Izrada Degustacijskog Menija: Besplatan Alat sa Sljubljivanjem
Degustacijski meni je fiksni meni od više malih slijedova posluženih zadanim redom, obično uz sljubljena pića. Ne drže ga pojedina jela, nego krivulja: kako meni raste od laganog do punog, gdje gost predahne i ulazi li još zadnji slijed. Ovaj alat crta tu krivulju dok tipkate, zbraja vaš food cost i trošak točenja te vam govori koliko je stol zauzet.
Kako radi
- 1
Posložite slijedove
Po slijedu: naziv, osnovna namirnica, tehnika, koliko je težak, vaš food cost i minute za stolom. Pomičite redoslijed dok ne sjedne.
- 2
Pročitajte krivulju
Alat crta meni kao krivulju od laganog do punog i imenuje ono što gost osjeti, a nitko u kuhinji ne vidi: dva teška slijeda zaredom, tri puta istu namirnicu, nijedan predah.
- 3
Odredite cijenu i ispišite
Cijena menija proizlazi iz vašeg cilja food costa, doplata za sljubljivanje iz količina točenja. Ispišite kartu za gosta, radni list za kuhinju, popis sljubljivanja za salu i troškovnik za sebe.
Koliko slijedova i koliko dugo za stolom?
Praktična pravila kao polazište za vaše brojke. Računajte po slijedu vrijeme od posluživanja do raspremanja, plus izmjenu između.
| Slijedovi | Vrijeme za stolom | Sljubljivanje po gostu | Cilj food costa |
|---|---|---|---|
| 3 slijeda | 75–90 min | 2 čaše · 250 ml | 28–32 % |
| 5 slijedova | 105–120 min | 3 čaše · 300 ml | 30–33 % |
| 7 slijedova | 135–165 min | 4–5 čaša · 400 ml | 32–35 % |
| 9 slijedova | 165–195 min | 5–6 čaša · 450 ml | 33–38 % |
| 12+ slijedova | 200–240 min | 6–8 čaša · 500 ml | 35–40 % |
Pojmovi ukratko
- Degustacijski meni
- Fiksni meni od više malih slijedova zadanim redom, bez izbora za stolom. Zove se i kuharov meni ili menu dégustation.
- Krivulja menija
- Linija od laganog do punog kroz cijeli meni. Dobra krivulja raste prema vrhuncu neposredno prije deserta umjesto da dodaje na svakom slijedu.
- Osvježenje nepca
- Lagan, svjež ili kiseo slijed koji vraća nepce, da gost opet osjeti sljedeći. Granita ili slijed od sirovog povrća obavlja taj posao.
- Sljubljivanje
- Jedna čaša po slijedu, natočena malo. Četiri slijeda po 100 ml je 400 ml po gostu — iz toga alat računa trošak i doplatu.
- Cilj food costa
- Dio cijene menija koji smije otići na nabavu. Cijena menija je food cost podijeljen tim postotkom, a ne food cost plus marža.
Česta pitanja
Je li ovaj alat za degustacijski meni besplatan?
Da, potpuno besplatan, bez računa i bez instalacije. Meni slažete u pregledniku i odatle ga izravno ispisujete ili izvozite.
Koliko slijedova ima degustacijski meni?
U praksi pet do devet. Ispod pet izgleda kao običan meni; iznad devet večer prelazi tri sata i pažnja pada — gostova i vaše kuhinje. Pet i sedam su dvije veličine koje se najčešće prodaju.
Kako izračunati cijenu degustacijskog menija?
Zbrojite food cost svih slijedova i podijelite sa svojim ciljem. Uz 42 eura food costa i cilj od 32 % to je 42 / 0,32 = 131 euro. Dijeli se, ne zbraja: marža na nabavu ostavlja vas strukturno prejeftinima.
Koliko košta sljubljivanje vina?
Računajte po točenju, ne po boci. Boca od 750 ml daje sedam čaša od 100 ml; trošak čaše je cijena boce podijeljena sa sedam. Alat zbraja vaša točenja i uz njih stavlja doplatu.
Kojim redom posložiti slijedove?
Od laganog do punog, s predahom u sredini i vrhuncem neposredno prije deserta. Alat crta tu krivulju i upozorava na dva teška slijeda zaredom, na meni bez vrhunca i na namirnicu koja se prečesto vraća.
Koliko traje degustacijski meni?
Računajte 20 do 25 minuta po slijedu, s izmjenom. Pet slijedova je oko dva sata, sedam oko dva i pol. Alat zbraja vaše minute i govori koliko smjena još stane u servis i do kada možete primiti rezervaciju.
Mogu li voditi alergene po slijedu?
Da. Po slijedu označite četrnaest EU alergena, a alat od toga gradi matricu kroz cijeli meni, koja ide na radni list za kuhinju i salu.
Spremaju li se moji meniji?
Sve ostaje u vašem pregledniku (localStorage) i nikamo se ne šalje. Meni će biti tu i sutra, na ovom uređaju. Povremeno ispišite ili izvezite kopiju.