How to Start and Run Your Own Restaurant: 7 lecke

Kinek érdemes elolvasnia

Ez az a könyv, amit érdemes elolvasni, mielőtt bármit aláírnál: egy igazi kezdő, valaki, aki a konyhából vagy a felszolgálásból lép át a saját üzlet vezetésébe, vagy egy pár, aki közösen tervez egy kis kávézót vagy bisztrót. Ha már több telephelyes láncot vezetsz, részletes pénzügyi modellekre van szükséged, vagy az Egyesült Királyságon kívül nyitsz más engedélyezési szabályokkal, keress máshol; a könyv igazi ereje az, hogy egy ideges kezdőt végigvezet az első tizennyolc hónapon, nem az, hogy újat mutasson egy tapasztalt üzemeltetőnek.

Válaszd ki együtt a koncepciót és a helyszínt

Godsmark kiindulópontja, hogy egy külön kitalált koncepció, amit utólag ráhúznak bármelyik szabad helyiségre, az oka annak, hogy oly sok új étterem nem illik a saját negyedéhez. Egy ötven fős brasserie koncepció egy szűk, üzletsori helyiségbe zsúfolva, hátsó bejárat nélkül a szállításokhoz, minden műszakban a saját elrendezésével küzd. Tanácsa, hogy járd be a szóban forgó negyedet reggelinél, ebédnél, kora délután és záráskor is, hétköznap és hétvégén egyaránt, és számold meg magad, ki jár tényleg az utcán, ahelyett hogy egy ingatlanközvetítő forgalmi számaira hagyatkoznál.

Ugyanennyire ragaszkodik ahhoz, hogy megismerd egy helyiség történetét. Egy üzlet, amely öt év alatt háromszor cserélt tulajdonost, bármit is mesél minden korábbi tulajdonos, általában mond valamit a bérleti díjról, a forgalomról vagy magáról az épületről, amit érdemes komolyan venni. Az olcsó bérleti díj egy hanyatló utcában ritkán jó üzlet; kedvezmény egy olyan problémáért, amit még nem azonosítottál.

A gyakorlati lista, amihez újra és újra visszatér, kitér az elszívásra és a lefolyóra (ezek utólagos beépítése egy meglévő helyiségbe az egyik leggyakoribb költségvetés-túllépő tényező), a parkolásra vagy a tömegközlekedésre a késői műszakban dolgozó személyzet számára, és arra, hogy a bérleti szerződés egyáltalán engedélyezi-e a szükséges rendeltetést. Semmi ebből nem izgalmas, de kihagyása pontosan az, ahogyan egy papíron tökéletes koncepcióból megbánt bérleti szerződés lesz.

Egy üzleti terv, amiben tényleg hiszel

A könyv kevésbé banki dokumentumként, inkább saját stressztesztként kezeli az üzleti tervet. Godsmark módszere arra kényszerít, hogy minden számot, ülőhely számot műszakonként, átlagos fogyasztást, alapanyagköltség-százalékot, létszámot, írj le, majd vitasd meg, ahelyett hogy elfogadnád, amint biztatónak tűnik. A legtöbb első terv nem a rossz forma miatt bukik el, hanem mert a tulajdonos azt a számot írta le, amit látni akart, nem azt, amit a helyszín és a koncepció reálisan elbír.

Arra ösztönöz, hogy ugyanannak a előrejelzésnek három változatát építsd fel: egy magabiztosat, egy óvatosat és egy valóban kellemetlent, amelyben az első három hónap rosszul alakul. Éppen a kellemetlen változat mondja meg, van-e elég forgótőkéd egy lassú induláshoz, pontosan abban az időszakban, amikor a legtöbb új étteremnek előbb fogy el a pénze, mint a jóindulat.

A tervben azt is szeretné, ha a versenytársakat konkrétan megneveznéd, ne csak utalj rájuk. Három közvetlen versenytárs étlapjának, árainak és csúcsidőszakainak tanulmányozása, mielőtt véglegesítenéd a sajátodat, alapvető körültekintésnek számít, nem paranoiának, és ez az egyik legolcsóbb kutatás, ami egy kezdő rendelkezésére áll.

Honnan jön a pénz, és mibe kerül valójában

Godsmark áttekinti a szokásos brit finanszírozási utakat egy kis független vállalkozás számára, saját megtakarítás, banki hitel, családi pénz és eszközlízing, és nyíltan elismeri, hogy a legtöbb első étterem az első naptól alulfinanszírozott, mert a tulajdonosok a kialakításra terveznek költségvetést, de elfelejtik azokat a veszteséges hónapokat, amelyek megelőzik, hogy az üzlet megtalálja a ritmusát. Az ökölszabálya: tervezd meg a nyitási költségeket, majd tegyél hozzá egy forgótőke-párnát, amit sokan hajlamosak kihagyni.

Különösen egyenes a családi pénzzel kapcsolatban: lehet a legolcsóbb elérhető tőke, de csak ha a feltételeket ugyanolyan gondosan írják le, mint egy bankkal, mert egy vissza nem fizetett családi kölcsön tartósabban károsítja a kapcsolatokat, mint maga a bukott üzlet. Ugyanez a fegyelem vonatkozik minden befektetőre: világos, írásos megállapodás arról, mit és mikor kap, még a pénz mozgása előtt megegyezve, nem utólag, nyomás alatt tárgyalva.

A konyhai eszközök lízingelését az azonnali vásárlás helyett valódi lehetőségként mutatja be egy szűkös pénzügyi helyzetű nyitáshoz, amelyben magasabb teljes költséget cserélnek időben alacsonyabb belépési akadályért, olyan kompromisszum, amit szerinte ritkán magyaráznak el olyan őszintén, ahogy megérdemelné.

Engedélyek, higiénia és a papírmunka, ami tovább tart, mint gondolnád

Ez a könyv legbritebb része, és jogosan: az üzlethelyiség engedélykérelme, az élelmiszerbiztonsági nyilvántartásba vétel a helyi hatóságnál, és a professzionális konyhával járó különféle munkavédelmi kötelezettségek mindegyikének megvan a saját határideje, formanyomtatványa és ellenőrzési látogatása, és Godsmark ismételt figyelmeztetése az, hogy mindegyik tovább tart, mint egy kezdő gondolná. Az engedélykérelmet azután benyújtani, hogy már kitűztél egy nyitási dátumot, klasszikus és elkerülhető hiba.

Az élelmiszerhigiéniai minősítést és egy valódi, működő élelmiszerbiztonsági rutint nem bürokratikus akadályként kezeli, hanem egy konyha operatív gerinceként: ugyanaz a fegyelem, amely naponta a megfelelő hőmérsékleten tartja a hűtőt, védi az ellenőrt, és ami még fontosabb, a vendéget. Ezt már az első héttől helyesen csinálni sokkal olcsóbb, mint utólag kijavítani egy rossz ellenőrzés után.

A biztosítás, a munkaszerződések és a munkajog alapjai zárják le ezt a részt, ismét nagyon gyakorlatiasan: kérj egyszer alapos tanácsot ahelyett, hogy tippelnél és reménykednél, mert egy itt elkövetett hiba költsége felhalmozódik, amíg embereket foglalkoztatsz.

Konyha és étkező kialakítása a költségvetés túllépése nélkül

A kialakításról szóló fejezet egy visszatérő gondolatra épül: ott költs, ahol a vendég érzi, és ahol a konyha nem tud működni nélküle, és mindenütt máshol spórolj. A jó elszívás, a megbízható hidegtartó lánc, és elég meleg tartó és előkészítő tér ahhoz az étlaphoz, amit valóban tervezel futtatni, nem alkuképesek; az étkező padlózatának kivitelezése vagy az étlap dizájnja az, ahol a szűk költségvetés engedhet.

Godsmark határozottan a felújított vagy használt vendéglátóipari berendezés vásárlása mellett érvel mindenhez, amit a vendég nem lát, és egy rendes elektromos és műszaki felmérés elvégeztetése mellett a bérleti szerződés aláírása előtt, mert egy épület villamos ellátásának vagy lefolyójának utólagos megerősítése rendszeresen meghaladja a tervezett teljes kialakítási költségvetést.

Arra is figyelmeztet, hogy ne tervezz konyhát egy nagyratörő étlap köré, amit sosem teszteltek valós volumenen. Egy elrendezés, ami egyedül főző szakácsnak működik, összeomlik az első teltházas szombat estén, és egy konyha nyitás utáni átalakítása sokkal zavaróbb és drágább, mint előbb papíron alaposan átgondolni a munkafolyamatot.

Egy étlap, amit meg lehet főzni és el lehet adni, és egy étkező, ami magától megy

Az étlappal kapcsolatban a tanács nem látványos, de szilárd: tartsd rövidebben, mint amit az ösztönöd sugall, kalkuláld megfelelően minden fogás árát, beleértve a hulladékot és az adagméret ingadozását, és építsd olyan alapanyagok és technikák köré, amiket a konyhád valóban következetesen ki tud vitelezni egy teltházas szombaton, nem csak egy nyugodt teszt estén. Egy étlap, ami papíron lenyűgöző, és összeomlik valódi terhelés alatt, az egyik leggyakoribb oka annak, hogy egy ígéretes nyitás gyorsan elveszíti a lendületét.

Az étkező ugyanolyan figyelmet kap, a vendég teljes élményeként kezelve, nem az étel mellékes elemeként. Godsmark gyakorlati elvárásai, egy őszinte köszöntés, az étlap olyan jó ismerete, hogy habozás nélkül lehessen válaszolni a kérdésekre, az asztalhoz való visszatérés a megfelelő pillanatban, se túl korán, se túl későn, pontosan az a fajta részlet, ami elválasztja azt az éttermet, ahová a vendégek visszatérnek, attól, amit csak egyszer látogatnak meg.

Az árazást is közvetlenül összeköti a kalkulációs fegyelemmel: az étlap, amit megérzés alapján áraznak be egy rendesen kiszámított alapanyagköltség-százalék helyett, az egyik csendes módja annak, ahogyan egy étterem minden este teltházas lehet, mégis veszteséges, amit gyakoribbnak és veszélyesebbnek tart, mint egy üres éttermet.

Személyzet, alacsony költségvetésű marketing és a valóság, amiről senki nem beszél

A záró fejezetek egy kis csapat toborzásával és képzésével foglalkoznak, valamint a marketinggel olyan költségvetésen, amilyen a legtöbb kezdőnek valóban van, vagyis nagyon kevés: helyi hírnév építése szájhagyomány útján, egyszerű és folyamatosan frissített online jelenlét, és kapcsolatok a közvetlen szomszédsággal, drága kampányok helyett, amelyeket egy új étterem nem engedhet meg magának, és amelyekre még nincs is szüksége.

Godsmark szokatlanul őszinte az első év érzelmi és fizikai terheiről: a kimerültségről, amit az okoz, hogy minden műszakot magad dolgozol le, a kísértésről, hogy lemondj a saját szabadnapjaidról, és a nyomásról, amit a szűkös pénzügyi helyzet mind az üzletre, mind a tulajdonos otthoni életére gyakorol. Ezt nem elrettentő figyelmeztetésként mutatja be, hanem normális, túlélhető szakaszként, ami szinte mindenkit felkészületlenül ér, mert erről senki sem beszél előre.

A beszállítói kapcsolatok is őszinte bánásmódot kapnak: a feltételekről korán tárgyalni, időben fizetni, hogy megvédd a hitelességedet azoknál az embereknél, akiktől függsz, és tudni, melyik beszállítóra bízhatod egy lassú első hónapot, ugyanannak a fegyelemnek a részeként jelennek meg, mint maga az üzleti terv, nem pedig külön képességként, amit később sajátítasz el.