Zapuštena palača uz katedralu postaje Pelegrini

Šibenska katedrala sv. Jakova stoji na istom mjestu stoljećima. Tik uz nju stoji palača Pelegrini-Tambača, renesansna kuća u srcu starog grada^[2]. Kad ju je Rudolf Štefan prvi put pogledao kao budući vlasnik, nije izgledala kao mjesto za fine dining. Prostor je bio zapušten^[1].

Kupnja na kredit

Štefan ga je ipak kupio 2006.^[1]. Nije imao bogate investitore. Oko 80 posto ulaganja pokrio je kreditom^[1]. Bio je to hrabar potez za mladog ekonomista koji tada još nije bio chef.

Restoran Pelegrini otvorio je vrata 2007.^[1]. Kuhinja je bila sićušna, samo osam kvadratnih metara^[1]. U tako malom prostoru svaki pokret mora biti precizan, a svaki tanjur promišljen.

Chef protiv svoje volje

Ubrzo se pojavio problem. Štefan nije mogao pronaći kuhara koji bi ispunio njegova očekivanja^[1]. Pa je odlučio sam stati za štednjak. Ekonomist i vlasnik tako je postao chef vlastitog restorana^[1].

Danas to zvuči gotovo nevjerojatno. Jedan od najpoznatijih hrvatskih chefova postao je chef zato što nije mogao zaposliti onoga koga je tražio. No upravo ga je ta nužda natjerala da kuhinju razumije do posljednjeg detalja, od nabave do zadnjeg tanjura koji izlazi prema gostu.

Učio je u hodu, ali i na najboljim adresama. Radio je u južnoj Italiji u restoranu Torre del Saracino Gennara Esposita, koji ima dvije Michelinove zvjezdice^[1]. Godine 2013. otišao je u Arzak u Baskiji, a kasnije je i svoje sous-chefove slao na usavršavanje u inozemstvo^[1].

Dalmacija na novi način

Pelegrini je s vremenom dobio jasno lice. Danas nudi dva degustacijska menija, s četiri i šest sljedova, koji iznova čitaju tradicionalnu dalmatinsku kuhinju^[2]. Štefan surađuje s vrhunskim vinarima na ekskluzivnim vinima i proizvodi vlastito maslinovo ulje^[2].

Vinska karta ima više od 500 etiketa, a u toplijim mjesecima gosti večeraju na vanjskim stubama s pogledom na katedralu^[2]. Ono što je počelo kao ruševina i kredit postalo je jedno od najpoznatijih gastronomskih mjesta u Hrvatskoj.