Isplanirajte zatvaranje: zatvorite i ponovno otvorite
Zatvoriti zna svatko. Ponovno otvaranje je ono što košta: voda je tri tjedna stajala, pivski vodovi ostali su puni, hladnjača je isključena sa zatvorenim vratima, a prva narudžba trebala je otići prije nego što je godišnji završio. Unesite dva datuma i ovaj plan sam izračuna kada se što radi — unatrag od zadnje smjene, unaprijed prema otvaranju.
Kako radi
- 1
Dva datuma
Vaša zadnja smjena i dan kada ponovno otvarate. Iz toga slijedi trajanje zatvaranja, a trajanje određuje što posao zapravo jest.
- 2
Što ima vaš objekt
Označite što imate: hlađenje, pivo, strojeve, terasu, vodu. Ono što nemate nestaje iz plana.
- 3
Sat ide u oba smjera
Priprema se broji unatrag od zadnje smjene, ponovno pokretanje unaprijed prema otvaranju. Pomaknite jedan datum i cijeli se plan pomiče s njim.
- 4
Dodajte imena
Svaki posao dobiva nekoga. Ono što još nema ime stoji dolje — to je popis koji ostaje zadnju večer.
- 5
Ispišite dva lista
List pripreme za zadnji tjedan, list ponovnog pokretanja za dane prije otvaranja. I četiri poruke s vašim datumima, spremne za lijepljenje.
Pet dana zatvoreno nije isto što i četiri tjedna
Kod kratkog zatvaranja pustite hlađenje da radi i pojedete zalihu. Od tjedna nadalje radite obrnuto: praznite, odmrzavate, gasite, ostavljate vrata otvorena. Nijedan popis na internetu to ne uzima u obzir — i zato je svaki popis pogrešan za polovicu onih koji ga ispišu.
| Što | Kratko zatvaranje | Od tjedan dana | Zašto se preokreće |
|---|---|---|---|
| Zaliha i dobavljači | Potrošite svježu zalihu: zadnjih dana stavite ciljane preporuke na kartu. | Potpuno ispraznite zalihu: zamrznite i označite što možete, poklonite što ne možete i ne ostavljajte ništa pokvarljivo. | Svježe koje pojedete je promet. Svježe koje ostane je otpad plus miris koji po povratku više ne izbacujete. |
| Točeno pivo | Ostavite pivske vodove pune i propustite jednu čašu prije nego što ponovno poslužite. | Očistite pivske vodove, odspojite i zatvorite bačve, provjerite hlađenje podruma. | Pivo u vodu ostaje dobro nekoliko dana. Nakon toga natrag dobivate vod, a ne pivo. |
| Hlađenje i zamrzavanje | Pustite hlađenje da radi: držati puni ormar hladnim stoji manje nego sve ponovno spustiti na temperaturu. | Hlađenje prazno, odmrznuto, očišćeno, suho i isključeno — ostavite vrata otvorena protiv plijesni. | Držati puni ormar hladnim stoji manje nego sve ponovno spustiti na temperaturu — ali nitko ne pušta prazan ormar da radi tri tjedna. |
| Voda i sanitarije | Pustite svaku slavinu da malo teče i pustite vodu u svakom WC-u prije prvog gosta. | Isperite cijelu instalaciju: svaku slavinu toplo i hladno nekoliko minuta, svaki WC ispran i bojler natrag na temperaturu. | Ustajala voda u cijevima jedini je rizik zatvaranja koji ne vidite, ne osjetite i ne možete sami procijeniti. |
Riječi na ovom listu
Pet pojmova koji se vraćaju kod svakog zatvaranja, u značenju koje imaju u ugostiteljstvu.
- Privremeno zatvaranje
- Razdoblje u kojem je objekt namjerno zatvoren i nakon toga ponovno otvara: kolektivni godišnji, sezonsko zatvaranje ili radovi. Nešto drugo od trajnog zatvaranja ili preuzimanja.
- Priprema
- Posao prije zadnje smjene: zaustavljanje narudžbi, trošenje zalihe, obavještavanje gostiju i osoblja. Broji se unatrag od vaše zadnje smjene.
- Obilazak pri zatvaranju
- Obilazak koji radite jednom, nakon zadnje smjene: čišćenje, pražnjenje, gašenje, zaključavanje, fotografiranje. Ne treba ga brkati s dnevnim obilaskom pri zatvaranju.
- Kontrolna posjeta
- Netko svrati tijekom zatvaranja i provjeri tri stvari: hlađenje, curenja i poštu. Zamrzivač koji se pokvari četvrti dan inače otkrijete tek dvadeset i prvi.
- Ponovno pokretanje
- Posao prije nego što ponovno otvorite: ispiranje, dovođenje hlađenja na temperaturu, čišćenje vodova, prva isporuka, probna smjena. Broji se unaprijed prema otvaranju.
Česta pitanja
Koliko unaprijed treba najaviti zatvaranje zbog godišnjeg?
Tri tjedna dobro je pravilo za goste i osoblje, a deset dana za dobavljače — toliko dobavljaču treba da zaustavi stalnu narudžbu, a da vam kruh ipak ne ostane pred vratima. Ovaj plan sam broji te datume unatrag od vaše zadnje smjene i javlja ako je neki već prošao.
Treba li hladnjača raditi ili biti isključena tijekom zatvaranja?
Ovisi o trajanju. Do otprilike tjedan dana pustite je da radi: držati puni ormar hladnim troši manje energije nego sve ponovno spustiti na temperaturu. Od tjedna praznite, odmrzavate, čistite i sušite, gasite i ostavljate vrata otvorena — zatvorena i isključena hladnjača tri tjedna kasnije je ormar pun plijesni.
Što s vodom ako sam zatvoren dulje od tjedan dana?
Voda koja stoji u cijevima razlog je zašto nakon zatvaranja ispirete prije nego što itko iz nje pije ili njome pere: pustite svaku slavinu da teče toplo i hladno nekoliko minuta, pustite vodu u svakom WC-u i pustite bojler da se vrati na temperaturu. Što točno treba učiniti u vašoj zemlji i od kada, stoji u smjernicama vašeg instalatera i nadležne inspekcije — ovaj list govori kada, ne kako.
Kada treba poslati prvu narudžbu nakon zatvaranja?
Obično tri dana prije otvaranja — što znači da kod kratkog zatvaranja morate naručiti prije nego što zaključate vrata. Upravo je to posao koji svake godine kasni, a plan javlja ako je vaše zatvaranje kraće od pripreme koju posao traži.
Zašto bi netko trebao svratiti tijekom zatvaranja?
Zato što zamrzivač nema alarm koji vas dosegne na godišnjem. Jedna posjeta tjedno je dovoljna: hlađenje, curenja, pošta i štetnici. Ovaj plan sam stavlja te posjete u kalendar, raspoređene kroz vaše zatvaranje.
Mogu li list ispisati i prazan?
Da. Tko nema ime dobiva crtu umjesto praznine, a svaki posao ima kućicu. Tako list možete nositi kroz objekt i označavati olovkom, ili ga prvo ispuniti pa tek onda ispisati.
Ovo je kućni dokument, a ne propis. Što treba učiniti s vodom koja je stajala, s plinom i strujom, s hranom koju bacate i s onim što treba evidentirati razlikuje se od države do države i od inspekcije do inspekcije. Slijedite vlastiti HACCP plan, vlastite procedure i upute svog instalatera.