Növeld az éttermed nyereségét 100 nap alatt
Az éttermed megy, sokszor tele is van — a hónap végén mégsem marad annyi, amennyi ennyi munkáért járna. Száz napon át minden nap egyetlen feladatot kapsz, és csak azt az egyet.
- 100nap
- 1feladat naponta
- 8szakasz, sorrendben
Miért írtam meg neked ezt a 100 napot
A vendéglátásban a legfájdalmasabb mondat nem az, hogy „nem jönnek a vendégek”. Hanem az, hogy „tele voltunk egész hónapban, és a végén megint alig maradt valami”. Ezt hallom a leggyakrabban olyan tulajdonosoktól, akik mindent jól csinálnak a teremben: jó az étel, jó a kiszolgálás, van forgalom — csak épp senki nem tette még egymás mellé azokat a számokat, amelyek eldöntik, mennyi marad meg belőle.
Ez a száz nap kifejezetten neked szól, ha már működik a helyed. Nem koncepciót építesz, nem nyitsz, nem növeled a vendégszámot: ugyanabból a forgalomból hagysz többet magadnál. Az első tíz napban a saját könyveidből számolod ki a prime costodat, a valódi alapanyaghányadodat és azt, mennyit keresel te magad egy ledolgozott órával. Utána abban a sorrendben halad, ahol a pénz van: az árak és az étlap, a tányér, a bár, a beosztás, az értékesítési mix, a szivárgások, végül a rögzítés.
Lesznek napok, amik húsz percbe kerülnek, és lesznek, amik nehezek. Levenni egy ételt, amit szeretsz. Kimondani egy dátumot az áremelésre. Felhívni azt a beszállítót, akivel tíz éve nem beszéltél az árakról. Ezeket a napokat hagynád ki magadtól — és pontosan ezek azok, amelyek forintban a legtöbbet hozzák.
Amikor elakadsz — és el fogsz — minden nap mellett ott áll egy MI-edző, amelyik ismeri az adott nap feladatát. Egy kérdéssel kezd, általában nem azzal, amelyikre számítasz. Beszéljétek át, dönts, pipáld ki. Százszor egymás után.
Kezdd ma az 1. nappal: írd be a naptáradba azt a száz fél órát. Sok sikert — és a 91. napon tedd majd az új prime costodat a mai mellé.
A száz napod nyolc szakasza
A sorrend a munka fele. Nem árazhatsz, amíg nem tudod az önköltségeidet, és nem szabhatod át a beosztást, amíg nem mérted meg az óránkénti keresletet.
1–10. nap A kiindulópont Minden szám, ami a margódat eldönti, egyszer rendesen megmérve, hogy a terv többi részének legyen mihez céloznia. Az éttermed már működik, tehát ezek a számok léteznek — csak még soha senki nem tette őket egymás mellé.
- 1Foglald le a száz napot a naptáradban
- 2Válaszd ki, kinek számolsz be a margódról
- 3Írd le, mit jelent nálad a nyereségesebb
- 4Rajzold fel tizenkét hónapod egy ábrára
- 5Számold ki a valódi alapanyaghányadod
- 6Számold ki a bérköltség-hányadod járulékostul
- 7Számold ki a prime costodat
- 8Számold ki a saját órabéredet
- 9Mérd össze a számaidat a szegmenseddel
- 10Válaszd ki azt az egy számot, amit mozgatsz
11–25. nap Az ár és az étlap Az étlap újraszámolva, újrarangsorolva és újraárazva annak, ami valójában: a nyereséged gépezetének. A legtöbb önálló étteremben itt van az egész terv leggyorsabb pénze.
- 11Számold ki minden étel önköltségét
- 12Tedd az étlapot a menü-mátrixra
- 13Vedd le, ami se nem fogy, se nem hoz
- 14Javítsd meg a jó margós, nem fogyó ételeket
- 15Dönts a sokat fogyó, keveset hozó ételekről
- 16Adj célszázalékot minden fogáscsoportnak
- 17Rajzold újra az étlapot a szem vonalára
- 18Vedd le a pénznemet, kerekíts döntéssé
- 19Válassz három horgonyételt
- 20Emelj árat tudatosan, kitűzött napon
- 21Tesztelj egy új, magas margós ételt
- 22Számold újra a menü és a napi ajánlat árát
- 23Írd meg a konyhakártyákat az adagokhoz
- 24Dönts a jövőbeli áremelések rendjéről
- 25Futtasd újra a menü-mátrixot
26–40. nap A tányér Alapanyagköltség, adagolás és hulladék: a legnagyobb egyetlen költségsorod, és az, amelyik a legjobban ki van téve annak, hogy észrevétlenül elcsússzon.
- 26Leltározz ma este, forintosítva
- 27Vezess hét napig hulladéknaplót
- 28Javítsd meg a legtöbbet pazarolt alapanyagot
- 29Mérd meg az öt fő alapanyag kihozatalát
- 30Mérd le öt sláger adagját tálalás közben
- 31Adj eszközt az adagoláshoz, ne utasítást
- 32Számold ki az előkészületeid önköltségét
- 33Nézd át a beszállítóidat a három fő tételnél
- 34Tárgyald újra azt a három tételt
- 35Építsd újra a rendelési és szállítási hetet
- 36Csökkentsd a beszállítóid számát
- 37Állíts be minimumkészletet húsz termékre
- 38Ellenőrizd az áruátvételi rendedet
- 39Számold ki a havi alapanyaghányadot rendesen
- 40Építs heti ritmust a foodcostra és a hulladékra
41–50. nap A bár Az italmargó általában a legmagasabb az egész házban, és általában a legelhanyagoltabb — mert a tulajdonos saját számaiban láthatatlanul összekeveredik az étellel.
- 41Válaszd külön az italforgalmat az ételtől
- 42Számold ki minden kimérés önköltségét
- 43Dönts a három legrosszabb margós italról
- 44Építsd újra a borlapot fedezetre
- 45Taníts be egy konkrét italajánló mondatot
- 46Építs egy magas fedezetű italt minden asztalra
- 47Ellenőrizd az akciós árakat az önköltséggel
- 48Nézz végig egy műszakot a kimérésekkel
- 49Dönts a vendéglátás és a személyzeti ital szabályáról
- 50Számold újra az italmargót
51–65. nap A munkaerő A beosztás a valódi kereslethez igazítva, óráról órára, anélkül hogy elvennéd azt a kiszolgálást, amire a teremnek tényleg szüksége van.
- 51Építsd a beosztást az óránkénti keresletre
- 52Vágd ki a két legtúlfedettebb órát
- 53Erősítsd meg a leggyengébben lefedett műszakot
- 54Számold ki a túlóra és a beugrás árát
- 55Szüntesd meg a túlóra fő okát
- 56Taníts be valakit egy második posztra
- 57Ellenőrizd a beosztást a pihenőidő-szabályokkal
- 58Adj bérköltség-célt minden műszaknak
- 59Egyszerűsítsd a bérezési rendszeredet
- 60Vezess be egy ösztönzőt a 10. napi számra
- 61Számold ki az egy munkaórára jutó bevételt
- 62Javítsd meg a leggyengébb műszakot
- 63Nézd meg, mibe kerül a beosztáskészítés
- 64Beszéld át a számokat a csapattal
- 65Számold újra a bérköltség-hányadot
66–78. nap Az értékesítési mix Ugyanannyi vendég, több költés — mert jobb lett az ajánlat és jobb lett az, ahogyan kérik.
- 66Nézd meg, ki mit rendelt a főétel mellé
- 67Válaszd ki az egy arányt, amit emelsz
- 68Írd meg a mondatot, amit a felszolgáló mond
- 69Taníts be egy ötperces eligazításon
- 70Építs párosítást, hogy könnyű legyen igent mondani
- 71Mérd naponta az arányt, és tedd ki
- 72Rendezd át a kasszát és a sorrendet
- 73Építs szezonális ajánlatot fedezetre árazva
- 74Dönts a leggyengébb műszakod ajánlatáról
- 75Építs valódi csoportos ajánlatot
- 76Nézd át a törzsvendég-programodat
- 77Válaszd ki a heti mix-számodat
- 78Számold újra az arányt és az átlagköltést
79–90. nap A szivárgások A kis, ismétlődő veszteségek — vendéglátás, jutalékok, energia, előfizetések, kasszaeltérések — egyesével bezárva.
- 79Add össze egy hónap kedvezményeit és sztornóit
- 80Szabály vagy szokás: keresd meg a forrást
- 81Írj kedvezmény- és vendéglátási szabályt
- 82Nézz végig minden előfizetést és bérletet
- 83Olvasd el rendesen az energiaszámlát
- 84Számold ki a jutalékokat vendégenként
- 85Tárgyalj hosszabb fizetési határidőt
- 86Auditáld a kassza sztornóit
- 87Nézd át a biztosításodat és a fix díjaidat
- 88Vezess egy hétig szigorú kasszazárást
- 89Tömd be a legnagyobb lyukat ezen a héten
- 90Számold ki, mit ér ez a szakasz egy évre
91–100. nap A rutin Kilencven nap változás átfordítása heti ritmussá, amelyik a 100. nap után is megmarad.
- 91Számold újra a prime costodat
- 92Számold újra mind a három hányadot
- 93Számold ki, mennyit hozott a kilencven nap
- 94Írd meg a heti számrutinát
- 95Építsd meg a havi áttekintést, és tartsd meg
- 96Tűzd ki a következő árfelülvizsgálat napját
- 97Dönts előre a többletnyereség sorsáról
- 98Oszd meg az eredményt a csapattal
- 99Válaszd ki azt az egy számot, ami marad
- 100Tartsd meg a 101. napi áttekintést
Hogyan működik
Nincs kurzus, nincsenek videók, nincsenek modulok. Napi egy feladat, és a következő csak akkor, ha a mait kipipáltad.
-
Nyisd meg a mai feladatot
Minden nap egyetlen feladatot mutat, a helyes sorrendben — nem egy listát, amiből választhatsz.
-
Olvasd el, miért számít, és csináld meg a három lépést
Rövid indoklás a saját számaidra vetítve, alatta három konkrét lépés, amit ma este el tudsz végezni.
-
Beszéld át az edzővel
Az MI-edző ismeri a mai feladatot, és egy éles kérdéssel kezd; napi tíz üzeneted van, ingyen.
-
Pipáld ki, és gyere vissza holnap
A zöld pipa után jön a következő nap. A sorozat az, ami száz nap alatt eljuttat a végéig.
Hogyan működik ez az út
Négy elv, és mindegyik minden nap köré beépítve.
-
1
Napi egy feladat, helyes sorrendben
Minden nap a tegnapi számot használja: az önköltségeid az áraid előtt, a kihozatalod az adagolás előtt, a keresleti görbéd a beosztás előtt. A szakaszok pedig soha nem indulnak újra, ha egyszer továbbléptél.
-
2
Az edző csak a nap sorszámát látja
Amit begépelsz, az nem kerül bele az edző utasításaiba — nincs mit belecsempészni. Ismeri a mai feladatot, mert a szervere a saját listájából olvassa ki, nem az oldal szövegéből.
-
3
Minden szakasz valódi számmal zárul, nem érzéssel
A szakasz végén ugyanazt méred, mint az elején, ugyanabból a forrásból, és a két értéket egymás mellé teszed. Az is eredmény, ha kevesebbet mozdult, mint remélted.
-
4
Ez házi dokumentum, nem könyvelő
Az adózás és a jogszabályok országonként és megállapodásonként eltérnek, ezért ez az út nem talál ki ilyesmit: a saját könyvelődhöz, bérszámfejtődhöz vagy szakmai szövetségedhez küld.
Gyakori kérdések
Miben más ez, mint az étterem fejlesztéséről szóló terv?
Az a terv nagyobbá teszi az üzletet: több vendég, több elérés, több forgalom. Ez a száz nap abból hagy többet nálad, amit már most beszedsz — ugyanaz a terem, ugyanaz a vendégszám, más margó. Ha tele vagy és mégsem marad semmi, ez a te terved; ha üres a terem, akkor a másik.
Kell hozzá könyvelő?
Nem, de több nap arra kér, hogy a saját számaidat olvasd el: beszerzési számlák, bérlista, kasszariportok. Ezek mind megvannak, csak eddig senki nem tette őket egymás mellé. A 8. nap ezt ki is mondja — az adózásra és a munkajogra vonatkozó kérdéseknél viszont a könyvelődhöz és a bérszámfejtődhöz küld.
Mi van, ha nem érem el minden célt?
Ez az út irányt mér, nem teljesítményt. A 91. napon ugyanazzal a módszerrel számolod újra a prime costodat, mint a 7. napon, és a két számot egymás mellé teszed — akkor is, ha kevesebbet mozdult, mint remélted. Egy őszinte kisebb eredmény többet ér, mint egy szépre kerekített nagy.
Az én országomra is érvényes?
Maga a módszer mindenhol ugyanaz: az önköltség, az adagolás, a beosztás és a margó nem ismer határt. Néhány nap viszont kifejezetten arra kér, hogy a saját piacod szokásos költségsávjaihoz mérd magad, mert egy egészséges bérköltség Koppenhágában és Budapesten két különböző szám.
Mennyi időt vesz el egy nap?
A legtöbb nap húsz-negyven perc, olyan időpontban, amikor nem állsz a teremben. Néhány nap ennél hosszabb: a leltár, a hulladéknapló egy hete vagy egy beszállítói újratárgyalás. Ezeket előre látod, tehát be tudod őket osztani.
Mi lesz a 100. nap után?
Marad egy heti számrutinád — négy-öt szám, egy fix napon —, egy havi áttekintésed és egy kitűzött dátumod a következő árfelülvizsgálatra. A 100. nap végén megkapod azt is, melyik száznapos terv következik logikusan a tiéd után.
Eszközök, amikre útközben szükséged lesz
A másik két kihívás
Máshol tartasz a történetedben? Akkor ez a kettő közül az egyik a te száz napod.