Takarítási rend és fertőtlenítési terv
Tudod, hogy a páraelszívó szűrőit hetente tisztítani kell. Az viszont sehol nincs leírva, hogy MELYIK napon — és ezért kerül a sütő, a szűrők és a fagyasztó leolvasztása egyetlen kimerítő vasárnapra, és ezért marad el mind a három együtt. Ez az eszköz szétosztja a hetedet, minden feladat mellé odateszi a helyes módszert, és őszintén megmondja, mi nem fér bele az óráidba.
Így működik
- 1
Mondd meg, mikor vagy nyitva
Jelöld be a nyitvatartási napokat, hány szervizt viszel naponta, és mennyi takarítási időd van valójában egy napra. Ez az utolsó szám az, amitől a többi őszinte lesz.
- 2
Pipáld ki, mije van a helyednek
Nyolc terület. Ha nincs teraszod vagy bárod, azok feladatai eltűnnek a rendből — és velük együtt a percek is, amikbe kerültek.
- 3
A hét szétosztja magát
A heti munkák egyesével arra a napra kerülnek, amelyik éppen a legkönnyebb, a haviak a hónap hetei között, a negyedéviek pedig a negyedév hónapjai között oszlanak el.
- 4
Írj neveket a feladatok mellé
A név nélküli feladatot senki nem csinálja meg. Töltsd ki, ki mit csinál; aki név nélkül marad, az kerül elsőként az összegzésbe.
- 5
Nyomtasd ki a heti lapot és a módszerlapot
A heti lap a mosogató mellé kerül, kipipálható négyzetekkel. A módszerlapot annak adod, aki új itt.
A takarítás nem fertőtlenítés — és ebben van az egész különbség
Európában szinte minden konyha ráfúj és rögtön letörli. Ez nem lustaság: a behatási időt soha senki nem írta bele a rendbe. Ez az a négy mozdulat, és ezek azok a felületek, amelyeknek mind a négyre szükségük van.
Szedd le
Először a maradék és a szennyeződés menjen le. A fertőtlenítőszer, ami koszra kerül, a koszt fertőtleníti.
Mosd le
Meleg víz és mosogatószer. Ez szedi le a zsírt és a maradékot — és a legtöbb hely erre gondol, amikor azt mondja, hogy kitakarított.
Fertőtlenítsd, és hagyd hatni
Vidd fel a szert, ÉS hagyd is rajta. A behatási idő a TE szered címkéjéről jön, és e nélkül az idő nélkül a lépés meg sem történt.
Hagyd megszáradni
A levegőn. Egy kendő, amit utána használsz, visszahozza pontosan azt, amit az imént távolítottál el.
Mit milyen gyakran kell?
A táblázat ugyanabból a modellből épül fel, amelyből az eszköz a hetedet levezeti, így a kettő soha nem mondhat mást. Az idő egy teljes helyre vonatkozik, hat nyitvatartási nappal és napi két szervizzel.
| Ritmus | Mi tartozik ide | Feladatok száma | Mennyibe kerül egy teljes hét |
|---|---|---|---|
| Minden szerviznél | Asztalok és székek · Teraszasztalok · Mosdóellenőrzés szerviz közben | 8 | 11 ó 48 |
| Naponta | Mosdók teljes takarítása · Konyhapadló · Az étterem padlója | 22 | 24 ó |
| Hetente | A sütő belseje · Olajsütő teljes zsírtalanítása · Padló a gépek alatt | 13 | 5 ó 50 |
| Havonta | Padok és kárpitok · Jégkockakészítő gép · Ablakok belülről | 9 | 1 ó 38 |
| Negyedévente | Fagyasztó leolvasztása · Páraelszívó és légcsatorna · Világítótestek és szellőzőrácsok | 3 | 21 perc |
A szavak, amelyek a renden szerepelnek
Öt fogalom, amelyet minden ellenőr használ, és amelyet egyetlen konyhai takarítási rend sem magyaráz el.
- Tisztítás
- A szennyeződés, a zsír és a maradék eltávolítása vízzel és mosogatószerrel. A tisztítás láthatóan tisztává tesz; önmagában szinte semmit nem öl meg.
- Fertőtlenítés
- A mikroorganizmusok számának biztonságos szintre csökkentése erre való szerrel. Csak olyan felületen működik, amelyet előtte már megtisztítottak.
- Behatási idő
- Az az idő, ameddig a fertőtlenítőszernek nedvesen a felületen kell maradnia ahhoz, hogy hasson. A saját szered címkéjén szerepel, és márkánként eltér.
- Élelmiszerrel érintkező felület
- Minden, amire csomagolatlan élelmiszer közvetlenül rákerül: vágódeszkák, munkapultok, kések, a szeletelőgép, a jégkockakészítő. Ez az a kategória, ahol a tisztítás önmagában soha nem elég.
- Takarítási rend
- Az előre elkészített terv: mit, milyen gyakran, ki és milyen módszerrel. Nem tévesztendő össze az utólagos nyilvántartással, amelyen aláírod, hogy megtörtént.
Gyakori kérdések
Ugyanaz ez, mint a takarítási terv a HACCP-mappámban?
Nem, ez a másik fele. A HACCP-nyilvántartás az a lap, amelyen utólag aláírod, hogy megtörtént a takarítás. Ez pedig az a rend, amihez képest azt a lapot vezetik: melyik napon, ki, és milyen módszerrel. Ugyanaz a viszony, mint a beosztás és a jelenléti ív között — mindkettőre szükséged van.
Miért osztja szét maga az eszköz a heti feladataimat?
Mert kézzel senki nem csinálja jól. A legnehezebb munka arra a napra kerül, amelyik éppen a legkönnyebb, és így tovább. Ezért a legterheltebb napod legfeljebb egy munkával lehet nehezebb a legkönnyebbnél — egy kézzel írt tervnek nincs ilyen tulajdonsága, és pontosan ezért kerül a sütő, a szűrők és a fagyasztó mindig ugyanarra a napra.
A hetem nem fér bele az óráimba. Most mi legyen?
Akkor az eszköz ezt megmondja, azzal együtt, hány óra hiányzik, és megnevezi azokat a munkákat, amelyeket a legnehezebb napodról levennél — mindig a legalacsonyabb kockázati osztályt előbb, és soha nem élelmiszerrel érintkező feladatot. Ha négynél többet kellene levenni, az már nem tervezési kérdés, hanem óra kérdése, és ezt is kimondja.
Miért nem tölti ki maga az eszköz a behatási időt?
Mert szerenként eltér. Egy szám, ami nem egyezik a szekrényedben álló flakonnal, rosszabb, mint a semmi: a csapatod egyszer elolvassa, rosszul jegyzi meg, és évekig azt használja. Vedd át az időt a saját címkédről; ezután minden élelmiszerrel érintkező és kézzel érintett feladatnál megjelenik.
Felvehetem a saját feladataimat is?
Igen. Adj nekik területet, kockázati osztályt, ritmust és a percet, amennyibe kerülnek, és pontosan úgy játszanak, mint a többi: szétosztódnak, beleszámítanak az óráidba, és megkapják az osztályuk módszerét.
Megmarad a rendem?
Igen, ebben a böngészőben. Semmi nem kerül elküldésre, és fiók sem kell hozzá. Ha törlöd a böngészőadataidat, elvész — ezért nyomtasd ki a rendet, amint jó.
Ez házon belüli dokumentum, nem jogszabály. Hogy mit kell takarítani, milyen gyakran, mit kell dokumentálni és milyen szereket szabad használni, országonként és hatóságonként eltér. Mindig a saját HACCP-tervedet és a szereid címkéjét kövesd.