Većinu knjiga o restoranima pišu kuhari ili konzultanti koji pretpostavljaju da osnove već poznajete. Carol Godsmark ovu je knjigu napisala za osobu koja nikada nije otvorila poslovni račun, tražila dozvolu ili potpisala ugovor o najmu, i to se osjeti: prijateljski ton, jasan jezik, organizirano prema stvarnom redoslijedu odluka koje mora donijeti netko tko počinje od nule. Za onoga tko stoji pred praznim prostorom s bilježnicom punom ideja, taj redoslijed znači više od bilo koje pojedinačne ideje u knjizi.
Glavna ideja
Restoran uspijeva ili propada zbog desetaka neglamuroznih, uzastopnih odluka donesenih još prije otvaranja vrata, a većina njih više se tiče poštene aritmetike i papirologije nego same hrane.
Tko bi je trebao pročitati
Ovo je knjiga koju treba pročitati prije potpisivanja bilo čega: pravi početnik, netko tko iz kuhinje ili sale prelazi na vođenje vlastitog posla, ili par koji zajedno planira mali kafić ili bistro. Ako već vodite lanac s više lokacija, trebate detaljne financijske modele ili otvarate restoran izvan Ujedinjenog Kraljevstva s drugačijim pravilima licenciranja, potražite drugdje; prava snaga knjige je da nervoznog početnika provede kroz prvih osamnaest mjeseci, a ne da iskusnom vlasniku ponudi nešto novo.
Najvažnije pouke
- Lokacija i koncept moraju se birati zajedno, nikad prvo koncept, a zatim prostor pronađen da mu odgovara.
- Poslovni plan je disciplina za provjeru vlastitog optimizma, a ne dokument koji se piše jednom radi banke.
- Dozvole, sigurnost hrane i zaštita na radu traju dulje i koštaju više nego što bilo koji početnik očekuje, stoga s njima treba početi rano.
- Skučen budžet uređenja tjera na bolje odluke od neograničenog, ako znate gdje je sigurno uštedjeti.
- Najveće prijetnje nakon otvorenja nisu loše recenzije, već rupe u novčanom toku, sporovi s dobavljačima i obična iscrpljenost.
Izaberite koncept i lokaciju zajedno
Polazište Godsmark je da je koncept osmišljen zasebno, a zatim prilagođen bilo kojem dostupnom prostoru, razlog zašto se toliko novih restorana na kraju ne uklapa u vlastitu četvrt. Koncept brasserie za pedeset gostiju ugurana u uzak prostor u trgovačkoj ulici bez stražnjeg ulaza za dostavu bori se protiv vlastitog rasporeda svake smjene. Njezin savjet je obići razmatrano područje na doručku, ručku, sredinom popodneva i za vrijeme zatvaranja, radnim danom i vikendom, i sami izbrojati tko doista prolazi ulicom umjesto da se oslanjate na brojke posjećenosti od agenta.
Podjednako inzistira na provjeri povijesti prostora. Prostor koji je tri puta promijenio vlasnika u pet godina, kakvu god priču pričao svaki prethodni vlasnik, obično govori nešto o najamnini, prometu ljudi ili samoj zgradi što vrijedi shvatiti ozbiljno. Jeftina najamnina u ulici u opadanju rijetko je povoljna prilika; to je popust za problem koji još niste otkrili.
Praktični popis kojemu se stalno vraća pokriva odsis i odvodnju (naknadna ugradnja u postojeći prostor jedan je od najčešćih uzroka prekoračenja budžeta), parking ili javni prijevoz za osoblje na kasnim smjenama, te dopušta li ugovor o najmu uopće namjenu koju trebate. Ništa od toga nije uzbudljivo, ali preskakanje toga upravo je način na koji koncept savršen na papiru postaje ugovor kojeg se kajete.
Poslovni plan u koji stvarno vjerujete
Knjiga poslovni plan tretira manje kao dokument za banku, a više kao privatni stres-test. Metoda Godsmark tjera da se svaki broj, broj gostiju po smjeni, prosječna potrošnja, postotak troška namirnica, broj osoblja, zapiše i zatim propita, umjesto da se prihvati čim izgleda ohrabrujuće. Većina prvih planova ne propada zbog krivog formata, već zato što je vlasnik zapisao broj koji je želio vidjeti, a ne onaj koji prostor i koncept realno mogu podnijeti.
Potiče na izradu tri verzije iste prognoze: samopouzdanu, oprezniju i istinski neugodnu, u kojoj prva tri mjeseca prođu loše. Upravo ta neugodna verzija govori imate li dovoljno obrtnog kapitala za preživjeti spor početak, točno razdoblje u kojem većini novih restorana ponestane novca prije nego što im ponestane dobre volje.
U planu također želi da se konkurenti navedu konkretno, a ne samo naznače. Proučavanje jelovnika, cijena i najprometnijih razdoblja tri izravna konkurenta prije nego što dovršite vlastiti plan smatra osnovnom pažnjom, a ne paranojom, i to je jedno od najjeftinijih istraživanja dostupnih početniku.
Odakle dolazi novac i koliko doista košta
Godsmark prolazi kroz uobičajene britanske izvore financiranja za mali samostalni posao, osobnu ušteđevinu, bankovni kredit, obiteljski novac i leasing opreme, i otvoreno priznaje da su prvi restorani od prvog dana često nedovoljno financirani jer vlasnici planiraju budžet za uređenje, ali zaboravljaju mjesece gubitka prije nego posao pronađe svoj ritam. Njezino pravilo: planirajte troškove otvaranja, a zatim dodajte rezervu obrtnog kapitala koju su mnogi u iskušenju preskočiti.
Posebno je izravna kad je riječ o obiteljskom novcu: može biti najjeftiniji dostupan kapital, ali samo ako se uvjeti zapišu jednako pažljivo kao s bankom, jer neotplaćen obiteljski zajam trajnije šteti odnosima nego sam neuspjeh posla. Ista disciplina vrijedi za svakog ulagača: jasan, pisani dogovor o tome što i kada dobiva, dogovoren prije nego se novac pomakne, a ne dogovoren naknadno pod pritiskom.
Iznajmljivanje kuhinjske opreme umjesto izravne kupnje predstavlja kao istinsku opciju za otvaranje s malo gotovine, gdje se veći ukupni trošak tijekom vremena mijenja za nižu prepreku za uopće otvaranje, kompromis za koji smatra da se rijetko objašnjava onako pošteno kako bi trebao.
Dozvole, higijena i papirologija koja traje dulje nego što mislite
Ovo je najviše britanski dio knjige, i to s razlogom: zahtjev za dozvolu za rad prostora, registracija sigurnosti hrane pri lokalnoj vlasti i razne obveze zaštite na radu koje dolaze s profesionalnom kuhinjom svaka ima vlastite rokove, obrasce i inspekcijske posjete, a ponovljeno upozorenje Godsmark jest da svaki od tih procesa traje dulje nego što početnik pretpostavlja. Traženje dozvole nakon što je već određen datum otvorenja klasična je i izbjegljiva pogreška.
Ocjenu higijene hrane i istinsku, funkcionalnu rutinu sigurnosti hrane ne tretira kao birokratske prepreke, već kao operativnu kralježnicu kuhinje: ista disciplina koja svakodnevno drži hladnjak na pravoj temperaturi štiti inspektora, a što je najvažnije, gosta. Ispravno postaviti to od prvog tjedna puno je jeftinije od popravljanja nakon loše inspekcije.
Osiguranje, ugovori o radu i osnove radnog prava zaokružuju ovaj dio, opet vrlo praktično: zatražite pravi savjet jednom umjesto da nagađate i nadate se, jer se cijena pogreške ovdje gomila sve dok zapošljavate ljude.
Uređenje kuhinje i sale bez prekoračenja budžeta
Poglavlje o uređenju gradi se oko jedne ponavljajuće ideje: trošite tamo gdje gost to osjeti i gdje kuhinja ne može funkcionirati bez toga, a štedite posvuda drugdje. Dobar odsis, pouzdan hladni lanac i dovoljno prostora za držanje na temperaturi i pripremu za jelovnik koji zaista planirate voditi smatraju se neizostavnima; završna obrada poda sale ili dizajn jelovnika mjesto je gdje skučen budžet može popustiti.
Godsmark snažno zagovara kupnju obnovljene ili rabljene profesionalne opreme za sve što gost ne vidi, te provođenje pravog električnog i tehničkog pregleda prije potpisivanja najma, jer trošak naknadnog jačanja opskrbe strujom ili odvodnje zgrade redovito nadmašuje cijeli planirani budžet uređenja.
Također upozorava na dizajniranje kuhinje oko ambicioznog jelovnika koji nikada nije testiran u stvarnom obujmu. Raspored koji funkcionira za kuhara koji kuha sam raspada se prve pune subotnje večeri, a redizajniranje kuhinje nakon otvorenja puno je više ometajuće i skuplje nego dobro promišljanje protoka rada na papiru unaprijed.
Osoblje, marketing s malim budžetom i stvarnost o kojoj nitko ne govori
Završna poglavlja bave se zapošljavanjem i obukom malog tima, te marketingom s budžetom koji većina početnika zaista ima, dakle vrlo malim: izgradnjom lokalnog ugleda usmenom predajom, jednostavnom i redovito ažuriranom online prisutnošću i odnosima s neposrednim susjedstvom, umjesto skupih kampanja koje si novi restoran ne može priuštiti i koje mu još nisu potrebne.
Godsmark je neuobičajeno iskrena o emocionalnoj i fizičkoj cijeni prve godine: iscrpljenosti od samostalnog pokrivanja svake smjene, iskušenju da preskočite vlastite slobodne dane i pritisku koji stisnuto stanje gotovine stavlja i na posao i na obiteljski život vlasnika. To ne predstavlja kao upozorenje da vas obeshrabri, već kao normalnu, preživljivu fazu koja gotovo sve iznenadi nespremne jer im nitko unaprijed ne kaže.
Odnosi s dobavljačima također dobivaju iskren tretman: rano pregovaranje o uvjetima, pravodobno plaćanje radi zaštite kredita kod ljudi o kojima ovisite, i znanje kojem dobavljaču možete povjeriti spor prvi mjesec, prikazani su kao dio iste discipline kao i sam poslovni plan, a ne kao zasebna vještina koju se uči kasnije.
Provedite u praksi
- Provedite cijeli dan i večer na odabranoj ulici prije potpisivanja najma, brojeći tko stvarno prolazi i kada.
- Napišite opreznu tromjesečnu prognozu uz samopouzdanu, i planirajte obrtni kapital prema opreznoj verziji.
- Kontaktirajte odjele za dozvole i sigurnost hrane vaše lokalne vlasti prije određivanja datuma otvorenja, a ne nakon toga.
- Za svaki veći komad kuhinjske opreme zatražite ponudu za obnovljenu opremu prije kupnje nove.
- Ispravno izračunajte troškove svojih najprodavanijih jela, uključujući rasip, i provjerite postotak troška namirnica prije nego dovršite jelovnik.
Gdje knjiga zakazuje
Knjiga je nedvojbeno napisana za britansko tržište: postupak licenciranja, ocjene higijene i velik dio pravnih pojedinosti ne prenose se izravno na čitatelja koji otvara restoran drugdje u Europi, a primjeri valute i troškova su britanski. Također je kraći, osobniji vodič od udžbenika poslovne škole, pa će ga svatko tko traži detaljno financijsko modeliranje, dublje radno pravo ili okvir za veći posao s više lokacija smatrati preskromnim. Ono u čemu se ističe jest red i utjeha za pravog početnika, a ne akademska cjelovitost.
Naša ocjena
Topla, praktična polazna točka za onoga tko otvara svoj prvi mali restoran, kafić ili bar i želi prijateljski vodič kroz stvarni redoslijed odluka umjesto udžbenika; čitatelji izvan Ujedinjenog Kraljevstva, ili oni koji planiraju nešto veće, dobro će učiniti ako iz nje preuzmu način razmišljanja, a za pravne i financijske pojedinosti potraže lokalan, aktualan savjet.
Česta pitanja
O čemu govori How to Start and Run Your Own Restaurant?
Praktični britanski vodič Carol Godsmark za početnike, koji obuhvaća koncept i lokaciju, poslovni plan, financiranje, dozvole, uređenje, jelovnik, salu, osoblje i svakodnevnu stvarnost prve godine.
Je li ova knjiga korisna izvan Ujedinjenog Kraljevstva?
Način razmišljanja i redoslijed odluka dobro se prenose, ali postupak licenciranja, sustav higijene i pravne pojedinosti su britanski, pa bi čitatelji drugdje te dijelove trebali tretirati kao pozadinu i provjeriti pravila svoje zemlje.
Bavi li se knjiga detaljno financijskim modeliranjem?
Ne baš detaljno. Objašnjava mogućnosti financiranja i disciplinu izrade realistične prognoze, ali tko traži detaljne tablice ili napredno modeliranje trebat će specijaliziraniji izvor.
Tko bi trebao pročitati ovu knjigu prije otvaranja restorana?
Svatko tko otvara svoj prvi mali, samostalni restoran, kafić ili bar, posebno netko tko se nikada prije nije susreo s dozvolama, najmom ili poslovnim planom i želi vodič bez stručnog žargona.
Ovo je naše vlastito čitanje knjige, a ne njezina zamjena. Kupite knjigu u svojoj lokalnoj knjižari.