Većina knjiga o otvaranju restorana ili prodaje san ili vas utapa u tablicama. The Restaurant Dream nalazi se između: kraći, samostalno objavljen prikaz koji se strogo drži razvojne faze, mjeseci između utvrđenog koncepta i dana kada se konačno okrene ključ u vratima, napisan iz perspektive osobe koja je obilazila prostore, sjedila nasuprot vlasnicima nekretnina i gledala kako izvođači kasne s rokovima. Za europskog vlasnika koji se sprema potpisati ugovor o najmu, funkcionira kao provjera stvarnosti za dio puta koji veće knjige obično svedu na jedno poglavlje.
Glavna ideja
Jaz između odluke da otvorite restoran i njegova stvarnog otvaranja ne popunjava se inspiracijom, nego stotinama manje blistavih odluka o lokacijama, ugovorima o najmu, izvođačima i novcu, i upravo taj jaz, ne sam koncept, obično odlučuje hoće li san o restoranu uspjeti ili se izgubiti usput.
Tko bi je trebao pročitati
Čitajte je ako ste negdje između ideje i potpisivanja bilo čega, i želite čvrst osjećaj o tome što razvojna faza zapravo uključuje prije nego se udubite u financijsko planiranje. Manje nudi kada je ugovor o najmu već potpisan, a obnova u tijeku, jer nije priručnik za upravljanje projektima korak po korak, i ne zamjenjuje odvjetnika, računovođu ili lokalnog arhitekta koji poznaje vaše tržište.
Najvažnije pouke
- Koncept tek zaslužuje postati posao nakon što preživi pravu lokaciju, pravi ugovor o najmu i pravi proračun.
- Ugovor o najmu odluka je za koju su novi vlasnici najmanje pripremljeni, a ona koja oblikuje gotovo sve što slijedi.
- Svaka obnova traje dulje i košta više od prve procjene; planirajte raspored i proračun s tim na umu, ne protiv toga.
- Prave osobe, projektant, izvođač, glavni kuhar, voditelj sale, moraju biti za stolom prije nego što ponestane novca, ne poslije.
- Restoran koji se doista otvori gotovo je uvijek manja, izvedivija verzija sna s kojim ste krenuli, i to nije neuspjeh.
Pretvaranje ideje u koncept koji se može testirati
Svaki restoran počinje kao mentalna slika, prostor, jelovnik, određena vrsta večeri, a prvi je zadatak knjige svesti tu sliku na nešto što se doista može usporediti sa stvarnošću. To znači zapisati koncept dovoljno konkretno da ga stranac može zamisliti: tko ovdje jede, u kojoj prilici, po kojoj cijeni, i zašto bi izabrao baš ovo mjesto umjesto onih u blizini koji već rade nešto slično. Koncept koji postoji samo kao osjećaj ne može se izračunati, smjestiti niti objasniti vlasniku nekretnine ili banci.
Knjiga potiče čitatelja da traži dokaze, ne potvrdu. To znači posjećivati usporedive restorane u satima kada sami planirate raditi, razgovarati s ljudima koji vode nešto slično, i biti iskren o tome koji su dijelovi ideje zaista originalni, a koji su neprovjerene pretpostavke posuđene odnekud drugdje. To je sporiji, manje uzbudljiv korak od odabira imena ili logotipa, i upravo je taj korak koji većina onih koji prvi put otvaraju restoran preskaču.
Ono što bi na kraju trebalo proizaći jest koncept koji vlasnik može obraniti u jednom odlomku, s brojkama iza najvažnijih pretpostavki: prosječna potrošnja, broj gostiju po smjeni, najam koji realno može podnijeti. Sve što dolazi kasnije u razvoju, uključujući i traženje lokacije, bolje funkcionira čim taj odlomak postoji.
Zašto lokacija odlučuje više nego što mislite
Lokacija nije samo kutija s četiri zida i iznosom najma; ona dolazi sa susjedstvom, određenom razinom pješačkog prometa, situacijom s parkiranjem ili prijevozom, i susjedima koji sudjeluju u oblikovanju onoga što vam je dopušteno biti. Knjiga tretira izbor lokacije kao trenutak u kojem se koncept ili potvrđuje ili tiho raspada, jer prostor koji je prevelik, previše skriven ili predaleko od publike za koju je zamišljen poništava mjesece rada na konceptu prije nego što stigne prvi gost.
Potiče da se gleda dalje od upadljivog iznosa najma, prema broju koji je zaista bitan: što ta najamnina, plus režijski troškovi, lokalni porezi i zajednički troškovi, predstavlja kao udio u realističnoj prodaji. Lokacija koja izgleda kao povoljna ponuda po kvadratnom metru može se pokazati skupljim izborom čim se izračuna kakvu prodaju stvarno može podnijeti, a nešto skuplja lokacija na prometnijem mjestu u praksi može biti jeftinija odluka.
Praktičan je savjet posjetiti svakog ozbiljnog kandidata u nekoliko različitih trenutaka i dana umjesto samo jednom, u zgodnom terminu, i razgovarati s drugim najmoprimcima u zgradi ili bloku o tome kako se promet gostiju stvarno kreće tijekom dana. Lokacija odabrana na temelju jednog popodnevnog posjeta lokacija je odabrana na temelju nepotpunih informacija.
Pregovaranje o najmu za koje vas nitko ne priprema
Većina ljudi koji prvi put potpisuju ugovor o najmu za restoran pregovara o najvećoj financijskoj obvezi u svom radnom vijeku protiv vlasnika nekretnine ili agenta kojemu je pregovaranje o najmovima zanimanje. Knjiga posvećuje pravo vrijeme ovoj neravnoteži, jer je lošu klauzulu otkrivenu dvije godine nakon otvorenja mnogo teže ispraviti nego neuspjelo jelo na jelovniku.
Osim upadljivog najma, prolazi kroz uvjete koji tiho odlučuju koliko rizika vlasnik zapravo nosi: trajanje najma i eventualne klauzule o raskidu, tko plaća strukturne popravke, postoji li razdoblje bez najma za pokrivanje obnove, i što se događa ako vlasnik želi prostor natrag ili proda zgradu. Nijedna od tih klauzula nije egzotična; jednostavno su to one o kojima najmoprimac prvi put rijetko razmišlja pitati dok ne postanu bitne.
Savjet koji se ponavlja jest da ne pregovarate sami. Zatražite neovisno čitanje ugovora od odvjetnika ili iskusnog vlasnika koji nema interesa u zaključivanju posla, čak i ako to košta novca i usporava stvari, jer su uvjeti koje ovdje prihvatite oni s kojima ćete živjeti godinama.
Projektiranje, dozvole i mehanizam obnove
Kada su lokacija i ugovor riješeni, knjiga prelazi na dio koji većina vlasnika nikad prije nije radila: pretvaranje praznog ili napola opremljenog prostora u funkcionalnu kuhinju i salu, na vrijeme, kroz projektne nacrte, ponude izvođača i postupak izdavanja dozvola koji lokalna vlast zahtijeva prije nego što itko smije zakonito otvoriti vrata.
Iskrena je u tome da ova faza jednako ovisi o tuđim rasporedima koliko i o vašem. Arhitekti dorađuju nacrte, izvođači žongliraju s drugim poslovima, a uredi za dozvole rade svoj vlastiti red bez obzira na vaš datum otvorenja. Njezin je savjet ugraditi kontrolne točke u kojima osobno provjeravate napredak u odnosu na raspored, umjesto da se oslanjate na općenito uvjeravanje da sve ide po planu.
Naglašava i odabir izvođača i projektanta koji su prije već izgradili kuhinju restorana, jer su ventilacija, odvodnja, separatori masti i slobodni prostori oko opreme u komercijalnoj kuhinji specijalizirano, strogo regulirano područje gradnje koje izvođač usmjeren na stambenu gradnju može ozbiljno podcijeniti.
Zašto proračun nikad ne preživi gradnju
Najčešće ponavljano upozorenje knjige ujedno je i najkorisnije: gotovo svaka obnova restorana na kraju košta više i traje dulje od prve procjene, a vlasnici koji planiraju kao da se to njima neće dogoditi upravo su oni kojima ponestane gotovine prije otvorenja. Uzroci koje navodi zvuče poznato čim ih čujete: otkriće iza zida čim počne rušenje, kašnjenje dobavljača s opremom, uvjet dozvole koji nitko nije na vrijeme uočio, izmjena projekta koja je na papiru djelovala malo.
Umjesto da pokuša ukloniti svaki prekoračenje troška, što smatra nerealnim, knjiga se zalaže za ugrađivanje tog očekivanja u plan od prvog dana: rezervu koja je odvojena i netaknuta dok se stvarno nešto ne pokvari, i raspored koji već pretpostavlja kašnjenja umjesto da im daje prostor tek naknadno.
Traži i da se odvoji novac koji prostor čini vašim, dekor, elementi brenda, atmosfera, od novca koji kuhinju i salu čini funkcionalnima i zakonito ispravnima, jer je rezanje pod pritiskom u toj drugoj kategoriji mnogo opasnije.
Okupljanje tima prije nego što vam zatreba
Zavodljivo je zamišljati zapošljavanje kao nešto što počinje tek kad je prostor gotov, ali knjiga tvrdi suprotno: glavni kuhar, voditelj sale i drugi ključni ljudi trebali bi biti za stolom dok se još donose odluke o rasporedu kuhinje, popisu opreme i jelovniku, jer će upravo oni to voditi svake večeri.
To znači isplaćivati plaće prije nego što postoji promet koji ih pokriva, upravo onu vrstu pritiska na novčani tok kojoj se knjiga stalno vraća. Njezin odgovor nije izbjegavanje tog troška, nego njegovo namjerno planiranje: dovođenje ključnih ljudi nekoliko tjedana ili mjesec prije otvorenja kako bi mogli pomoći obučiti ostatak tima, upoznati kuhinju i riješiti probleme na papiru, a ne pred gostima koji plaćaju.
Odnos s izvođačima i konzultantima tretira i kao dio tima, a ne kao vanjske dobavljače kojima se upravlja na daljinu; oni koji proaktivno komuniciraju čim nešto kasni vrijede više od onih koji su samo najjeftiniji.
San s kojim ste krenuli nasuprot restoranu koji otvarate
Posljednji dio knjige osobniji je, i upravo tu naslov dobiva svoje značenje: restoran koji se stvarno otvori rijetko izgleda točno onako kako ste ga zamišljali na početku. Proračuni skraćuju ambicije, lokacije nameću kompromise, a praktična stvarnost vođenja kuhinje pojednostavljuje jelovnik koji je nekoć na papiru djelovao smjelije.
Argument knjige jest da to nije neuspjeh sna, nego normalan, čak nužan, dio njegova pretvaranja u posao koji funkcionira. Restoran koji preživi prvu godinu obično je onaj čiji je vlasnik dopustio ideji da postane realnija, a da pritom nije izgubio ono što ju je izvorno činilo vrijednom ostvarenja.
Završava emocionalnim jazom između iscrpljenosti koju većina vlasnika osjeti navečer na otvorenju i slavlja koje su očekivali osjetiti, i taj jaz obrađuje iskreno umjesto da ga uljepšava, što je vjerojatno najkorisnija stvar na koju se osobu koja prvi put otvara restoran može unaprijed upozoriti.
Provedite u praksi
- Napišite svoj koncept u jednom odlomku koji bi stranac mogao zamisliti, i testirajte ga na dva ili tri usporediva restorana prije nego što potrošite novac na brend.
- Prije nego što lokaciju stavite na uži izbor, posjetite je u nekoliko različitih trenutaka tijekom tjedna, uključujući planiranu najprometniju smjenu.
- Zatražite od odvjetnika ili iskusnog vlasnika bez interesa u poslu da neovisno pročita svaki ugovor o najmu prije potpisivanja.
- Odvojite barem 15-20% svog proračuna za obnovu kao rezervu, i dodajte stvarnu rezervu vremena u raspored svog izvođača prije nego što bilo kome najavite datum otvorenja.
- Odlučite koji ključni zaposlenici moraju početi prije nego što prostor bude gotov, i isplanirajte novčani tok kako biste ih nosili do otvorenja.
Gdje knjiga zakazuje
Ovo je skromniji, samostalno objavljen naslov, a ne knjiga velikog izdavača iz sektora ugostiteljstva, i to se osjeti: uglavnom se oslanja na osobno iskustvo autora u razvoju restorana umjesto na istraživanje ili širok raspon studija slučaja, i tanji je u konkretnim brojkama, razrađenim financijskim modelima i detaljima specifičnima za pojedinu zemlju od akademskijih ili brojkama utemeljenih knjiga u ovoj knjižnici. Čitatelji izvan tržišta za koje je napisana morat će sami prevesti savjete o dozvolama i najmu na pravila svoje zemlje. Tretirajte je kao jednu korisnu perspektivu na put od koncepta do otvorenja, ne kao konačnu referencu, i uparite je sa stvarnim financijskim planom prije nego što se oslonite na njezine brojke.
Naša ocjena
Vrijedi je pročitati posebno zbog faze razvoja i obnove koju većina većih knjiga o restoranima svede na jedno poglavlje, ali čitajte je uz pravi financijski plan, ne umjesto njega, i ne očekujte da će zamijeniti lokalno pravno ili računovodstveno savjetovanje.
Česta pitanja
O čemu je The Restaurant Dream?
To je prikaz Simona Leeja o procesu razvoja restorana, usredotočen na praktičan dio između odabira koncepta i večeri otvorenja: pronalaženje i procjenu lokacije, pregovaranje o najmu, te prolazak kroz projektiranje, dozvole i obnovu.
Kome je namijenjena?
Svima koji razmišljaju hoće li i kako otvoriti restoran, posebno prije potpisivanja ugovora o najmu. Manje nudi kada je obnova već u tijeku, jer nije priručnik za upravljanje projektima korak po korak.
Kako se uspoređuje s drugim knjigama o restoranima u ovoj knjižnici?
Skromniji je, samostalno objavljen naslov, a ne izdanje velikog izdavača, pa je tanji u podacima i razrađenim financijskim modelima od knjige poput Restaurant Success by the Numbers. Njezina vrijednost leži u pripremi upravo za razvojnu fazu.
Obrađuje li brojke, poput financijskog plana?
Samo u općim crtama. Bolje je upariti je s posebnim financijskim planom i proračunom za obnovu nego se osloniti na nju za točne iznose.
Ovo je naše vlastito čitanje knjige, a ne njezina zamjena. Kupite knjigu u svojoj lokalnoj knjižari.