Búcsú a fine diningtól, vissza a gyökerekhez

2016 nyarán Bíró Lajos és Varjú Viktor őszinte interjút adott. A címe mindent elárult: elbúcsúztak a fine diningtól^[1]. Nagyon élvezték, mondták, de a jövő másé, és nekik más a küldetésük^[1].

Két ház, két hangulat

Ekkor két helyük volt. A pesti Bock Bisztró tizenkét, a budai KisBíró négy éve működött^[1]. Pesten bisztró, Budán vendéglő: így foglalták össze a különbséget^[1].

A KisBíró a budai hegyen áll, fák és madárcsicsergés között^[2]. Háromszor akkora, mint a pesti egység^[2]. Kétszáz négyzetméteres konyhája műhelyként működött, ahol a pesti étteremnek is előkészítették az ételeket^[2].

A vendégek is mások voltak. A KisBíróba több magyar vendég járt, a körúti Bockba inkább külföldiek^[1]. A két hely így két közönséget szolgált ki ugyanazzal a szemlélettel.

Vissza a magyar konyhához

Bíró Lajos szerint vissza kellett menni a gyökerekhez, a magyaros vonalhoz, egy kis távol-keleti beütéssel^[1]. Varjú Viktor elmondta, hogy a fine dining időszakban kicsit túlvállalták magukat, és a vendégeik sem mindig ezt kérték^[1].

A KisBíróban hétvégente témanapok voltak. Szombaton halászlé, vasárnap svábhegyi ebéd^[2]. Bíró Lajos gyakran beszélgetett a vendégekkel, ettől családias lett a hangulat^[2].

A filozófiája egyszerű maradt. Jó környezetben nagyon jót lehessen enni, megfizethető áron^[2]. Nincs ebben nagy trükk, mondta^[2].

A heti ötletek gazdája

A pesti Bockban közben új ebédmenü indult, három vagy négy fogással^[1]. A heti ötletek Bíró Lajostól jöttek, és minden héten megvalósultak a pesti konyhán^[1].

A KisBíró étlapján tavasszal négy személyre szóló, többfogásos gidamenü is szerepelt^[2]. A nagy húsok szerelmesei pedig 500-600 grammos rib eye steaket kérhettek. Bíró Lajos tréfásan úgy fogalmazott, hogy náluk lehet nagy húsokat zabálni^[2].

Ez a döntés sokat elárul róla. Nem a díjakat és a divatot kergette, hanem azt, amit a vendégei szerettek. A magyar konyha megújítása így lett életműve egyik fő vonala.