Šiame straipsnyje
„Ar galėtume gauti atskiras sąskaitas?“ – vienas paprasčiausių sakinių salėje. Tai taip pat vienas iš nedaugelio prašymų, kuris tikrai kainuoja pinigus, bet niekada nepatenka į jokią ataskaitą.
Padalyta sąskaita niekur neatsispindi kaip atskira eilutė. Jos nėra nei pelno (nuostolio) ataskaitoje, nei kasos sistemos eksporte, ir nė viena pamaina nesibaigia vadovui sakant: „šį vakarą prarandame keturiasdešimt minučių dėl atskirų sąskaitų.“ Tai tiesiog tyliai vyksta, beveik prie kiekvieno keturių ar daugiau žmonių stalo, o tas stalas užsibūna šiek tiek ilgiau, ir terminalas suskamba kelis kartus daugiau, nei reikėjo.
Tas nematomumas ir yra visa problema. Kaina, kurios nematai, yra kaina, kurios negali valdyti, o „ar galime tai padalyti?“ klausiama pakankamai dažnai – ir apdorojama pakankamai lėtai, sistemoje, sukurtoje vienai sąskaitai, – kad per visą savaitę susidėtų į realų skaičių.
Šis gidas tą skaičių padeda tau prieš akis: kaip dažnai tai iš tikrųjų vyksta, ką tai daro tavo stalo laikui, ką tai daro tavo kortelių mokesčiams ir – kadangi grupės, dalijančios sąskaitą, taip pat yra tos grupės, apie kurias tyrimai vis atranda kažką kitokio kalbant apie arbatpinigius – ką iš tikrųjų sako tas sąžiningas, prieštaringai vertinamas tyrimas. Pabaigoje įvesi savo pačių svečių skaičių, savo dalijimosi dažnį ir savo kortelių mokestį bei gausi savo skaičių, o ne bendrą.
Viskas vyksta tavo naršyklėje. Niekas niekur nesiunčiama ir niekas nesaugoma.
Kodėl niekas šito niekada neįvertino skaičiais
Trys dalykai palaiko šią kainą nematomą. Pirma, ji įpinta į patį aptarnavimą – padavėjas, rankomis dalijantis sąskaitą, vis tiek „aptarnauja“, todėl jokia pamainos ataskaita neišskiria tų devyniasdešimties sekundžių nuo bet kurių kitų vakaro sekundžių. Antra, tai vyksta prie vieno stalo pakankamai retai, kad neatrodytų sistemiška: viena padalyta sąskaita antradienį – niekis, bet tas pats prašymas nutinka prie nemažos dalies tavo svečių per visą savaitę – o savaitė yra tas vienetas, kuris iš tikrųjų svarbus tavo rezultatui.
Trečia, ir tai labiausiai stebina savininkus: kaina iš tikrųjų slypi ne pačiame prašyme. Ji slypi tame, ką tas prašymas vėlina. Stalas, kuriam užverti reikia dviem minutėmis daugiau, yra stalas, kuriame kita grupė atsisės dviem minutėmis vėliau – o užimtą penktadienį tos minutės yra vienintelė turima „prekė“. Kortelių mokesčiai yra matoma šios kainos pusė; prarasta apyvarta – ta pusė, kuriai dar niekas nepateikė skaičiaus.
Nė vienas iš šių dalykų nėra argumentas prieš tai, kad svečiai galėtų dalytis sąskaita – atsisakymas patenkinti prašymą pats savaime yra dar brangesnė kaina (žr. septintą skaičių žemiau). Tai argumentas už tai, kad žinotum, kiek prašymas vertas, kad galėtum pats nuspręsti, kaip su juo elgtis, o ne netyčia jį tiesiog nurašyti.
Pagrindinis gidas Restorano Finansai: Išsamus Gidas Prime cost, pinigų srautai, kortelių mokesčiai ir skaičiai, kurie nulemia, ar geras vakaras iš tikrųjų buvo pelningas. Atsiversti gidą7 skaičiai už šio prašymo
Išdėstyti nuo „kaip dažnai tai vyksta“ iki „ką su tuo iš tikrųjų daryti.“ Pirmieji trys skaičiai įvertina kainą; kiti du prideda kontekstą, kurio trūksta beveik kiekvienam savininkui; paskutiniai du – ten, kur iš tikrųjų slypi sprendimas.
1. Beveik 4 iš 10 svečių grupėje geriau nenorėtų skaičiuoti patys
Rinkos tyrimai apie svečių elgesį nuosekliai rodo, kad apie 40 % svečių sako norintys dalytis sąskaita valgydami grupėje – ne todėl, kad jie sudėtingi, o todėl, kad išsiaiškinti, kas kiek turi mokėti prie šešiavietės stalo su trimis skirtingais pagrindiniais patiekalais ir vienu bendru užkandžiu, prie stalo tikrai nemalonu.
Šis skaičius yra vidurkis visoms grupėms, ir jis slepia aiškesnį modelį: vieniši svečiai ir poros beveik niekada neprašo, o penkių ar daugiau žmonių stalas prašo beveik du kartus iš trijų. Todėl sąžiningas būdas suprasti „40 % svečių“ nėra „40 % mano stalų“ – tai prašymas, susikoncentravęs beveik vien tavo didesnėse kompanijose, kurios kaip tik ir yra tie stalai, kur stalo laiko ar apyvartos problema tau kainuoja daugiausiai.
Įprastas darbo dienos vakaras su 80 svečių paprastai sodina apie 16 stalų, pakankamai didelių, kad apskritai sukeltų šį prašymą. Tai nėra apvalinimo klaida per vieną pamainą – tai reikšminga tavo salės dalis kiekvieną vakarą, kai priimi didesnes kompanijas.
2. Dvi minutės, šešiolika kartų – ir niekas to niekur neužrašė
Sąskaitos dalijimas rankomis – aiškinimasis, kas ką valgė, kelių kortelių leidimas iš eilės vietoj vienos, neišvengiamo „palauk, aš neėmiau deserto“ taisymas – prideda realaus laiko uždarant tą stalą. Restoranų operatoriai ir kasos sistemų tiekėjai, kurie tai matavo, nuosekliai priena prie to paties: maždaug dvi papildomos minutės vienam rankiniam dalijimo prašymui, viršum įprasto atsiskaitymo.
Dvi minutės skamba nereikšmingai, kol jas nepadauginsi iš to, kaip dažnai tai vyksta. Net esant atsargiam vertinimui, dvi papildomos minutės prie šešiolikos dalytis tinkamų stalų per vieną darbo dienos vakarą – tai virš pusvalandžio susikaupusio stalo laiko, praleisto ne aptarnaujant kitą grupę, ne parduodant desertą, o vien tik skaičiavimu.
Tas pusvalandis niekur neatsispindi kaip „prarastos pajamos.“ Jis pasireiškia kaip salė, kuri dirba šiek tiek lėčiau, nei turėtų, kaip tik tais vakarais, kai to gali sau leisti mažiausiai.
3. Ką tas pusvalandis iš tikrųjų vertas – vietose, ne minutėse
Minutės pinigais tampa tik tada, kai jas perskaičiuoji į tai, ką jos kainuoja vietomis. Stalas, užimtas dviem minutėm ilgiau nei reikėjo, yra, tarkim, keturvietis stalas, ant kurio nauja grupė negali atsisėsti tas dvi minutes – o kiekviena vietos valanda, per kurią tavo salė neapsisuka, yra vietos valanda, kurios vidutinių išlaidų neuždirbi.
Grafika žemiau parodo tiksliai šį perskaičiavimą, remiantis tipiškos vidutinio dydžio įstaigos skaičiais: kiek dalijimo prašymų per savaitę, kiek minučių kiekvienas prideda, kiek vietų iškenčia tą vėlavimą ir kiek tos nesuveikiančios vietos valandos iš tikrųjų vertos, įkainojus jas tavo vidutinėmis pajamomis per vietos valandą. Šalia – kita kainos pusė: papildomi kortelių mokesčiai, kuriuos sukuria dalijimas, – kad matytum abu dalykus vienoje vietoje, prieš įvesdamas savo skaičius žemiau.
Šie du skaičiai nėra vienodo dydžio, ir kaip tik dėl to jie rodomi šalia vienas kito: dauguma savininkų, kurie apie tai iš viso susimąstė, mano, kad kaina slypi kortelių mokesčiuose. Beveik niekada taip nebūna.
Vienas darbo dienos vakaras, tik dalijimo prašymai. Vietos valandos, kurias stalas iškenčia dėl vėlavimo, įkainotos tavo vidutinėmis pajamomis, šalia papildomų fiksuotų kortelių mokesčių, kuriuos tas pats prašymas sukuria.
Šios dvi juostos beveik niekada nebūna vienodo dydžio – apyvartos kaina paprastai gerokai viršija mokesčio kainą, nes užimta vieta per valandą verta kur kas daugiau nei vienas papildomas fiksuotas mokestis. Tai priešinga tam, ko dauguma savininkų tikisi, kol dar neapskaičiuoja savo skaičių žemiau.
4. Prisilietimas, kainuojantis du kartus, bet tik per pusę
Vienos sąskaitos padalijimas į tris paverčia vieną kortelės operaciją trimis. ES kiekviena vidaus debeto operacija turi fiksuotą tarpbankinę dedamąją, kurią Tarpbankinių mokesčių reglamentas riboja iki 0,05 €, be to, dar yra procentinė dedamoji ir viskas, ką prie to prideda tavo paties eikvirė ar terminalo tiekėjas – praktiškai dauguma nepriklausomų įstaigų moka fiksuotą mokestį kažkur tarp 0,05 € ir 0,15 € už operaciją, nepriklausomai nuo sumos.
Štai dalis, kurią verta žinoti tiksliai: procentinė tavo kortelės mokesčio dedamoji nesikeičia, kai sąskaita padalijama – ji imama nuo kiekvienos operacijos sumos, o trys operacijos, kurios kartu sudaro tą pačią pradinę sumą, kartu duoda ir tą patį procentinį mokestį. Padidėja tik fiksuota dedamoji už operaciją, nes ji imama už kiekvieną prisilietimą, nepriklausomai nuo po juo esančios sumos.
Taigi sąskaita, padalyta į tris, nėra „tris kartus kortelės mokestis“ – tai tavo įprastas procentinis mokestis plius du papildomi fiksuoti mokesčiai, kurių kitaip nebūtum mokėjęs. Nedaug vienam dalijimui, ir – kaip ir minutės aukščiau – verta susumuoti per realią savaitę, o ne nurašyti kaip smulkius pinigus.
5. Arbatpinigių tyrimas, kurį cituoja visi, ir paneigimas, kurio beveik niekas nežino
1975 m. tyrėjai Freeman, Walker, Borden ir Latané paskelbė vieną labiausiai cituojamų atradimų su vaišingumu susijusioje socialinėje psichologijoje: restorane, kurį jie tyrė, vieniši valgytojai vidutiniškai palikdavo 19 % arbatpinigių, o šešių žmonių kompanijos – vidutiniškai 11 % vienam asmeniui – kritimas, kurį autoriai priskyrė atsakomybės išsklaidymui – tam pačiam efektui, dėl kurio minia lėčiau padeda nepažįstamam žmogui bėdoje, čia pritaikytam kur kas mažesnei sumai.
Tai iš tiesų įspūdingas skaičius, ir jis taip pat iš tiesų ginčytinas. Donaldo Elmano 1976 m. paneigimas teigia, kad šis efektas galbūt mažai susijęs su išsklaidyta atsakomybe: didesnės kompanijos tiesiog susikrauna didesnes sąskaitas, o gerai dokumentuota, kad arbatpinigių procentas mažėja augant bendrai sąskaitos sumai, nepriklausomai nuo to, kas moka. Vėlesni bandymai pakartoti pirminį atradimą pateko į abi šio ginčo puses.
Grafika žemiau parodo abu tikrus skaičius iš 1975 m. tyrimo su sąžininga pastaba – ne todėl, kad mechanizmas nustatytas, o todėl, kad kad ir koks paaiškinimas pasirodytų teisingas, praktinė išvada stalui, kuris dalijasi sąskaita, ta pati: jis vienam asmeniui palieka mažiau arbatpinigių nei vienišas valgytojas, ir tai įtraukti į tai, kaip elgiesi su didesnėmis, sąskaitą dalijančiomis kompanijomis (pavyzdžiui, siūloma arbatpinigių eilutė) – pagrįstas, gerai pagrįstas atsakas bet kuriuo atveju.
Vidutiniai arbatpinigiai vienam asmeniui restorane, kurį tyrė Freeman, Walker, Borden ir Latané – du tikri skaičiai už plačiai cituojamo teiginio.
Skirtumas realus ir plačiai cituojamas. Kodėl jis atsiranda – ginčytina: pirminiai autoriai nurodė atsakomybės išsklaidymą grupėje; Elmano 1976 m. paneigimas nurodo paprastą faktą, kad didesnės sąskaitos pritraukia mažesnius procentus, nepriklausomai nuo kompanijos dydžio. Abu paaiškinimai veda į tą patį praktinį atsakymą stalui, kuris dalijasi sąskaita: nemanyk, kad procentas, kurį palieka vienišas svečias, paliks ir šešių žmonių kompanija.
6. Karta, kuri tavęs jau nustojo klausti
Tylesnis poslinkis jau keičia šį klausimą: svečiai vis dažniau atsiskaito tarpusavyje po to, kai sąskaita apmokama kaip viena, užuot prašę tavo salės ją padalyti. Tarpusavio mokėjimų programėlės, sukurtos būtent šiam momentui – Splitwise (didžiausia pasaulyje, sudaranti apie trečdalį visų programėlėmis atliekamų sąskaitos dalijimo operacijų) ir Tricount, aiškiai pirmaujanti būtent Belgijoje, Prancūzijoje ir Nyderlanduose, – egzistuoja kaip tik dėl šio momento.
EY atliktas mokėjimų elgsenos tyrimas rodo, kad Z karta tarpusavio mokėjimo priemonėmis naudojasi maždaug du kartus dažniau per savaitę nei vyresnės kartos ir gerokai dažniau visiškai atsisako pirkinio, jei jų pageidaujamas mokėjimo būdas neprieinamas. Restoranui praktinė išvada nėra „nustok siūlyti atskiras sąskaitas“ – tai, kad vis didesnė tavo svečių dalis geriau norėtų gauti vieną aiškią sąskaitą ir viską sutvarkyti patys vėliau savo telefonuose.
Tai tam tikra prasme pigiausias šio puslapio sprendimas: prašymas, kurio dalis svečių jau nebeteikia, tau visiškai nieko nekainuoja patenkinti. Tai tik reiškia, kad greičiausias būdas aptarnauti šešiavietį stalą kartais yra padaryti sąskaitą lengviausią nufotografuoti, o ne lengviausią padalyti.
7. Sprendimas yra mygtukas, ne taisyklė
Kai kurios nepriklausomos įstaigos į visa tai reaguoja tiesiog atsisakydamos dalyti sąskaitas virš tam tikro kompanijos dydžio. Tai suprantamas instinktas ir, remiantis aukščiau pateiktais skaičiais, dažniausiai klaidingas: svečias, kuriam atsisakoma patenkinti prašymą, kurį renkasi beveik keturi iš dešimties, atsimena trintį, o ne patiekalus – o realią prašymo kainą retai lemia pats prašymas, ją lemia jo atlikimas rankomis sistemoje, sukurtoje vienai sąskaitai.
Sprendimas, uždarantis didžiąją tarpo dalį, nekainuoja jokios taisyklės: šiuolaikinė kasos sistema su dalijimu pagal vietą ar pagal patiekalą, o ne padavėjas, galvoje dalijantis lygiomis dalimis ir vieną po kito leidžiantis korteles, sumažina tą dviejų minučių priedą iki artimo trisdešimčiai sekundžių, kurias jau ir taip užima įprastas atsiskaitymas. Prašymas nustoja būti vėlavimu ir vėl tampa įprastu aptarnavimu.
Kur šį ketvirtį kasos sistemos atnaujinimas nesvarstomas, antras pigiausias sprendimas – tiesiog apriboti, kaip stalas gali dalytis: trys lygios dalys ar mažiau tvarkoma prie stalo, viskas sudėtingiau nukreipiama link svečių, kurie tai sutvarkys patys tarpusavyje vėliau savo telefonuose. Bet kuriuo atveju, skaičius žemiau yra tai, ką nusprendi išleisti arba sutaupyti.
Kiek dalijimo prašymai kainuoja tavo pačiam restoranui
Įvesk žemiau savo pačių svečių skaičių, savo dalijimosi dažnį ir savo pačių skaičius – laukai jau iš anksto užpildyti tipiškos vidutinio dydžio įstaigos duomenimis, kad iš karto matytum, kaip tai atrodo, o tada perrašyk savais.
Gauni du atskirus skaičius, ir tai sąmoningai: kiek papildomas stalo laikas kainuoja prarastoje apyvartoje ir kiek papildomi kortelių prisilietimai kainuoja mokesčiuose. Tai du skirtingi eurai su dviem skirtingais sprendimais, todėl skaičiuoklė niekada jų nesulieja į vieną skaičių, slepiantį, kurį iš jų iš tikrųjų verta spręsti pirmiausia.
Dalijimo prašymo kainos skaičiuoklė
Septyni skaičiai apie tavo paties darbą ir dvi kainos, kurios už jų slypi, per metus.
—
Iliustracinis modelis, pagrįstas tavo pačių įvesta informacija, o ne garantija – tavo realūs skaičiai priklauso nuo tavo salės plano, kasos sistemos ir tavo pačių svečių. Viskas skaičiuojama tavo naršyklėje; niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Du dalykus verta žinoti skaitant savo rezultatą. Apyvartos kaina ir kortelės mokesčio kaina yra du skirtingi eurai, ir juos galima sudėti: vienas – tai vietos laikas, kurio nepardavei, kitas – mokestis, kurį sumokėjai, o kitaip nebūtum mokėjęs. Jie taip pat reikalauja skirtingų sprendimų – vienas yra salės plano ir kasos sistemos problema, kitas – pokalbis su tavo mokėjimų tiekėju.
Nė vienas iš skaičių neapima arbatpinigių efekto iš 5 skaičiaus aukščiau – tai realus dalykas, bet per daug priklausantis nuo tavo paties restorano arbatpinigių įpročių ir aptarnavimo mokesčio politikos, kad tilptų į vieną europinį įvertinimą. Laikyk tai kontekstu, kaip elgtis su didesniais stalais, o ne trečia eilute, pridedama prie sumos.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Sprendimas beveik niekada nėra „nustoti leisti žmonėms dalyti sąskaitą.“ Tai – padaryti prašymą pakankamai pigų, kad jis apskritai nustotų būti sprendimu.
Šią savaitę – vieną kartą tai išmatuok
- Paprašyk savo salės darbuotojų vieno sąžiningo spėjimo: įprastą darbo dienos vakarą, kiek stalų prašo dalytis sąskaita ir maždaug į kiek dalių?
- Sekundmačiu pamatuok vieną rankinį dalijimą nuo prašymo iki abiejų kortelių apdorojimo. Palygink su įprastu atsiskaitymu viena kortele.
- Patikrink, ką tavo mokėjimų tiekėjas iš tikrųjų ima kaip fiksuotą mokestį už operaciją – ne pagrindinį procentinį tarifą.
- Paleisk aukščiau esančią skaičiuoklę su savo skaičiais ir pažiūrėk, kuri iš dviejų kainų iš tikrųjų didesnė.
Šį mėnesį – padaryk prašymą pigų
- Jei tavo kasos sistema palaiko detalų arba pagal vietą dalijamą sąskaitą, įjunk tai ir apmokyk salę naudoti tai kaip numatytą variantą, o ne atsarginį.
- Įvesk paprastą vidinę taisyklę viskam, kas viršija dalijimą į tris: didesnes grupes nukreipk link atsiskaitymo tarpusavyje vėliau.
- Prie spausdintos ar skaitmeninės sąskaitos pridėk siūlomą arbatpinigių eilutę šešių ar daugiau žmonių kompanijoms, atsižvelgdamas į 5 skaičių aukščiau.
- Stebėk, ar dalijimo prašymai susikoncentruoja tam tikrose pamainose ar tam tikruose stalų dydžiuose – tai parodys, kur sutelkti mokymus.
Šį ketvirtį – nuspręsk, ar verta keisti sistemą
- Jei tavo skaičiuje dominuoja apyvartos kaina, įtrauk greitesnę dalijimo funkciją į kitą kasos sistemos atnaujinimo trumpąjį sąrašą.
- Jei dominuoja mokesčio kaina, paprašyk antro pasiūlymo iš kito mokėjimų tiekėjo konkrečiai dėl jų fiksuoto mokesčio už operaciją.
- Pasidėk tai šalia savo pačių stalų apyvartos skaičių – dalijimo prašymas yra vienas iš kelių mažų vėlavimų, kuriuos verta susumuoti kartu.
- Peržiūrėk skaičiuoklę kartą per ketvirtį, kai keičiasi tavo svečių skaičius ir kortelių tiekėjas; abi kainos juda nepriklausomai viena nuo kitos.
Tai niekada iš tikrųjų nebuvo apie pinigus ant stalo
„Ar galime tai padalyti?“ niekada neišnyks, o atsisakymas kainuoja tau daugiau geros valios nei sutaupo minučių – beveik keturi iš dešimties tavo svečių grupėje prašo visiškai pagrįsto dalyko. Skaičius, kurio verta siekti, – ne kaip pasakyti ne, o kaip padaryti taip pigų.
Dauguma nepriklausomų įstaigų, kurios apskaičiuoja šiuos skaičius, randa tą patį modelį, aprašytą šiame gide: kortelių mokesčiai – matoma ir mažesnė kainos pusė, o tikri pinigai slypi tose dviejose stalo laiko minutėse, kurios niekada nepatenka į jokią ataskaitą. Išspręsk prašymo greitį – kasos funkciją, vidinę taisyklę didelėms dalyboms, paskatą atsiskaityti telefonu – ir didžioji dalis kainos išnyksta, net nepalietus, kaip elgiesi su prašančiu svečiu.
Tada pasidėk tai šalia kitų skaičių, kurie nulemia, ar pilna salė iš tikrųjų buvo pelninga: tavo kortelių mokėjimo mokesčių apskritai ir tavo stalų apyvartos – dviejų skaičių, tarp kurių tiksliai ir slypi dalijimo prašymo kaina.