Šiame straipsnyje
Jūsų virtuvėje yra tiksliai viena stotelė, kuriai niekas niekada nenubraižė plano: indų plovykla, prancūziškai vadinama „la plonge“. Grilio stotelė gauna investicijų planą, šaldymo kamera — priežiūros grafiką, salė — pagal matmenis pritaikytą išplanavimą, o plovykla gauna mašiną, kuri jau stovėjo, kai perėmėte verslą, valdomą to, kas tą vakarą atsitiktinai dirba. Šis straipsnis uždeda ant tos stotelės septynis skaičius: ką ji geria, ką turi pasiekti, kiek kainuoja, ką ji samdo, kaip greitai iš tikrųjų dirba, kas nutinka, jei ji sugenda, ir kiek struktūriškai suvartoja chemijos.
Paklauskite savininko apie jo meniu food cost procentą, ir gausite atsakymą iki dešimtųjų. Paklauskite apie indaplovės vandens suvartojimą, galutinio skalavimo temperatūrą ar kiek dėklų mašina apdoroja per valandą — ir stoja tyla. Ne todėl, kad tai nesvarbu, o todėl, kad niekam niekada nereikėjo to pasitikrinti. Plovykla tiesiog veikia, kol vieną dieną nustoja veikusi.
Būtent tai daro šią stotelę unikalią visoje linijoje. Kiekviena kita stotelė kadaise buvo suprojektuota: kažkas apskaičiavo, kiek ugnies, kiek šalčio, kiek vietos reikia tam patiekalų skaičiui, kurį restoranas realiai aptarnauja. Plovykla retai kada projektuojama — ji paveldima. Iš buvusio savininko, iš architekto, kuriam kažkur reikėjo įrengti nuotekų vamzdį, iš tiekėjo, pasakiusio „šis modelis tilps“.
Tai turi kainą, kurią galima suskirstyti į septynis skaičius, kiekvienas jų — iš paskelbto šaltinio: komercinių virtuvių energijos vartojimo efektyvumo gairių, ES/JK maisto higienos normų, indaplovių gamintojų specifikacijų ir viešbučių bei restoranų darbo rinkos duomenų. Nė vienas šio straipsnio skaičius nėra šios svetainės sugalvotas įvertis.
Šia tvarka: kiek vandens plovykla išgeria per valandą, 82°C, kurių reikalauja HACCP, jos dalis jūsų komunalinių sąskaitoje, kodėl beveik niekas nenori ten pasilikti dirbti, aritmetika už vieno plovimo ciklo, kas nutinka, kai mašina sugenda tarnybos metu, ir kiek iš tikrųjų kainuoja chemija — plus skaičiuoklė, sujungianti visus penkis jūsų pačių restoranui.
Kodėl būtent ši stotelė niekada negauna plano
Indų plovykla turi tris bruožus, kurie kartu paaiškina, kodėl ji egzistuoja visur, bet planuojama beveik niekur. Ji nematoma svečiui — niekas negrįžta dėl nepriekaištingo šaukšto, grįžtama dėl gero patiekalo. Su ja elgiamasi kaip su pakeičiama darbo jėga — pozicijai nereikia kvalifikacijos, todėl samdant ji retai gauna prioritetą. Ir ji retai kada matomai suges, kol nesuges visiškai — mašina, skalaujanti 2°C per šaltai, atrodo lygiai taip pat kaip veikianti puikiai.
Šis derinys paverčia plovyklą stotele, apie kurią savininkas galvoja paskutinę, kai reikia leisti pinigus, ir pirmąja stotele, dėl kurios sugriūva vakaras. Kai virėjas numeta keptuvę, yra antra. Kai sugenda plovykla, antros plovyklos nėra — yra kalnas nešvarių indų ir virtuvė, kuri nebegali nieko išleisti.
Likusi šio straipsnio dalis su plovykla elgiasi taip, kaip nusipelno bet kuri kita stotelė: skaičiais, o ne spėjimu. Ne tam, kad įrodytų, jog šiandien reikia pirkti naują mašiną — o kad parodytų, kas tiksliai statoma ant kortos, jei to nepasitikrinsite.
Nemokamas gidas Visi jūsų restorano finansai viename gide Nuo food cost iki personalo išlaidų — pilnas gidas apie tai, kiek jūsų restoranas iš tikrųjų kainuoja. Skaityti gidą7 skaičiai, kurių dauguma virtuvių niekada nepasitikrino
Kiekvienas iš šių skaičių atlaiko savarankiškai ir yra iš paskelbto šaltinio ar gamintojo specifikacijos — nė vienas žemiau nėra šios svetainės įvertis. Kartu jie paaiškina, kodėl plovykla nusipelno tiek pat planavimo, kiek bet kuri kita stotelė linijoje.
1. Vandens suvartojimas, kuris yra didžiausias čiaupas pastate
Vidutinio dydžio pramoninė indaplovė — su gaubtu veikiantis modelis, dirbantis pilnu tarnybos tempu — apdoroja apie 150 litrų vandens per valandą, pagal gamintojų specifikacijas ir Didžiosios Britanijos WRAS duomenis apie viešojo maitinimo įrangą. Tai nėra didžiausias skaičius tarp čiaupų ir paruošimo kriauklių kitur restorane — tai didžiausias skaičius, ir taškas. Nė vienas čiaupas, nė viena paruošimo kriauklė nė iš tolo neprilygsta šiam debitui, valandą po valandos, tarnybą po tarnybos.
Ką šis skaičius atskleidžia — kaip iš tikrųjų nevienodai pasiskirstęs virtuvės vandens suvartojimas. Savininkas, bandantis suprasti savo vandens sąskaitą, dažnai žiūri į salę, tualetus ar „indų plovimą“ apskritai — retai kada į vienintelę mašiną, kuri viena pati per intensyvią tarnybą išgeria daugiau nei likusi virtuvė kartu sudėjus. Šios svetainės straipsnis apie restorano vandens sąnaudas apima šį bendrą vaizdą; šis skaičius išskiria vieną stotelę, kuri neša didžiąją jo dalį.
Būtent todėl mašinos klasė turi tokią reikšmę. Mažesnis stalčiaus tipo modelis per ciklą išgeria pastebimai mažiau, bet dirba ir lėčiau — kompromisas tarp vandens suvartojimo ir pralaidumo yra būtent ta įtampa, kurią 5-as skaičius žemiau išnagrinėja iki galo.
2. 82°C, kurių reikalauja HACCP — ir kuriuos genda mašina tyliai praleidžia
Indų plovimas ir jų dezinfekavimas yra du skirtingi dalykai. Plovimas pašalina nešvarumus; dezinfekavimas naikina patogenus, kurie vis dar lieka ant švariai atrodančio šaukšto. ES/JK etaloninė norma terminiam dezinfekavimui pramoninėje virtuvėje yra galutinio skalavimo temperatūra 82°C — riba, kurioje vien karščio pakanka, be atskirai registruojamos cheminės koncentracijos.
Yra alternatyva: cheminis dezinfekavimas žemesnėje temperatūroje. Jis veikia taip pat gerai, tačiau reikalauja savo paties registruojamos koncentracijos — papildomo kontrolės taško, reikalaujančio tiek pat drausmės, kiek ir pati temperatūra. Dauguma virtuvių renkasi terminį kelią būtent todėl, kad 82°C yra skaičius, kurį termometras ar įmontuotas jutiklis gali objektyviai patvirtinti.
Kabliukas slypi tame, kas nutinka, kai šie 82°C nepasiekiami. Mašina, skalaujanti 74°C vietoje 82°C, vis tiek plauna. Lėkštės vis dar atrodo nepriekaištingai. Ant lėkštės nėra nieko, kas išduotų, jog dezinfekavimo etapas buvo praleistas — jokios dėmės, jokio kvapo, jokio matomo signalo. Būtent todėl šis HACCP kontrolės taškas turi būti aktyviai tikrinamas, o ne prielaidos daromos iš švariai atrodančio rezultato: gedusi jutiklis ar apkalkėjęs kaitinimo elementas yra nematomi, kol jų neatskleidžia patikrinimas.
3. Plovyklos dalis jūsų komunalinių sąskaitoje
Pramoninis indų plovimas — indaplovė kartu su jos kaitinimo elementais, papildomu šildytuvu ir siurbliais — komercinių virtuvių energijos vartojimo efektyvumo tyrimuose paprastai vertinamas 2-4% viso pilno aptarnavimo restorano energijos sąnaudų, remiantis ENERGY STAR komercinės virtuvės įrangos gairėmis ir Didžiosios Britanijos Carbon Trust maitinimo sektoriaus duomenimis.
Savaime tai skamba nedaug. Tai tampa konkretu, kai perskaičiuojate, kiek iš tikrųjų kainuoja vienos mašinos eksploatavimas visus metus — vanduo, energija ir chemija kartu, tarnyboms, kurias jūsų restoranas realiai vykdo. Skaičiuoklė toliau šiame straipsnyje daro būtent tai, o grafikas žemiau šią sumą sugretina su likusios virtuvės sąskaitos įverčiu, sudarytu pagal tą pačią 2-4% taisyklę.
Ką ši dalis dažnai taip pat linkusi paslėpti — tai, kad ji ištirpsta bendroje „mažinti energijos sąnaudas“ strategijoje, nukreiptoje į apšvietimą, šildymą ir šaldymą — kai tuo tarpu plovykla, stotelė po stotelės, paprastai neša didžiausią energijos suvartojimą kvadratiniam metrui visoje virtuvėje.
Pačios plovyklos vanduo, energija ir chemija, palyginti su likusios virtuvės sąskaitos įverčiu — sudaryta pagal 2-4% taisyklę aukščiau, naudojant numatytąsias skaičiuoklės reikšmes.
Juosta „likusi“ yra įvertis, pagrįstas dažnai minimo 2-4% intervalo viduriu, kalbant apie pramoninio indų plovimo dalį pilno aptarnavimo restorano bendroje komunalinių sąskaitoje, o ne konkretus jūsų restorano matavimas.
4. Pozicija su didžiausia kaita virtuvėje
Paklauskite bet kurio šefo, kurią poziciją reikia užpildyti greičiausiai, ir atsakymas retai kada bus sous chef. Viešbučių ir restoranų darbo rinkos ataskaitos — JAV BLS duomenys apie laisvalaikio ir viešbučių sektorių bei panašūs darbo jėgos tyrimai Jungtinėje Karalystėje ir ES — nuosekliai nurodo pradinio lygio pozicijas prie plovyklos kaip poziciją su didžiausia metine kaita visoje virtuvėje, dažnai minimą 60–100%+ per metus intervale pradinio lygio virtuvės pozicijoms.
Tai intervalas, o ne tikslus skaičius — ir būtent tai yra esmė: vidutinė metinė restoranų sektoriaus kaita, jau minima šios svetainės straipsnyje apie darbuotojų išlaikymą, praktikoje daugiausia traukiama aukštyn būtent šios vienos pozicijos. Virtuvė, kuri popieriuje atrodo „normali“, gali užkulisiuose kas ketvirtį apmokyti naują indų plovėją.
Priežastis slypi ne pačiame darbe, o tame, kaip pozicija suprojektuota: stovėjimas vandenyje ir garuose, fiziškai sunkiausia virtuvės stotelė, be karjeros istorijos, ir dažnai pirmoji, kur taupoma, kai personalo išlaidos patiria spaudimą. Tas, kas elgiasi su plovykla kaip su grynai išlaidų eilute, o ne stotele su savo projektu, už tą pasirinkimą moka vėl ir vėl samdymo išlaidomis ir apmokymo laiku.
5. Aritmetika už vieno plovimo ciklo
Kiekviena indaplovė turi ciklo trukmę — laiką, kurio reikia vienam dėklui visiškai išplauti ir dezinfekuoti. Gamintojų specifikacijos šiam nurodo apie 90 sekundžių–3 minučių intervalą, priklausomai nuo mašinos klasės: stalčiaus tipo — lėtesniame gale, su gaubtu — viduryje, konvejerinė — greitajame gale.
Šis skaičius nėra dekoratyvus — tai vienintelis veiksnys, iš tikrųjų nulemiantis, ar viena mašina gali neatsilikti nuo jūsų restorano patiekalų srauto. Mašina, plaunanti lėčiau nei atkeliauja nešvarūs indai, per intensyvią tarnybą nuolat kaupia atsilikimą, kad ir kaip gerai dirba likusi virtuvė. Beveik niekas prieš perkant mašiną nepasitikrina šio pajėgumo pagal savo pačių vietų skaičių.
Grafikas žemiau sugretina trijų mašinų klasių pralaidumą su pavyzdžiu — 150 patiekalų per valandą piko metu. Skirtumas tarp mašinos, kuri tai patogiai aprėpia, ir tokios, kuri nespėja, yra būtent skirtumas tarp virtuvės, kuri toliau išleidžia patiekalus, ir tokios, kuri sulėtėja, o niekas iškart nežino kodėl.
Pralaidumas pagal mašinos klasę, palyginti su pavyzdžiu — 150 patiekalų per valandą piko metu — aritmetika už 5-o skaičiaus.
Skaičiai pateikti kaip dydžio eilė pagal gamintojų specifikacijas ciklo trukmei ir dėklams per ciklą, darant prielaidą apie nepertraukiamą pakrovimą piko metu — realus tarnybos tempas visada turi šiek tiek prastovos tarp dėklų.
6. Kai mašina sugenda, patiekalų išdavimas sustoja
Nėra jokio rankinio atsarginio varianto, prilygstančio plovimo ciklui. Rankinis plovimas veikia, bet ne mašinos tempu — o intensyvios tarnybos metu nėra laisvo personalo, galinčio tai perimti, kad nesustotų kita stotelė. Kai tik baigiasi švarus lėkščių, stiklinių ir stalo įrankių atsargas, virtuvė nebegali nieko išleisti, kad ir kas būtų paruošta ant viryklės.
Dėl to sugedusi indaplovė iš esmės skiriasi nuo sugedusios krosnies ar netinkamos naudoti gruzdintuvės. Praradus bet kurią iš šių dviejų, prarandama dalis meniu. Praradus plovyklą, per laiką, kurį ištveria turima švari atsarga, prarandama visa tarnyba — kiekvienam patiekalui reikia švarios lėkštės, kad ir kas ant jos būtų.
Tikroji šio sustojimo kaina retai apskaičiuojama iš anksto: avarinis rankinio plovimo sprendimas, nespėjantis su tempu, staliukai, kuriuos reikia pristabdyti, arba svečiai, kuriuos reikia kompensuoti, nes laukimas užsitęsia. Skaičiuoklė žemiau įvertina pačios mašinos metines eksploatavimo išlaidas — vienos gedimo pilną vakarą kaina prisideda papildomai, ir tai būtent scenarijus, dėl kurio kai kuriems restoranams apsimoka nedidelė atsarginė mašina.
7. Nuolatinė chemijos kaina, kurios niekas nesuskaičiuoja atskirai
Kiekvienas plovimo ciklas suvartoja trijų rūšių chemiją: valantį ploviklį, skalavimo priemonę, apsaugančią nuo dėmių ir dryžių, ir periodiškai kalkes šalinantį preparatą, palaikantį kaitinimo elementus ir purškimo rankas be kalkių — tų pačių kalkių, kurios nepastebimai kelia grėsmę ir 82°C iš 2-o skaičiaus. Pramoninio indų plovimo chemijos tiekėjai ją dažniausiai kainuoja už ciklą ar litrą, beveik niekada kaip atskirą eilutę restorano pelno (nuostolio) ataskaitoje.
Už ciklą tai nedaug — dalis euro. Padauginta iš ciklų skaičiaus, kurį per metus atlieka intensyviai naudojama plovykla, tai tampa reali suma — būtent tokia išlaidų rūšis, kuri dingsta bendroje „valymo priemonių“ eilutėje, kol kažkas jos nesuskaičiuoja atskirai.
Tai taip pat skaičius, kuris pagaliau įkainoja įprotį „palik dar truputį pavaikščioti, tada bus švaru“. Kiekvienas papildomas ciklas kainuoja ne tik vandenį ir energiją iš 1-o ir 3-io skaičių — jis kainuoja ir chemiją, kiekvieną kartą. Skaičiuoklė žemiau sudeda visus tris kartu, kad patys galėtumėte pamatyti, kiek iš tikrųjų kainuoja jūsų pačių tarnybų grafiko metai.
Apskaičiuokite savo restoranui
Įveskite savo skaičius. Mašinos klasė automatiškai keičia, kiek reikia vandens, energijos ir ciklų — likusi dalis perskaičiuojama.
Tai duoda du atsakymus vienu metu: kiek plovykla jums kainuoja per metus, ir ar pasirinkta mašinos klasė iš tikrųjų gali neatsilikti nuo jūsų patiekalų srauto įprastoje tarnyboje.
Metinės plovyklos išlaidos IR pajėgumo patikra
Įveskite savo patiekalus, mašiną ir tarifus.
—
Prielaida: 3 valandų piko tarnyba, per kurią atkeliauja patiekalai — mintyse pakoreguokite, jei jūsų tarnyba trumpesnė ar ilgesnė.
Tai mąstymo pratimas su jūsų pačių skaičiais, o ne gamyklinė garantija — kiekvieną prielaidą pakeiskite tikru savo mašinos elgesiu.
Ko skaičiuoklė nematuoja: vienos gedimo kainos pilną vakarą — žr. 6-ą skaičių aukščiau. Ta kaina prisideda prie čia pateiktų metinių skaičių, ir būtent todėl kai kurie restoranai laiko nedidelę atsarginę mašiną.
O ko ji niekada nepakeičia: 2-as skaičius galioja nepriklausomai nuo to, ką parodo šis skaičiavimas — mašina, nepasiekianti 82°C, yra ne išlaidų klausimas, o HACCP kontrolės taškas, kurį reikia registruoti ir sekti.
Kaip į tai kreiptis jau rytoj, be visos naujos virtuvės
Trys žingsniai šia tvarka — ne todėl, kad likusieji nesvarbūs, o todėl, kad būtent šie trys greičiausiai parodo, kiek plovykla iš tikrųjų kainuoja jūsų restoranui ir kur ji nespėja.
1. Išmatuokite tai, ką jau turite
- Patikrinkite dabartinės mašinos galutinio skalavimo temperatūrą savo termometru — aklai nepasitikėkite ekranu.
- Suskaičiuokite, kiek dėklų mašina iš tikrųjų apdoroja per intensyviausią tarnybą, ir palyginkite su gamintojo specifikacija.
- Užsirašykite paskutinio kalkių šalinimo datą — kalkės yra tyli priežastis tiek nepasiekiamų 82°C, tiek didesnio energijos suvartojimo.
2. Apskaičiuokite naudodami skaičiuoklę aukščiau
- Įveskite savo patiekalus, mašinos klasę ir tarifus, kartu perskaitykite metines išlaidas ir pajėgumo patikrą.
- Pakartokite skaičiavimą intensyvesnei tarnybai nei šiandienos — tai scenarijus, kai per mažo dydžio mašina pirmiausia tampa matoma.
- Palyginkite rezultatą su tuo, kiek kainuotų greitesnė mašinos klasė, ir su tuo, kiek kainuoja praleista piko tarnyba.
3. Traktuokite plovyklą kaip samdymo prioritetą, o ne kaip antrarūšę poziciją
- Naujo plovyklos darbuotojo apmokymui suteikite tokį pat svorį kaip komiso apmokymui — ši stotelė tarnybos metu sveria tiek pat.
- Sukurkite aiškią atsarginę rutiną gedimui piko metu, o ne tikėkitės, kad jis niekada neįvyks.
- Peržiūrėkite mašinos klasę ir personalą kiekvieną kartą, kai jūsų patiekalų skaičius struktūriškai auga, o ne tik tada, kai mašina jau atsilieka.
Trumpas atsakymas
Indų plovykla nėra nereikšminga virtuvės detalė — tai didžiausias čiaupas pastate, ji neša griežtą HACCP normą, kurios gedimo niekas nemato, ji struktūriškai kainuoja daugiau, nei rodo jos 2-4% skaičius, joje didžiausia personalo kaita visoje linijoje, ir tai vienintelė stotelė be rankinio atsarginio varianto, kai ji sugenda.
Nė vienas iš šių septynių skaičių nereikalauja šiandien pirkti naujos mašinos. Tačiau jie reikalauja traktuoti plovyklą kaip stotelę, nusipelniusią tiek pat planavimo, kiek ir likusi virtuvė: pajėgumo patikros pagal jūsų pačių patiekalus, HACCP patikros, kurią iš tikrųjų atliekate, ir biudžeto, kuriame vanduo, energija ir chemija įvardijami atskirai, o ne leidžiami išnykti bendroje išlaidų eilutėje.
Skaičiuoklė aukščiau duoda jums pradžios tašką su jūsų pačių skaičiais. Likusi dalis — pagaliau suteikti šiai stotelei planą, kurio ji niekada neturėjo.