Mise en Place Lista — Priprema po Partijama
Mise en place vaše kuhinje danas živi na papiru koji u jedanaest navečer završi u smeću. Ovdje ga posložite jednom: za svaku pripremu par razina, prinos jedne šarže, minute koje traži i rok trajanja u danima. Upišete očekivani broj kuverata i lista se sama preračuna — što treba napraviti, u koliko cijelih šarži, koliko sati to košta vašu kuhinju i do kada ostaje upotrebljivo. Sve radi u vašem pregledniku: bez instalacije i bez računa.
Kako radi planer mise en place?
- 1
Postavite partije i pripreme
Dodajte svoje partije — hladna kuhinja, umaci, roštilj, slastičarna — i za svaku pripremu par razinu na 100 kuverata, prinos jedne šarže, minute po šarži i rok trajanja u danima. To radite jednom.
- 2
Upišite današnje kuverte
Cijela se lista preračuna. Po partiji vidite što vam treba, što je već gotovo, koliko cijelih šarži treba napraviti, koliko to traje i koji rok upotrebe ide na naljepnicu.
- 3
Ispišite listu pripreme i naljepnice
Svaka partija dobiva svoj list s kućicama za označavanje i potpisom. Naljepnice s datumom izrade i rokom upotrebe ispisuju se istim klikom — time je i vaš HACCP dokument gotov.
Napravljeno za vlasnike restorana
Kuhinja radi i bez vas
Dok mise en place živi samo u glavi vašeg sous chefa, kuhinja stane onog dana kad njega nema. Ova lista od toga radi dokument koji može odraditi bilo koji pomoćnik — s količinama, vremenima i datumima, a ne s „otprilike dosta".
Previše pripreme je novac u smeću
Alat izračunava koliko vas priprema košta u plaćama po danu i po kuvertu te kroz tjedan simulira koliko će prijeći rok ako nastavite ovako. Gotovo uvijek je to umak s previsokom par razinom i tri dana trajanja.
Vidite vrhunac pripreme prije nego udari
Za svaku partiju alat stavlja potrebne sate pripreme uz sate kojima ta partija stvarno raspolaže. Ako je za četvrtak planirano sedam sati posla za pet sati ruku, to znate u ponedjeljak — a ne u četiri popodne.
Česta pitanja
Je li ovaj planer mise en place besplatan?
Da, potpuno besplatan, bez računa i bez instalacije. Unesete podatke i liste pripreme, naljepnice i shemu brigade ispisujete izravno iz preglednika.
Što je par razina?
Par razina je količina pojedine pripreme koju želite imati u hladnjaku prije početka servisa. Zadajete je na 100 kuverata — primjerice 1,5 litara demi-glacea na 100 kuverata — kako bi se lista sama prilagodila mirnom ponedjeljku ili punoj suboti. Pripreme koje ne ovise o broju gostiju, poput dnevnog vinaigrettea, dobivaju fiksnu par razinu.
Zašto alat računa u cijelim šaržama?
Zato što kuhinja tako radi. Nitko ne radi 2,3 litre umaka: radi se jedan lonac ili dva. Zato alat uvijek zaokružuje naviše na cijele šarže i prikazuje pripadajuće vrijeme, da planirani sati odgovaraju onome što se u kuhinji stvarno događa.
Kako radi tjedni ritam?
Tjedni plan simulira od ponedjeljka do nedjelje s kuvertima koje očekujete svaki dan. Uzima u obzir rok trajanja svake pripreme i ono što je već gotovo te radi točno onoliko šarži koliko taj rok pošteno pokriva — nikad više. Tako vidite da se temeljac s pet dana trajanja radi dvaput tjedno, a ulje s biljem svako jutro, i gdje vam pada vrhunac pripreme.
Što znači predviđeni otpad?
Ako prema simulaciji priprema prijeđe rok upotrebe prije nego što se potroši, alat to broji kao otpad i pridružuje mu vrijednost. To nije procjena cijelog vašeg otpada od hrane — to je točno onaj dio koji uklanjate prilagodbom par razine ili veličine šarže.
Pohranjuju li se moji podaci negdje?
Sve ostaje u vašem pregledniku (localStorage); ništa se ne šalje. Vaše partije i pripreme bit će tu kad ponovno otvorite alat, a gumbom za sigurnosnu kopiju izrađujete datoteku koju možete sačuvati ili prenijeti na drugo računalo.