas vienkartines sąnaudas: iš viso 1 652 €, nepriklausomai nuo to, kiek truks žemasis sezonas.

Šiame pavyzdyje uždarymas laimi 1 666 € skirtumu: tai suma, kurią šio pajamų lygio įstaiga sutaupo užsidarydama vietoj to, kad dirbtų nuostolingai. Tai nėra moralinis pasirinkimas ir nėra pralaimėjimo ženklas — tai atsakymas į skaičiavimą, kurio dauguma sezoninių įstaigų niekada neatlieka.

Savaitinis buvimo atviru rezultatas, padaugintas iš žemojo sezono savaičių skaičiaus — prieš vienkartinę uždarymo ir atsidarymo kainą.

Likti atviram 3 318 €

Uždaryti duris 1 652 €

Trumpiausias stulpelis yra pigiausias pasirinkimas šiam žemajam sezonui. Pakeisk savo skaičius žemiau esančioje skaičiuoklėje, ir abu stulpeliai iškart persiskaičiuos.

Apskaičiuok savo sezono sprendimą

Įvesk savo įstaigos skaičius — numatomas žemojo sezono pajamas, kintamas sąnaudas, kiek kainuoja vien buvimas atviru, ir kiek kainuotų uždarymas bei vėlesnis atsidarymas. Skaičiuoklė iškart parodo tavo savaitinį rezultatą, lūžio taško pajamas, vienkartinę uždarymo kainą ir ką visas sezonas atneša ar kainuoja kiekvienu pasirinkimu.

Viskas skaičiuojama tavo naršyklėje realiu laiku. Niekas nesiunčiama į serverį ir niekas nesaugoma — pakeisk žemojo sezono savaičių skaičių ar personalo riziką, ir kiekvienas šio puslapio skaičius iškart perskaičiuojamas.

Aukščiau pateiktame pavyzdyje — 2 176 € pajamų per savaitę, 1 768 € papildomų buvimo atviru sąnaudų, per 10 savaičių — uždarymas laimi 1 666 € skirtumu. Šis skirtumas keičiasi, vos tik pasikeičia tavo pačios skaičiai: įstaiga su trumpesniu žemuoju sezonu arba mažesnėmis papildomomis buvimo atviru sąnaudomis gali visai lygiai taip pat laimėti likdama atvira.

Šios skaičiuoklės esmė ne ta, kad uždarymas visada laimi — esmė ta, kad tu tai žinai dar prieš prasidedant sezonui, o ne sužinai per pusę sezono iš tuščios kasos.

Ką su tuo daryti šią savaitę

Sprendimo priėmimas nėra dalykas, kurį nutari salėje ramų antradienį — tai skaičiavimas, kurį atlieki dar prieš prasidedant žemajam sezonui. Ši tvarka veikia.

Šiandien

• Apskaičiuok savo pačios maržą: numatomos žemojo sezono pajamos per savaitę, atėmus kintamas sąnaudas.
• Palygink tai su tuo, kiek TIK ir vien kainuoja buvimas atviru: minimali komanda, papildoma energija, papildoma priežiūra — bet ne nuoma ar paskola, kurias vis tiek moki.
• Palygink abu dydžius: jei marža mažesnė už buvimo atviru kainą, jau dabar prarandi pinigus likdamas atviras.

Šią savaitę

• Apskaičiuok savo lūžio taško pajamas ir palygink su tikraisiais praėjusio žemojo sezono skaičiais.
• Įvertink, kiek kainuotų uždarymas ir vėlesnis atsidarymas: paruošimas žiemai, inventorius, kruopštus valymas, rinkodara pranešant apie sugrįžimą.
• Atvirai aptark su pagrindiniu personalu, kas nutiktų uždarius — kas liktų pasiekiamas, kas ieškotų kito darbo.

Prieš prasidedant žemajam sezonui

• Priimk sprendimą remdamasis skaičiais, ne jausmu: palygink viso laikotarpio nuostolį likus atviram su vienkartine uždarymo kaina.
• Praneškite sprendimą laiku personalui, tiekėjams ir nuolatiniams klientams, kad niekam netektų netikėtumo.

Tai skaičiavimas, ne jausmas

Uždarymas sezonui atrodo kaip pasidavimas, o likimas atviru su per mažai svečių atrodo kaip atkaklumas — bet nė vienas iš šių jausmų nepasako, kuris pasirinkimas iš tiesų teisingas. Tai atskleidžia tik palyginimas tarp to, ką uždirba žemojo sezono savaitė, ir to, kiek kainuoja vien buvimas atviru, susumavus per visą laikotarpį prieš vienkartinę uždarymo kainą.

Marža apsaugo tave nuo nereikalingo uždarymo. Buvimo atviru kaina apsaugo tave nuo žemojo sezono, kuris tave tyliai išsemia. Lūžio taškas nėra kitos įstaigos taisyklė — tai tavo pačios pajamų riba su tavo pačios sąnaudomis.

Vieną kartą apskaičiuok tai su savo pačios skaičiais, ir sprendimas, kuris kasmet grįžta pagal jausmą, taps skaičiumi, kurį žinosi iš anksto.