Plan čišćenja i dezinfekcije za vaš lokal
Znate da filtri nape idu svaki tjedan. Nigdje ne piše kojeg dana — i zato pećnica, filtri i odleđivanje zamrzivača završe zajedno na jednoj iscrpljenoj nedjelji i zajedno budu preskočeni. Ovaj alat raspoređuje vaš tjedan, uz svaki zadatak stavlja pravu metodu i pošteno kaže što ne stane u vaše sate.
Ovako radi
- 1
Recite kada ste otvoreni
Označite radne dane, koliko servisa vrtite dnevno i koliko vremena za čišćenje stvarno imate po danu. Taj zadnji broj čini sve ostalo poštenim.
- 2
Označite što vaš lokal ima
Osam prostora. Nemate terasu ili bar? Ti zadaci nestaju iz plana — a s njima i sati koje su tražili.
- 3
Tjedan se dijeli sam
Tjedni poslovi idu jedan po jedan na dan koji je u tom trenutku najlakši, mjesečni se raspoređuju po tjednima mjeseca, a tromjesečni po mjesecima kvartala.
- 4
Upišite imena
Zadatak bez imena je zadatak koji nitko ne radi. Upišite tko što radi; ono što nema ime stoji na vrhu ocjene.
- 5
Ispišite tjedni raspored i karticu s metodama
Tjedni raspored visi kraj sudopera s kućicama za potpis. Karticu s metodama dajete onome tko je ovdje nov.
Čišćenje nije dezinfekcija — i u tome je cijela razlika
Gotovo svaka kuhinja u Europi poprska i odmah obriše. To nije lijenost: nitko nikad nije vrijeme djelovanja upisao u plan. Ovo su četiri pokreta i koje ih površine trebaju sva četiri.
Uklonite
Prvo maknite ostatke i grubu prljavštinu. Dezinficijens koji padne na prljavštinu dezinficira prljavštinu.
Očistite
Topla voda i deterdžent. Time se skida masnoća i ostaci — i to je ono što većina lokala misli kad kaže da je počišćeno.
Dezinficirajte i pustite da djeluje
Nanesite sredstvo i ostavite ga. Vrijeme djelovanja dolazi s etikete vašeg sredstva, a bez tog vremena korak se nije dogodio.
Pustite da se osuši
Na zraku. Krpa kojom obrišete poslije vraća ono što ste upravo maknuli.
Što se koliko često radi?
Tablica je izgrađena iz istog modela iz kojeg alat izvodi vaš tjedan, pa dvoje nikada ne mogu reći nešto različito. Vrijeme je ono punog lokala sa šest radnih dana i dva servisa dnevno.
| Ritam | Što sve spada | Broj zadataka | Koliko to košta u punom tjednu |
|---|---|---|---|
| Svaki servis | Stolovi i stolice · Stolovi na terasi · Obilazak toaleta tijekom servisa | 8 | 11 h 48 |
| Dnevno | Toaleti u cijelosti · Pod u kuhinji · Pod u blagovaonici | 22 | 24 h |
| Tjedno | Unutrašnjost pećnice · Temeljito odmašćivanje friteze · Pod ispod uređaja | 13 | 5 h 50 |
| Mjesečno | Klupe i presvlake · Ledomat · Prozori s unutarnje strane | 9 | 1 h 38 |
| Tromjesečno | Odleđivanje zamrzivača · Napa i ventilacijski kanal · Rasvjeta i ventilacijske rešetke | 3 | 21 min |
Riječi koje stoje na planu
Pet pojmova koje koristi svaki inspektor, a koji ni na jednom kuhinjskom planu nisu objašnjeni.
- Čišćenje
- Uklanjanje prljavštine, masnoće i ostataka vodom i deterdžentom. Čišćenje čini vidljivo čistim; samo po sebi gotovo ništa ne ubija.
- Dezinfekcija
- Smanjivanje broja mikroorganizama na sigurnu razinu sredstvom koje je za to namijenjeno. Moguća je samo na površini koja je već očišćena.
- Vrijeme djelovanja
- Vrijeme koje dezinficijens mora ostati mokar na površini da bi djelovao. Piše na etiketi vašeg sredstva i razlikuje se od marke do marke.
- Površina u kontaktu s hranom
- Sve na što izravno dolazi nepakirana hrana: daske za rezanje, radne plohe, noževi, stroj za rezanje, ledomat. To je razred u kojem samo čišćenje nikada nije dovoljno.
- Plan čišćenja
- Plan unaprijed: što, koliko često, tko i kojom metodom. Ne treba ga brkati s evidencijom nakon posla, na kojoj potpisujete da je obavljeno.
Česta pitanja
Je li ovo isto što i plan čišćenja u mojoj HACCP mapi?
Ne, ovo je druga polovica. Vaša HACCP evidencija je list na kojem naknadno potpisujete da je počišćeno. Ovo je plan prema kojem se taj list vodi: koji dan, tko i kojom metodom. Isti odnos kao između rasporeda smjena i evidencije radnog vremena — trebate oboje.
Zašto alat sam raspoređuje moje tjedne zadatke?
Zato što to rukom nitko ne radi dobro. Najteži posao ide na dan koji je u tom trenutku najlakši, i tako dalje. Zbog toga vaš najteži dan može ispasti najviše jedan posao teži od najlakšeg — rukom pisani plan tu osobinu nema, i zato pećnica, filtri i zamrzivač uvijek završe zajedno na istom danu.
Moj tjedan ne stane u sate koje imam. Što sad?
Onda vam alat to kaže, s brojem sati koji vam nedostaje, i navodi poslove koje biste skinuli sa svog najtežeg dana — uvijek prvo najniži razred rizika i nikada zadatak s kontaktom s hranom. Ako ih treba maknuti više od četiri, to više nije problem rasporeda nego problem sati, i alat i to kaže.
Zašto alat sam ne upiše vrijeme djelovanja?
Zato što se razlikuje od sredstva do sredstva. Broj koji se ne slaže s bocom u vašem ormariću gori je od nikakvog broja: vaš tim ga pročita jednom, krivo zapamti i koristi godinama. Prepišite vrijeme s vlastite etikete; tada stoji uz svaki zadatak s kontaktom s hranom i dodirom rukama.
Mogu li dodati vlastite zadatke?
Da. Dajte im prostor, razred rizika, ritam i minute koje traže i ulaze u igru točno kao i ostali: raspoređuju se, broje se u vašim satima i dobivaju metodu svog razreda.
Ostaje li moj plan sačuvan?
Da, u ovom pregledniku. Ništa se ne šalje i račun nije potreban. Obrišete li podatke preglednika, plan je nestao — zato ga ispišite čim je točan.
Ovo je kućni dokument, a ne zakonski tekst. Što se mora očistiti, koliko često, što morate evidentirati i koja sredstva smijete koristiti razlikuje se od države do države i od inspekcije do inspekcije. Uvijek slijedite vlastiti HACCP plan i etikete svojih sredstava.