Popis za utovar cateringa: što ide i što se mora vratiti
Kod cateringa gotovo nikad ne zakaže hrana. Zakažu dvije žlice za posluživanje, gorivo za grijaće posude, plinska boca — i četiri grijaće posude koje pri povratku ostanu u dvorani. Recite koliko gostiju, kako poslužujete i što je na jelovniku: popis za utovar i vremenski plan ispadnu sami. Ispišite list i označavajte kod kombija.
Kako sastaviti popis za utovar
- 1
Recite broj gostiju i način posluživanja
Na tanjuru, švedski stol, zalogajčići, roštilj ili samo dostava. Taj jedan izbor odlučuje pola popisa: tko samo dostavlja ne nosi ni tanjure ni grijaće posude, tko poslužuje na tanjuru nosi oboje.
- 2
Unesite jelovnik
Po jelu: koji slijed, putuje toplo, hladno ili na sobnoj temperaturi, i dovršavate li ga u vlastitoj kuhinji ili na licu mjesta. Količine ispadnu same — tanjuri po gostu i slijedu, grijaće posude po toplom jelu, plamenici po jelu koje se dovršava na licu mjesta.
- 3
Ispišite list i označavajte kod kombija
Jedan A4 s vremenskim planom, jelovnikom i popisom za utovar u blokovima, s kvadratićem za tamo i kvadratićem za natrag. Sve što je vaše ima taj drugi kvadratić.
Prema čemu se broji svaki redak popisa
Nitko ne broji sto osamdeset tanjura za jelovnik od tri slijeda za šezdeset — izbroji šezdeset i shvati tek u dvorani. Zato se svaki redak broji prema nečemu iz vašeg jelovnika, a ne prema procjeni.
| Blok | Što sadrži | Broji se po | Vraća se |
|---|---|---|---|
| Hrana i transport | Termo kutija za toplo · Rashladna kutija · Rashladni ulošci · Gastronorm posude s poklopcem · Rola prozirne folije · Rola aluminijske folije · Naljepnice s datumom | Po toplom jelu · Po hladnom jelu · Po jelu · Po poslu | Dio |
| Održavanje topline | Grijaća posuda s plamenikom · Limenke goriva · Upaljač · Ubodni termometar | Po toplom jelu · Po poslu | Dio |
| Kuhanje na licu mjesta | Plinski plamenik · Plinska boca · Tava ili plancha · Boca ulja · Daska za rezanje · Torba s noževima | Po jelu dovršenom na licu mjesta · Po poslu | Sve |
| Posluživanje | Žlice za posluživanje · Hvataljke · Kutlača za umak · Pladnjevi | Po jelu · Po toplom jelu · Po gostu | Sve |
| Posuđe i stol | Tanjuri · Pribor (nož i vilica) · Salvete · Čaše · Stolnjaci · Podizači za švedski stol | Po gostu i slijedu na tanjuru · Po gostu · Po poslu | Dio |
| Kuhinjski materijal | Prazne gajbe · Rola kuhinjskog papira · Rola vreća za smeće · Dezinficijens za ruke · Krpe · Kemijska i ljepljiva traka | Po poslu | Dio |
| Sigurnost | Kutija prve pomoći · Vatrogasna deka · Jednokratne rukavice · List alergena jelovnika | Po poslu | Dio |
Riječi s ovog lista
Pet pojmova koji se vraćaju kod svakog posla izvan objekta.
- Popis za utovar
- Popis svega što za posao izvan objekta napušta lokal: hrana, oprema za održavanje topline, posuđe i alat. Ne jelovnik — jelovnik je jedan blok tog popisa.
- Catering izvan objekta
- Posao koji izvodite na adresi koja nije vaša: dvorana, ured, vrt. Sve što je u vlastitoj kuhinji samo po sebi razumljivo mora otputovati.
- Vrijeme održavanja topline
- Koliko dugo smatrate odgovornim da topla hrana bude izvan kuhinje: vožnja plus postavljanje. Taj broj je u vašem HACCP planu, a ne u ovom alatu.
- Grijaća posuda (chafing dish)
- Grijana posuda u kojoj jelo ostaje toplo na švedskom stolu, s gorivom ispod. Dvije limenke goriva po posudi po posluživanju poštena je računica.
- Stupac povrata
- Drugi stupac popisa: ono što je vaše i mora se dakle ponovno natovariti. Upravo taj stupac sprječava da u dvorani ostane opreme za četiristo eura.
Česta pitanja
Što treba ponijeti na catering posao?
Sedam blokova: hrana i transportne posude, oprema za održavanje topline, oprema za kuhanje ako nešto dovršavate na licu mjesta, oprema za posluživanje, posuđe, kuhinjski potrošni materijal i sigurnosna oprema. Što točno — proizlazi iz jelovnika: hladan švedski stol ne treba grijaće posude, sama dostava ne treba tanjure.
Koliko tanjura ponijeti?
Po jedan po gostu i po svakom slijedu koji ide na tanjur, plus rezerva. Jelovnik od tri slijeda za šezdeset gostiju je sto osamdeset tanjura, a ne šezdeset — to je najčešća računska pogreška u cateringu i razlog zašto ovaj alat čita slijedove iz vašeg jelovnika umjesto da traži broj.
U koliko sati moram krenuti?
Alat računa unatrag od sata posluživanja: minus postavljanje, minus vožnja, minus utovar, minus zadnji sat u vašoj kuhinji. Pomaknite sat posluživanja i pomiče se cijelo jutro — upravo ono što scenarij koji broji unaprijed ne može.
Koliko dugo topla hrana smije biti na putu?
To je vaš vlastiti broj i nalazi se u vašem HACCP planu; što je zakonski dopušteno razlikuje se od zemlje do zemlje i od inspekcije do inspekcije. Upišite ga u postavke i alat će reći prelaze li vožnja plus postavljanje tu granicu i za koliko.
Je li ovo isto što i scenarij grupne rezervacije?
Ne. Taj scenarij planira proslavu koja se odvija u vašem lokalu: dolazak, govor, slijedove. Ovaj list planira ono što napušta lokal i što se mora vratiti. Kod mješovitog posla koristite oba.
Zašto poseban stupac za ono što se vraća?
Jer je to najskuplja pogreška koju u cateringu možete napraviti. Hrana je pojedena, svi su umorni, a grijaće posude, posude i hvataljke ostanu u dvorani. Sve što je vaše dobiva drugi kvadratić na listu, i taj se kvadratić označi prije polaska.
Ovo je kućni dokument, ne pravni tekst. Koliko dugo smijete držati toplu hranu, što se mora bilježiti i što zahtijeva catering izvan objekta razlikuje se od zemlje do zemlje i od inspekcije do inspekcije — vrijeme održavanja topline u ovom alatu VAŠ je vlastiti broj, i uvijek slijedite vlastite HACCP postupke.